第三章-西式面點生產(chǎn)規(guī)范要求及基本操作手法

第三章西式面點生產(chǎn)規(guī)范要求及基本操作手法目錄CONTENTS0102030506第一節(jié)

西式面點師的職業(yè)要求第二節(jié)

西式面點生產(chǎn)作業(yè)流程第三節(jié)

西式面點生產(chǎn)中的規(guī)范要求0407第四節(jié)

西式面點設(shè)備操作與維護管理第五節(jié)

實訓(xùn)室基本要求第六節(jié)

實訓(xùn)室安全管理制度第七節(jié)

西式面點的基本操作手法西式面點師的職業(yè)要求01一、職業(yè)道德要求所謂的職業(yè)道德，指在一定職業(yè)活動中應(yīng)遵循的、體現(xiàn)一定職業(yè)特征的、調(diào)整一定職業(yè)關(guān)系的職業(yè)行為準則和規(guī)范。職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，得到社會普遍的認可，是長期以來自然形成的，沒有確定的形式，通常體現(xiàn)為觀念、習(xí)慣、信念等。職業(yè)道德依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過個人的自律實現(xiàn)?？偟膩碚f，西式面點師的職業(yè)道德要求一般體現(xiàn)在如下幾個方面。1．遵紀守法遵紀守法，是西點制作工作能順利進行的基本保證。遵守勞動紀律和有關(guān)法律法規(guī)，誠實守信，不弄虛作假，按國家有關(guān)物價規(guī)定辦事，在職業(yè)活動中誠實勞動，合法經(jīng)營，掌握好成本核算，信守承諾，講求信譽，做到質(zhì)價統(tǒng)一。2．愛崗敬業(yè)愛崗敬業(yè)，反映的是從業(yè)人員熱愛自己的工作崗位，敬重自己所從事的職業(yè)，勤奮努力，盡職盡責(zé)的道德操守，是社會主義職業(yè)道德的基本要求。添加標題5．奉獻社會奉獻社會，要求西式面點師在自己的工作崗位上樹立奉獻社會的職業(yè)精神，并通過兢兢業(yè)業(yè)的工作，自覺為西點事業(yè)的發(fā)展作貢獻，為社會和他人作貢獻。這是社會主義職業(yè)道德中最高層次的要求，體現(xiàn)了社會主義職業(yè)道德的最高目標指向。3．辦事公道辦事公道，就是要求西式面點師在職業(yè)活動中做到公平、公正，不謀私利、不殉私情、不以權(quán)損公、不以私害民、不假公濟私，具有良好的品德，處世坦率、為人正直、作風(fēng)正派。

4．終身學(xué)習(xí)終身學(xué)習(xí)，要求西式面點師不斷鉆研業(yè)務(wù)水平，學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，改善西點質(zhì)量，

提高西式面點師的專業(yè)素質(zhì)和文化水平，樹立終身學(xué)習(xí)的觀念。

二、專業(yè)知識要求本專業(yè)培養(yǎng)與我國現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，在德、智、體、美、勞等諸方面協(xié)調(diào)發(fā)展，

掌握必需的文化知識，具有改革創(chuàng)新意識和吃苦奉獻精神，有初中級管理水平和一定的組織、協(xié)調(diào)工作的能力，能適應(yīng)餐飲業(yè)中西點制作與營養(yǎng)專業(yè)一線崗位需要，獲得兩種以上國家勞動部門頒發(fā)的中級職業(yè)資格證書，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展能力的高等應(yīng)用型人才，

大體分為以下幾點：（1）西式面點師需要充分掌握飲食衛(wèi)生知識，包括食品污染、食物中毒、各類烹飪原料的衛(wèi)生要求、烹飪工藝衛(wèi)生要求、飲食衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度等。（2）熟知安全用電、防火防爆、手動工具與機械設(shè)備等安全生產(chǎn)知識。（3）了解飲食營養(yǎng)知識，如人體必需的營養(yǎng)素和熱量、各類烹飪原料的營養(yǎng)、營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食、中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)等。（4）掌握西式面點的原料知識，能夠正確識別西點主要原料，了解因原料產(chǎn)地、品種、品牌而存在的差異，熟知它們的特性和在西點制作中的作用，熟知如何正確選購、使用和保存原料，熟練掌握常用原料的加工方法，能夠鑒別和使用各種輔助原料。熟練掌握設(shè)備的使用方法和保養(yǎng)方法，并多多接觸了解市面上出現(xiàn)的新設(shè)備和工具。（5）了解西式面點基礎(chǔ)操作手法，熟知西式面點的制作工藝、用料特點、工藝特點、風(fēng)味特點，以及菜單的籌劃、產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定、成本的核算、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)的創(chuàng)新、西點設(shè)備布局、工藝流程等相關(guān)的基本知識。西式面點生產(chǎn)作業(yè)流程02一、生產(chǎn)作業(yè)流程

