第6節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制課件

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念與意義

營(yíng)養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

1、將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)高攝入。2、根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況合理選擇各類(lèi)食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐的分類(lèi)群體營(yíng)養(yǎng)配餐例如，為營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的個(gè)體配餐，為幼兒園配餐、為中小學(xué)生配餐等——營(yíng)養(yǎng)需要均勻的群體。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的分類(lèi)第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評(píng)價(jià)）2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論（食譜的評(píng)價(jià)）——三大營(yíng)養(yǎng)素比例——蛋白質(zhì)來(lái)源比例——脂肪酸比例——鈣磷比例等。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀及趨勢(shì)1、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐幼兒園的營(yíng)養(yǎng)膳食管理是幼兒園工作的重要組成部分。幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)、生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學(xué)合理的攝入營(yíng)養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（兩周或一月）進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)素分析，定期計(jì)算幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，定期開(kāi)展幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的健康檢查。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐：我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的試點(diǎn)工作在20世紀(jì)80年代中期開(kāi)展。1998年衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。其中指出：“要逐步建立中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度”。我國(guó)目前在30多個(gè)城市的學(xué)校中開(kāi)展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的工作，并取得了一定的成績(jī)。但是，由于我國(guó)在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐方面的政策法規(guī)仍不完善，人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)觀念有待加強(qiáng)，目前的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐工作仍面臨許多困難和不足，有待完善和加強(qiáng)。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐：餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)展是息息相關(guān)的。目前在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐公司，有的已實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐的工廠化生產(chǎn)。但總的來(lái)看，由于缺乏完善的政策法規(guī)和政策扶持，加上受傳統(tǒng)膳食烹調(diào)方式、人們片面強(qiáng)調(diào)個(gè)人口味等影響。餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐工作仍處于起步的階段。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、營(yíng)養(yǎng)配餐趨勢(shì)：社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及觀念的更新政策法規(guī)的完善營(yíng)養(yǎng)配餐中小學(xué)幼兒園養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)快餐營(yíng)養(yǎng)配餐公司營(yíng)養(yǎng)配餐咨詢(xún)第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制二、個(gè)人食譜編制（一）概述1、定義：將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱(chēng)為食譜。2、分類(lèi)：按時(shí)間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進(jìn)餐對(duì)象分：個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、食譜編制的目的：（1）編制食譜是家庭和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。（2）對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施；（3）對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病患者來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)基本的治療措施。（4）對(duì)食堂來(lái)說(shuō)食譜是烹調(diào)人員配餐的依據(jù)。（5）可提高其工作效率，保證工作質(zhì)量。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：（1）滿(mǎn)足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配、顏色搭配、形狀搭配等。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、合理的飲食制度：飲食制度是把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全天總能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。特殊情況下，可根據(jù)具體情況進(jìn)行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理（2）適當(dāng)安排兩餐的間隔時(shí)間（3）能滿(mǎn)足生理和勞動(dòng)的需要，適應(yīng)生活和工作第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、選擇合適的食物烹調(diào)方法——需要權(quán)衡食物加工烹調(diào)的各種影響，結(jié)合個(gè)人的飲食習(xí)慣，選擇合適的烹調(diào)方式。不管是何種烹調(diào)方法，都不能一成不變，需要經(jīng)常變換烹調(diào)方法。4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型?！谥朴喪匙V的過(guò)程中，在不違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則的前提下，應(yīng)盡量照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。5、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際6、兼顧經(jīng)濟(jì)條件第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）個(gè)人食譜編制的方法食譜編制的方法大致有四種：㈠.查表計(jì)算法：是本次考試內(nèi)容，重點(diǎn)掌握。㈡.食物交換份法：制訂周食譜㈢.平衡膳食寶塔應(yīng)用法：提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。實(shí)際應(yīng)用（成年人）㈣.根據(jù)進(jìn)食量確定法：因人而異進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。實(shí)際應(yīng)用（幼兒、兒童）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制“查表計(jì)算法”食譜編制的步驟如下：1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量——查表法：根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（職業(yè)、工作性質(zhì)）和生理狀態(tài)通過(guò)查表確定?！?jì)算法：根據(jù)實(shí)際體重、個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況（正常、胖、瘦）（評(píng)估）、勞動(dòng)強(qiáng)度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進(jìn)行計(jì)算確定。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：（1）確定三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比（基礎(chǔ)理論知識(shí)）▲一般為15％～20％；20％～30％；50％～65％。（2）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量

