焙烤食品制造的農(nóng)產(chǎn)品原材料選擇考核試卷

焙烤食品制造的農(nóng)產(chǎn)品原材料選擇考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種面粉最適合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

2.制作面包時(shí)，以下哪種材料可以增加面包的體積和松軟度？（）

A.糖

B.鹽

C.酵母

D.油脂

3.以下哪種水果不適合用于制作派？（）

A.蘋果

B.草莓

C.香蕉

D.西瓜

4.以下哪種材料可以增加餅干酥脆口感？（）

A.糖粉

B.玉米粉

C.泡打粉

D.黃油

5.以下哪種乳制品適合用于制作奶油蛋糕？（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.奶酪

6.以下哪種糖類在烘焙過程中可以促進(jìn)糖焦化？（）

A.糖粉

B.細(xì)砂糖

C.紅糖

D.糖漿

7.以下哪種材料可以增加面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.蔓越莓干

B.巧克力豆

C.核桃仁

D.葡萄干

8.以下哪種材料不適合用于制作馬卡龍？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.杏仁粉

D.黃油

9.以下哪種材料可以降低面粉筋度，使餅干更酥脆？（）

A.糖粉

B.泡打粉

C.蘇打粉

D.黃油

10.以下哪種材料適合用于制作慕斯蛋糕？（）

A.奶油

B.雞蛋

C.吉利丁

D.面粉

11.以下哪種水果適合用于制作果醬？（）

A.草莓

B.香蕉

C.橙子

D.西瓜

12.以下哪種材料可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.檸檬汁

B.蜂蜜

C.植物油

D.黃油

13.以下哪種材料適合用于制作曲奇餅干？（）

A.糖粉

B.蘇打粉

C.奶油

D.雞蛋

14.以下哪種材料可以增加面包的香味和口感？（）

A.芝士

B.雞蛋液

C.黃油

D.糖

15.以下哪種材料不適合用于制作布朗尼？（）

A.巧克力

B.黃油

C.雞蛋

D.面粉

16.以下哪種材料可以增加餅干的保存時(shí)間？（）

A.糖粉

B.蘇打粉

C.黃油

D.奶粉

17.以下哪種材料適合用于制作奶酪蛋糕？（）

A.奶油

B.奶酪

C.雞蛋

D.面粉

18.以下哪種水果適合用于制作水果塔？（）

A.藍(lán)莓

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

19.以下哪種材料可以增加蛋糕的穩(wěn)定性和口感？（）

A.蛋白

B.蛋黃

C.泡打粉

D.吉利丁

20.以下哪種材料不適合用于制作披薩餅底？（）

A.高筋面粉

B.酵母

C.橄欖油

D.糖粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響面包的發(fā)酵？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母量

D.面粉種類

2.以下哪些材料可用于調(diào)節(jié)蛋糕的甜度？（）

A.糖

B.蜂蜜

C.果汁

D.糖醇

3.以下哪些材料可以增強(qiáng)餅干的香味？（）

A.黃油

B.香草精

C.檸檬皮屑

D.肉桂粉

4.以下哪些是常用的餅干整形工具？（）

A.刮刀

B.模具

C.面粉篩

D.滾輪

5.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的烘焙時(shí)間？（）

A.蛋糕大小

B.烤箱溫度

C.材料種類

D.蛋糕模具

6.以下哪些材料可以用來增加面包的口感和顏色？（）

A.紅糖

B.蔓越莓干

C.芝士粉

D.烤焦的麥芽

7.以下哪些是制作曲奇餅干時(shí)常用的堅(jiān)果？（）

A.杏仁

B.核桃

C.花生

D.蔓越莓

8.以下哪些材料可以用來制作慕斯蛋糕的填充？（）

A.奶油

B.吉利丁

C.水果泥

D.植物油

9.以下哪些材料可用于防止面包老化？（）

A.乳化劑

B.酵母

C.水分

D.糖

10.以下哪些材料可以用于制作巧克力蛋糕？（）

A.可可粉

B.巧克力

C.糖粉

D.牛奶

11.以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的表面光滑度？（）

A.蛋白霜的穩(wěn)定性

B.烘焙溫度

C.杏仁粉的細(xì)膩度

D.糖粉的粗細(xì)