1．生產(chǎn)前的準備工作在進行西點制作以前，第一先要確定生產(chǎn)品種的工藝流程，生產(chǎn)的數(shù)量和所需操作時間。第二對機械設(shè)備、器具做周密的檢查，確定其完好程度。第三核對配方，檢查原輔料的質(zhì)量情況是否符合要求，數(shù)量是否準備齊全。第四檢查操作間環(huán)境設(shè)備、工具、衛(wèi)生是否符合要求。

2．原料配備原料配備是西點制作重要的一道工序，要求如下：第一，熟悉各種原料的性質(zhì)特點、工藝性能及用途，恰當選擇原料，使制作的成品質(zhì)量達到最佳效果；第二，了解因原料產(chǎn)地、品種不同，而形成性質(zhì)的差異，有助于準確選擇原料；第三，選擇的原料要符合營養(yǎng)衛(wèi)生方面的要求；第四，使用的原料要根據(jù)產(chǎn)品配方準確稱量，確保成品的品質(zhì)。

3．準備西點制作充分了解各種設(shè)備的使用性能，學(xué)會使用各種計量工具，準備好所需要的原料及工具，

回顧制作的流程，開始操作。4．西點成形每做一道西點都按照特定的工藝精工細作，西點形態(tài)多樣，色彩艷麗，成形手法簡潔明快，變化層出不窮。

5．西點熟制是利用加熱方法使制品生坯成熟的一道工序，不同的西點品種熟制方法也不相同，大多數(shù)西點都是先成形后成熟，這些西點的形態(tài)、特點基本上都在熟制前一次或多次定型。二、產(chǎn)品評估對做出的西點品種從色、香、形、質(zhì)等方面進行評估，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對現(xiàn)有的品種通過餡料、造型、口感、熟制方法等方面的變化進一步豐富產(chǎn)品種類

，對產(chǎn)品進行成本的核算。西式面點生產(chǎn)中的規(guī)范要求03一、實訓(xùn)間衛(wèi)生要求（1）實訓(xùn)間的墻壁無塵、無蜘蛛網(wǎng)，每天用干布擦拭。（2）

地面每天工作結(jié)束后，先用水沖，然后用拖布拖干，地面上的明溝最后清理，做到無異味、無異物。工作期間掉在地上的物料要及時清理干凈。（3）

每天工作結(jié)束后，設(shè)備、容器、模具、工具要清潔干凈，表面不得有油污，凡有蓋的一律蓋好，排列整齊擺放在指定位置。（4）

使用的抹布要隨時清洗，不能一布多用。每天工作結(jié)束后，抹布先用洗滌劑洗凈后放入沸水中煮10分鐘，然后清洗干凈，擰干，晾曬于通風(fēng)處。二、實訓(xùn)人員的衛(wèi)生及安全要求（1）

學(xué)生必須服從實訓(xùn)老師的管理，維持好紀律，禁止學(xué)生隨意出入，認真參加實操，

嚴禁玩耍、打鬧。（2）

每年進行一次健康體檢，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲和涂指甲油及使用其他化妝品。（3）

進入西點實訓(xùn)間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩，頭發(fā)不得外露，男生不留須，工作服須勤更換，保持干凈整潔。（4）

厲行節(jié)約原料、水、電、煤氣，嚴禁一切人員在實訓(xùn)間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。（5）實訓(xùn)時不準佩戴戒指珠寶等飾物，不準把私人物品帶入實訓(xùn)場所。（6）不準用手直接接觸入口食品，不準對著食品咳嗽或打噴嚏。（7）嚴格遵守操作規(guī)程，安全使用設(shè)施設(shè)備、煤氣及各種用具，防止安全事故發(fā)生。西式面點設(shè)備操作與維護管理04一、目的與意義（1）確保設(shè)備的正確操作，減少因操作失誤引起的故障。（2）確保操作人員的人身安全。（3）確保機器設(shè)備的良好運行。（4）確保生產(chǎn)的正常運行及產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。二、設(shè)備器具的維護管理要求

（1）

西式面點制作的設(shè)備、工具種類繁多，性能與形狀各異，為充分利用它們的特點，

每個西點的制作人員，必須掌握設(shè)備和工具的使用及養(yǎng)護知識。（2）

熟悉設(shè)備、工具的性能，實訓(xùn)前必須進行有關(guān)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能、操作、維護及安全方面的教育與學(xué)習(xí)。未學(xué)會操作前，切勿盲目操作，以免發(fā)生事故。（3）設(shè)備編號登記，專人看管。（4）

