第二章谷物類原料

第二章谷物類原料第二章谷物類原料第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識一、谷物類原料的概念及分類谷物是莊稼和糧食的總稱，包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。概念分類谷類豆類薯類含蛋白質(zhì)高：大豆、四棱豆等含碳水化合物高：紅豆、綠豆等二、谷物類原料的化學(xué)成分名稱主要介紹碳水化合物

谷物中最豐富，其存在形式主要是淀粉，主要分布在谷物種子的胚乳中。脂肪

含量很低，玉米脂肪含較多的不飽和脂肪酸和少量卵磷脂。蛋白質(zhì)

含量不是很高，而且所含必需氨基酸不夠完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。維生素

主要有VB和VE，加工中損失較大。無機鹽

主要有Ca、P、S、Fe、K、Na等。含量少，且不易被人體消化吸收。水分

正常范圍在11%-14%之間。含量過多或過少都會影響谷物的質(zhì)量。第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識思考：卵磷脂的用途有哪些？適合哪些消費人群？1、美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定：在嬰幼兒奶粉里，必須添加磷脂。2、學(xué)生、知識分子及中老年人：卵磷脂能增強大腦活力，消除大腦疲勞，增強記憶力，提高學(xué)習(xí)工作效率。而且能修復(fù)受損傷的腦細胞，預(yù)防老年性癡呆癥的發(fā)生。3、長期飲酒、營養(yǎng)過剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5個月后，血脂指標可恢復(fù)到正常水平。4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢復(fù)速度是相當明顯的，很多病人可不必再注射胰島素。5、膽結(jié)石患者：每天堅持服用大豆卵磷脂，不僅能防止膽結(jié)石形成，而且還可以不同程度地分解、消除已形成的膽結(jié)石。6、愛美女士：卵磷脂能分解體內(nèi)的毒素。通過增加血紅素，為皮膚提供充分的水和氧氣等營養(yǎng)，使皮膚變得光滑柔潤。7、便秘人群：卵磷脂可促進腸胃血液循環(huán)及蠕動，有助于預(yù)防及改善便秘。8、吸煙者：吸煙者的肺部卵磷脂的含量只相當于不吸煙者的1/7。卵磷脂具有很好的親水性，能使肺泡保持濕潤，從而提高機體氧氣的攝入量。谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)（以大米為例）三、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運用第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)，占全粒重量的80％以上，是種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。1、制作主食南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。三、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運用第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識（1）谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)（2）谷物在烹飪中的應(yīng)用一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)，占全粒重量的80％以上，是種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。1、制作主食南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。三、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運用第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識（1）谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)（2）谷物在烹飪中的應(yīng)用2、制作面點主要是以糕點，小吃較多，且風味各異。一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)，占全粒重量的80％以上，是種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。1、制作主食南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。三、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運用第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識（1）谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)（2）谷物在烹飪中的應(yīng)用2、制作面點主要是以糕點，小吃較多，且風味各異。3、制作菜肴在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。一般都由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四部分組成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)，占全粒重量的80％以上，是種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。1、制作主食南米北面，全國各地習(xí)慣不盡相同。三、谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運用第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識（1）谷物類原料的基本結(jié)構(gòu)（2）谷物在烹飪中的應(yīng)用2、制作面點主要是以糕點，小吃較多，且風味各異。3、制作菜肴在制作菜肴多作為輔料。個別菜肴作為主料如八寶飯。4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料第二節(jié)谷物類原料的種類1、大米秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形，腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種。按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。第二節(jié)谷物類原料的種類

