中國(guó)飲食文化學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

中國(guó)飲食文化學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年山東風(fēng)味菜主要是由()構(gòu)成。

答案:濟(jì)南菜;膠東菜;孔府菜地方風(fēng)味宴席在菜點(diǎn)和菜單設(shè)計(jì)中要以地域特色為重點(diǎn)，包括（

）。

答案:地方風(fēng)味特點(diǎn);著名菜品;飲食習(xí)俗;地域歷史文化下面菜品中屬于山東名菜的的是

答案:九轉(zhuǎn)大腸下面菜品中屬于淮揚(yáng)傳統(tǒng)名菜的是

答案:水晶肴肉下面菜品中不屬于川菜傳統(tǒng)名菜的是

答案:佛跳墻北京風(fēng)味菜用料廣泛，使用（

）所占比例較大。

答案:羊肉信奉伊斯蘭教各民族烹飪的菜肴總稱為

答案:清真菜廣東菜的調(diào)味獨(dú)特，擅長(zhǎng)用海產(chǎn)制品做調(diào)味品，以下不屬于廣東菜特有調(diào)味品的是（

）。

答案:甜面醬川菜最擅長(zhǎng)的烹飪方法之一是

答案:爆炒四大菜系中的江蘇菜最具代表的特點(diǎn)是

答案:刀工精湛“詩(shī)禮銀杏”是（

）的代表菜。

答案:官府菜《清異錄》中記載的“建康七妙”展示的是（

）時(shí)期的官府風(fēng)味饌肴。

答案:唐五代通過(guò)收集文獻(xiàn)資料和訪談家人等方式，談?wù)勛约杭亦l(xiāng)除夕、春節(jié)食俗的主要內(nèi)容及其在當(dāng)代的傳承發(fā)展？

答案:無(wú)標(biāo)準(zhǔn)答案，要反映出新時(shí)代的食俗變化，言之成理即可。美食節(jié)的特點(diǎn)和主要種類是什么？

答案:一、特點(diǎn)

美食節(jié)是餐飲企業(yè)在正常經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上舉辦的各種形式的餐飲產(chǎn)品推銷活動(dòng)，和正常一日三餐的產(chǎn)品銷售方式不同，美食節(jié)活動(dòng)具有如下六個(gè)特點(diǎn)：1．創(chuàng)意新穎別致2．產(chǎn)品特色突出3．活動(dòng)形式多樣4．經(jīng)營(yíng)時(shí)間較短5．組織管理周密6．社會(huì)影響廣泛二、種類

美食節(jié)種類繁多，有多種分類方式。這里則以美食節(jié)常見(jiàn)的主題為依據(jù)，將當(dāng)前的美食節(jié)歸納成8種類型。除了這些常見(jiàn)的主題之外，餐飲企業(yè)還可根據(jù)各地區(qū)及餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)和特點(diǎn)不斷開拓、挖掘新的主題，舉辦更加富有新意的美食節(jié)。

1．以節(jié)日為主題

2．以風(fēng)味流派為主題

3．以特色菜點(diǎn)為主題

4．以食物原料為主題

5．以烹調(diào)技法為主題

6．以食品功能為主題

7．以餐飲器皿為主題

8．以名人名廚為主題美食節(jié)一般經(jīng)營(yíng)的時(shí)間相對(duì)較短，長(zhǎng)者為1個(gè)月左右，短者一兩周為宜。

答案:對(duì)美食節(jié)的市場(chǎng)調(diào)研只需要調(diào)查本地區(qū)近期內(nèi)各餐飲場(chǎng)所出現(xiàn)的美食節(jié)情況，從而使自己的美食節(jié)策劃區(qū)別于其他餐飲企業(yè)的主題內(nèi)容。

答案:錯(cuò)伊斯蘭教不僅禁食豬、狗、驢、騾等“不潔之物”，禁食無(wú)鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動(dòng)物，還禁食自死的動(dòng)物、血液，以及未誦安拉之名而宰殺的動(dòng)物等。