12.以下哪些材料可以增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康屬性？（）

A.全麥面粉

B.杏仁粉

C.植物油

D.紅糖

13.以下哪些是制作披薩時(shí)常用的蔬菜？（）

A.番茄

B.洋蔥

C.蘑菇

D.菠菜

14.以下哪些材料可用于調(diào)節(jié)餅干的酥脆度？（）

A.油脂

B.糖粉

C.泡打粉

D.蘇打粉

15.以下哪些材料適合用于制作水果蛋糕？（）

A.新鮮水果

B.干果

C.水果醬

D.水果香精

16.以下哪些因素會(huì)影響奶油的打發(fā)？（）

A.溫度

B.濕度

C.奶油的脂肪含量

D.打發(fā)時(shí)間

17.以下哪些材料可用于增加面包的香氣？（）

A.香草精

B.肉桂粉

C.花椒粉

D.丁香粉

18.以下哪些材料適合用于制作奶酪蛋糕的奶酪層？（）

A.奶油奶酪

B.馬蘇里拉奶酪

C.藍(lán)紋奶酪

D.切達(dá)奶酪

19.以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的膨脹？（）

A.蛋白霜的穩(wěn)定性

B.泡打粉的量

C.烘焙溫度

D.面糊的攪拌時(shí)間

20.以下哪些材料可用于制作面包的表面裝飾？（）

A.蛋液

B.蜂蜜

C.燕麥片

D.白芝麻

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.制作面包時(shí)，面粉與水的比例通常為1:______。

（）

2.蛋糕烘焙過程中，面糊在攪拌時(shí)應(yīng)該避免過度攪拌，以免______。

（）

3.在烘焙曲奇餅干時(shí)，餅干之間應(yīng)保持一定的間距，以防止它們?cè)诤婵具^程中______。

（）

4.奶油的打發(fā)過程中，奶油的溫度應(yīng)該控制在______攝氏度左右。

（）

5.制作馬卡龍時(shí)，需要將蛋白霜打發(fā)至______階段。

（）

6.慕斯蛋糕的名稱來源于法語的“mousse”，意為______。

（）

7.面包的二次發(fā)酵通常在溫度約為______攝氏度，濕度約為80%的環(huán)境中進(jìn)行。

（）

8.巧克力蛋糕在烘焙過程中，溫度不宜過高，以免巧克力______。

（）

9.奶酪蛋糕中的奶酪層通常使用______作為主要材料。

（）

10.為了使面包表面具有光澤，可以在烘烤前在面包表面涂抹一層______。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.在烘焙過程中，泡打粉和蘇打粉的作用相同。（）

2.全麥面粉比普通面粉含有更多的纖維和營(yíng)養(yǎng)。（）

3.烘焙餅干時(shí)，餅干顏色越深，說明餅干越濕潤(rùn)。（）

4.奶油在打發(fā)過程中，加入糖的目的是為了增加體積和穩(wěn)定性。（）

5.馬卡龍的表面光滑與否與杏仁粉的細(xì)膩度無關(guān)。（）

6.慕斯蛋糕不需要使用烤箱進(jìn)行烘焙。（）

7.面包烘烤完成后，立即從烤箱中取出會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部水分流失。（）

8.巧克力在融化過程中，溫度超過60攝氏度就會(huì)發(fā)生焦化。（）

9.奶酪蛋糕在烘焙過程中，奶酪層會(huì)完全凝固。（）

10.面包表面刷蛋液的主要目的是為了增加面包的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在烘焙面包時(shí)，如何選擇合適的面粉，并說明不同類型的面粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。（10分）

（）

2.在制作蛋糕時(shí)，為什么需要嚴(yán)格把控蛋白霜的打發(fā)程度？請(qǐng)闡述蛋白霜打發(fā)程度對(duì)蛋糕品質(zhì)的具體影響。（10分）

（）

3.請(qǐng)分析在烘焙過程中，影響餅干酥脆度的因素，并提出改善餅干口感的方法。（10分）

（）

4.對(duì)于焙烤食品制造，請(qǐng)闡述如何合理選擇和使用乳制品，以及乳制品在焙烤食品中的作用。（10分）

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.D

4.A

5.C

6.C

7.C

8.D

9.B

10.C

11.A

12.C

13.C

14.A

15.D

16.D

17.B

18.A

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.BD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.AB

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.0.6-0.7

2.面糊消泡

3.粘連

4.20-25

5.干性發(fā)泡

6.乳脂

7.38-42

8.焦化

9.奶油奶酪

10.蜂蜜或蛋液

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.面粉選擇應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量和面筋強(qiáng)度。高筋面粉適合做面包，中筋面粉適合做餅干，低筋面粉適