2023年葡萄釀酒技術規(guī)范

中國葡萄釀酒技術規(guī)范

目錄

第一部分定義

1葡萄

1.1鮮葡萄

1.2釀酒葡萄

2葡萄汁

2.1中途抑制發(fā)酵的葡萄汁

2.2濃縮葡萄汁

2.3產生焦糖的葡萄汁

3葡萄酒

3.1葡萄酒含糖量

3.2葡萄酒二氧化碳含量

4特種葡萄酒

4.1利口葡萄酒

4.1.1摻酒精利口葡萄酒

4.1.2甜利口葡萄酒

4.2高起泡葡萄酒

4.3葡萄汽酒

4.4冰葡萄酒

4.5貴腐葡萄酒

4.6產膜葡萄酒

4.7加香葡萄酒

4.8低醇葡萄酒

4.9無醇葡萄酒

4.10山葡萄酒

5葡萄蒸儲酒

6葡萄原酒

第二部分釀酒葡萄

1葡萄品種

1.1名種葡萄

1.2其他葡萄品種

2葡萄栽培

2.1施肥

2.2病蟲害防治

3葡萄產量

4葡萄含糖量

第三部分葡萄酒釀造

1分選

2破碎

3除梗

4壓榨

5葡萄汁

5.1自流汁

5.2葡萄汁二氧化硫處理

5.3葡萄汁澄清

5.3.1低溫法

5.3.2果膠酶法

5.3.3皂土（膨潤土）法

5.4提高葡萄汁含糖量

5.4.1提高收獲葡萄果實含糖量

5.4.2添加濃縮葡萄汁

5.4.3添加白砂糖

6葡萄汁或葡萄酒酸度調整

6.1葡萄汁或葡萄酒降酸

6.1.1物理法降酸

6.1.2化學法降酸

6.2葡萄汁或葡萄酒增酸

6.2.1化學法增酸

6.2.2與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

7酒精發(fā)酵

7.1自然發(fā)酵

7.2添加酵母發(fā)酵

7.3酒精發(fā)酵激活

7.3.1加酵母促進劑

7.3.2加酵母菌皮

7.3.3通風

7.4酒精發(fā)酵方式

7.4.1傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵法

7.4.2二氧化碳浸漬發(fā)酵法

7.4.3熱浸提法

7.4.4低溫發(fā)酵法

8蘋果酸-乳酸發(fā)酵

8.1自然觸發(fā)