▲公式：全日所需總能量（查表得）×供能比

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制舉例：已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據(jù)資料查表確定），三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比為15％、25％、60％（一般設(shè)定）。計(jì)算：蛋白質(zhì)的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：

2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：

2700Kcal×60%＝1620Kcal第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每日的供給量(1)公式：查表得到如蛋白質(zhì)70(2)計(jì)算：三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量÷生理熱價(jià)（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量（用于下一步的計(jì)算和食譜的總體評(píng)價(jià)）：▲一般三餐的營(yíng)養(yǎng)分配為30％、40％、30％。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐（40％）：蛋白質(zhì)：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g早餐、晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5.主食和副食品種的確定（主食和副食品種和數(shù)量的確定P361?!☆）：

一般主食和副食的確定是根據(jù)日常生活知識(shí)（飲食習(xí)慣）和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。一般的早餐品種：牛奶、豆?jié){、稀飯、饅頭、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、腸粉、小菜（青菜、榨菜、煮黃豆）、雞蛋（煮、煎）、面條（炒、煮）、粉條（煮、炒）等。一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣（2～4）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一般的午、晚餐主食是米飯、面食（糧谷類(lèi)）一般的午、晚餐副食：魚(yú)、肉、蛋類(lèi)、青菜（分別計(jì)算，組合烹調(diào)）一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合避免重復(fù)。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

6、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食量的確定：公式：能量需要量×供應(yīng)比例（2種主食）÷食物含量★一般按餐次分別以碳水化合物的需要量確定主食量。所需主食的重量為：公式：能量需要量×供應(yīng)比例÷食物含量

（上述計(jì)算已知）（人為確定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品種選擇為小米粥和饅頭。副食為牛奶設(shè)定小米粥提供的碳水化合物為20％，饅頭提供的碳水化合物為80％（注意：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）。查食物成分表可知：

100克小米粥的碳水化合物含量為8.4克；

100克饅頭的碳水化合物含量為44.2克所需小米粥重量為：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需饅頭的重量為：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根據(jù)飲食習(xí)慣一般按食品包裝量確定。如牛奶一盒為250ml。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午、晚餐的主食一般為米飯（或米飯加饅頭）。假如某人以米飯為主食。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克。所需米飯量為：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相當(dāng)于大米230克，米飯與大米的比例大約為3∶1）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如某人以米飯和饅頭為主食，并且分別提供50％的碳水化合物。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克。查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克，饅頭的碳水化合物含量為44.2克/100克。所需米飯量為：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需饅頭量為：162×50％÷(44.2/100)＝184克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（2）副食量的確定：副食量的確定一般以蛋白質(zhì)需要量確定。①確定早.午.晚餐的蛋白質(zhì)需要量。（上述計(jì)算已知）②先計(jì)算主食蛋白質(zhì)的量。▲公式一：主食量×主食的蛋白質(zhì)含量（上述計(jì)算已確定）（查食物成分表可知）③再計(jì)算副食蛋白質(zhì)的量▲公式二：餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量

