2024 PH OEC行業(yè)標準更新

PHOEC標準更新20242024.1.1生效2024年OEC標準優(yōu)化：聚焦重點、易于理解取消分值，僅有達標/不達標聚焦關鍵項和重要項分值邏輯01關鍵項核心重點不變、非核心重點降級重要項按管理要求進行調(diào)整關鍵項/重要項02取消：已系統(tǒng)化或非品牌評估重點的內(nèi)容合并：同類章節(jié)/條款融合突顯：高發(fā)的機會點一般項03附錄：①關鍵項/重要項明細、②F2/F3餐廳定義、③遠程OEC與現(xiàn)場OEC比較1聚焦管理重點，取消分值，達標與否僅與關鍵項/重要項相關Before成績：≥80通過After變化2：聚焦關鍵項和重要項，一般項只記錄變化1：取消分值成績：達標/不達標OEC偏差項一般項20分關鍵項10分重要項重要類操作：5分產(chǎn)品類：3分其他類：1分關鍵項和重要項達標關鍵項=0，且重要項=0，1不達標關鍵項≥1，或重要項≥2注：F2/F3邏輯不變，詳見附錄2

關鍵項更新要點：核心重點不變、非核心重點降級從重要項升級為關鍵項調(diào)整降級CCTV未按標準全覆蓋CCTV截屏封面與實際畫面不一致，使之無法達到全覆蓋標準刪除攝像頭視頻歷史記錄關鍵項：監(jiān)管重點，直接影響健康，輿情風險大0102CCTV未按標準全覆蓋類別內(nèi)容優(yōu)化后健康證員工（不含外包騎手）健康證（無證、過期、假證）不變外包騎手健康證（無證、過期、假證）（注）一般項超效期食品與包裝品保質(zhì)期、冷藏食品保存期不變其他與食品相關物料，如消毒粉、保鮮膜重要項食品污染食品被化學或異物污染，如飲料中有毛發(fā)不變即食品被直接污染：如即食食品與明顯受到污染的手直接接觸，飲料機閥嘴發(fā)霉，原料未消毒即食品包裝器具被污染：如即食品包裝袋與生品接觸重要項（注）新增一般項“非餐廳管理或不可控因素出現(xiàn)的問題”：騎手儀容儀表不符合標準，未按要求著工衣、佩戴帽子，穿拖鞋上崗等已按標準流程管理，稽核過程出現(xiàn)非餐廳可控的關鍵項或重要項，如外包騎手出現(xiàn)健康證問題2

重要項更新要點：應管理要求進行調(diào)整類別內(nèi)容優(yōu)化后洗手消毒洗手消毒未執(zhí)行不變洗手消毒個別步驟缺失（如未干手），無專用洗手池一般項面團制作預制不可預制的產(chǎn)品、面團制備關鍵偏差不變手拍面團在冷藏庫發(fā)酵的位置是否避開門口處一般項危險行為濾油安全：員工清潔/過濾/拋光前沒有關閉不變騎手交通安全：不戴頭盔、逆行取消從一般項升級為重要項取消或調(diào)整為一般項重要項：間接影響健康，品牌管理重點，具有一定輿情風險0102類別內(nèi)容CSP臺卡擺放的CSP臺卡數(shù)量不足主檔中桌子數(shù)的70%攜帶手機員工在生產(chǎn)區(qū)/服務區(qū)域攜帶或使用私人手機3一般項更新要點：評估標準整合，更易理解，問題更聚焦合并：同類章節(jié)/條款融合突顯：高發(fā)的機會點章節(jié)：食品安全與品牌標準章節(jié)融合到“人機物法環(huán)”5個章節(jié)條款：同類合并，如抹布、拖把桶、垃圾房、化學品4個條款合并成1條“清潔及輔助工具”條款舉例：重點設備溫度清潔維護良好列出高發(fā)的機會點：制冰機，分水管儲水槽不清潔、門密封不嚴、冰鏟清潔不佳等咖啡機，溫度不達、參數(shù)偏差、清潔不良，如奶管內(nèi)部積垢等面團攪拌機，攪拌時間偏差，缽厎間距偏差，漏油清潔不佳等烤爐，爐速，溫度設置偏差，擋風板未正確安裝，清潔偏差等炸鍋，設鍵偏差，如雞塊、鳳尾蝦、薯條等洗碗機，搖臂濾網(wǎng)變形或出水口堵塞、清潔劑使用偏差等章節(jié)條款數(shù)量觀察點數(shù)量關鍵項912重要項1320人員服務512設備設施615貨物管理611產(chǎn)品品質(zhì)714衛(wèi)生其他614總數(shù)52980201取消：已系統(tǒng)化或非品牌評估重點的內(nèi)容03優(yōu)化原因內(nèi)容非品牌關注重點員工合同/協(xié)議等勞動文檔符合要求廢油廢棄量正確登記電子系統(tǒng)記錄與追蹤人員培訓入職培訓、半年培訓記錄物流入貨單（不含自購）有害生物服務單OEC改進行動查看實際執(zhí)行結果制冰機清潔、烤爐清潔檢測視頻求證用其他方式追蹤加盟商微生物檢測服務與消殺合同附錄①：關鍵項（≥1不達標）條款概要主要機會點S1食品原料及包材在保質(zhì)期內(nèi)，冷藏食品在保存期內(nèi)2保質(zhì)期