8.2添加乳酸菌

8.3接種發(fā)酵的葡萄酒

9酒精發(fā)酵中斷

9.1加熱法

9.2冷卻法

9.3過濾法

9.4離心法

9.5加酒精法

9.6加二氧化硫法

10原酒貯存及陳釀

10.1添酒或取酒

10.2倒酒

10.3充氮或二氧化碳

10.4陳釀

11葡萄酒澄清

11.1自然澄清法

11.2機械澄清法

11.3加澄清劑澄清法

12葡萄酒冷凍

12.1間歇法冷凍

12.2連續(xù)法冷凍

13葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

13.1抗壞血酸處理

13.2檸檬酸處理

13.3偏酒石酸處理

13.4皂土(膨潤土)處理

13.5離子交換處理

13.6亞鐵氟化鉀處理

13.7阿拉伯樹膠處理

13.8植酸處理

13.9聚乙烯聚毗咯烷酮(PVPP)處理

13.10葡聚糖酶處理

13.11硅膠處理

13.12硫酸銅處理

13.13充氧處理

13.14單寧處理

10.3充氮或二氧化碳

10.4陳釀

11葡萄酒澄清

11.1自然澄清法

11.2機械澄清法

11.3加澄清劑澄清法

12葡萄酒冷凍

12.1間歇法冷凍

12.2連續(xù)法冷凍

13葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

13.1抗壞血酸處理

13.2檸檬酸處理

13.3偏酒石酸處理

13.4皂土(膨潤土)處理

13.5離子交換處理

13.6亞鐵氟化鉀處理

13.7阿拉伯樹膠處理

13.8植酸處理

13.9聚乙烯聚毗咯烷酮(PVPP)處理

13.10葡聚糖酶處理

13.11硅膠處理

13.12硫酸銅處理

13.13充氧處理

13.14單寧處理

14葡萄酒生物穩(wěn)定方法

14.1巴斯德殺菌處理

14.2山梨酸處理

14.3苯甲酸處理

14.4腺素酶處理

14.5除菌過濾

15葡萄酒脫色

16葡萄酒增香

17葡萄酒橡木增香

18葡萄酒調配

19葡萄酒過濾

20葡萄酒灌裝

21葡萄酒中不允許使用的添加物

附件：一、葡萄品種中外文對照

二、山葡萄釀酒技術規(guī)范

第一部分定義

1葡萄

1.1鮮葡萄

葡萄園中成熟的鮮果。

1.2釀酒葡萄

根據其特點，主要用于釀酒的鮮葡萄。

2葡萄汁

鮮葡萄經破碎或擠壓得到的液體。

2.1中途抑制發(fā)酵的葡萄汁

葡萄汁在酒精發(fā)酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳氣

抑制；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發(fā)酒精，但不能超過l%（v/v,20℃

時體積的酒精含量百分比）。

2.2濃縮葡萄汁

未經發(fā)酵通過采用國際葡萄和葡萄酒組織（以下簡稱。LV.）許可的方法進行部

分脫水而保存的葡萄汁，在20℃時密度不低于124g/ml

2.3產生焦糖的葡萄汁

未經發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的

葡萄汁在20℃時密度不低于1.3g/ml。

3葡萄酒

葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低

于

7%（v/v）o

3.1葡萄酒含糖量

按酒中的含糖量和總酸可分為：

干葡萄酒：

含糖（以葡萄糖計）小于或等于4g/Lo或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值

小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。

半干葡萄酒：

含糖大于干酒，最高為12g/Lo或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定,

含糖最高為18g/L的葡萄酒。

半甜葡萄酒：

含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

甜葡萄酒：

含糖大于45g/L的葡萄酒。

3.2葡萄酒二氧化碳含量

平靜葡萄酒：

葡萄酒在20c時含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時，稱平靜葡萄酒。

起泡葡萄酒：

葡萄酒在20c時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa時，稱起泡葡萄酒。

葡萄酒在20c時含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時，稱為低起泡葡萄

酒（或葡萄汽酒）。

葡萄酒在20℃時當二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa（對容量小于250ml

的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa）時，稱高起泡葡萄酒。

4特種葡萄酒

特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成

的葡萄酒。

冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應的工藝。

2.3產生焦糖的葡萄汁

未經發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的

葡萄汁在20℃時密度不低于1.3g/ml。

3葡萄酒

葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低

于

7%（v/v）o

3.1葡萄酒含糖量

按酒中的含糖量和總酸可分為：

干葡萄酒：

含糖（以葡萄糖計）小于或等于4g/Lo或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值

小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。

半干葡萄酒：

含糖大于干酒，最高為12g/Lo或者總糖與總酸的差值，按干酒方法確定,

含糖最高為18g/L的葡萄酒。

半甜葡萄酒:

