賀州學(xué)院《食品發(fā)酵工程》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)賀州學(xué)院

《食品發(fā)酵工程》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見(jiàn)的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過(guò)程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見(jiàn)菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。2、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)冰晶生長(zhǎng)的現(xiàn)象。以下哪種因素會(huì)加速冰晶的生長(zhǎng)？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量3、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿4、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值5、對(duì)于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。C.合成色素的使用量沒(méi)有限制，只要能達(dá)到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生變化。6、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法7、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法8、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是10、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)11、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定12、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)13、在食品包裝的安全性評(píng)估中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品包裝材料可能會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)和評(píng)估。B.包裝材料的物理性能如強(qiáng)度和密封性也會(huì)影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費(fèi)者的使用習(xí)慣和儲(chǔ)存條件對(duì)食品包裝的安全性沒(méi)有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評(píng)估體系對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。14、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍15、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析16、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣17、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)18、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時(shí)間19、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見(jiàn)的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定20、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的重金屬污染對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，闡述常見(jiàn)的食品中重金屬來(lái)源、檢測(cè)方法以及預(yù)防和控制重金屬污染的策略？2、（本題10分）在食品加工中，如何利用基因編輯技術(shù)改良農(nóng)作物的品質(zhì)和特性，從而提高食品原料的質(zhì)量？3、（本題10分）解釋食品中食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法和流程，以及在食品安全管理中的應(yīng)用。4、（本題10分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點(diǎn)，以及在食