國家職業(yè)技術技能標準 6-02-06-06 果露酒釀造工 人社廳發(fā)2019107號

職業(yè)編碼：6-02-06-06果露酒釀造工(2019年版)職業(yè)編碼：6-02-06-06為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導職業(yè)教育培訓的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動法》，適應經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣，人力資源社會保障部組織有關專家，制定了《果露酒釀造工國家職業(yè)技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù)，嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程(2018年版)》有關要求，以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想，對果露酒釀造工從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行了規(guī)范細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工三個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：—根據(jù)行業(yè)實際情況，將原有五個等級縮減為三個等級，并與釀酒師中的兩個等級對接?！獙Ω鞯燃壒毒漆勗旃さ募寄芤蠹跋嚓P知識要求進行了適當修改。—順應時代和社會要求，強化了酒業(yè)生產(chǎn)安全及環(huán)境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有：中國酒業(yè)協(xié)會、勁牌有限公司、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、宜賓五糧液股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司養(yǎng)生酒業(yè)有限公司、山西杏花村汾酒集團有限責任公司、五糧液保健酒有限公司。主要起草人有：火興三、劉勝華、張春婭、林紅、蘭余、劉小剛、郭黎媛、楊素紅。四、本《標準》主要審定單位有：北京豐收葡萄酒有限公司、北京林業(yè)大學、邑仕莊園國際酒莊、上海葡本釀酒科技有限公司、張裕愛斐堡酒莊、天津林科院林果所、中國農(nóng)業(yè)大學、北京龍徽釀1職業(yè)編碼：6-02-06-06酒有限公司。主要審定人員有：崔彩虹、朱保慶、吳剛、邢凱、嚴戰(zhàn)偉、郭意如、李景明、劉翠平。五、本《標準》在制定過程中，得到了人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持，在此一并感謝。六、本《標準》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2019年12月10日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個國家職業(yè)技能標準的通知》(人社廳發(fā)〔2019〕107號)公布。2職業(yè)編碼：6-02-06-06果露酒釀造工國家職業(yè)技能標準(2019年版)1.職業(yè)概況果露酒釀造工①1.2職業(yè)編碼6-02-06-061.3職業(yè)定義以葡萄或其他水果的鮮果、汁液為原料，使用原料處理、發(fā)酵等設備和裝置，釀造葡萄酒及其他發(fā)酵型果酒，或以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精為酒基釀造浸泡型果酒或露酒的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設三個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺，具有較強的語言表達能①本職業(yè)包含但不限于下列工種：葡萄酒釀造工、浸泡型果酒釀造工、露酒釀造工。根據(jù)實際情況，本標準中分為發(fā)酵型果酒釀造工、露酒釀造工兩個專業(yè)方向，下同。1職業(yè)編碼：6-02-06-06力，動作協(xié)調(diào)，具有一定的計算能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)(或相當文化程度)。1.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：(1)累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)①工作1年(含)以上。(2)本職業(yè)或相關職業(yè)學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。(2)累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作6年(含)以上。