含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

甜葡萄酒：

含糖大于45g/L的葡萄酒。

3.2葡萄酒二氧化碳含量

平靜葡萄酒：

葡萄酒在20c時含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時，稱平靜葡萄酒。

起泡葡萄酒：

葡萄酒在20c時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa時，稱起泡葡萄酒。

葡萄酒在20c時含有二氧化碳的壓力在0.05-0.25Mpa時，稱為低起泡葡萄

酒(或葡萄汽酒)。

葡萄酒在20℃時當二氧化碳的壓力等于或大于0.35Mpa(對容量小于250ml

的瓶子壓力等于或大于0.3Mpa)時，稱高起泡葡萄酒。

4特種葡萄酒

特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成

的葡萄酒。

冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應的工藝。

4.1利口葡萄酒

成品酒度在15%-22%(v/v)之間。

利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型：

4.1.1摻酒精利口葡萄酒

由葡萄生成總酒度為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒?？梢?/p>

加入葡萄白蘭地、食用精儲酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒

度不低于4%(v/v)o

4.1.2甜利口葡萄酒

由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒?？?/p>

以加入白蘭地、食用精/離酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡

萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%(v/v)。

4.2高起泡葡萄酒

系用葡萄、葡萄汁或根據O.LV許可的技術釀造的葡萄酒制成。根據釀造技

術的不同，高起泡葡萄酒應具有下列特點：

?二氧化碳氣在瓶中產生；

?二氧化碳氣在密閉的酒罐中產生。

高起泡葡萄酒按含糖量分為：

天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。

絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。

干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。

半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。

甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。

4.3葡萄汽酒

按照O.LV許可技術釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄

酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。

4.4冰葡萄酒

將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結

冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

4.5貴腐葡萄酒

在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄抱，使果實的成分發(fā)生了明顯

的變化，用這種葡萄釀成的酒。

4.6產膜葡萄酒

葡萄汁經過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜后，加入

葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精儲酒精，所含酒度等于或高于15%(v/v)的葡

萄酒。

4.7加香葡萄酒

以葡萄原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或儲出液)

而制成的葡萄酒。

4.8低醇葡萄酒

采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發(fā)酵，經特種工藝加工而成的飲料酒，所

含酒度1%—7%(v/v)o

4.9無醇葡萄酒

采用鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分發(fā)酵，經特種工藝脫醇加工而成的飲料

酒，所含酒度不超過1%(v/v)o

4.10山葡萄酒

采用鮮山葡萄或山葡萄汁經過全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒。(見附件二，

山葡萄釀酒技術規(guī)范)