副食的蛋白質(zhì)供給量為：40克－20克＝20克（上述計(jì)算已知）（上述計(jì)算已知）由食物成分表可知，饅頭的蛋白質(zhì)含量為6.2克/100克，米飯:2.6克/100克。午餐饅頭的蛋白質(zhì)供給量為：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米飯的蛋白質(zhì)供給量為：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白質(zhì)的量為：11.4+8.1＝19.5≈20克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制④設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例和量（人為根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）由于蔬菜類(lèi)蛋白質(zhì)含量低，計(jì)算過(guò)程往往先忽略。而用動(dòng)物性食品和豆類(lèi)食品進(jìn)行計(jì)算。上例設(shè)定蛋白質(zhì)供給比例為動(dòng)物性食品供給比例為2/3，豆類(lèi)食品供給比例為1/3。假如某人的動(dòng)物性食物選擇為豬肉（里脊），豆類(lèi)食品選擇為豆腐干（熏）。確定了動(dòng)物性食品和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。豬肉供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×2/3=13克豆腐干（熏）供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×1/3=7克查食物成分表可知：豬肉（里脊）的蛋白質(zhì)含量為20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。豬肉的需要重量為：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量為：7÷(15.8/100)=44克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場(chǎng)的供應(yīng)情況、配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制7、確定純能量食品的量（烹調(diào)用油的量）確定烹調(diào)用油的數(shù)量，午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為10～15g成年人一般要求確定為25g／d。8、食譜的初步確定——食物搭配和烹調(diào)方法的確定。如：初定午餐食譜米飯:625克椒絲（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）總脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制9、食譜的計(jì)算（復(fù)核）食譜粗訂后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。（有條件的個(gè)人或單位可進(jìn)行電腦營(yíng)養(yǎng)計(jì)算）10、食譜的評(píng)價(jià)（6方面評(píng)價(jià)）★食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)包括：（1）食物多樣化評(píng)價(jià)：食譜中食物的種類(lèi)是否包括五大類(lèi)食物。（2）食物量的評(píng)價(jià)：與平衡膳食寶塔的食物比較。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（3）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)：將食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，一般在相差10％的范圍內(nèi)，可認(rèn)為能量和營(yíng)養(yǎng)素符合要求。否則應(yīng)增加或減少食物的品種和數(shù)量。（4）三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)。尤其是早餐的能量和蛋白質(zhì)供給是否達(dá)到要求。（5）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例）（6）三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比的評(píng)價(jià)。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制11、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種和數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制小結(jié)1.先選定用膳者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康狀況然后提出能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。2.確定早、午、晚三餐飯菜名稱(chēng)，再查附錄《食品一般營(yíng)養(yǎng)成分表》的標(biāo)準(zhǔn)值，然后計(jì)算每種食物的實(shí)際需要量（即實(shí)值）。3.營(yíng)養(yǎng)素和總能量的適當(dāng)比例是：蛋白質(zhì)占總能量的15％～20％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～65％。4.在一般情況下，三餐進(jìn)食量分配為：早餐25％～30％，中餐40％～45％，晚餐30％。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5.將計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素的量與RDA比較，若每日食譜各營(yíng)養(yǎng)素相差±10％之內(nèi)且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總數(shù)的1／3以上則符合要求。但作為一個(gè)時(shí)間段的食譜（如一周），則應(yīng)總體要通過(guò)調(diào)整達(dá)到平衡，直到基本符合為止。6.列出《營(yíng)養(yǎng)攝入量計(jì)算表》7.列出一日三餐的菜單。8.對(duì)你編制的一日食譜要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析及提出飲食與保健方面的對(duì)策。9.對(duì)患者，營(yíng)養(yǎng)方面有特殊要求。根據(jù)不同對(duì)象在食譜編排、衛(wèi)生要求和烹飪方式有所區(qū)別。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制能量需要→三大營(yíng)養(yǎng)素→餐次三大營(yíng)養(yǎng)素以碳水化合物計(jì)算主食量的供給以蛋白質(zhì)的量計(jì)算動(dòng)物性食品量

模擬的復(fù)核計(jì)算調(diào)整第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制小結(jié)計(jì)算法編制食譜的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：邏輯性強(qiáng)，可用于電腦程序設(shè)計(jì)缺點(diǎn)：繁瑣，人為設(shè)定條件多，實(shí)際應(yīng)用少，效率差。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制三、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

（一）幼兒園的膳食管理制度

1、成立幼兒園膳食管理委員會(huì)（民主管理制度）2、營(yíng)養(yǎng)配餐制度3、食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度4、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度5、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐的原則

