肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程DB41-T 1012-2015

ICS67.120.01

B45

DB41

河南省地方標準

DB41/T1012—2015

肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

2015-03-02發(fā)布2015-06-01實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1012—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草

本標準由河南省畜牧業(yè)標準化協(xié)會提出。

本標準起草單位：河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、信陽出入境檢驗檢疫局、信陽農(nóng)林學院、潢川

縣環(huán)境保護局、中國農(nóng)業(yè)大學、國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系信陽綜合試驗站。

本標準主要起草人：曾新、高興洲、鄔全喜、張家明、余天順、熊成山、張浩。

本標準參加起草人：易志霞、張大丙、汪麗、李素杰、龔加根、周旭朝。

I

DB41/T1012—2015

肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了肉鴨屠宰加工的術(shù)語和定義、屠宰廠的設計與設施衛(wèi)生要求、待宰鴨要求、屠宰加工

要求、包裝、標識、貯存、運輸、出廠檢驗及其他。

本標準適用于肉鴨屠宰加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB6388運輸包裝收發(fā)貨標志

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8946塑料編織袋通用技術(shù)要求

GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16548病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

GB/T16569畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T20799鮮、凍肉運輸條件

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告2002年第37號《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允

許使用藥物名錄〉》

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第278號《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥期的獸藥品種》2003年

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號《家禽屠宰檢疫規(guī)程》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉鴨

采取人工飼養(yǎng)，經(jīng)屠宰加工后供人類食用的活鴨。

3.2

1

DB41/T1012—2015

待宰鴨

在屠宰加工工廠等待宰殺的肉鴨。

3.3

屠體鴨

經(jīng)宰殺、放血、脫毛后的鴨體。

3.4

白條鴨

胴體鴨

去除內(nèi)臟、去舌、去掌后的屠體鴨。

3.5

分割鴨產(chǎn)品

將白條鴨依部位分割成不同類別的產(chǎn)品。

3.6

鴨副產(chǎn)品

可供食用的鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腺胃（鴨小肚）、鴨腸、鴨舌、鴨掌等。

3.7

鴨產(chǎn)品

白條鴨、分割鴨產(chǎn)品、鴨副產(chǎn)品的總稱。

3.8

冰鮮鴨產(chǎn)品

經(jīng)預冷處理，中心溫度在-2℃～+5℃的鴨產(chǎn)品。

3.9

冷凍鴨產(chǎn)品

經(jīng)凍結(jié)處理，肉中心溫度在-18℃以下的冷凍鴨產(chǎn)品。

4屠宰廠的設計與設施衛(wèi)生要求

按GB12694和GB14881的要求執(zhí)行。

5待宰鴨要求

5.1按《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允許使用藥物名錄〉》和《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥

期的獸藥品種》的規(guī)定執(zhí)行休藥期。待宰前斷食12h以上，斷食期間要提供清潔、充足的飲水。

5.2活鴨應經(jīng)當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫，取得《動物檢疫合格證明》。

5.3裝載活鴨的運載工具經(jīng)過消毒，并具有有效的消毒證明。卸載活鴨后的運載工具應清洗消毒方能

出廠。

5.4待宰鴨經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格后，方可吊掛屠宰。

5.5待宰棚應設通風降溫裝置。

6屠宰加工要求

6.1一般要求

2

DB41/T1012—2015

屠宰工藝流程按照待宰、吊掛、擊昏、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、去內(nèi)臟、冷卻加工順序設置，宜

縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。

6.2吊掛

6.2.1輕抓輕掛，將鴨的雙腿同時掛在掛鉤上。

6.2.2死鴨、病弱、瘦小鴨不得上掛。

6.2.3鴨體表面和肛門四周糞便污染嚴重的鴨集中處理，最后上掛。

6.3擊昏

6.3.1活鴨擊昏前應設黑暗通道。從吊掛到擊昏的時間應≤1.0min。

6.3.2擊昏方式采用水浴式電麻擊昏。擊昏電壓2.5V～10.5V，擊昏電流0.20A～0.60A，麻電

時間3s～5s。

6.3.3每次生產(chǎn)前應將電麻擊昏參數(shù)調(diào)至規(guī)定的要求，生產(chǎn)過程中每隔3h～4h應連續(xù)抽查20只鴨

查看擊昏效果，不得出現(xiàn)擊死和未擊昏鴨進入浸燙槽。

6.4宰殺、放血

6.4.1擊昏后的鴨應在10s內(nèi)宰殺，可機械或人工操作。

6.4.2可實行口腔放血或頸部放血，瀝血時間5.0min～6.0min。

6.4.3每宰殺1只鴨用清水沖洗刀具一次，每宰殺10只鴨更換一把消毒過的刀具。

6.5浸燙、脫毛

6.5.1用自來水沖淋鴨體，以去除血污、糞污及其它污物。

6.5.2根據(jù)鴨日齡、大小、鏈速情況調(diào)整好浸燙水溫及打毛指間距，浸燙池（槽）應設有溫度顯示裝

置。浸燙時采用流動水或經(jīng)常換水，一般要求每燙一批需調(diào)換一次。保持池水清潔。

6.5.3浸燙過的鴨通過打毛機（脫羽機）進行脫毛。脫毛后逐只用清水沖淋，以去除屠體鴨上的黃衣、

羽毛等污染物。

6.6體表檢驗

6.6.1檢查屠體鴨體表，看是否有殘毛、黃衣、糞污、放血不良、損傷、淤血、出血、水腫、炎癥、

腫瘤等。

6.6.2對體表有整體性外傷、淤血、出血、放血不良、水腫、炎癥和腫瘤等，作無害化處理；對有局

部損傷、淤血、出血、水腫、炎癥、腫瘤的進行修割，修割下的組織作無害化處理。

6.7浸蠟、脫蠟

6.7.1從頸部將屠體鴨頭部朝上掛在吊鏈上，使屠體鴨隨吊鏈自動進入浸蠟槽浸蠟。

6.7.2蠟液溫度控制在50℃～58℃，浸蠟時間≤18s，屠體鴨蠟層涂布厚度均勻，完全無殘缺。

6.7.3浸蠟完成后，即可進行冷卻，水溫≤15℃，冷卻水不斷補給，以使屠體鴨全部浸在冷卻水中。

6.7.4脫蠟可采用人工或機械兩種方式。

6.7.5浸蠟和脫蠟3次～5次，以脫毛效果來確定。

6.8拔小毛

6.8.1去除鴨掌皮、嘴皮、趾殼，口腔內(nèi)淤血。

6.8.2用拔毛鉗摘除屠體鴨表面突出皮膚的小毛、毛根，操作在有流動水的水槽中進行。

3

DB41/T1012—2015

6.9驗毛

逐只對體表、口腔、舌表面進行檢驗，體表應無小毛、毛根。

6.10去內(nèi)臟

6.10.1沿喉管剪開頸部皮膚，拉出氣管和食道。

6.10.2提起腹部皮膚，使鴨尾朝上，用刀具沿著屠體鴨中線劃開腹部，不得切開腸管和肛門。

6.10.3逐次掏出腸、心、肝、肫及其它臟器，懸掛于該屠體鴨外。

6.10.4內(nèi)臟和體腔檢驗：按《家禽屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定對內(nèi)臟和體腔進行檢驗和處理。

6.11拔舌

打開口腔，拔下舌。

6.12切掌

沿跗關(guān)節(jié)處切斷。

屠宰所用的器具（刀具、鉗）每使用1次沖洗消毒1次，每使用10次器具應更換一次；凡受到污染

的器具應立即更換。

6.13沖洗

采用壓力≥0.3MPa的水逐只沖洗胴體鴨體表、體腔，以除去體表、體腔的污染物（羽毛、血污、

零碎組織、膽汁、糞污等）。

6.14預冷前胴體檢驗

逐只對沖洗后的胴體鴨體表、體腔進行檢驗和處理。

6.15預冷

6.15.1水冷

6.15.1.1水冷槽分兩部分，前槽流出水的水溫≤16℃，后槽的水溫≤2℃，胴體鴨在兩槽中預冷總

時間≥45min，胴體鴨冷卻后中心溫度應≤4℃。

6.15.1.2兩槽中間為消毒槽，通常使用次氯酸鈉溶液進行消毒，消毒液有效氯濃度為50mg/L～l00

mg/L，消毒時間≥5min，胴體鴨出預冷槽后，其體表有效氯濃度≤0.5mg/L。

6.15.1.3每一個小時內(nèi)應對冷卻水溫度、有效氯濃度、胴體鴨中心溫度各檢測一次。

6.15.2風冷

6.15.2.1風冷式冷卻采用懸掛冷卻方式，房間溫度為0℃～4℃，相對濕度為90%～95%。

6.15.2.2根據(jù)實際適當調(diào)整冷卻時間，確保冷卻后，胴體鴨中心溫度≤4℃。

6.16瀝水

將預冷后的胴體鴨掛上吊鏈瀝水。

6.17分揀、分割、內(nèi)包裝

6.17.1對檢驗合格的胴體鴨進行分割，修去肌肉淤血、筋腱及多余脂肪，然后稱重、分級、整形、內(nèi)