冷藏保存期食品原料及直接接觸食品的包材超過保質(zhì)期（含下市物料），且無禁用標識，如調(diào)味醬汁、薄荷葉、發(fā)酵乳、小醬杯/杯蓋、一次性吸管等

冷藏食品超過保存期（含下市物料），且無禁用標識，如制備物料（米飯、茶底預制液等）、冷藏解凍物料、開封物料（玉米醬、榴蓮泥等）S2無更換原料、產(chǎn)品的保存時間或最佳賞味期的行為1更換效期存在更換原料、產(chǎn)品保存時間或最佳賞味期的行為，包括崗位冷井打烊廢棄的物料未廢棄、解凍物料更換效期紙等S3即食品不被污染，食品不被化學品與異物污染2即食品污染

異物污染即食品受到生品、生品工具、不潔品、發(fā)霉的零部件污染：如即食品與明顯受到生肉等污染的手或器具直接接觸，制冰機內(nèi)部發(fā)霉，原料未清洗或消毒等食品受到化學品、異物污染，如食品中有小昆蟲、毛發(fā)、塑料片等異物，食品中混入了消毒粉、清潔劑S4餐廳無鼠類、活體蟑螂或大量飛蟲蹤跡1有害生物餐廳出現(xiàn)鼠類蹤跡（含老鼠排泄物）、活體蟑螂、5只及以上蒼蠅且未采取其他措施；設備工具中發(fā)現(xiàn)蛆蟲等S5員工（不含騎手）持有效健康證明，且無傳染性病癥狀1員工健康員工（不含外包騎手）無有效的健康證明（無健康證、假證或過期），或有明顯的打噴嚏、咳嗽、咽部炎癥、發(fā)燒、流鼻涕、嘔吐、腹瀉等傳染性病癥狀S6食品無不熟或腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象2產(chǎn)品熟制

原料變質(zhì)熟制加工食品加熱后中心溫度小于70oC，或者產(chǎn)品有明顯不熟現(xiàn)象

產(chǎn)品、即食食品或加工過程中的原料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，包含使用膨脹滲漏生銹的罐頭，脹袋的原料，腐爛的果蔬等S7餐廳有備有消毒粉或洗碗機噴淋溫度正常1器具消毒使用消毒粉消毒的餐廳，無法提供消毒粉；使用洗碗機消毒的器皿表面溫度低于71°CS8食品經(jīng)營許可證有效，經(jīng)營范圍符合法規(guī)1經(jīng)營許可食品經(jīng)營許可證或當?shù)匦l(wèi)生部門要求辦理的其他證照過期、遺失或超范圍經(jīng)營S9CCTV按標準進行全覆蓋安裝與維護1視頻全覆蓋CCTV未按標準全覆蓋，如CCTV截屏封面與實際畫面不一致且不符合全覆蓋標準，刪除視頻歷史記錄等附錄①：重要項（≥2不達標）條款概要主要機會點C1未出現(xiàn)產(chǎn)品關鍵步驟偏差，未出現(xiàn)不熟隱患3產(chǎn)品預制