1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：——生理需要和生長(zhǎng)發(fā)育需要2、合理的膳食制度：——幼兒園的膳食以三餐兩點(diǎn)制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法：——需要根據(jù)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。要經(jīng)常變換烹調(diào)方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒對(duì)食物的興趣。4、合理搭配各種食物：——在食譜編制過(guò)程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。5、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際：營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中食物的選擇必須聯(lián)系市場(chǎng)的供應(yīng)實(shí)際，選擇市場(chǎng)上方便購(gòu)買(mǎi)并且價(jià)格適宜的食品。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）幼兒園的食譜制訂

幼兒園的兒童一般年齡為2～6歲，由于不同年齡的兒童營(yíng)養(yǎng)需要的差異較大，為了使?fàn)I養(yǎng)配餐能滿(mǎn)足不同年齡幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐一般需要分班（分年齡）制定食譜。按同一年齡分班后幼兒的營(yíng)養(yǎng)素需要量是一個(gè)均勻的群體。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如某幼兒園小班（2～3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以該班為例，食譜制訂的步驟如下：1、確定某一年齡兒童的人均每日能量供給量目標(biāo)：以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定某一年齡段的兒童的能量參考攝入量。查表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標(biāo)為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、確定每日人均三大營(yíng)養(yǎng)素供給量目標(biāo)：

查表可知2～3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量（不分男女）為40克；脂肪的供能比為30％～35％，以30％計(jì)算則脂肪的供給量為：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供給量為：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166（克）

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量幼兒園的膳食一般為三餐兩點(diǎn)制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，該班各餐點(diǎn)的三大營(yíng)養(yǎng)素供給量為：早餐(20％)：蛋白質(zhì)：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制早點(diǎn)和午點(diǎn)（10％）蛋白質(zhì)：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、主食和副食品種的確定：一般來(lái)說(shuō)，主食和副食品種的確定是根據(jù)飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。在幼兒園配餐的過(guò)程中，應(yīng)特別注意健康飲食行為的培養(yǎng)。飲食行為的研究顯示，一個(gè)人的飲食習(xí)慣是在兒童少年時(shí)期發(fā)展和形成的。要充分發(fā)揮幼兒集體進(jìn)餐過(guò)程中同伴的影響作用，讓小孩體驗(yàn)各種食物，培養(yǎng)幼兒對(duì)各種食物的興趣，避免形成偏食、挑食的飲食習(xí)慣。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣。一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合、避免重復(fù)。假設(shè)該幼兒園小班的品種確定為：早餐：饅頭、牛奶；早點(diǎn)：花卷、蘋(píng)果；午餐：大米飯、蒸肉餅（硬五花肉）、炒菜心；午點(diǎn)：瘦肉稀飯；晚餐：大米飯、西紅柿炒雞蛋。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食數(shù)量的確定：一般以碳水化合物的需要量確定主食量。如果選擇的主食品種包括二種或二種以上，需要進(jìn)一步確定每一種主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的計(jì)算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×食品的供應(yīng)比例÷食物中碳水化合物的含量

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（2）副食數(shù)量的確定：副食數(shù)量的確定一般以需要由副食提供的蛋白質(zhì)需要量確定。當(dāng)主食的數(shù)量確定后，主食提供的蛋白質(zhì)數(shù)量可通過(guò)計(jì)算知道。由于蔬菜和水果類(lèi)食品的蛋白質(zhì)不僅含量低，而且吸收利用率低，在計(jì)算過(guò)程為圖簡(jiǎn)便而往往先忽略不計(jì)。那么由副食提供的蛋白質(zhì)就可以用動(dòng)物性食品和豆類(lèi)食品進(jìn)行計(jì)算。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制副食數(shù)量的確定由以下幾個(gè)步驟進(jìn)行計(jì)算：①計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量：公式：蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量

②計(jì)算應(yīng)由副食品供給的蛋白質(zhì)量：公式：副食品供給的蛋白質(zhì)量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例：如果選擇的副食品種包括二種或二種以上，需要進(jìn)一步確定每一種副食提供蛋白質(zhì)的比例（一般以“幾分之幾”表示）。每一種副食提供的蛋白質(zhì)的比例是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)確定的，如果確定的比例不合適，往往造成計(jì)算的定量不符合個(gè)人的日常進(jìn)食量。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制④選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場(chǎng)的供應(yīng)情況、傳統(tǒng)配菜的需要、幼兒日常進(jìn)食量等要求確定。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制早餐主副食品數(shù)量的確定：該幼兒園小班的人均早餐需要碳水化合物的量為33克，以饅頭為主食，查表可知饅頭的碳水化合物含量為47％，則饅頭需要量為：33÷47％＝70克

