DB11T 1923-2021 集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范

DB11北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定集體用餐配送單位布局設置與加工配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的基本要求、布本文件適用于集體用餐配送單位和含有集體用餐配送經營范圍的單位食堂的布局設置與加工配送GB31654食品安全國家標準餐飲4.1.1應設置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不應設在易受到污染的區(qū)域。應遠4.2.1應建立食品安全管理制度，制度包括但不限于建立供應商管理、進貨查驗和記錄、食品貯存、4.3.2應配備專職食品安全管理人員。食品安4.4.2廢棄物處理場所應與食品處理區(qū)隔離，宜通過溫度控制設施、通風設施及蟲害防控設施，4.5.2應封堵通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙，排風扇應設置4.6.3應在供應現場引導用餐人員適量取餐，對有浪費行為的，應當及時單位食品加工配送供應流程設置示意圖見附錄A。集體用餐配送單位食品處理區(qū)布局設置示意圖見附5.1.3宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂設施等生活區(qū)應與食品處理區(qū)保5.1.5排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下5.1.6應設置獨立的隔間、區(qū)域或者專用設施用于清洗存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布），5.1.7隔油池不應設置在食品處理區(qū)5.2.4食品處理區(qū)的窗戶采用無窗臺結構，如設置5.3.1設備設施按照食品加工制作流程順序擺放，宜采用自動化設備設施。主要設備設施的配5.3.2洗手設施附近配備洗手用品、干手設施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設施的水龍頭應手動式，非清潔操作區(qū)洗手設施的水龍頭宜采用非照明設施，應選用安全型照明設施或采取防護措施，冷凍庫照明應使5.3.4易腐食品加工區(qū)域（烹飪區(qū)除外）應設置空調通風系統(tǒng)等通風溫控備環(huán)境溫度計，定時監(jiān)測環(huán)境溫度，宜設置大尺寸電子顯示5.3.5與食品接觸的容器、工具和設備部件，應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制5.4.1.2根據不同類型的食品原料應分別設置動物性食品、植物性食品初加工間，專用的操作區(qū)域和設備設施，與其他動物性食品5.4.1.3應設置食品原料存放的貨架，將已清洗、5.4.2.2獨立設置切配區(qū)的，動物性食品、植物性食品、水產品的切配區(qū)域應分離，使用的工用5.4.3.2重復使用的餐用具應采用熱力消毒方式（因材質、），5.4.3.3采用化學消毒方式的，應分別設置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水格應能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標識標5.4.3.4采用洗碗機等自動清洗設備的，應根據餐用具的數量選擇洗滌功率相匹配5.4.5.2按照生進熟出的加工流程進行布局設置，5.4.6.1應設置餐用具保潔區(qū)。可單獨建立，也可設置在餐用具清洗消毒區(qū)（間）5.4.6.2應配備與加工制作和供應需要相適應的保潔設5.4.8.1直接入口食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間（包括冷卻間、分裝間5.5.1.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內，應緊鄰5.5.1.2根據對食品加工人員清潔程度的5.5.2.1應設置沖水式便池，其出入口不應直對食品處理區(qū)，其出口附近應當設置5.5.2.2衛(wèi)生間與外界直接相通的門應能自動關閉，宜將洗手消毒設6.1.2應建立供應商評價和退出機制，對供應商的資質證明文件、合格證明文件、供進行評價，及時更換不符合要求的供應商。供應商評價6.1.5冷鏈食品到貨后應及時入庫貯存，減少食品的溫度變化。貯存場所中的溫度應6.1.7食品相關產品應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定下不影響食品的安全，并應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免6.2.1.2所有原料進入加工場所前應除去外包裝或采用外包裝清潔措施。持清潔，做好防護，宜標注開封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產日期、保質6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲存過程中應做好防護，遠離冷凝水6.2.1.4進入食品處理區(qū)前，加工制作人員應按照相應區(qū)域的要求進行著消毒手部。非專間制作人員進入專間應按照6.2.3.2應對熟制食品的中心溫度進行測量，經驗證確認加工工藝能夠確6.2.4.1冷鏈食品的冷卻應在冷卻間或冷卻設備內進行，食品烹飪（或熱6.2.5.1食品分裝應在分裝間內進行，在分裝過程中，應采取措施（如采），6.2.5.2食品應進行包裝或使用密閉容器存放。冷鏈食品宜使用一次性塑6.2.5.4應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位的單位名稱6.2.6.1每餐次食品應在加工制作場所和供餐點分別留樣。在加工制作場6.3.2.1送餐量大、分裝時間長的熱6.4.1.1供餐過程中，應保持傳遞設施清潔，6.4.1.2集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應服務的，宜在供餐服），6.4.2.3不在加工場所分裝成盒，使用桶類等容器進行貯存、運輸，在供6.4.3.2食用時限為燒熟后24h，自定食用時限超過24h的7.1.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校7.1.3應運用移動互聯網等現代信息技術，在食品處理區(qū)關鍵部位安裝視頻監(jiān)控過程可視化，便于向消費者展示。對視頻監(jiān)控發(fā)現的問題及時采取措施7.2.1應制定檢驗計劃自行或委托具有資質的第三方機構對食品原料、加工制作7.2.2自行檢驗的，應具備與檢驗項目相適應的檢驗室和檢驗能力，配備專職檢），7.4.2當發(fā)現配送供應的食品不符合食品安全標準或存在潛在食品安全風險，應7.5.1應建立應急程序和預案，應對可能發(fā)生的食品安全7.5.2應保證處理應急狀態(tài)的資源和能力。發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故時食品加工配送、供應食品加工配送、供應成品分裝加熱初加工配送、供應成品分裝加熱初加工配送、供應裝箱(資料性)廢棄物廢棄物施解凍間動物性食品初加工間植物性食品初加工間冷凍庫冷藏庫切配操作臺貨架貨架貨架B2切配區(qū)布局設置示意圖7二設施B.3.1采用物理消毒方式的清洗消毒去殘渣臺架清洗池洗碗機瀝干臺回收存放區(qū)B.3.2使用化學消毒方式的清洗消毒去殘渣臺架洗滌池清洗池消毒池沖洗池瀝干臺攪拌機醒發(fā)箱和面機攪拌機醒發(fā)箱和面機壓面機成型間案臺通風排煙設備烹飪設備副食烹飪區(qū)廢棄物存放設施冷藏冷凍設備廢棄物存放設施主食烹飪區(qū)冷藏冷凍案臺傳遞口傳遞口制冷設施空氣消毒設施傳遞口傳遞口貨架冷卻間制冷設施傳遞口制冷設施制冷設施傳遞口制冷設施洗手干手設施更衣設施洗手干手設施二次更衣間制冷設施制冷設施清洗池分裝臺空氣消毒設施分裝臺空分裝臺空氣消毒設施分裝臺空氣消毒設施分裝間分裝臺空氣消毒設施傳遞口傳遞傳遞口傳遞口調溫設施貨架貨架空氣消毒設施裝箱區(qū)清洗池備餐區(qū)貨架傳遞口集體用餐配送單位主要設備設施配置指引見制冷（熱）風機、空調、溫度計（溫度指示整改期限中暫不列入合格供方名錄□間不宜超過12h。[2]GB/T27306食[3]GB31605食品安全[4]GB31641食品[5]DB31/2023食品安全地[6]