5葡萄蒸儲酒

葡萄酒或經發(fā)酵的葡萄皮渣經過蒸儲而獲得的蒸儲液。

6葡萄原酒

葡萄汁完成酒精發(fā)酵后進入貯存階段的酒稱葡萄原酒。

第二部分釀酒葡萄

1葡萄品種

1.1名種葡萄

白葡萄品種：霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長相思、白麝香、灰雷司令、白

品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。

紅葡萄品種：赤霞珠、美樂(梅鹿輒)、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味

而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠。

1.2其他葡萄品種

龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫

瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰”）、晚紅蜜、巴柯等。

建議：

a）根據生態(tài)條件及品種特性，各地在進行釀酒試驗的基礎上，在同樣條件下

應選植著名品種。

b）根據國際葡萄酒發(fā)展實踐，釀酒葡萄品種應優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。

2葡萄栽培

葡萄的栽培應在無污染的環(huán)境中進行。

2.1施肥

根據土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機肥為主，化肥為輔。

2.2病蟲害防治

葡萄病蟲害的防治應貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個月不能灌水。采

收前1個月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內不得使用殺菌劑。葡萄農藥的使用

應符合《農藥安全使用標準》（GB4285）的規(guī)定。

2.3葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑

3葡萄產量

釀制優(yōu)質葡萄酒的葡萄每公頃產量不超過15000kg,釀制一般葡萄酒的葡萄

每公頃產量不超過22500kgo

4葡萄含糖量

釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優(yōu)質葡萄酒

的葡萄含糖量不低于170g/L。

第三部分葡萄酒釀造

1分選

定義：挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄。根據葡萄品種及成

熟程度分類。

目的：挑選出質量好的果實。

2破碎

定義：使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

目的：

a）使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖。

b）在傳統(tǒng)浸提法釀酒的情況下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴散。

規(guī)定：

a）破碎應在采摘后最短時間內進行。

b）要注意防止破碎果籽及果梗。

在釀造白葡萄酒時，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時間過長（浸提果

皮的情況除外）。

3除梗

定義：將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。

目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。

4壓榨

定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

目的：

a）將葡萄漿汁分離出來，以便制成葡萄汁，或在沒有葡萄固體物質的情況下釀酒

（即釀造白葡萄酒）。

b）帶皮發(fā)酵后從皮渣里分離壓榨酒。

規(guī)定：

a）如果是鮮葡萄，應在采摘之后的最短時間內壓榨，如果是破碎的葡萄，應

在破碎后的最短時間內進行壓榨。

b）壓榨應緩慢持續(xù)地進行，不應壓破或壓碎葡萄固體部分。

5葡萄汁

5.1自流汁

定義：破碎后自然流出的汁液。

目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

5.2葡萄汁二氧化硫處理

定義：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞

硫酸鉀。

目的：

a）防止有害微生物繁殖。

b）抗氧化。

c）有利酵母的選擇。

d）有助于產品的澄清。

e）加強溶解與浸漬作用。

f）調節(jié)與控制發(fā)酵。

g）制取半發(fā)酵的葡萄汁。

規(guī)定：

a）應在破碎過程中或破碎結束時加入。

b）將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

c）所使用的二氧化硫應參照國際葡萄和葡萄酒組織制訂的《國際葡萄釀酒藥

典》的規(guī)定。

5.3葡萄汁澄清

定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質從葡萄汁中分離出去。

目的：

a）去除塵土微粒。

b）去除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性。

c）減少有害微生物。

d）減少果膠含量，降低渾濁度。

規(guī)定：

a）澄清可采用如下幾種方法：

?靜止澄清法：低溫靜置澄清法

果膠酶法

皂土（膨潤土）法

?機械澄清法：離心澄清法

b）在氣溫高的地區(qū)，葡萄汁應事先進行降溫和/或亞硫酸化。

5.3.1低溫法

定義：將葡萄汁溫度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定時間進行

澄清。

目的：有利于葡萄汁中懸浮物質的沉降。

規(guī)定：通常與二氧化硫、皂土（膨潤土）處理結合進行。

5.3.2果膠酶法

定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

目的：

a）有利于葡萄汁的澄清與過濾。

b）便于提取色素或芳香物質。

c）提高壓榨效果。

規(guī)定：所使用的果膠酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

5.3.3皂土（膨潤土）法

定義：將皂土（膨潤土）加入葡萄汁中。

目的：有利于葡萄汁的澄清。

規(guī)定：所使用的皂土（膨潤土）應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

5.4提高葡萄汁含糖量

采用下列一種或幾種方法可達到目的。

5.4.1提高收獲葡萄果實含糖量

a）延遲采收。

b）果實采收后自然風干。

5.4.2添加濃縮葡萄汁

目的：提高葡萄汁的含糖量。

規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制?。?/p>

a）采用許可的方法進行部分脫水。這一操作過程不應造成焦化現(xiàn)象。

b）冷凍并通過結冰脫水或其他方法除去冰渣。

c）反滲透。

5.4.3添加白砂糖

定義：在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖。

目的：提高葡萄汁糖度。

規(guī)定：白砂糖加量不得超過產生2%（v/v）酒精的量。

6葡萄汁或葡萄酒酸度調整

6.1葡萄汁或葡萄酒降酸

采用以下方法達到降酸目的：

a）物理法降酸。

b）化學法降酸。

c）通過與低酸葡萄汁混合。

d）進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。

6.1.1物理法降酸

定義：通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。

目的：制取口味協(xié)調的葡萄酒。

規(guī)定：

a）經處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。

b）物理法降酸可按下述方式實現(xiàn)：

?葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。

?將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸（見冷凍處理）。

6.1.2化學法降酸

定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH

值）。

目的：制取口味協(xié)調的葡萄酒。

規(guī)定：

a）由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應大于或等于lg/L。

b）形成復鹽（蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽）的方法可應用于含有很濃的蘋果

酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的）。

c）化學降酸處理時不得采用加調味品等方法。

d）對于同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。

e）使用降酸物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

6.2葡萄汁或葡萄酒增酸

采用以下方法達到增酸目的:

a）與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

b）通過化學法增酸。

6.2.1化學法增酸

定義：通過加入有機酸來提高滴定酸（降低pH值）。

目的：

a）制取口味協(xié)調的葡萄酒。

b）有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。

規(guī)定：

a）根據葡萄汁或葡萄酒中酸的組成；增酸只能加入酒石酸或檸檬酸。增酸后

葡萄酒中檸檬酸含量不得超過lg/Lb）禁止加入無機酸。

c）對于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時進行化學增酸與化學降酸。

d）葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調味品等方法。

e）使用酒石酸或檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

6.2.2與高酸葡萄汁或葡萄酒混合

規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的。

7酒精發(fā)酵

定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉化為乙醇、二氧化碳和副產物。

7.1自然發(fā)酵

定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進行發(fā)酵。

目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。

規(guī)定：制取酒母時，應選用清潔、無病的果實。

7.2添加酵母發(fā)酵

定義：加入經過人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進行發(fā)酵。

目的：

a）啟動酒精發(fā)酵。

b）誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵。

規(guī)定：

a）選育的酵母，在凝聚性、產酒精能力、產酒精效率、耐二氧化硫能力、產

生風味等方面要符合葡萄酒的要求。

b）干酵母應該具有活細胞含量高、貯藏性好的特點。

c）使用的活性干酵母應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

7.3酒精發(fā)酵的激活

定義：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關物質或采用相關處理方法來促進

酒精酵母的繁殖。

目的：加速并完成酒精發(fā)酵。

規(guī)定：

a）只能使用化學催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨

離子結合的鹽類。

（加香葡萄酒除外）.

b）上列物質加量經試驗確定。

c）上列物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

7.3.1加酵母促進劑

定義：在葡萄汁中加入硫胺素、錢鹽等。

目的：

a）加速酒精發(fā)酵。

b）在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結合的物質，從而達到維持二

氧化硫含量的目的。

規(guī)定：

a）硫胺素的用量不應超過0.0006g/Lo

b）硫酸胺的用量不應超過0.3g/L。

7.3.2加酵母菌皮

定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

目的：

a）防止酒精發(fā)酵停止。

b）有利于緩慢發(fā)酵。

c）處理發(fā)酵的停止。

規(guī)定：

a）對于目的a）應該在發(fā)酵前或發(fā)酵開始添加酵母菌皮。對于目的b）是在接

近發(fā)酵結束時添加。對于目的c）是在投放酵母前添加。

b）所用劑量不應超過0.4g/L。

c）所使用的酵母菌皮應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

7.3.3通風

定義：本工序是將空氣引入正在發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

目的：有利于酵母繁殖，從而促進發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉化。

規(guī)定：此工序在發(fā)酵剛進入活躍階段即可進行。

7.4酒精發(fā)酵方式

7.4.1傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法

定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保

持或長或短一段時間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時完成的。

目的：將果皮中的物質，尤其是多酚類、芳香類等物質溶解。

規(guī)定：為了更快地達到浸提的目的，可以使用各種機械手段：上下循環(huán)，沖

洗皮渣的帽蓋；使用自動浸提罐，在皮渣上進行再循環(huán)的裝置。

7.4.2二氧化碳浸漬法

定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數日，罐內的空間充滿二氧

化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產生。

目的：生產更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好

地保存芳香。

規(guī)定：

a）應使用食品級二氧化碳氣體。

b）從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在

沒有固體物質的情況下進行發(fā)酵。

7.4.3熱浸提法

定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，根據所要達

到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時間。

目的：

a）更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質。

b）抑制酶促反應。

規(guī)定：

a）葡萄汁發(fā)酵時可接觸或去除固體物質。

b）上述方法不應進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加

熱。

以上三種方法主要是對紅葡萄酒釀造而言。

7.4.4低溫發(fā)酵法

定義:葡萄汁經過澄清處理后，在15-18C溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。

目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。

規(guī)定：葡萄汁的澄清應良好。

控制發(fā)酵溫度。

8蘋果酸一乳酸發(fā)酵

8.1自然觸發(fā)