查表可知饅頭的蛋白質(zhì)含量為7.0％，則饅頭的蛋白質(zhì)供給量為70×7.0％＝5（克）早餐蛋白質(zhì)的需要量為8克，需要由牛奶供給的蛋白質(zhì)為8-5＝3克查表可知牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.0％，則牛奶的需要量為：3÷3.0％＝100（克）

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐晚餐主副食品數(shù)量的確定：該幼兒園小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量為50克，以米飯為主食，查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，則米飯需要量為：50÷25.9％＝192（克）查表可知米飯的蛋白質(zhì)含量為2.6％，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為：192×2.6％＝5（克）早點(diǎn)和午點(diǎn)的碳水化合物的需要量為16.6克，查表可知花卷的碳水化合物含量為45.6％，則花卷的需要量為：16.6÷45.6％＝36（克）查表可知大米粥的碳水化合物含量為9.9％，大米粥的需要量為16.6÷9.9％＝168（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐的蛋白質(zhì)需要量為12克。午餐的動(dòng)物性副食為五花肉，則需要由五花肉提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7（克）查表可知硬五花肉的蛋白質(zhì)含量為13.6％。需要五花肉的量為：7÷13.6％＝51（克）午點(diǎn)的蛋白質(zhì)需要量為4克，瘦肉的蛋白質(zhì)含量為20.3％，瘦肉的需要量為4÷20.3％＝20（克）晚餐的動(dòng)物性副食為雞蛋，則需要由雞蛋提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7克查表可知雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3％。需要雞蛋的量為：7÷13.3％＝53（克）設(shè)定午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅柿，數(shù)量分別為100克。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、確定烹調(diào)用油的數(shù)量：我國(guó)居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油共同提供。烹調(diào)用油的數(shù)量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計(jì)算確定。為了使膳食脂肪酸構(gòu)成更加合理，提倡使用植物油作為烹調(diào)用油。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制該幼兒園小班的人均需要脂肪的量為39克查表可知饅頭的脂肪含量為1.1％，饅頭的食用量為70克，饅頭提供的脂肪為70×1.1％＝0.8（克）查表可知牛奶的脂肪含量為3.2％，牛奶的食用量為100克，牛奶提供的脂肪為100×3.2％＝3.2（克）花卷的脂肪含量為1.0％，花卷的食用量為36克，花卷提供的脂肪為36×1.0％＝0.36（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制五花肉（硬）的脂肪含量為30.6％，五花肉（硬）的食用量為51克，五花肉（硬）提供的脂肪為51×30.6％＝15.6（克）查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為20克，瘦肉提供的脂肪為20×6.2％＝1.2（克）大米粥的脂肪含量為0.9％，大米粥的食用量為168克，大米粥提供的脂肪為168×0.9％＝1.5（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為384克，米飯?zhí)峁┑闹緸?84×0.8％＝3.1（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制雞蛋的脂肪含量為8.8％，雞蛋的食用量為53克，雞蛋提供的脂肪為：53×8.8％＝4.7（克）全日烹調(diào)用油的需要量為：39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.7＝8.5克午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4克，午點(diǎn)約為0.5克。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制7、食譜的初步確定該幼兒園小班的人均食譜為：早餐：饅頭70克（1只小饅頭），牛奶100ml早點(diǎn)：花卷36克，蘋(píng)果50克午餐：米飯192克蒸肉餅（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午點(diǎn)：肉粥168克晚餐：米飯192克西紅柿炒雞蛋（雞蛋53克，西紅柿100克）午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4克。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制8、應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜。（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）9、食譜的（復(fù)核）計(jì)算：食譜初步確定后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。有條件的個(gè)人或單位可應(yīng)用電腦營(yíng)養(yǎng)軟件進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。10、食譜的評(píng)價(jià)：（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）11、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種、數(shù)量以及搭配進(jìn)行調(diào)整。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）幼兒園的食物采購(gòu)計(jì)劃的制訂