(3)取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作5年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)，并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)；或取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工①相關職業(yè)：白酒釀造工、啤酒釀造工、黃酒釀造工、酒精釀造工、釀酒師、品酒師等，下同。②本專業(yè)或相關專業(yè)：葡萄與葡萄酒工程、食品生物工藝、藥品食品檢驗、食品加工技術、釀酒技術、食品質(zhì)量與安全、食品貯運與營銷、食品檢測技術、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品營養(yǎng)與檢測、中藥學等，下同。2職業(yè)編碼：6-02-06-06職業(yè)資格證書(技能等級證書)，并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未獲得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)。(3)具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后，累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平。理論知識考試、技能考核均實行百分制，成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比不低于1.8.4鑒定時間1.8.5鑒定場所設備理論知識考試在標準教室進行；技能考核在具有原料粉碎、發(fā)酵、過濾、灌裝等設施、設備，通風條件良好，光線充足，安全措施完善的場所進行。3職業(yè)編碼：6-02-06-062.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀守法，愛崗敬業(yè)。(2)文明禮貌，和諧友善。(3)傳承匠心，創(chuàng)新技藝。(4)努力進取，精益求精。(5)愛護環(huán)境，安全衛(wèi)生。(6)謙虛謹慎，質(zhì)量至上。2.2基礎知識2.2.1果露酒釀造基礎知識(1)果露酒分類知識。(2)物料的性能、質(zhì)量要求。(3)果露酒釀造知識。2.2.2果露酒釀造設備知識(1)提取、發(fā)酵、調(diào)配等設備的結(jié)構(gòu)及工作原理。(2)量具的使用知識。(3)電氣設備、儀表使用的基礎知識。2.2.3安全和環(huán)保知識(1)安全生產(chǎn)知識。(2)工業(yè)衛(wèi)生和食品安全知識。(3)環(huán)境保護知識。4職業(yè)編碼：6-02-06-062.2.4相關法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質(zhì)量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(4)《中華人民共和國商標法》相關知識。(5)《中華人民共和國標準化法》相關知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關知識。(7)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—(8)《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405—1998)。5職業(yè)編碼：6-02-06-063.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工的技能要求和相關知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。根據(jù)實際情況，本職業(yè)鑒定分為發(fā)酵型果酒釀造工、露酒釀造工兩個專業(yè)方向。3.1五級/初級工本等級職業(yè)功能第1項、2項、4項、5項、6項為共同考核項，發(fā)酵型果酒釀造工還需考核第3項。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求生產(chǎn)準備準備1.1.1能按工藝要求領取原輔料并核對數(shù)量1.1.2能識別原輔料標識及狀態(tài)1.1.3能按工藝要求對原輔料進行前處理1.1.1原輔料識別及領取要求1.1.2原輔料標識及狀態(tài)知識1.1.3原輔料前處理工藝操作規(guī)程檢查1.2.1能檢查設備電路連接1.2.2能識別設備狀態(tài)標識1.2.3能識讀設備、儀表指數(shù)方法1.2.2設備安全操作要求6職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求生產(chǎn)準備衛(wèi)生1.3.1能按衛(wèi)生要求穿戴工作服裝，完成自身清潔1.3.2能按工藝要求