注意對設(shè)備的維護和檢驗，對于設(shè)備的傳動部件，要按時添加潤滑油，電機要按容量使用，嚴禁超負荷運行，檢查設(shè)備完好、無故障才能正常使用。設(shè)備要定期維修，及時更換損壞機件。（5）

設(shè)備使用過程中必須加強操作安全，嚴格執(zhí)行安全操作制度。操作時思想集中，嚴禁談笑，不得任意離開正在運行的設(shè)備，離開時必須切斷電源。重視設(shè)備安全，設(shè)備上不準堆放雜物，加蓋的保護網(wǎng)不得隨意摘除。

三、設(shè)備、器具衛(wèi)生要求（1）設(shè)備、器具的清潔衛(wèi)生，直接影響西點制品的衛(wèi)生。（2）用具及案板必須保持清潔，洗刷干凈，定時消毒。（3）生熟制品的用具，必須嚴格分開使用。（4）建立嚴格的用具專用制度，做到專具專用。實訓(xùn)室基本要求05

（1）

自覺遵守實訓(xùn)室規(guī)章制度，進入實訓(xùn)室必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴胸卡，嚴禁穿便衣、背心、短褲、短裙、涼鞋、拖鞋。（2）

實訓(xùn)老師要對學(xué)生進行考勤，核實人數(shù)，檢查實訓(xùn)室工具是否齊備，作好記錄，有秩序地進入實訓(xùn)間。（3）

進入實訓(xùn)室后，嚴禁到處亂串，嚴格遵守實訓(xùn)時間，服從實訓(xùn)指導(dǎo)老師的安排，實訓(xùn)完成后，不能在實訓(xùn)間逗留、嬉笑打鬧。（4）

實訓(xùn)教師要進行安全教育，并指導(dǎo)學(xué)生對所有設(shè)施設(shè)備、工具進行全面安全檢查，

確認完好后，方可組織實訓(xùn)。（5）

操作實訓(xùn)前，必須清理工作臺及周圍環(huán)境衛(wèi)生，整理盛放原料器皿和其他用具，并有序地排列在固定位置。（6）

實訓(xùn)老師根據(jù)教學(xué)需要，合理安排教學(xué)程序，指導(dǎo)學(xué)生對實訓(xùn)品種進行加工制作，

在學(xué)生操作過程中，實訓(xùn)老師要加強巡視指導(dǎo)，確保教學(xué)過程的正常運轉(zhuǎn)和安全。（7)實訓(xùn)時愛護工具和設(shè)備，了解工具和設(shè)備的使用方法和操作過程，按規(guī)定使用，若設(shè)施設(shè)備發(fā)生異?；虺霈F(xiàn)故障后，及時向?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)老師報告，先斷電、斷氣，并立即報請專業(yè)人員進行維修處理，故障消除前不得使用。（8）實訓(xùn)過程中應(yīng)耐心地觀察、記錄，認真踏實地操作。實訓(xùn)完畢后，首先應(yīng)關(guān)閉好電氣開關(guān)，然后清理工具和設(shè)備，實訓(xùn)老師組織好學(xué)生對教學(xué)品種的講評、品嘗、總結(jié)、評價及相關(guān)事宜，最后完成實訓(xùn)室的清潔衛(wèi)生工作。經(jīng)實訓(xùn)指導(dǎo)老師同意后方能離開。（9）禁止將實訓(xùn)室設(shè)備、工具、器具、原料等物品私自帶出實訓(xùn)間。（10）注意用電、用水、用氣的安全。（11）愛護實訓(xùn)間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，嚴禁抽煙，不隨地吐痰、不亂扔雜物。（12）遵守紀律、服從管理、禮貌待人。（13）

實訓(xùn)間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線室內(nèi)消毒燈，照射30min后，將燈關(guān)閉，確保無安全隱患后，詳細填寫安全日志，實訓(xùn)指導(dǎo)老師最后一個離開實訓(xùn)間。實訓(xùn)室安全管理制度06（1）實訓(xùn)指導(dǎo)老師為實訓(xùn)室安全管理主要責(zé)任人。（2）

學(xué)生實訓(xùn)前，班主任必須召開安全專題班會，對學(xué)生進行安全教育，強化安全意識。（3）

實訓(xùn)指導(dǎo)老師和班主任要牢固樹立安全第一的觀念，熟悉并掌握設(shè)備設(shè)施的安全操作規(guī)程，并共同負責(zé)做好學(xué)生的安全教育工作。（4）任何人進入實訓(xùn)室，都必須服從實訓(xùn)老師安排，嚴格執(zhí)行設(shè)備設(shè)施安全使用規(guī)程。（5）