1、大米按米粒性質(zhì)大米可分秈米、粳米、糯米等。大米外形產(chǎn)地性質(zhì)特點烹飪應(yīng)用秈米細長形，灰白色，透明或不透明四川，湖南，廣東硬度較小，加工時易碎干飯、稀粥；米糕、米粉。粳米短圓形蠟白色，透明和半透明華北，東北，江蘇硬而有韌性，加工時不易碎干飯、稀粥；糕點。糯米白色，不透明，全支鏈淀粉江蘇南部，浙江硬度低，熟后透明，粘性大糕點嘉興五芳齋稻谷中所選出的優(yōu)質(zhì)米可分為玄米（糙米），胚芽米，精米。糙米中的鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，預(yù)防便秘和腸癌。玄米又名糙米，稻谷去除水稻殼。保留米糠和胚芽。胚芽米利用專業(yè)設(shè)備保留米的精華部分—胚芽。精米玄米經(jīng)過研磨，去掉米糠之后的米粒。按加工精度分：精制級、特制一等、特制二等、標準等；第二節(jié)谷物類原料的種類2、面粉按具體用途分：專用面粉、通用面粉、營養(yǎng)強化面粉；第二節(jié)谷物類原料的種類2、面粉按筋力的強弱分：高筋粉、中筋粉和低筋粉。第二節(jié)谷物類原料的種類2、面粉名稱蛋白質(zhì)含量濕面筋重量用途高筋粉12%~15%＞35%面包、泡芙等中筋粉9%~11%25%~35%水果蛋糕、中式點心低筋粉7%~9%＜25%蛋糕、餅干等

①玉米(Corn)3、雜糧之谷類按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。

①玉米(Corn)3、雜糧之谷類

玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白質(zhì)。淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例與面粉接近，故玉米粉可與面粉摻合使用，以降低面粉的筋力，制作各式蛋糕、餅干等。

①玉米(Corn)3、雜糧之谷類

玉米胚中大量的脂肪，可以用來生產(chǎn)玉米胚芽油，但同時也易于酸敗變質(zhì)。

①玉米(Corn)3、雜糧之谷類

可制作窩頭、絲糕、白粉凍、各式發(fā)酵糕點等。

②小米(Maize)3、雜糧之谷類按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種，以白色和黃色最普通。按籽粒黏性可分為糯粟和粳粟；Vt保留較多，如硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、胡蘿卜素(VA)。

③高粱(Sorghum)3、雜糧之谷類按谷殼的顏色可分為白、黃、紅、黑等品種，以白高粱質(zhì)量最好。按籽粒黏性可分為粳、糯兩種；脂肪和鐵的含量高于大米。要精細加工，否則皮層的鞣酸發(fā)澀，且影響對蛋白的消化吸收。

④大麥(Barley)3、雜糧之谷類最大用途是制造啤酒和麥芽糖。按照籽粒是否能與稃分離，分為裸大麥（元麥、青稞）和有稃大麥（皮麥）二類。

⑤蕎麥3、雜糧之谷類蕎麥磨成粉可做主食，也可與面粉摻合制作扒糕、饸饹等食品。蕎麥又名烏麥、三角麥。

⑥燕麥(Oat)3、雜糧之谷類可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等，也可加工成燕麥片。因外表及芒皮形如燕雀而得名。燕麥片含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖以及血中膽固醇的含量均有明顯的作用。

⑦莜麥3、雜糧之谷類食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”，加工時要炒熟，和面時要燙熟，制坯后要蒸熟，否則不易消化。別名油麥，與燕麥相似。高蛋白糧食品種，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。

甘薯(Sweettaro)3、雜糧之薯類

甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅色。

甘薯(Sweettaro)3、雜糧之薯類

烹飪應(yīng)用：蒸煮后制作甜點、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；

甘薯(Sweettaro)3、雜糧之薯類

烹飪應(yīng)用：制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、芝士奶油焗紅薯；

甘薯(Sweettaro)3、雜糧之薯類

烹飪應(yīng)用：可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。

①大豆3、雜糧之豆類

有黃豆、青豆、黑豆等品種。我國各地均有栽培，以東北大豆質(zhì)量最佳。

①大豆3、雜糧之豆類

大豆使用廣泛，可制作主食、糕點、小吃等，大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。②四棱豆3、雜糧之豆類

別名四角豆、翼豆、翅豆、楊桃豆，為豆科四棱豆屬的一年生或多年生纏繞草本植物。中國云南、廣西、廣東、海南、臺灣等有栽培，原產(chǎn)地可能在亞洲熱帶地區(qū)。②四棱豆3、雜糧之豆類嫩豆莢：口感脆嫩細膩，營養(yǎng)價值很高，并有保健功能。嫩葉、花葉：作蔬菜，可涼拌，鮮炒，鹽漬；制作醬菜和罐頭。地下根塊：含有高蛋白質(zhì)，可做菜和糧蒸食或炒食，制作干片，口味也很鮮美。莖葉：優(yōu)良的飼料和綠肥。種子：可制作豆奶，豆腐等食品，做出的豆腐比大豆更為鮮嫩，也可炒食，味似花生，還可榨油。②四棱豆3、雜糧之豆類