定義：在酒精發(fā)酵時或發(fā)酵結束，通過調節(jié)發(fā)酵的條件，啟動蘋果酸乳酸發(fā)

目的：

a）改善風味。

b）降酸。

c）提高生物穩(wěn)定性。

規(guī)定：

a）為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

b）應防止乳酸菌發(fā)酵糖。

8.2添加乳酸菌

定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

8.3接種發(fā)酵的葡萄酒

定義：接入正在進行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

9酒精發(fā)酵中斷

定義：停止酒精發(fā)酵。

目的：制得含原始糖的產品。

規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。

9.1加熱法

定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發(fā)

酵。

目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動。

規(guī)定：

a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻；

b）熱處理過程不應引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。

9.2冷卻法

定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。

目的：暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。

9.3過濾法

定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行過濾。

目的：減緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結合使用。

9.4離心法

定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進行離心，去除微生物。暫時中斷酒精發(fā)酵。

9.5加酒精法

定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精儲酒精。

9.6加二氧化硫法

定義：在酒精發(fā)酵過程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。

目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。

10原酒貯存及陳釀

10.1添酒或取酒

定義：根據貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的

操作。

目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。

規(guī)定：用于添加的原酒應和容器中的酒質相同或類似。

10.2倒酒

定義：將容器中的原酒轉移到另一個容器中的操作。

目的：分離沉淀物。

規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。

10.3充氮或二氧化碳

定義：利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。

目的：防止氧化變質或需氧菌的繁殖。

規(guī)定：氣體應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

10.4陳釀

定義：促進葡萄酒品質改善的條件下貯存。

目的：提高葡萄酒品質。

建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內進行。

建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。

11葡萄酒的澄清

定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質，或其他方法使酒得以澄清。

11.1自然澄清法

定義：采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。

目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。

建議：自然澄清常常需要和其他方法結合使用。

11.2機械澄清法

定義：葡萄酒通過適當的過濾器、離心機，將懸浮物去除。

目的：

a）獲得澄清的葡萄酒。

b）去除微生物。

規(guī)定：

a）過濾時使用適當的助濾劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預制的

過濾層。

b）過濾裝置應預先熱水清洗或消毒。

11.3加澄清劑澄清法

定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進懸浮物的

沉淀。

目的：

a）使酒得以澄清。

b）去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。

規(guī)定：

a）凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻骯酸鹽、二氧化硅膠液、酪

蛋白、皂土（膨潤土）、蛋白。

b）所使用的澄清劑應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。在使用之前，要進

行確定添加量的試驗。

12葡萄酒冷凍

定義：葡萄酒進行冷處理操作。

目的：

a）促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質的凝聚。

b）改善風味，提高穩(wěn)定性。

規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石

酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質分離出去。

12.1間歇法冷凍

定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0.5C,冷凍一定時間，趁冷過濾。

目的：促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質凝聚。

建議：

a）這種處理主要用于新釀制的原酒。

b）處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。

12.2連續(xù)法冷凍

定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過連續(xù)冷凍處理的操作。

目的：短時間內可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。

規(guī)定：

a）使用專用設備。

b）要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。

13葡萄酒非生物穩(wěn)定方法

13.1抗壞血酸（Vc））處理

定義：將抗壞血酸（Vc））加到葡萄酒中。

目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。

規(guī)定：

a）此法必須在裝瓶時加入，用量不應超過O.lg/L。

b）與二氧化硫共同使用。

c）所使用的抗壞血酸（Vc）應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.2檸檬酸處理

定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。

目的：與三價鐵離子形成溶解態(tài)復合物，以減少三價鐵破敗的可能性。

規(guī)定:

a）葡萄酒中檸檬酸的最大含量為lg/L（加香葡萄酒除外）。

b）所使用的檸檬酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.3偏酒石酸處理

定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。

目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。

規(guī)定：

a）必須在裝瓶前加入。

b）用量應低于O.lg/L。

建議：

a）用此法處理的葡萄酒應注意保存溫度及時間。因偏酒石酸在低溫下水解慢,

遇高溫水解加快。

b）所使用的偏酒石酸應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.4皂土（膨潤土）處理

定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中。

目的：防止蛋白質和銅元素的破敗。

規(guī)定：所使用的皂土（膨潤土）應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.5離子交換處理