1、確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類(lèi)和數(shù)量（上述食譜已計(jì)算）。2、確定各年齡兒童的每餐的就餐人數(shù)：由幼兒管理辦公室提出各年齡兒童的人數(shù)。3、確定食物采購(gòu)的種類(lèi)和數(shù)量：因?yàn)樯鲜鲇?jì)算的食物量為可食部分的量，市場(chǎng)采購(gòu)的食物為市品的重量，可食部分的量應(yīng)該折算為市品的重量。食物采購(gòu)量的計(jì)算公式為：（每份的數(shù)量×就餐人次）÷食部（％）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制四、學(xué)生集體用餐的食譜編制

（一）定義:1、學(xué)生集體用餐系指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等專(zhuān)科學(xué)校、技工學(xué)校學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。學(xué)生集體用餐包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。2、學(xué)生普通餐：符合食品衛(wèi)生要求，適合學(xué)生需要量的膳食。3、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐：以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育為目的，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求而配制的膳食。4、學(xué)生課間餐：為適量補(bǔ)充學(xué)生熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素而制作的食品。5、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐：在上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)：以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40%。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）6～8歲9～11歲12～15歲熱量，MJ(kcal)

2.92(700)

3.34(800)

3.89(930)

蛋白質(zhì)(克)

242832優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(克)

8～1210～1411～16脂肪(克)

＜

30％＜

30％＜

25％鈣

(毫克)

320400480鐵

(毫克)

4.04.87.2鋅

(毫克)

4.06.06.0視黃醇當(dāng)量

(μg)

300300320維生素C(毫克)

182024第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類(lèi)食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（g/人.餐）模式一食物分類(lèi)小學(xué)生初中學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類(lèi)100150200動(dòng)物性食品506575奶類(lèi)100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類(lèi)食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（g/人.餐）模式二食物分類(lèi)小學(xué)生初中學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類(lèi)120170220動(dòng)物性食品253035豆粉405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的配餐的原則

1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：午餐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的40%。2、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的烹調(diào)應(yīng)注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。3、合理搭配各種食物：在食譜編制過(guò)程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配。4、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際：營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中食物的選擇必須聯(lián)系市場(chǎng)的供應(yīng)實(shí)際，選擇市場(chǎng)上方便購(gòu)買(mǎi)并且價(jià)格適宜的食品。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜編制方法（計(jì)算法）1、根據(jù)供應(yīng)對(duì)象的年齡確定午餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給目標(biāo)：（以下以6～8歲的學(xué)生為例進(jìn)行計(jì)算）6～8歲的學(xué)生能量供給量為700Kcal，蛋白質(zhì)24克，假如碳水化合物的供能比例為60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克）脂肪的需要量為：（700－24×4－700×60％）÷9＝20（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、確定主食和副食的品種：一般來(lái)說(shuō)，主食和副食品種的確定是根據(jù)飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。假如確定主食為大米飯；副食為：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、確定主食和副食的數(shù)量：查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，米飯的需要量為：105÷25.9％＝405（克）米飯蛋白質(zhì)含量為2.6％，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為：405×2.6％＝10.5（克）

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如瘦肉和豆干提供的蛋白質(zhì)各為50％需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）需要由豆腐干（香干）提供的蛋白質(zhì)為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）查表可知豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量為20.3％，瘦肉的需要量為：6.8÷20.3％＝33.5（克）查表可知豆腐干（香干）的蛋白質(zhì)含量為15.8％，豆腐干的需要量為6.8÷15.8％＝43克菜心的量確定為150克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、確定烹調(diào)用油的數(shù)量：烹調(diào)用油的數(shù)量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計(jì)算確定。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量營(yíng)養(yǎng)午餐的脂肪需要量為20克查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為33.5克，瘦肉提供的脂肪為33.5×6.2％＝2.1（克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制查表可知豆腐干（香干）的脂肪含量為7.8％，豆腐干（香干）的食用量為43克，豆腐干（香干）提供的脂肪為43×7.8％＝3.4（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為405克，米飯?zhí)峁┑闹緸?05×0.8％＝3.2（克）烹調(diào)用油的量為：20-2.1-3.4-3.2＝11.3克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5、營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜為：大米飯：405克菜心（150g）炒瘦肉片（66.5g）炒豆腐干（香干）（43g）烹調(diào)用油11.3克。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、根據(jù)食物交換份法制訂一周食譜。（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）