對容器、設備、場地等進行清潔、滅菌1.3.3能維護清潔工具1.3.1員工個人衛(wèi)生要求1.3.2衛(wèi)生操作規(guī)范知識1.3.3清潔工具維護知識提取處理2.1.1能按要求對基酒進行組合2.1.2能按設定方案對基酒進行凈化處理2.1.1基酒組合工藝要求2.1.2基酒凈化處理知識2.2.1能在浸提前對物料品種和數(shù)量進行復核2.2.2能按要求進行原料浸提操作2.2.1浸提設備操作規(guī)程2.2.2原料浸提操作方法餾2.3.1能在復蒸餾前對物料品種和數(shù)量進行復核2.3.2能按要求進行原料復蒸餾操作復蒸餾設備操作規(guī)程2.4.1能在壓榨前對物料品種和數(shù)量進行復核2.4.2能按要求進行原料壓榨操作壓榨設備操作規(guī)程2.5.1能在精制前對物料品種和數(shù)量進行復核2.5.2能按要求進行原料的分離、純化操作分離、純化工藝操作規(guī)程7職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求發(fā)酵處理3.1.1能在處理前對物料品種和數(shù)量進行復核3.1.2能按要求進行物料處理操作3.1.3能按要求完成物料處理過程記錄3.1.1物料處理設備操作規(guī)程3.1.2物料處理工藝知識控制3.2.1能按要求進行發(fā)酵過程控制操作3.2.2能按要求完成發(fā)酵控制過程記錄發(fā)酵設備操作規(guī)程調(diào)配制備4.1.1能在制備前對輔料品種和數(shù)量進行復核4.1.2能按要求進行輔料制備操作4.1.3能按要求完成輔料制備過程記錄輔料制備設備操作規(guī)程4.2.1能在配制前對物料品種和數(shù)量進行復核4.2.2能按要求進行配制操作4.2.3能完成配制過程生產(chǎn)記錄4.2.1配制設備操作規(guī)程4.2.2配制工藝知識8職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求釀與后處理控制5.1.1能進行入罐及倒罐操作5.1.2能對酒庫進行日常巡檢并記錄5.1.3能檢查酒庫存儲設備狀態(tài)并報告5.1.1入罐及倒罐設備操作規(guī)程5.1.2酒庫存儲設備操作規(guī)程理5.2.1能按要求進行過濾操作5.2.2能操作除菌、殺菌設備后處理設備操作規(guī)程包裝6.1.1能完成洗瓶水制備6.1.2能使用清洗設備完成酒瓶清洗6.1.1洗瓶水制備要求6.1.2清洗設備操作規(guī)程6.2.1能使用灌封設備完成酒體灌封6.2.2能確認灌封設備運轉(zhuǎn)狀態(tài)灌封設備操作規(guī)程6.3.1能按要求完成包裝過程中的殺菌操作6.3.2能按要求完成殺菌過程記錄殺菌操作規(guī)程裝6.4.1能進行貼標、噴碼操作盒、裝箱等外包裝操作外包裝設備操作規(guī)程9職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求包裝過程檢驗檢、瓶檢、包裝等檢驗6.5.2能發(fā)現(xiàn)包材及包裝過程中的異常情況6.5.1包材質(zhì)量要求6.5.2包裝質(zhì)量要求職業(yè)編碼：6-02-06-06本等級職業(yè)功能第1項、2項、4項、5項、6項為共同考核項，發(fā)酵型果酒釀造工還需考核職業(yè)功能第3項。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求生產(chǎn)準備準備1.1.1能用感官判斷原輔料質(zhì)量并發(fā)現(xiàn)異常情況1.1.2能按工藝要求確認物料配比的準確性1.1.3能按工藝要求選擇物料前處理的設備及工藝參數(shù)1.1.1原輔料感官判斷知識1.1.2工藝參數(shù)計算知識檢查1.2.1能按工藝要求設定或調(diào)整設備參數(shù)1.2.2能對設備進行日常維護保養(yǎng)1.2.1設備參數(shù)設定及調(diào)整知識衛(wèi)生1.3.1能按要求檢查生產(chǎn)環(huán)境、人員、設備的清潔情況1.3.2能按要求配制清潔劑、消毒液制知識提取處理2.1.1能按要求調(diào)整基酒組合過程中的工藝參數(shù)2.1.2能按要求調(diào)整基酒凈化過程中的工藝參數(shù)基酒凈化工藝要求職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求提取2.2.1能發(fā)現(xiàn)浸提過程中物料及浸提液異常情況2.2.2能按工藝要求調(diào)整浸提過程中的參數(shù)浸提過程中物料外觀質(zhì)量鑒別方法餾2.3.1能發(fā)現(xiàn)復蒸餾過程中物料及蒸餾液感官等異常情況2.3.2能按工藝要求調(diào)整復蒸餾過程中的參數(shù)復蒸餾過程中物料外觀質(zhì)量鑒別方法2.4.1能發(fā)現(xiàn)壓榨過程中物料及壓榨液感官等異常情況2.4.2能按工藝要求調(diào)整壓榨過程中的參數(shù)壓榨過程中物料外觀質(zhì)量鑒別方法離、純化工藝過程中的參數(shù)調(diào)整2.5.2能進行分離、純化設備運行過程中的設備參數(shù)調(diào)整2.5.3能發(fā)現(xiàn)精制過程中