中式面點師中級模擬試題含參考答案

中式面點師中級模擬試題含參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.不屬于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、內(nèi)分泌腺紊亂C、致畸、致癌、致突變D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：B2.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、兩次蒸制B、四次蒸制C、一次蒸制D、三次蒸制正確答案：C3.餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。A、壓B、搟C、按D、捏正確答案：B4.餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進行（）后才能使用。A、刀法處理B、油炸處理C、焯水D、加工處理正確答案：D5.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、成本系數(shù)C、定價系數(shù)D、出材率正確答案：B6.矮人松糕是溫州名點，它的主要材料有（）紅糖、清水等。A、米粉B、玉米粉C、面粉D、紅糖粉正確答案：A7.家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。A、皮薄餡硬，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香C、皮厚餡嫩，口味鮮咸香D、皮薄鮮嫩，口味甜香正確答案：B8.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、甘蔗C、面粉D、淀粉正確答案：B9.對比構(gòu)圖()活潑生動。A、穩(wěn)重平和B、濃厚古樸C、動感強D、典雅莊重正確答案：C10.膨松面團的特點是疏松、柔軟、體積膨脹飽滿，制品呈（）結(jié)構(gòu)A、棉絮狀B、緊密C、酥松D、海綿狀正確答案：D11.滾粘要求：操作時()，坯劑滾動的力要均勻。A、要盡量用力B、要盡量省力C、動作要協(xié)調(diào)D、動作要大正確答案：C12.豬油主要是以（）為原料。A、豬肥肉B、后腿肉C、五花肉D、豬板油正確答案：D13.油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤滑性B、可塑性C、松散性D、黏著性正確答案：D14.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭B、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利C、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上正確答案：D15.制作干菜餡時，木耳應(yīng)選用()者為好。A、肉厚、有光澤B、無皮殼、肉厚C、肉厚D、肉厚、有光澤、無皮殼正確答案：D16.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、金銀卷B、牛肉白菜餃子C、蒸米飯D、水果沙拉正確答案：B17.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、4000元C、3000元D、2000元正確答案：B18.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、傳統(tǒng)習慣C、社會輿論D、共同約定正確答案：A19.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D20.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、用力揉搓B、餳后過羅C、揉搓、過羅D、攪拌、搓擦正確答案：D21.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、將私人物品帶入操作間D、非工作時間在操作間吸煙正確答案：A22.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定凈料率標準B、確定計算程序C、預(yù)測人工成本D、制定毛利率標準正確答案：D23.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、成本B、毛利額C、原料成本D、人工費用正確答案：A24.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、基本一致C、完全相同D、略有不同正確答案：A25.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、包、捏B、疊、攤C、抻、切D、切、包正確答案：A26.下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團（）。A、鮮肉餛飩B、四喜餃子C、陽春面D、三丁包子正確答案：D27.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A28.酵母的數(shù)量會影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）為宜。A、3%B、4%C、5%D、2%正確答案：D29.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠離加工設(shè)備C、清潔D、遠離熱源正確答案：D30.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、色澤正確答案：C31.物理膨松面團一般拿來制作下列哪些產(chǎn)品（）。A、包子B、蛋糕C、蔥油餅D、油條正確答案：B32.薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、有咬勁C、脆嫩D、松軟香嫩正確答案：D33.主要適用于層酥與澄粉面團的下劑方法是（）。摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑A、A摘劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C34.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生（）。A、熱變性B、粘性C、局部糊化D、焦糖化正確答案：A35.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、沙門氏菌B、腸桿菌屬C、假單胞菌D、變形桿菌正確答案：C36.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強B、典雅莊重C、動感強D、穩(wěn)重平和正確答案：A37.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為()點心。A、秋、冬季B、夏、秋季C、春、夏季D、冬、春季正確答案：B38.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家禽類B、家畜類C、谷類D、海產(chǎn)類正確答案：C39.鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。A、滲透壓B、增加筋力C、鹽析D、增強可塑性正確答案：A40.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、44.44%C、33.33%D、16元正確答案：A41.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、高血壓C、糖尿病D、妄想癥正確答案：B42.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、正常攝入數(shù)量D、經(jīng)口攝入正確答案：B43.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、使用洗碗機時要特別注意防止漏電D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理正確答案：B44.制作白皮酥的工藝流程是()。