7、食譜的（復(fù)核）計(jì)算：食譜初步確定后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。

8、食譜的評(píng)價(jià)：（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）

9、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種、數(shù)量以及搭配進(jìn)行調(diào)整。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（六）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項(xiàng)

1、各類(lèi)食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化。一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重復(fù)。2、食物宜清淡少鹽：每人每日食用量以不超過(guò)10g為宜。午餐不直超過(guò)3g。3、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐中的飽和脂肪不超過(guò)總脂肪量的三分之一。4、營(yíng)養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代副食。5、營(yíng)養(yǎng)教育：應(yīng)向?qū)W生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，使學(xué)生了解何謂平衡膳食及各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)校還應(yīng)每周公布學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及帶量食譜。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程應(yīng)符合《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的要求。同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持食品留樣制度：供應(yīng)的食品均應(yīng)在專(zhuān)用的冰箱內(nèi)留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g。留樣時(shí)無(wú)菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制五、食物交換份法

自５０年代美國(guó)開(kāi)始采用“食品交換份法”代替“精確”的計(jì)算法以后，很多國(guó)家紛紛仿效應(yīng)用，但設(shè)計(jì)內(nèi)容各有不同。在國(guó)內(nèi)目前沒(méi)有統(tǒng)一的食品交換份的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)單位的食品交換份的設(shè)計(jì)內(nèi)容往往不盡相同。一般不作為單獨(dú)使用的方法，往往與計(jì)算法相結(jié)合，在計(jì)算法制訂出一天食譜的基礎(chǔ)上通過(guò)不同食物的等能量交換用于制訂一周食譜或一個(gè)月的食譜。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制食品交換份法是將常用食品按其所含營(yíng)養(yǎng)素相似的品種進(jìn)行歸類(lèi)或分類(lèi)，一般將常用食品分為６～７個(gè)食品交換種類(lèi)，每類(lèi)食品的每一個(gè)交換單位均有其各自近似的營(yíng)養(yǎng)成分及熱能標(biāo)準(zhǔn)。然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容和重量排列成表——食品交換份表，供交換使用。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制常用的食品交換單位（份）表：(1)

糧谷類(lèi)交換單位：每個(gè)糧食交換單位約含2克蛋白質(zhì)、9克碳水化物、84千卡（0.35MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：稻米25、粳米25、秈米25、小米25、掛面25、標(biāo)準(zhǔn)粉25、富強(qiáng)粉25、玉米面25、蕎麥面25、切面35、饅頭40、烙餅40、燒餅35、窩頭60、煮面條70、鮮玉米50、土豆110、粉條20第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制(2)

蔬菜交換單位：每個(gè)蔬菜交換單位重量均為100克，但各組的碳水化合物含量不同。A組每百克中含碳水化物4克以下，統(tǒng)一按照含碳水化物2克，熱能8千卡（0.03MJ）計(jì)算，可用下列食品：大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龍須菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黃、瓢兒菜、甘藍(lán)菜、萵筍、蓋菜生、冬瓜、萵筍、葉綠、綠豆芽、西葫蘆、豆角、黃瓜、茴香、雞毛菜、雪里紅、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制B組每百克中約含4克碳水化物、2克蛋白質(zhì)、28千卡（0.12MJ）熱能，可用下列食品：白扁豆、大蔥、菜椒、莧菜、冬筍、韭菜苔、豇豆角、鞭筍、絲瓜、小蔥、紫水蘿卜、尖辣椒、茭白、蒜苗、茴香菜（嫩）C組每百克中約含6克碳水化物、2克蛋白質(zhì)、36千卡（0.150MJ）熱能，可用下列食品：青蘿卜、長(zhǎng)辣椒、毛筍、倭瓜、香菜、洋蔥、芥菜頭、黃豆芽、蔓青、香椿、刀豆、紅蘿卜第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（3）