物料及精制液感官異常情況精制過程中物料外觀質(zhì)量鑒別方法職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求發(fā)酵料處理3.1.1能按工藝要求設定和調(diào)整原輔料處理過程中的參數(shù)3.1.2能發(fā)現(xiàn)和判斷原輔料處理過程中破碎、出汁等異常情況原輔料處理過程物料質(zhì)量鑒別方法控制3.2.1能按工藝要求設定和調(diào)整發(fā)酵過程中的參數(shù)3.2.2能發(fā)現(xiàn)和判斷發(fā)酵異常情況發(fā)酵工藝知識調(diào)配制備4.1.1能按工藝要求設定和調(diào)整輔料制備過程中的參數(shù)4.1.2能判斷制備后的輔料外觀質(zhì)量情況4.1.2輔料制備工藝知識4.2.1能核對配制使用的物料信息4.2.2能進行配制過程的計量、計算工作配制計量、計算知識釀與后處理控制5.1.1能按要求調(diào)整陳釀過程中的參數(shù)樣、送檢等操作5.1.3能按要求進行滿罐(桶)、充氮等操作職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求釀與后處理理5.2.1能按要求進行穩(wěn)定性處理菌、殺菌設備參數(shù)后處理工藝要求包裝6.1.1能用感官判斷清洗后酒瓶的質(zhì)量情況6.1.2能按要求設置清洗參數(shù)6.1.1洗瓶潔凈度質(zhì)量要求6.2.1能發(fā)現(xiàn)灌封設備運行中滴漏、容量不準、密封不嚴等異常情況6.2.2能根據(jù)產(chǎn)品分類對灌封設備參數(shù)進行調(diào)整灌封工藝要求6.3.1能發(fā)現(xiàn)殺菌設備運行中的異常問題6.3.2能監(jiān)測殺菌設備運行中的參數(shù)變化殺菌工藝要求裝封箱等設備進行調(diào)試碼、封箱等設備常見問題外包裝工藝要求職業(yè)編碼：6-02-06-063.3三級/高級工核項，發(fā)酵型果酒釀造工還需考核職業(yè)功能第3項。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求生產(chǎn)準備準備1.1.1能按工藝要求對物料前處理的質(zhì)量進行判斷1.1.2能根據(jù)物料前處理質(zhì)量要求調(diào)整工藝參數(shù)1.1.3能發(fā)現(xiàn)物料前處理中的異常情況1.1.4能對物料準備操作提出建議1.1.1物料前處理中異常情況的類型1.1.2前處理工藝控制要求檢查1.2.1能根據(jù)物料特性調(diào)整設備參數(shù)1.2.2能評估設備狀態(tài)并提出維修建議設備狀態(tài)的評估知識衛(wèi)生1.3.1能按工藝要求選擇消毒、滅菌方案1.3.2能制定清潔檢查方案1.3.3能排查清潔死角及衛(wèi)生隱患，并提出改進方案消毒、滅菌原理職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求提取處理2.1.1能按要求開展基酒組合工藝驗證，并提出基酒組合作業(yè)規(guī)范建議2.1.2能按要求開展基酒凈化工藝驗證，并提出凈化作業(yè)規(guī)范建議基酒處理驗證知識2.2.1能處理浸提過程中的異常情況2.2.2能開展浸提工藝驗證，并提出浸提作業(yè)規(guī)范建議2.2.1浸提工藝及原理2.2.2浸提驗證知識餾2.3.1能處理復蒸餾過程中的異常情況2.3.2能開展復蒸餾工藝驗證，并提出復蒸餾作業(yè)規(guī)范建議2.3.1復蒸餾工藝及原理2.3.2復蒸餾驗證知識2.4.1能處理壓榨過程中的異常情況2.4.2能開展壓榨工藝驗證，并提出壓榨作業(yè)規(guī)范建議2.4.1壓榨工藝及原理2.4.2壓榨驗證知識離、純化作業(yè)規(guī)范及工藝過程驗證2.5.2能處理精制過程中的異常情況2.5.1精制工藝及原理2.5.2精制驗證知識職業(yè)編碼：6-02-06-06續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求發(fā)酵料處理3.1.1能處理原輔料處理過程中破碎、出汁等異常情況3.1.2能對原輔料處理過程生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析原輔料處理數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析知識控制3.2.1能處理發(fā)酵異常情況3.2.2能對發(fā)酵過程生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析發(fā)酵過程數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析知識調(diào)配制備4.1.1能處理輔料制備過程中的異常情況4.1.2能進行輔料制備生產(chǎn)的計劃與組織輔料制備管理知識4.2.1能組織實施配制作業(yè)生產(chǎn)4.2.2能提出配制作業(yè)規(guī)范優(yōu)化建議配制生產(chǎn)管理知識釀與后處理控制5.1.1能按要求對陳釀工藝操作進行糾偏5.