被稱為綠色金子、豆中之王、二十一世紀健康食品、奇跡植物。

富含蛋白質(zhì)，含多種氨基酸，且氨基酸組成合理，其中賴氨酸含量比大豆還高，并含有豐富的脂肪、膳食纖維。它所含維生素E、胡蘿卜素、鐵、鈣、鋅、磷、鉀等成分的含量尤為驚人。③綠豆3、雜糧之豆類按顏色可分青綠、黃綠、墨綠三大類。③綠豆3、雜糧之豆類烹調(diào)應(yīng)用：可煮粥，熬湯等，制作淀粉，豆芽菜。④紅豆3、雜糧之豆類

種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃等顏色。我國栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為著名。

豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點、豆餡、粉絲、面條等的原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蔬菜。⑤豌豆3、雜糧之豆類

按種皮顏色可分為青皮、白皮、紅皮等。⑥蠶豆3、雜糧之豆類

蠶豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。⑥蠶豆3、雜糧之豆類第三節(jié)谷物制品谷物制品分類豆制品面粉制品米粉制品雜糧制品油皮豆腐百葉豆芽面筋米粉米線粉絲粉皮1、豆制品主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。①油皮

別名：又稱豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。

營養(yǎng)價值：豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。鮮蝦五彩油皮1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。②腐竹其制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經(jīng)充分干燥后制成。其營養(yǎng)成分和實用方法與油皮基本相同。腐竹煨牛腩1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。③豆腐以大豆為原料，經(jīng)浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后壓制成型的產(chǎn)品。豆腐在烹飪中使用廣泛，可用多種烹調(diào)方法烹制多種菜肴。功效與作用1.更年期的“保護神”；2.預(yù)防心血管疾??；3.降低乳腺癌的幾率；4.抗血栓；5.牛奶的替代品；6.補益、清熱、養(yǎng)生。如意嫩豆腐雞蛋豆腐鐵板蒸蛋豆腐1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。④豆腐干

又稱豆干，是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品?？勺鳛槎喾N冷菜或熱菜的主、輔料。茶干雞丁雞汁茶干1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。⑤百葉千張卷菜水煮千張1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。⑥腐乳

用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培養(yǎng)的菌種進行發(fā)酵、腌制，將湯料、裝壇、封蓋而成。腐乳根據(jù)外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸，是烹飪常用的調(diào)味品。腐乳排骨1、豆制品

主要為大豆制品，可分為豆?jié){和豆?jié){制品、豆腦制品和豆芽制品等。⑦豆芽常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。肉皮黃豆芽2、面粉制品主要有面筋等。面筋常按不同的加工方法制成：①水面筋

將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性；②烤麩

將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性；③油面筋

將面筋摘成小團塊，經(jīng)油炸后呈圓球狀，金黃色，質(zhì)地酥脆。3、米粉制品

主要有米粉、米線等。米粉分為生米粉和熟米粉兩種。米線又稱為米粉、米團等。米線的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南過橋米線、廣東的炒河粉等。粉絲又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類等淀粉做原料，適合于多種烹飪方法，如粉絲湯、豬肉燉粉條等。粉皮又稱拉皮。綠豆淀粉制作的粉皮為上品。4、雜糧制品蒜蓉粉絲蒸白菜栗子粉皮燉雞第四節(jié)谷物類原料品質(zhì)鑒別與保管

1、谷物類原料的品質(zhì)鑒別稻米的品質(zhì)鑒別米的粒形米的腹白米的硬度米的新鮮度均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)較差。米的硬度是米抵抗機械壓力的程度。硬度大，品質(zhì)較好。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和雜物（一）稻米的品質(zhì)鑒別

大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要是某種大米的特點、種植時期的水含量、成熟情況、地區(qū)差別、加工的方法及大米存放時間的長短等。腹白？爆腰？碎米？

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。凡米粒上有縱向或橫向裂紋者叫爆腰。糙米中的爆腰米粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱為爆腰率。留存在直徑1.0mm的圓孔篩上，長度小于同樣米粒平均長度3/4的