生物中圖版課后訓練：第二章第二節(jié)食品安全的評估

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精食品安全的評估練習1膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽,下列敘述不正確的是（）。A．蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg－1B．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含在7mg·kg－1以上C．豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量達10mg·kg－1D．我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過7mg·kg－12人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子.若誤食亞硝酸鹽，則導致血紅蛋白中亞鐵離子轉化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是（）.A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化3在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與α萘胺反應形成（）.A．血紅色溶液B．棕色溶液C．紫紅色溶液D．桃紅色溶液4下列關于亞硝酸鹽含量測定過程的描述，正確的是()。A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色5亞硝酸鹽對人體的危害不包括（)。A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用D．長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累6在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總量及有機物種類的變化是(）。A．減少、增加B．減少、減少C．增加、增加D．增加、減少7在有氧或氧氣缺乏時都能正常生存的是（）。A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．乳酸菌8某同學在泡菜腌制過程中每隔3~4天測一次亞硝酸鈉的含量,其結果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化/（mg·kg－1)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前0.150.150。154天0.600.200.807天0.200。100。6010天0。100。050.2014天0.100.050。20（1）在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。（2）結合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。（3）3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？9某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結果如下表:溫度乳酸含量16℃0.81%26℃1.04%31℃1。20%35℃1。12％43℃0.95％(1）分析資料，你可以得出什么結論？(2）在泡菜制作時,乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料,你在制作泡菜時應該注意什么？

參考答案1解析：我國衛(wèi)生標準規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過2mg·kg－1.答案:D2答案：B3答案:C4答案：C5解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，不會在體內(nèi)積累。答案:D6解析：由于維持代謝需要，有機物總量減少，但分解時又產(chǎn)生新的物質（尤其是代謝過程中會產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物），使種類增加.答案：A7解析:酵母菌為兼性厭氧型微生物,在有氧條件下進行有氧呼吸,在缺氧時，進行無氧呼吸。答案：A8答案：(1)見下圖(2）三個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天,三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0。6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝化細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用,使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3）3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多,3號壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中除注意時間外，還要控制好溫度和食鹽用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短,易造