關鍵步驟

不熟隱患預制了不可預制的產(chǎn)品，如提前預制比薩、牛排、烤翅、飲料等；手拍餅底提前拉制等面團制作關鍵步驟偏差，如發(fā)酵粉等配料添加順序錯誤，水溫/水量偏差，鐵盤面團冷藏不足1h提前使用等。出現(xiàn)嚴重不熟隱患，如超倍烤制、提前起鍋，如整份產(chǎn)品被推入或拉出烤爐；需加熱的應解凍物料未解凍直接使用等C2使用中的炸油極性組分與酸價均在標準范圍內(nèi)1炸油管理使用中的炸油已超出廢棄點，且未按標準執(zhí)行測油（稽核現(xiàn)場炸油超標，但前一天打烊已按標準測油，不計為偏差）C3消毒用品、非直接給顧客的接觸食品的物料在保質(zhì)期內(nèi)1非食品效期消毒粉、裱花袋、保鮮膜、錫箔紙等超出保質(zhì)期（含下市物料），且無禁用標識C4即食品內(nèi)包裝、器具、工作臺不被污染，食品無異物污染隱患2器具污染

異物隱患即食品內(nèi)包裝、器具、工作臺，被生品或不潔品污染，如即食品包裝與生品接觸，即食品器具被生品污染，冷藏設備內(nèi)壁或?qū)蛹馨l(fā)霉等

存在異物掉入食物中的隱患，如食品操作區(qū)域有碎玻璃碎瓷片、散落的訂書釘，發(fā)現(xiàn)鋼絲類清潔用品等C5手部被污染需洗手消毒，手部外傷正確處理后才可接觸食品2手部污染

外傷處理上崗前、上洗手間后，處理垃圾、手部受到污染后未洗手直接操作食品

員工接觸食品的手有皮膚外傷或貼有創(chuàng)可貼，但未戴手套，直接接觸食品C6水過濾系統(tǒng)殺菌燈正常運行1紫外燈水過濾系統(tǒng)紫外殺菌燈未正常工作或過期未更換，如更換濾芯或維修后未開啟紫外燈等C7未出現(xiàn)冷藏食品溫度超過8℃1冷食品溫度冷藏食品溫度超過8℃，且設備未正常運轉(zhuǎn)，如冰箱儲存飲料溫度超8℃，且設備制冷未開啟等C8未出現(xiàn)熱保溫產(chǎn)品溫度低于標準且超過效期1熱食品溫度熱保溫產(chǎn)品溫度低于標準且超效期C9易腐食品在常溫存儲超過2小時1易腐食品易腐食品未按相應標準，常溫存儲超過2小時，如應冷藏肉、醬、蔬菜類等原料或茶底液在工作臺面常溫存放超2小時C10食品原料、包裝材料、售賣的產(chǎn)品經(jīng)百勝認可1非百勝認可使用非百勝認可的食品原料（含非百勝餐廳冰塊）、直接接觸食品的包裝材料C11溫度計正確校準，廚房有清洗用熱水2溫度計

清洗熱水無溫度計，或使用的溫度計經(jīng)正確校準偏差＞2℃

廚房沒有熱水可用或熱水溫度＜120oF(49°C)C12顧客服務平臺CSP二維碼正確擺放，安全進行濾油2CSP二維碼

濾油安全員工清潔/過濾/拋光前沒有關閉炸油開關；外置油車油溫未降低到250°F(121°C)就開始濾油

CSP桌卡總數(shù)低于餐廳總餐桌數(shù)的70%；更改CSP桌卡顧客服務平臺二維碼，如用個人或其他二維碼替換，或涂改部分內(nèi)容導致無法識別C13未出現(xiàn)限制顧客用餐的情形，員工使用手機2影響用餐

手機管理出現(xiàn)限制顧客用餐的情形，如未在營業(yè)時間內(nèi)接受點餐，限制或拒絕堂食、外帶或外送

員工在生產(chǎn)區(qū)/服務區(qū)域攜帶或使用私人手機等音視頻錄制設備附錄②：F2/F3餐廳邏輯規(guī)則保持不變BeforeAfterF2連續(xù)2次失效（60-80）或1次失效（40-60）連續(xù)2次失效單次多個關鍵項或重要項：關鍵項=0，且重要項=4,5關鍵項=1，且重要項=2,3關鍵項=2，且重要項≤1F3連續(xù)3次失效（60-80）或1次失效（<40連續(xù)3次失效單次多個關鍵項或重要項：關鍵項=0，且重要項≥6關鍵項=1，且重要項≥4關鍵項=2，且重要項≥2關鍵項≥3注：發(fā)生嚴重問題餐廳（包括遠程OEC），需回顧事件原因并追