成都大學(xué)《食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)進展》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁成都大學(xué)

《食品質(zhì)量安全檢測新技術(shù)進展》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的殺菌工藝中,以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌,且對食品的營養(yǎng)成分破壞較小?A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌2、對于食品中的蛋白質(zhì),以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度3、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛?A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法4、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作,增加面包的柔軟度?A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑5、在食品發(fā)酵過程中,以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素?A.溫度,不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值,影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng),有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境,有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì),如玻璃、不銹鋼或塑料。6、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性,常用于果凍的制作?A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉7、在食品的保鮮技術(shù)中,氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝?A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳8、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度,還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價,以下哪一項是錯誤的?A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素,需要進行全面的安全性評價9、當(dāng)選擇食品的甜味劑時,以下哪種甜味劑甜度高、熱量低,常用于無糖食品的生產(chǎn)?A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖10、在食品的輻照處理中,以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮:A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線11、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度,以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用?A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試12、食品中的蛋白質(zhì)在等電點時,其溶解性?A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小13、對于食品的抗氧化劑,以下哪種是天然抗氧化劑,具有較強的抗氧化能力且安全性高?A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、在食品微生物檢測中,以下哪種方法不是用于檢測細菌總數(shù)的?A.平板計數(shù)法,將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上,培養(yǎng)后計數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計數(shù)法,通過顯微鏡觀察并計算細菌的數(shù)量。C.MPN法(最大可能數(shù)法),根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理估算細菌數(shù)量。D.免疫分析法,利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測細菌。15、對于食品中的色素,以下哪種類型屬于天然色素,但其穩(wěn)定性相對較差:A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃16、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對食品品質(zhì)的作用,以下哪項表述是錯誤的?A.酸堿條件和溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會發(fā)生改變17、在食品感官評價中的閾值測定,以下哪個陳述是不正確的:A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結(jié)果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。18、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性19、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義,以下哪項說法是不正確的?A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同20、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn),以提高出汁率和澄清度?A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡答題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。2、(本題10分)食品中的多環(huán)芳烴污染對食品安全構(gòu)成威脅,請論述多環(huán)芳烴的來源、檢測方法以及控制策略?3、(本題10分)解釋食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求,以確保安全使用。4、(本題10分)什么是食品的腐敗菌?如何控制腐敗菌的生長?三、論述題(本大題共2個小題,共20分)1、(本題10分)

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