答案:對(duì)道教中的“辟谷”，也稱斷谷、絕谷、休糧、卻粒等，即是指什么都不吃。

答案:錯(cuò)中國(guó)飲食民俗主要可以分為哪些類型？

答案:日常食俗;節(jié)日食俗;人生禮儀食俗;宗教食俗;社交食俗人生禮儀食俗都包括哪些

答案:誕生食俗;成人食俗;婚慶食俗;壽慶食俗;喪葬食俗按照傳統(tǒng),中國(guó)人夏秋各個(gè)節(jié)日要吃以下食品

答案:粽子;月餅;巧果佛教飲食習(xí)俗的主要內(nèi)容有

答案:依據(jù)戒律選擇飲食品種、主張過(guò)午不食和分食制下列節(jié)日中不屬于中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的是

答案:復(fù)活節(jié)飲食中不屬于彝族傳統(tǒng)傳統(tǒng)美食的是

答案:風(fēng)干肉下列民族中,以糌粑為主食的

答案:藏族下列民族中,有愛(ài)吃香竹飯的是

答案:傣族滿族人喜食

答案:黏性主食和豬肉漢族最常使用、最具代表性的飲食器具是

答案:筷子結(jié)合2020的新冠病毒疫情分析美食的時(shí)間性？

答案:1.美食的時(shí)間性

美食因時(shí)間而異。隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)美和美食的判斷標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)發(fā)生變化。美食的時(shí)間性不僅表現(xiàn)為歷史、現(xiàn)在和未來(lái)，也表現(xiàn)為一年四季和一日之中的早晨、中午和傍晚。僅以歷史而言，“環(huán)肥燕瘦”，漢代以瘦為美，唐代以豐腴為美，反之則不會(huì)被視為美，美食也是如此。許多美食如果離開了原來(lái)特定的時(shí)間就可能不再是珍美之食。如用豬頸圈肉制作的項(xiàng)臠、面團(tuán)發(fā)酵制作的開花饅頭，在晉代時(shí)被認(rèn)為是皇帝、王公貴戚才能享用的美食，珍美無(wú)比，但如今卻是極其普通的食物。相反，烤紅薯、玉米窩頭，在物質(zhì)匱乏、生活條件極差的年代因長(zhǎng)期食用而被人們看作粗惡食品，如今卻成為人們追求營(yíng)養(yǎng)健康、返璞歸真的美食。

2.如今社會(huì)野生動(dòng)物早已不是美食

中國(guó)古人有時(shí)會(huì)食用一些野生動(dòng)物，但隨著社會(huì)的發(fā)展，野生動(dòng)物和美食的概念越行越遠(yuǎn)。據(jù)科學(xué)研究和相關(guān)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，2020新冠病毒疫情和人們食用野生動(dòng)物有一定關(guān)系，需要引起高度重視，烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)牢固樹立正確的美食觀，拒絕烹飪和食用野生動(dòng)物。美食鑒賞的基本模式與內(nèi)容是什么？

答案:美食鑒賞作為一種審美活動(dòng)、感知活動(dòng)，是審美價(jià)值判斷和審美心理活動(dòng)的統(tǒng)一，必然按照普遍的審美運(yùn)行機(jī)制進(jìn)行審美，因此，美食鑒賞的基本模式可以分為如下三個(gè)階段。（1）美食審美準(zhǔn)備階段這是進(jìn)入飲食審美狀態(tài)的初始階段，可以是審美主體積極、主動(dòng)和自覺(jué)的準(zhǔn)備，也可能是審美主體無(wú)意識(shí)、不自覺(jué)的，主要涉及審美主體的飲食審美經(jīng)驗(yàn)、飲食審美品位和飲食審美理想三個(gè)方面，對(duì)飲食審美實(shí)踐具有非常重要甚至是方向性的指導(dǎo)作用。（2）美食審美實(shí)踐階段這是一種對(duì)美食展開積極心理活動(dòng)的高潮階段，又稱即時(shí)欣賞階段。在這個(gè)階段，飲食審美感知、飲食審美想象、飲食審美情感和飲食審美理解等四個(gè)重要的心理要素交錯(cuò)融合、共同參與飲食審美實(shí)踐，使審美主體獲得包括粗淺的快樂(lè)體驗(yàn)、深層的愉悅體驗(yàn)和高度的超越體驗(yàn)等在內(nèi)的多層次、多方位飲食審美體驗(yàn)（3）美食審美回味階段這是飲食審美效果延續(xù)階段，也是飲食審美實(shí)踐應(yīng)有或必然的結(jié)果，又稱追思回憶階段。當(dāng)飲食審美實(shí)踐結(jié)束后，審美主體常通過(guò)回味來(lái)延續(xù)和加深美感體驗(yàn)，而真正的美感體驗(yàn)也只有通過(guò)對(duì)飲食審美活動(dòng)的回味才能得到升華。德州扒雞、道口燒雞、合川肉片、潮州牛肉丸等菜名是使用了寫意的菜點(diǎn)命名方法。

