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文檔簡介
DB41
河南省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB41/T926—2014
長垣烹飪技藝全家福
2014-06-30發(fā)布2014-08-30實施
河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布
DB41/T926—2014
前言
本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由河南省中豫老侯家餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草,長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣
縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲
有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:侯永強(qiáng)、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。
本標(biāo)準(zhǔn)參與起草人:徐書振、趙留安、董學(xué)亮、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。
Ⅰ1
DB41/T926—2014
引言
長垣烹飪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,興盛于明清,輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、
技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。
長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”,“長垣烹飪技藝”
被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(豫政﹝2007﹞11號),基本技法有五十種之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長,多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜
品被命名為“中國名菜”。
為傳承長垣烹飪技藝,充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用,中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)
準(zhǔn)化。
“全家?!笔呛幽厦?、長垣十大名菜,又名全菜,有的地方也叫大燴菜。經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)
監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意,由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項,在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下,
長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共
同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。
Ⅱ2
DB41/T926—2014
長垣烹飪技藝全家福
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝全家福的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤和質(zhì)
量要求等內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的全家福。
2規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB1534花生油
GB5461食用鹽
GB/T7652八角
GB/T8937食用豬油
GB9959.1鮮、凍片豬肉
GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB18186釀造醬油
SB/T10332大白菜
SB/T10581鮑燕肚參干貨發(fā)制工藝
SB/T10610肉丸
SC/T3204蝦米
SC/T3208魷魚干
GH/T1013香菇
NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜
NY/T1193姜
衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日
國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
燴
將經(jīng)切配加工熟處理(炸、煎、炒、煮、焯水)的原料,加適量的湯汁和調(diào)味品,先用旺火燒沸后,
再用中小火燴透到濃稠入味成菜的烹飪方法。
13
DB41/T926—2014
3.2
份餐
多指傳統(tǒng)圍餐,一般每桌8~10人,整份上桌,就餐客人隨意取食。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料
紅、白肉丸子各50g,香菇、廣肚、酥肉、豆腐各100g,魷魚50g,綠豆粉皮50g,白菜250g,紅
燒肉100g,拆骨肉100g。
4.1.2配料
海米25g。
4.1.3調(diào)料
花生油75g,醬油5g,鹽8g,蔥油10g,高湯600g,蔥、姜各10g,八角2個。
4.2要求
4.2.1選用熟發(fā)魷魚。
4.2.2原料、配料應(yīng)干凈、衛(wèi)生、新鮮,符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、GB/T8937、
GB9959.1、GB/T19088、SB/T10332、SB/T10581、SB/T10610、SC/T3204、SC/T3208、GH/T1013、
NY/T744、NY/T1193的要求。
5烹飪器具
5.1灶具
宜選用燃油、燃?xì)獬床嗽睢?/p>
5.2炊具
宜選用炒勺和雙耳炒鍋。
5.3量具
應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。
6制作工藝
6.1初步加工
6.1.1廣肚、魷魚片成片。
6.1.2白菜洗凈切成寸片。
42
DB41/T926—2014
6.2烹調(diào)
鍋放火上,加入花生油50g,下入蔥、姜、八角炒香,放入白菜炒后添高湯,加入原料、調(diào)料燴制
15min,加蔥油10g盛出。
6.3烹調(diào)要求
注意原料投放順序與火候。
7裝盤
7.1盛裝器皿
湯盆。
7.2盛裝方法
將燴好的全家福盛入湯盆。
8質(zhì)量要求
8.1感官要求
8.1.1色澤
湯汁柿黃。
8.1.2成品特點
鮮香味醇,軟爛適口。
8.2衛(wèi)生要求
8.2.1菜品應(yīng)新鮮,無異物、雜質(zhì)、異味。
8.2.2場地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求,制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)
督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。
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35
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前言
本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由河南省中豫老侯家餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草,長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣
縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲
有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:侯永強(qiáng)、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。
本標(biāo)準(zhǔn)參與起草人:徐書振、趙留安、董學(xué)亮、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。
Ⅰ1
DB41/T926—2014
引言
長垣烹飪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,興盛于明清,輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、
技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。
長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”,“長垣烹飪技藝”
被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(豫政﹝2007﹞11號),基本技法有五十種之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長,多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜
品被命名為“中國名菜”。
為傳承長垣烹飪技藝,充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用,中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)
準(zhǔn)化。
“全家?!笔呛幽厦?、長垣十大名菜,又名全菜,有的地方也叫大燴菜。經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)
監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意,由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項,在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下,
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