DB11T 2116-2023 農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則　

DB11北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則市場監(jiān)督管理局、北京市昌平區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京市懷柔本文件主要起草人：耿健強、王雪蓮、智春、黃方、孫蕊、王麗、史柳青、樊春鵬、彭農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則理、加工制作過程管理、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置、制止餐飲浪本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外舉辦的10在農(nóng)村集體聚餐活動中，從事食品原料采購、加工制4.1依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進(jìn)一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指導(dǎo)意見》，農(nóng)村集4.2舉辦者、承辦者應(yīng)開展食品安全自查，主動接受檢查指導(dǎo)，及時消除食品安全風(fēng)險因素，保證農(nóng)4.3舉辦者和承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務(wù)。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應(yīng)主4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品安全4.6不應(yīng)舉辦農(nóng)村集體聚餐活動的，包括但不限于b)所在地或鄰近地有傳染病疫情正在5.1承辦者應(yīng)配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責(zé)，防范食品5.2承辦者的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務(wù)人員健康證明應(yīng)在聚餐場5.3舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強調(diào)餐飲加工操作過程中的食品腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結(jié)膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務(wù)人員，應(yīng)立即停止5.5服務(wù)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生，避免頭發(fā)掉落污染食品。在加工制無關(guān)的其他活動后，應(yīng)再次進(jìn)行更衣、洗手5.6服務(wù)人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、5.7服務(wù)人員不應(yīng)在食品加工場所進(jìn)行吸煙、飲食等可能污染6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作6.1.2農(nóng)村集體聚餐場所不應(yīng)選擇對食品有污染風(fēng)險，以及有害廢棄物、粉塵、有害質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點6.1.3宜選擇禮堂、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區(qū)域設(shè)置于室6.1.4應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消其位置應(yīng)不會污染食品，并與食品處理區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品6.2.3根據(jù)加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶6.2.4應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟6.2.5宜配備能正常運轉(zhuǎn)的專用清洗、消毒、保潔6.2.7排水設(shè)施應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、7.1舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常7.2舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進(jìn)行b)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生e)超過保質(zhì)期食品或者被包裝材料、f)使用后可能產(chǎn)生食品安全隱患的食品，如發(fā)芽的土豆、野生g)無合法來源的食品；無標(biāo)簽標(biāo)識的預(yù)包裝食品；無合法來源的7.4貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原品的容器不應(yīng)直接落地碼放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀8.1食品加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行查驗，發(fā)現(xiàn)超有效期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常和來源8.2食品原料使用前應(yīng)在初加工區(qū)域進(jìn)行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別在不同水池（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應(yīng)使用流動清8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)生熟分開，按原料、半成8.6烹飪后的易腐食品，在8℃~60℃溫度范圍內(nèi)存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前8.7農(nóng)村集體聚餐提供涼菜應(yīng)設(shè)置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應(yīng)使用專用容器和工具，加工8.9舉辦者負(fù)責(zé)食品留樣，留樣食品應(yīng)按餐次、品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，留樣食物9.1.1餐飲用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，宜采用大鍋9.1.3清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專9.1.5不具備餐飲具清洗消毒條件的應(yīng)使用集中消毒餐飲具或一次性可降解餐應(yīng)從合法有資質(zhì)企業(yè)購進(jìn)并記錄購買信息。不應(yīng)重復(fù)使用一次性9.3.2病媒生物防治應(yīng)優(yōu)先使用物理方法，若使用化學(xué)方法的9.3.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的病媒生物防治設(shè)），10.1