水果交換單位：每個(gè)水果交換單位約含10克碳水化物、40千卡（0.17MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：柚子85、廣柑85、蜜桔100、蘋(píng)果80、鴨梨110、李子110、楊梅170、櫻桃125、紅果45、香蕉70、菠蘿110、西瓜250、甜瓜170、鮮棗45、蓋柿90、小紅桔85、葡萄干15、綠馬奶子、圓紫葡萄125、桃90、杏90第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（4）

肉類(lèi)交換單位：每個(gè)肉類(lèi)交換單位均含10克蛋白質(zhì)，但各組脂肪含量不同。A組：約含10克蛋白質(zhì)、2克脂肪、58千卡（0.24MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：豬肉50、梭魚(yú)55、黃鱔55、豬心55、羊肺50、雞肉45、雞肝55、馬口魚(yú)50、大黃對(duì)蝦50、青魚(yú)50、雞心50、牛肝45、青蝦65、雞肫45、河是55、明太魚(yú)55、馬口魚(yú)50、大黃魚(yú)55。第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制B組：約含10克蛋白質(zhì)、5克脂肪、85千卡熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：帶魚(yú)55、鯉魚(yú)50、牛肉50、雞蛋70（1個(gè)）、鴨蛋110、豬肉松20、瘦豬排40。C組：約含10克蛋白質(zhì)、16克脂肪、2克碳水化物、102千卡（0.43MJ）熱能，可用下列食品：瘦豬肉60克第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（5）

乳類(lèi)食品的交換單位（份）每一交換單位約含8克蛋白質(zhì)、12克碳水化物、10克脂肪、170千卡（0.714MJ）熱能，可用下列食品和重量：全奶1杯

（250克）、用全奶制成的酸奶1杯（250克）、用全奶制成的奶酪1杯（250克）罐頭淡牛奶1杯（250克）、全脂奶粉（31克）第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（6）

豆制品交換單位：每個(gè)豆制品交換單位約含9克蛋白質(zhì)、4克脂肪、6克碳水化物、96千卡（0.40MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：黃豆25、黃豆粉25、南豆腐200、北豆腐130、漿225、豆腐腦450、豆腐干45、豆腐絲40、青豆25、紅小豆40、黃豆芽75、蠶豆30、豌豆35、毛豆65、香干45、千張25、腐竹20、素雞55第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（7）

脂肪交換單位：每個(gè)脂肪交換單位約含9克脂肪、45千卡（0.19MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：植物油（1茶匙）5、炒花生米（16粒）15、芝麻醬10、核桃肉（1個(gè)大的）10、去皮葵花瓜子20

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用。首先用計(jì)算法確定一日食譜，然后以一日食譜為基礎(chǔ)，可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素，用等量食物交換法編排一周或一月食譜，即在同一類(lèi)食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜或一月食譜。

第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制食物交換份法的食譜制訂流程圖

確定能量需要制訂一日食譜各類(lèi)食品等量交換根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定各種食品的份數(shù)第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制糖尿病人的飲食選擇表(9克油≈1湯匙)編號(hào)熱能Kcal蛋白質(zhì)(克)餐次谷類(lèi)(克)蔬菜類(lèi)(克)肉蛋類(lèi)(克)鮮奶(克)豆腐(克)油脂(克)1≤1300583150500150200752021400~1500623200500150200752031600~1700663250500150200752041800~1900703300500150200752052000~21007433505001502007520第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制日期：aaaa糖尿病一號(hào)食譜全天能量bbbb全天主食量cccccc早餐午餐晚餐主食副食主食副食第6節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制食品交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，同類(lèi)食品可以互換，任意選擇，便于用餐者根據(jù)自己的情況進(jìn)行食物選擇，可使食物多樣化，避免單調(diào)。但各交換單位內(nèi)的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不完全相同，人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素在