2024年廚房部衛(wèi)生管理制度樣本（二篇）

第4頁共4頁2024年廚房部衛(wèi)生管理制度樣本個人衛(wèi)生規(guī)范：1.廚師需每年進行體檢并接受食品衛(wèi)生知識的年度培訓。2.每日需完成指定衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。3.進入廚房時，必須確保穿著整潔的工裝鞋。4.禁止在工作期間吸煙。環(huán)境衛(wèi)生要求：1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.確保瓷磚清潔光亮，門窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等設備。4.設備損壞應及時報告維修。5.發(fā)現(xiàn)蟲害應立即報告進行滅蟲處理。冰箱衛(wèi)生管理：1.冰箱應指定專人管理。2.保持冰箱內外清潔，每日清潔一次。3.每日檢查冰箱內食品質量，避免生熟混放，嚴禁疊盤，不同食品應分開存放，以減少串味。必要時使用保鮮膜包裹。食品衛(wèi)生標準：1.開工后，廚師需清理隔日蔬菜，去除枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等應妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鮮，無異味，烹調時確保燒熟煮熟，現(xiàn)做現(xiàn)賣，隔餐、隔夜食品需回鍋加熱后出售。4.遵守政府關于禁止銷售的食品規(guī)定。餐具衛(wèi)生規(guī)定：1.切配工具需生熟分開，加工機械需保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得有缺口、破邊，必須清潔，經消毒后無水跡、油跡、灰跡，方可裝盆出菜。3.不銹鋼器具應保持原色，不潔餐具退回清洗間重新清洗。切配區(qū)衛(wèi)生：1.切配區(qū)需保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板用后需豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內外需保持清潔光亮。4.下水道不通或溢水等情況應及時報修。爐灶區(qū)衛(wèi)生：1.爐灶臺面需保持不銹鋼原色，無油垢，工作結束后清洗干凈。2.鍋具需清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚需清潔無油膩，爐灶排風設備需定期清洗，不得有油垢。4.調料罐、缸需清潔衛(wèi)生并加蓋。冷盆間衛(wèi)生：1.非冷盆間工作人員不得隨意進入。2.冷盆間操作人員需兩次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前準備清潔的二盆水，用于消毒和清洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回爐加工。5.冰箱內食品需排放整齊，使用保鮮膜覆蓋。6.冰箱損壞需及時報修。7.冷盆間不得放置私人物品及雜物，包括茶杯等。8.冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后專間使用。9.罐頭食品開啟后，剩余部分需倒入有蓋玻璃器皿，存放在冰箱內。餐廳衛(wèi)生制度：1.保持個人衛(wèi)生習慣。2.餐廳內的桌椅、工作臺及電話機需保持清潔。3.及時撿拾地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)大面積污漬臟物，通知PA在營業(yè)結束后進行清潔。5.食品擺放需符合衛(wèi)生標準。6.排菜員需嚴格檢查待上桌菜品的衛(wèi)生質量。7.餐具的擺放需符合衛(wèi)生標準。8.備菜間的餐梯臺和存放物品需保持清潔衛(wèi)生。2024年廚房部衛(wèi)生管理制度樣本（二）一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工需嚴格遵守上下班時間，確保在崗期間的專注；進入廚房前，必須確保穿著整潔的工裝鞋。2、工作時間內，當值人員不得擅自離開工作崗位，遲到早退是嚴格禁止的。3、禁止使用勺子直接嘗味，且在操作過程中不可吸煙。4、廚房內不得躺臥，衣物應妥善掛放，鞋子需有序放置，不得隨意擺放雜物。5、在烹飪過程中，應避免在食物或廚具附近咳嗽、吐痰或打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、確保地面干燥、無油漬、無雜物，不留衛(wèi)生死角。2、瓷磚應保持清潔光亮，門窗需經常擦拭。3、工作結束后，調料需加蓋，工具、用具、工作臺面及地面需徹底清理。4、下班前，需清潔冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等設備。5、設備如有損壞，應及時報修。6、地面、天花板、墻壁和門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應密封并保持整潔，防止害蟲藏匿。7、垃圾桶和餿水桶應保持干凈，標識清晰，并隨時加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱由專人管理，定期進行除霜工作。2、冰箱內外應每日清潔，至少每日清潔一次。3、每日檢查冰箱內食品質量，避免生熟混放，嚴禁重疊放置，魚類、肉類、蔬菜類應分開存放，必要時使用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、嚴格進行原料檢疫，禁止使用變質、有毒、有害的食品原料。2、保持食物新鮮、清潔、衛(wèi)生，加工后應分類密封儲存，避免串味。3、易腐敗食品應存放在零度以下的冷藏設備中，生熟食品分開存放，防止冰箱內產生異味，如有需要，可使用除臭劑或燃過的木炭吸除異味。4、食品容器清潔，炊具保持無銹、砧板無霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟食盤應有明顯區(qū)分。5、確保食品充分加熱，防止食物半生不熟，隔頓、隔夜、外購熟食需回燒后再供應。6、遵守相關法律法規(guī)，禁止銷售不合規(guī)食品。7、蔬菜需無枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛，衛(wèi)生不達標者需退回粗加工重新清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等應妥善存放，不得散放或落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配工具應區(qū)分生熟，加工機械需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具應完好無損，清潔后經消毒，無水跡、油跡、灰跡，方可裝盆出菜。3、不銹鋼器具應保持原色，不潔餐具退回洗碗間重新清洗。六、切配衛(wèi)生1、切配區(qū)域需保持清潔、衛(wèi)生和整潔。2、砧板需清潔衛(wèi)生，使用后應豎放于固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內外應保持清潔光亮。4、如遇下水道堵