答案:錯(cuò)菜點(diǎn)口味之美是指食物原料經(jīng)過(guò)烹飪加工后呈現(xiàn)出來(lái)的味道和質(zhì)地之美。味道之美是指化學(xué)味道，包括單一味之美和復(fù)合味之美。

答案:對(duì)判斷、評(píng)價(jià)餐飲環(huán)境之美，特別是餐廳的室外與室內(nèi)環(huán)境之美，并無(wú)固定的模式和統(tǒng)一的風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)，總體上以恰當(dāng)、和諧為美。

答案:對(duì)在美食鑒賞的基本模式中，主要就是通過(guò)細(xì)嚼慢咽的方法來(lái)仔細(xì)體會(huì)飲食之美。

答案:錯(cuò)美食的特性主要有

答案:時(shí)間性;空間性;C.社會(huì)性;科學(xué)與安全性;文化與藝術(shù)性在中國(guó)饌肴藝術(shù)中，最重要的美化手段主要有三個(gè)方面有

答案:美食與美名配合;美食與美器配合;美食與美境配合下列菜肴中,體現(xiàn)了美食與美名配合意蘊(yùn)之美的菜肴有

答案:一品酥方;四喜丸子;鴛鴦魚片;三元白汁雞;六福糕點(diǎn)美食與美名配合的藝術(shù)風(fēng)格包括

答案:質(zhì)樸之美;意蘊(yùn)之美;奇巧之美;諧謔之美食與器搭配時(shí)，“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色?！薄按蟮治镔F者器宜大，物賤者器宜??；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。請(qǐng)問(wèn)此觀點(diǎn)出自

答案:袁枚在《隨園食單》砂鍋及竹制炊具充分體現(xiàn)炊餐器具的

答案:古樸之美中國(guó)人對(duì)饌肴進(jìn)餐環(huán)境的感覺(jué),通常稱為

答案:味外之味“麻婆豆腐”之名所表現(xiàn)的是饌肴名稱的一種雅趣,即

答案:諧謔之雅美食的本質(zhì)是

答案:以上皆對(duì)中國(guó)烹飪藝術(shù)的核心是

答案:味覺(jué)藝術(shù)中國(guó)菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新的原則有哪些

答案:1.食用性2.營(yíng)養(yǎng)性

3.適用性4.市場(chǎng)性中國(guó)調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)是什么

答案:1.調(diào)味品眾多2.技藝精湛，善用醬料3.味型變化多樣中國(guó)菜點(diǎn)裝飾的方法有哪些

答案:盤飾;食品雕刻;面塑;糖藝;冰雕中國(guó)人傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是

答案:五谷為養(yǎng);五果為助;五畜為益;五菜為充下列不屬于五味調(diào)和中的五味的是

答案:麻;鮮庖丁解牛的故事主要體現(xiàn)了中國(guó)烹飪什么特征

答案:刀功精湛下列不屬于食物原料選擇的原則的是

答案:求奇求異中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)觀念的一個(gè)重要組成部分是

答案:食治養(yǎng)生五味調(diào)和的目的是滿足人們的

答案:生理與心理需要中國(guó)烹飪創(chuàng)制出多樣化的飯粥、面點(diǎn)是運(yùn)用傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)中(

