商城燉菜烹飪技藝 烏龜大補湯DB41-T 1094-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標準

DB41/T1094—2015

商城燉菜烹飪技藝烏龜大補湯

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1094—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1094—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

以人工飼養(yǎng)烏龜和土母雞、黑豬骨為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)的隔水燉技法燉制而成的烏龜大補湯，具

有顯著的抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化功效，還有降低人體中膽固醇、抗組織衰老、消除體內(nèi)自由基等

作用，屬高級滋補保健食品，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承烏龜大補湯的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝烏龜大補

湯》地方標準。

II

DB41/T1094—2015

商城燉菜烹飪技藝烏龜大補湯

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝烏龜大補湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的烏龜大補湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T18672枸杞

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應

符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

馴養(yǎng)烏龜一只，毛重約1250g。

4.1.2配料

土老母雞胴體凈重500g，黑豬骨500g，枸杞15g。

4.1.3調(diào)料

1

DB41/T1094—2015

食鹽16g，花生油50g，生姜60g，小蔥60g，料酒20g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1龜體鮮活。

4.2.2當?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)土母雞，生長期一年以上。

4.2.3當?shù)剞r(nóng)家散養(yǎng)黑豬腿骨。

4.2.4枸杞、食鹽、花生油、生姜、小蔥、料酒應符合GB/T18672、GB5461、GB1534、GB/T30383、

NY/T744、SB/T10416的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。

5.2炊具

宜選用鐵鍋、炒勺、大容量鋁鍋和砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用橢圓型砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。

5.4量具

應選用符合國家規(guī)定的標準量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1宰殺烏龜，除去內(nèi)臟，整理洗凈龜體，放入沸水中燙2s，撈出放入冷水中，去除龜皮和鱗片，

取下背甲、腹甲、龜腿、龜脖、龜尾，并將腹甲剁成4cm×3cm塊狀，龜腿、龜脖、龜尾一切為二。

6.1.2將雞胴體切成3cm×2cm塊狀，黑豬骨一剁四塊。

6.1.3將枸杞洗凈，瀝干水分。

6.1.4姜切片，小蔥按5：1比例扎把（兩把）和切段。

6.2烹調(diào)

6.2.1鐵鍋加清水，放入龜塊、雞塊、豬骨塊，放置到旺火上煮沸，下入二分之一份料酒，焯燙2min

撈起，清洗干凈，瀝水備用。

6.2.2砂罐加山泉水2500g，放入雞塊、豬骨塊、二分之一份姜片、一把蔥把，放置到旺火上煮沸，

調(diào)用小火，撇去浮沫，燉至雞肉熟透，擇去豬骨，將雞肉撈入砂鍋，留湯汁備用。

6.2.3炒勺放置到中火上燒熱，先下入花生油，再放入二分之一份姜片、一把蔥把，煸炒出香味后，

放入龜塊，炒出香味時，加入全部湯汁煮沸，放入剩余料酒，撇去浮沫，下入枸杞、食鹽，倒入砂罐，

蓋上砂罐蓋，置入存有沸水的大鋁鍋中，蓋上鋁鍋蓋，放置到小火上，燉1.5h出鍋。

7盛裝方法

2

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7.1桌餐菜式盛裝

將龜塊、湯汁倒入盛有熟雞肉的砂鍋，擇去姜片、蔥把，并將雞塊、龜塊收攏至砂鍋中間，蓋上背

甲，撒上蔥段。

7.2位菜式盛裝

將雞塊倒入砂罐，擇去背甲、腹甲、姜片、蔥把，均勻盛入10～12個湯盅（雞肉、龜肉搭配均勻），

撒上蔥段。

8質(zhì)量要求

8.1基本要求

應符合DB41/T979的規(guī)定。

8.2感官要求

8.2.1色澤

質(zhì)地呈本色，湯汁清澈。

8.2.2香氣

清香。

8.2.3味道

味道咸鮮，湯汁醇厚。

8.2.4形態(tài)

龜形完整，造形美觀。

8.2.5質(zhì)感

肉質(zhì)細嫩。

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3

DB41/T1094—2015

前言

本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由商城縣商務局提出。

本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標準主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1094—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，

飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

以人工飼養(yǎng)烏龜和土母雞、黑豬骨為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)的隔水燉技法燉制而成的烏龜大補湯，具

有顯著的抗血栓形成和抗動脈粥樣硬化功效，還有降低人體中膽固醇、抗組織衰老、消除體內(nèi)自由基等

作用，屬高級滋補保健食品，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。

為傳承烏龜大補湯的烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術(shù)標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝烏龜大補

湯》地方標準。

II

DB41/T1094—2015

商城燉菜烹飪技藝烏龜大補湯

1范圍

本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝烏龜大補湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量標準等。

本標準適用于商城燉菜中的烏龜大補湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡

是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

GB/T18672枸杞

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合