定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質作用，它的

離子能和葡萄酒中的離子進行交換。根據其極性組合的不同，離子交換樹脂可分

為陽離子交換劑和陰離子交換劑。

目的：

a）經過陽離子交換劑的處理：

?防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。

-減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。

,防止金屬元素破敗。

b）經過陰離子交換劑的處理：

?減少滴定酸度。

?使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。

規(guī)定：只用于目的a）經過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他

目的不予采用。

13.6亞鐵氟化鉀處理

定義：在葡萄酒中加入亞鐵氧化鉀。

目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。

規(guī)定：

a）此處理方法須有完善的管理制度。

b）應先作試驗，確定用量。

c）處理后必須對葡萄酒進行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氟化物或其他

的衍生物。

d）所使用的亞鐵氧化鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.7阿拉伯樹膠處理

定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。

目的：

a）防止銅鹽破敗。

b）防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價鐵破敗。

c）防止葡萄酒中膠體、色素物質的沉淀。

規(guī)定：

a）應在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。

b）用量不得超過0.3g/L。

c）所使用的阿拉伯樹膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.8植酸處理

定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。

目的：對于鐵質含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價鐵破敗。

規(guī)定：

a）由于使用本方法處理的結果不固定，因此必須進行預備實驗和標準測試。

b）所使用的植酸或植酸鈣應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.9聚乙烯聚毗咯烷酮（PVPP）處理

定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚毗咯烷酮（以下簡稱PVPP）。

目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質的含量。

?減少葡萄酒褐變的趨勢。

?降低葡萄酒澀感。

?改正白葡萄酒不正的顏色。

規(guī)定：

a）PVPP的使用量不應超出0.8g/L。

b）所用的PVPP應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.10葡聚糖酶處理

定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。

目的：通過葡聚糖酶對B-葡萄糖降解，改進葡萄酒的澄清。提高過濾效率，

但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄泡或某些酵母菌株的作用，會使這種葡聚糖酶消失。

規(guī)定：葡聚糖酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.11硅膠處理

定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。

目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實現(xiàn)酒質的純凈化。

建議：

a）為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應預先進行試

驗。

b）所使用的硅膠應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.12硫酸銅處理

定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。

目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產生的不良口味和氣味。

規(guī)定：

a）硫酸銅的加入量須預先做試驗確定。劑量不應超過O.Olg/L。

b）形成的膠質銅沉淀應從葡萄酒中除去。

c）應用此法處理后的葡萄酒中銅含量應不超過O.OOlg/L。

d）所使用的硫酸銅應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

13.13充氧處理

定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。

目的：

a）使葡萄酒除去鐵質。

b）去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。

規(guī)定：

a）充氧應根據葡萄酒中鐵的含量先進行添加單寧處理，然后用酪蛋白進行下

膠澄清。

b）此方法不應使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫。

13.14單寧處理

定義：在葡萄酒中加入單寧。

目的：有助于改善葡萄酒口味和風味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質

產生沉淀得到凈化。

規(guī)定：所用的單寧應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

14葡萄酒生物穩(wěn)定方法

定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。

目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。

規(guī)定：為實現(xiàn)此目的可采用以下方法：

a）熱處理：

?巴斯德殺菌；

?熱裝瓶。

b）使用微生物抑制劑如亞硫酸處理、苯甲酸處理、山梨酸處理、乙基和甲基

焦碳酸鹽處理。

c）除菌過濾。

14.1巴斯德殺菌處理

定義：將葡萄酒加熱到一定溫度并維持到規(guī)定的時間。

目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶鈍化。

規(guī)定：巴斯德殺菌處理按以下方法進行：

a）散裝酒巴斯德殺菌處理：

讓葡萄酒通過一個連續(xù)瞬時加熱，迅速降溫的熱交換器冷卻（瞬時巴斯德殺菌）;

b）瓶裝酒巴斯德殺菌處理：

?將葡萄酒加熱，進行熱裝瓶并封口，接著進行自然冷卻（熱灌裝）;