)原則的成果

答案:五谷為養(yǎng)中國(guó)歷史上明確提出和首先論述以適口為美的學(xué)者是

答案:蘇易簡(jiǎn)“本味”概念首見(jiàn)于

答案:《呂氏春秋》簡(jiǎn)要概述中國(guó)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)？

答案:（一）餐飲消費(fèi)需求更趨于大眾化、多元化。（二）餐飲生產(chǎn)方式更趨于科學(xué)化、現(xiàn)代化。（三）餐飲經(jīng)營(yíng)模式更趨于品牌化、連鎖化簡(jiǎn)要概述中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新時(shí)期的主要特點(diǎn)？

答案:1.烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化。2.優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加。3.國(guó)內(nèi)外烹飪文化與技藝廣泛交流。4菜點(diǎn)更富有營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性。5.筵宴持續(xù)改良和創(chuàng)新。下列哪些屬于新中國(guó)成立以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)取得的成就。

答案:餐飲增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛;餐飲投資主體多元;餐飲國(guó)際化步伐加快;餐飲產(chǎn)業(yè)化程度提高;餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增多隋唐、兩宋時(shí)期,筵宴有較大的發(fā)展,形式多樣,如食與游相結(jié)合的有

答案:游宴;船宴漢代張騫出使西域開辟了絲綢之路的同時(shí)，從國(guó)外引進(jìn)哪些食物原料。

答案:葡萄;黃瓜;西瓜;菠菜()是漢代開始出現(xiàn)的原料。

答案:豆腐隨著陶制炊具的出現(xiàn),()這一類烹飪法便應(yīng)運(yùn)而生

答案:水熟法中國(guó)烹飪初步形成時(shí)期大約屬于歷史哪個(gè)階段

答案:夏商周在陶器烹飪階段,中國(guó)烹飪用料特點(diǎn)是

答案:采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用明代傳入中國(guó)的辣椒,其原產(chǎn)地是

答案:秘魯番薯引進(jìn)到中國(guó)的時(shí)間是

答案:明代最早把煤用作燃料的國(guó)家是

答案:中國(guó)最早有文字記載的筵宴,是虞舜時(shí)代的

答案:養(yǎng)老宴水煮氣蒸法是在()烹飪階段問(wèn)世的

答案:陶器烹飪文化、廣義飲食文化的概念是什么？?jī)烧咧g什么關(guān)系？

答案:烹飪文化：指人類在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。廣義的飲食文化：指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)物與精神財(cái)富的總和。兩者關(guān)系：廣義飲食文化包含烹飪文化下列屬于中國(guó)烹飪與飲食文化的特點(diǎn)的是

答案:烹飪歷史悠久;烹飪技藝精湛;烹飪科學(xué)獨(dú)特;

飲食品種豐富;飲食民俗多彩烹飪成品以能提供_,_,_為基本要求。

答案:營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生;美感現(xiàn)代烹飪相對(duì)于傳統(tǒng)烹飪來(lái)說(shuō),具有的優(yōu)勢(shì)有

答案:機(jī)械化;標(biāo)準(zhǔn)化;規(guī)?；瘋鹘y(tǒng)手工烹飪的特點(diǎn)有

答案:手工化;個(gè)性化;多樣化五味調(diào)和體現(xiàn)了中國(guó)文化精神的哪個(gè)方面

答案:平衡和諧提出：“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食主張的是

答案:孔子《隨園食單》是

撰寫的一部烹飪技術(shù)理論與實(shí)踐相結(jié)合的著作

答案:袁枚烹飪的本質(zhì)是

答案:變化創(chuàng)新烹飪一詞最早出現(xiàn)于

答案:《周易》決定餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位的是()

答案:大眾選擇元代忽思慧的飲食專著在繼承我國(guó)古代飲食學(xué)的經(jīng)驗(yàn)上,第一次從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度提出了關(guān)于身體健康的重要觀點(diǎn),這部著作是()

答案:《飲膳正要》強(qiáng)調(diào)"長(zhǎng)生不老"的飲食文化觀的是()