嚴格執(zhí)行“實訓(xùn)指導(dǎo)老師包堂制”，實訓(xùn)指導(dǎo)老師負責(zé)實訓(xùn)教學(xué)過程中學(xué)生和設(shè)備設(shè)施的安全，并且實訓(xùn)結(jié)束后要配合班長做好設(shè)備設(shè)施的驗收交換工作。（6）

實訓(xùn)指導(dǎo)老師在實訓(xùn)過程中，要時刻注意周圍安全環(huán)境，隨時提醒學(xué)生防止摔傷、刀傷、燒傷、燙傷。（7）

學(xué)生和實訓(xùn)指導(dǎo)老師在實訓(xùn)過程中，發(fā)現(xiàn)隱患，必須及時處理并報給相關(guān)維修人員或領(lǐng)導(dǎo)。（8）

除專業(yè)維修人員外，嚴禁在實訓(xùn)室內(nèi)私拉亂接其他設(shè)備，嚴禁對設(shè)備進行拆卸、更換、修理。（9）實訓(xùn)指導(dǎo)老師要正確處理突發(fā)事件，重大事故要及時上報給專業(yè)維修人員和領(lǐng)導(dǎo)。（10）實訓(xùn)指導(dǎo)老師要做好設(shè)備設(shè)施的日常維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備設(shè)施的良好狀態(tài)。（11）

實訓(xùn)指導(dǎo)老師要加強實訓(xùn)室的電、門、窗、燈、煤氣及及教學(xué)設(shè)備的管理工作，經(jīng)常檢查消防設(shè)施，做好防火、防爆、防煤氣泄漏、防漏電、防盜、防破壞等安全防范工作。（12）

實訓(xùn)結(jié)束后，實訓(xùn)指導(dǎo)老師要負責(zé)全面檢查實訓(xùn)室設(shè)備設(shè)施（特別是煤氣、水、電、暖、門、窗等）的安全，消除隱患。（13）

安全教學(xué)工作實行“一票否決制”。對安全意識薄弱、安全管理松懈和由于瀆職造成損失的實訓(xùn)老師，將按學(xué)院制度或國家有關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。（14）學(xué)院安全工作小組負責(zé)對實訓(xùn)室的安全工作進行檢驗、檢查、督導(dǎo)和評價。西式面點的基本操作手法07添加標題西式面點，主要是指來源于歐美國家的糕點，簡稱西點。西式面點是西餐的重要組成部分，是西方食品工業(yè)的主要支柱之一，是以面粉、油脂、雞蛋、糖、乳品等為主要原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、成熟、裝飾等工藝過程制成的具有一定色、香、味的營養(yǎng)食品。如今，西式面點房、面包房、餅房日益增加，西式面點的發(fā)展前景將更為廣闊。它的特點是用料講究、計量準確、工藝性強、簡潔明快，西點形態(tài)多樣、口味獨特、甜咸酥松，不僅具有食用價值、觀賞價值，并且具有較高的營養(yǎng)價值。西點的分類很多，傳統(tǒng)的西點主要有面包、蛋糕和點心三大類，在行業(yè)中常見的有：按食用時溫度分類、按成品口味分類、按成品質(zhì)地分類、按西點用途分類以及按制品加工工藝和性質(zhì)分類。西式面點的操作手法，是面點制作中技藝性較高的技術(shù)，此技術(shù)將直接影響到制品的質(zhì)量。操作手法有以下幾種：（1）

和

和面是西式面點制作的第一道工序，和面分為機器和面、手工和面。手工和面大體分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法。機器和面速度適中、時間合理；手工和面動作協(xié)調(diào)、干凈利落。（2）

捏

捏是一種藝術(shù)性很強，操作比較復(fù)雜的手法。手指潔凈、用力適度、指法準確、成品美觀。（3）

揉

揉是手指或手掌用力于原料循環(huán)推壓的動作，分為單手揉或雙手揉。動作要利落，用力要均勻適當，坯料要揉勻揉透，揉面要順著一個方向進行，不可亂揉，否則影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（4）

搓

搓和揉兩個動作經(jīng)常結(jié)合一起進行，分為搓條和搓劑兩種，搓條時應(yīng)用力均衡，手掌用力，所搓的條要圓整光滑、粗細均勻。搓劑分為對搓和揉搓。（5）

切

切是借助工具將制品分離成型的一種方法。下刀準確、刀具鋒利、用力均勻、制品大小一致、形態(tài)規(guī)整。添加標題(6)卷是將搟平壓薄的面團或成熟的蛋糕或面包卷成圓筒形狀的一種造型方法。動作協(xié)調(diào)、坯料柔軟、成品緊密。