賀州學(xué)院《食品質(zhì)量管理綜合實訓(xùn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度2、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白3、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定5、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定6、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)7、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素8、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)10、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸11、對于食品感官評價的方法和應(yīng)用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進(jìn)行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。12、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是13、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存14、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類15、食品中的重金屬污染是一個嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷16、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀17、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法18、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理19、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源20、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品包裝材料的選擇對于食品的保質(zhì)期和質(zhì)量有著重要影響，請詳細(xì)闡述在選擇食品包裝材料時需要考慮的關(guān)鍵因素？2、（本題10分）對于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探討面粉的品質(zhì)、發(fā)酵工藝和烘焙條件如何相互作用影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量？3、（本題10分）簡述食品中農(nóng)藥殘留的降解方法。4、（本題10分）什么是食品的風(fēng)味物質(zhì)？如何提取和分析食品的風(fēng)味物質(zhì)？三、論述題（本大題共2個