包裝。

4

DB41/T1012—2015

6.17.2分割鴨產(chǎn)品包裝車間溫度應≤12℃。

6.18鴨副產(chǎn)品加工

6.18.1頭、翅、脖、心清理干凈后直接包裝。

6.18.2掌去除上皮組織，清洗干凈后包裝。

6.18.3肫去除表面油脂、筋膜，剖開并沖凈內(nèi)容物，刮去黃色表層后包裝。

6.18.4肝修剪去除膽囊后包裝，對被膽汁污染的肝應作廢棄處理。

6.18.5剪除舌上殘留氣管，沖洗干凈后直接包裝。

6.18.6副產(chǎn)品包裝后進行速凍。

6.18.7副產(chǎn)品加工車間溫度≤12℃。

6.19冷卻和凍結(jié)

6.19.1冰鮮鴨產(chǎn)品應在-2℃～+5℃冷卻間進行冷卻，產(chǎn)品中心溫度降到0℃～4℃。

6.19.2冷凍鴨產(chǎn)品進入凍結(jié)間速凍，凍結(jié)間溫度≤-28℃，產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，凍結(jié)時間≤10h。

6.20外包裝

凍結(jié)好的鴨產(chǎn)品應在0℃～4℃環(huán)境下進行外包裝，外包裝時應依據(jù)品種、規(guī)格、等級分區(qū)錯時

進行，同時在外包裝上做好標識。

6.21金屬探測

鴨產(chǎn)品入庫前，使用金屬探測儀進行檢測，剔除不合格品。

7包裝、標識、貯存、運輸要求

7.1包裝

7.1.1與鴨產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)包裝材料應符合GB/T4456或GB9683的規(guī)定。

7.1.2外包裝材料應符合GB/T6543或GB/T8946的規(guī)定。

7.2標識

鴨產(chǎn)品內(nèi)外標識標簽應符合GB7718、GB191和GB/T6388的規(guī)定。

7.3貯存

7.3.1冷凍鴨產(chǎn)品貯存溫度≤-18℃，相對濕度85%左右，保質(zhì)期12個月。

7.3.2冰鮮鴨產(chǎn)品貯存溫度-2℃～+5℃，相對濕度90%～95%，保質(zhì)期≤3天。

7.3.3鴨產(chǎn)品不應與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物質(zhì)貯存在一起。

7.3.4鴨產(chǎn)品進入冷卻間、冷藏庫，應分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次分批堆放，下放墊板，碼垛規(guī)

范，應做到先進先出。

7.4運輸

7.4.1使用符合食品衛(wèi)生要求的運輸工具，運輸工具應密閉，運輸前應進行清洗和消毒；不得與有毒、

有害、有氣味的物品混裝。

7.4.2鴨產(chǎn)品運輸時應符合GB/T20799規(guī)定。

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8出廠檢驗

8.1屠宰加工企業(yè)應設立檢驗室，配備質(zhì)量檢驗人員和有關(guān)感官檢查和理化、微生物檢驗等設備，建

立產(chǎn)品品質(zhì)檢驗制度和檢驗設備管理制度。

8.2鴨產(chǎn)品出廠前應按GB16869的規(guī)定進行檢驗，不合格不得出廠。

8.3檢驗合格的鴨產(chǎn)品，應出具檢驗合格證或加施檢驗合格標志。

9其他

9.1屠宰加工用水、制冰用水應符合GB5749的規(guī)定。

9.2鴨產(chǎn)品的消毒應符合GB/T16569的規(guī)定。

9.3屠宰加工企業(yè)應滿足其他相關(guān)防疫條件要求。

9.4對染疫、疑似染疫、廢棄物按GB16548等相關(guān)規(guī)程作無害化處理。

9.5對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污水應當按GB13457規(guī)定進行處理。

9.6屠宰加工企業(yè)應對宰前檢疫、宰后檢驗、生產(chǎn)、銷售和無害化處理記錄保存兩年以上。

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前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草

本標準由河南省畜牧業(yè)標準化協(xié)會提出。

本標準起草單位：河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司、信陽出入境檢驗檢疫局、信陽農(nóng)林學院、潢川

縣環(huán)境保護局、中國農(nóng)業(yè)大學、國家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系信陽綜合試驗站。

本標準主要起草人：曾新、高興洲、鄔全喜、張家明、余天順、熊成山、張浩。

本標準參加起草人：易志霞、張大丙、汪麗、李素杰、龔加根、周旭朝。

I

DB41/T1012—2015

肉鴨屠宰加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了肉鴨屠宰加工的術(shù)語和定義、屠宰廠的設計與設施衛(wèi)生要求、待宰鴨要求、屠宰加工

要求、包裝、標識、貯存、運輸、出廠檢驗及其他。

本標準適用于肉鴨屠宰加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB6388運輸包裝收發(fā)貨標志

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8946塑料編織袋通用技術(shù)要求

GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB16548病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

GB/T16569畜禽產(chǎn)品消毒規(guī)范

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T20799鮮、凍肉運輸條件

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告2002年第37號《出口肉禽〈禁用藥品名錄〉和〈允

許使用藥物名錄〉》

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第278號《獸藥停藥期規(guī)定和不需制訂停藥期的獸藥品種》2003