?將瓶裝葡萄酒浸入熱水中，使熱水在裝有葡萄酒的瓶上流動，加熱到一定

溫度，并且在這種狀態(tài)下保持足夠長的時間（簡單巴斯德殺菌）。

C）升溫和所用技術不應引起葡萄酒外觀、顏色、香氣、滋味的任何變化。

14.2山梨酸處理

定義：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸鉀。

目的：抑制酵母繁殖，防止再發(fā)酵。

規(guī)定：

a）添加山梨酸只限在裝瓶前短時間內進行。

b）山梨酸和山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計，使用量不超過0.2g/L。

c）所使用的山梨酸或山梨酸鉀應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

14.3苯甲酸處理

定義：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸鈉。

目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

規(guī)定：

a）苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計,不得超過最大使用量0.8g/L。

b）所使用的苯甲酸應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的規(guī)定。

14.4胭素酶處理

定義：向酸性介質的葡萄酒中加入腺素酶，作用于乳酸桿菌發(fā)酵產生的胭素。

目的：當葡萄酒中含腺素過高時，使用胭素酶將胭素轉化為氨離子和二氧化

碳，用于降低酒中的胭素含量。

規(guī)定：

a）在澄清的葡萄酒中加入版素酶。

b）了解葡萄酒中含版素量，確定應加入的胭素酶量。

c）在過濾葡萄酒時將胭素酶去除。

d）所使用的胭素酶應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

14.5除菌過濾

定義：在能除去微生物的過濾裝置中進行葡萄酒過濾。

目的：得到生物穩(wěn)定的葡萄酒。

規(guī)定：

a）除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的。

b）除菌過濾在灌裝前進行。

c）過濾介質孔徑在0.45um以下。

d）過濾裝置應預先通過蒸汽熱水殺菌。

15葡萄酒脫色

定義：使顏色過深的葡萄酒脫色或發(fā)生褐變的葡萄酒脫色。

目的：校正顏色：

a）用非染色的紅葡萄品種生產白葡萄酒。

b）白葡萄酒的嚴重褐變。

c）被氧化的葡萄酒。

d）某些紅葡萄酒在釀造過程中由于工藝不當，致使顏色過深。

規(guī)定：

a）可以使用活性碳、酪蛋白、PVPPo

b）使用的活性碳量應低于lg/L；PVPP的量應低于0.8g/L,酪蛋白根據試驗

確定用量。

c）所使用的上述物質應參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。

16葡萄酒增香

定義：向葡萄酒中加入天然香料。

目的：為了生產加香葡萄酒。

規(guī)定：

a）添加天然香料或香料提取物。

b）只允許在加香葡萄酒中使用。

17葡萄酒橡木增香

定義：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。

目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。

建議：選擇優(yōu)質橡木片、橡木粉。用量由試驗得出。

18葡萄酒調配

定義：將不同批次的葡萄酒根據一定質量要求按一定比例進行混合的操作。

目的：獲得高品質的葡萄酒。

19葡萄酒過濾

定義：葡萄酒在灌裝前通過適當的過濾裝置進行過濾。

目的：

a）分階段進行取得澄清葡萄酒。

b）通過去除微生物取得葡萄酒的生物穩(wěn)定。

建議：發(fā)酵結束、澄清處理或冷凍后可進行粗濾及精濾。在灌裝前經過除菌

過濾或膜過濾。

20葡萄酒灌裝

定義：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進行封口的操作過程。

目的：為了使葡萄酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達到市場和相關法規(guī)品

質的要求。

建議:

a）采用低真空或等壓灌裝方式，瓶中或包裝物中充入惰性氣體。

b）為延長葡萄酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸（VC）及二氧化硫或加入山梨酸

鉀。

c）