A、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟C、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟正確答案：D45.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、排列整齊B、典雅莊重C、主次分明D、正負有對正確答案：C46.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D47.南瓜餅應(yīng)該使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、面粉B、糯米粉C、大米粉D、淀粉正確答案：B48.（）的蛋白質(zhì)含量是12%以上。A、低筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正確答案：D49.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D50.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A51.米粉面團是主要材料有（）。A、面粉B、米粉C、全麥面粉D、油脂正確答案：B52.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、爽脆透明B、色澤鮮明C、酥松香甜D、軟糯正確答案：D53.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入平盤進冰箱冷凍B、放入盆中進冰箱冷凍C、蓋上濕布D、放入盆中餳后正確答案：A54.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會發(fā)芽。A、增加營養(yǎng)B、硬度增加C、體積膨脹D、體積縮小正確答案：C55.化學膨松面團具有膨松、（）的特點。A、筋道B、暄軟C、酥脆D、有質(zhì)感正確答案：C56.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、軟嫩B、酥脆C、濃郁D、自然正確答案：D57.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、微生物C、維生素D、水正確答案：A58.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、純潔、神圣D、光明、希望正確答案：D59.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、無機化合物C、碳水化合物D、有機化合物正確答案：D60.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不變C、發(fā)生變化D、保持一致正確答案：C61.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、香味B、甜味C、口味D、色澤正確答案：A62.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、縮火C、脫火D、離火正確答案：A63.蘇式面點指（）地區(qū)，江浙滬一帶制作的面點。A、黃河以北B、珠江流域C、長江中山游D、長江中下正確答案：D64.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、開水C、溫水D、冷水正確答案：C65.制作清油餅的要點為和面時()、扎面。A、要多加水B、水要一次加足C、要依次加水D、要少加水正確答案：C66.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、筋性B、彈性C、脹潤度D、松發(fā)度正確答案：C67.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、大量冷水B、大量開水C、少量開水D、少量冷水正確答案：D68.下列屬于不軟水的是（）。A、雨水B、蒸餾水C、處理過的水D、礦泉水正確答案：D69.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、食品原料中微量存在砷C、含砷殺蟲劑混入食物D、誤食砷化物正確答案：B70.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、原料C、燃料D、各項正確答案：D71.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、服務(wù)質(zhì)量C、社會穩(wěn)定D、工作質(zhì)量正確答案：B72.甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、鮮果、干果、蜜餞B、玉蘭片、菌類C、竹筍、貝類D、花生、瓜仁正確答案：A73.包餡面點的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、質(zhì)感B、餡心C、面團D、外形正確答案：B74.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、溫水將開時B、冷水加足C、將火點著后D、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后正確答案：D75.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松酥、香甜D、松發(fā)、清潤正確答案：A76.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入()，擦勻折疊即可。A、油脂B、面粉C、飴糖D、蛋液正確答案：A77.用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、白色B、赤紅色C、黃色D、綠色正確答案：B78.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、38～42℃D、25～35℃正確答案：A79.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、谷類C、蔬果類D、魚、蝦類正確答案：C80.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、存入冰箱C、銷毀D、存入庫房正確答案：C81.鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發(fā)酵就會受到影響。A、5B、2C、0.1D、10正確答案：B82.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.7B、16.2C、12.6D、17.6正確答案：A83.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、色拉油B、水C、高湯D、醬油正確答案：B84.調(diào)制水調(diào)面團時，水溫越高，就會影響面粉中的淀粉成分發(fā)生（）。A、局部糊化B、筋度變強C、熱變性D、黏性減少正確答案：A85.熱水面團主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、面團B、水餃C、蝦餃D、春卷正確答案：C86.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、四、五、六B、五、六、七C、一、二、三D、二、三、四正確答案：D87.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：A88.蘇式月餅是用（）來制作的。A、單酥B、圓酥C、暗酥D、明酥正確答案：C89.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、丁香花、茄子C、檸檬、葡萄D、大海、太陽正確答案：B90.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.黏質(zhì)糕的特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；成品多為甜味。A、正確B、錯誤正確答案：B2.荷花酥形似荷花，是典型的半明半暗酥的品種。A、正確B、錯誤正確答案：A3.作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。A、正確B、錯誤正確答案：A