答案:道家杜甫是我國(guó)偉大的現(xiàn)實(shí)主義詩(shī)人,他的詩(shī)中與飲食烹飪有關(guān)的要數(shù)《麗人游春宴》和()

答案:《槐葉冷淘》在文學(xué)中體現(xiàn)出混合的"北食"風(fēng)味菜肴的作品是()

答案:《水滸傳》后世佛教徒為了紀(jì)念釋迦牟尼的成道日,每年臘月初八都要熬粥供眾,稱之為()

答案:臘八粥中國(guó)古代有"五禮",吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、嘉禮,其中喪葬之事指的是()

答案:兇禮菜肴的配色方案中,不同的顏色給人的心理感覺(jué)不同,其中,給人明亮、華麗、健康、引人注目、誘發(fā)食欲的是()

答案:橙色菜肴在國(guó)際市場(chǎng)上并稱為世界三大高香名茶的是印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶和中國(guó)()

答案:祁紅四川人特別喜歡喝蓋碗茶,有三位一體的茶盞、茶盞蓋和()

答案:茶托開辟飲茶的新境界,把飲茶由一種習(xí)慣愛(ài)好升華為一種修養(yǎng)、一種文化的著作是()

答案:《茶經(jīng)》《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到一種古老的酒,是用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒,即()

答案:猿酒五糧液首次被評(píng)為中國(guó)名酒是在()

答案:第二屆評(píng)酒會(huì)據(jù)清代郎廷極在《勝飲篇》中記載,適宜飲屠蘇酒的良辰美景是()

答案:元旦傳統(tǒng)名菜"松鼠鱖魚"是典型的()

答案:淮揚(yáng)菜從菜肴的名稱上體現(xiàn)出菜肴發(fā)源地的是()

答案:文昌雞“武陵年少金市東,銀鞍白馬度春風(fēng).落花踏盡游何處,笑入胡姬酒肆中?！边@種典型現(xiàn)象發(fā)生在()

答案:唐代周代的"八珍"所表現(xiàn)出來(lái)的飲食風(fēng)味大約分布于()

答案:黃河流域我國(guó)最早關(guān)于米糕的記載,是在()

答案:漢代中國(guó)人衡量食品質(zhì)量的第一標(biāo)準(zhǔn)是()

答案:味道浙菜以（）三種地方風(fēng)味組成

答案:紹興;寧波;杭州茶葉的保管應(yīng)該要（）

答案:隔氧;無(wú)異味場(chǎng)所;避免光照;適宜的溫濕度下列不屬于川菜的代表菜的是（）

答案:三套鴨;叫花雞我國(guó)最早闡述“醫(yī)食同源”理論的書籍是（）

答案:《皇帝內(nèi)經(jīng)》唐代爐灶的形式多樣,如出現(xiàn)了專門烹茶的()

答案:風(fēng)爐“割不正不食”觀念的提出者是（）

答案:孔子西漢時(shí)期文學(xué)作品《七發(fā)》描述了大量淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴,其作者是()

答案:枚乘中國(guó)的茶文化有了大發(fā)展,并向外輻射,形成了亞洲茶文化圈是在()

答案:明代以后中國(guó)菜分為漢族菜、苗族菜、傣族菜等,劃分的依據(jù)是（）

答案:民族風(fēng)格不同宗教在飲食方面的特點(diǎn)不同,其中服氣、服藥、追求長(zhǎng)生不老的文化特點(diǎn)源于()

答案:道教通過(guò)制作蝦汁、蕈汁、筍汁等以提味的方法已成為當(dāng)時(shí)廚師的基本技能之一。廚師已經(jīng)普遍地掌握了吊湯技術(shù)始于()

答案:明代（）菜的烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主

答案:隨園菜（）說(shuō)過(guò)中國(guó)歷史上一句家喻戶曉的名言：“治大國(guó),若烹小鮮?！?/p>

答案:老子黃酒以谷物為主要原料,利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的共同作用,釀制而成的,酒精濃度一般在（）

答案:15％～18％之間他一生筆耕不輟,著作頗豐。在他的勸酒詩(shī)中,以《勸酒十四