第二章 生物活性成分脂類課件

淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學第三節(jié)功能性脂類主要內容1、多不飽和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物學習要點：多不飽和脂肪酸的結構、分類、生理功能及來源；磷脂的分類、結構、理化性質、生理功能；脂肪替代物的概念及分類。

第二章生物活性成分脂類一、多不飽和脂肪酸1、定義多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等?；搓幑W院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學第二章生物活性成分脂類2、命名淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ編號系統(tǒng)10987654321n(ω)編號系統(tǒng)

12345678910ω-3系列結構式

4，7，10，13，16，19-二十二碳全順六烯酸C22：6ω-3或C22

：6n-3第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學ω-6系列結構式2、命名第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學3、多不飽和脂肪酸生理活性ω-3多不飽和脂肪酸：增強視力、防治心血管疾病、抗衰老、增強機體免疫力、抗腫瘤等。ω-6多不飽和脂肪酸：維持正常的生長發(fā)育及妊娠、降血清膽固醇降血脂以防血栓形成等。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學脂質過氧化：加重出血傾向：ω-3PUFA攝入量多，會抑制AA及其代謝產物生成，引起凝血困難；對細胞免疫有較強抑制作用；EPA攝入會抑制AA及其代謝產物生成，影響嬰兒生長；過量DHA造成神經(jīng)過度興奮等。4、多不飽和脂肪酸攝入可能造成的危害

第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學5、多不飽和脂肪酸膳食需要量亞油酸和α-亞麻酸攝入量：膳食中亞油酸和α-亞麻酸分別占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸攝入比例：注意平衡攝入：n-6:n-3=4~6:1飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一個提出n-6、n-3PUFA推薦膳食供給量的國家第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學二、磷脂1、磷脂化學結構：磷脂為含磷的單脂衍生物按結構分為甘油醇磷脂和神經(jīng)（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂?；蚣〈嫉鹊囊换蚨N）所組成，是磷脂酸的衍生物;神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學卵磷脂：（PC

磷脂酰膽堿）禽蛋蛋黃中含量最為豐富，達干重的8~10％。性質：白色蠟狀固體，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成膠狀液。經(jīng)酸或堿水解可得脂肪酸、磷酸甘油和膽堿。磷酸甘油在體外很難水解，但在生物體內可經(jīng)酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學腦磷脂：（PE

磷脂酰乙醇胺、絲氨酸磷脂）動物腦中含量最多，約占腦干重的4~6％。結構：兩種腦磷脂的結構與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結合。

HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇

HO-CH2-CH（NH2）-COOH絲氨酸性質：與卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多種動植物組織中，心肌及肝臟含一磷酸肌醇磷脂，腦組織中含三磷酸肌醇磷脂較多。

第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學心肌磷脂性質：心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動物組織。研究表明，心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結構和蛋白質與細胞色素C的連接，是脂質中唯一具有抗原性的物質。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學神經(jīng)氨基醇磷脂神經(jīng)氨基醇磷脂分布于細胞膜的神經(jīng)鞘磷脂外，生物體中可能還存在其他神經(jīng)醇磷脂。性質：神經(jīng)磷脂為白色晶體，對光及空氣都穩(wěn)定，不溶于丙酮、乙醚，溶于熱乙醇，在水中成乳狀液，有兩性電解性質。神經(jīng)醇脂酸第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學難溶于水，但易吸水，吸水后膨脹成為膠體；可溶于某些有機溶劑，但均不溶于丙酮，故又稱丙酮不溶物；與油脂完全混溶，榨油時與植物油一起出來；兩性化合物，是一種很好的乳化劑。2、磷脂的物化性質第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學構成生物膜的重要組成成分；促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力，增強記憶；改善血液循環(huán)，降血脂，預防動脈粥樣硬化；促進脂肪代謝，防止脂肪肝的形成；促進體內轉甲基代謝的順利進行。3、磷脂的生理功能第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學攝入量：正常6~

8克，特殊15~

25克；來源：磷脂存在于所有動、植物的細胞內。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷類中，在人類和其它動物體內，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。4、磷脂的攝入量及來源第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學1、定義目前而言，脂肪替代物尚未有明確的完整學術定義。原則上，凡能在食品的加工過程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對食品的特性，并且以降低人體攝入后代謝所產生的熱量為目的的物質都可以稱為脂肪替代物。三、脂肪替代物第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學2、分類類油脂產品：以油脂為基礎成分進行改性，可分為不吸收型類油脂與部分或全部吸收型類油脂兩種。模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質作為基本組分，可分為全消化、部分消化和不消化三種，但單位代謝熱量都小于等量油脂的熱量。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學1.不吸收型類油脂

不吸收型類油脂因不具油脂結構合成物，不能在腸內水解或難以水解，故不會被人體所吸收而直接排出體外，其熱量值為零。2.部分或全部吸收類油脂（1）部分吸收類油脂這類油脂由短鏈和長鏈油脂酸合成，其中短鏈油脂酸能在腸道中被水解吸收，而長鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。（2）全部吸收類油脂這類油脂一般為短鏈或中鏈脂肪酸合成，能被人體消化吸收，但由于是在肝臟直接分解吸收，不會積蓄在人體內，故熱量值較低。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學

以蛋白質為基礎的脂肪替代物的共同特征是微?；?，這樣的分散體系其口感特性類似于水包油乳化體系的特性，并且能夠產生類似于油脂的奶油狀及滑潤細膩的口感特征。蛋白質微粒成顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油脂感。蛋白質具有疏水性和親水性，必須經(jīng)過變性后，才能進行微粒化。通常蛋白質經(jīng)過濕熱處理后，再“微粒化”，產生大量均勻的小顆粒來模擬油脂的口感和質地。這類脂肪替代物的缺點是會掩蓋食品的某些風味，不宜用于深度油炸食品。第二章生物活性成分脂類淮陰工學院生化學院食品工程系功能食品學-------生物活性成分化學與營養(yǎng)學（二）以碳水化合物為基礎的脂肪替代物1．微晶纖維當纖維變短趨向球形，口感特性向油脂樣靠近。微粒化的微晶纖維素分散于水中，因強吸水而形成微結晶網(wǎng)絡，從而形成球珠狀膠體溶液，一定量的這種溶液可以替代水包油溶液，可產生類似油脂的流變特性和口感。2．淀粉微粒研究表明，淀粉顆粒小于3μm時就具有與油脂一樣的