餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)6 分菜技能（1）-分菜的基本方法

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能授課學(xué)周第x周課時總第43-44課時授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能—分菜的基本方法授課地點中餐實訓(xùn)室授課類型新授實訓(xùn)課授課班級教學(xué)方法講授法、示范法、小組合作、分組練習(xí)教學(xué)目標知識目標：掌握分菜工具及使用方法；掌握三種常用的分菜方法的操作流程；了解分菜的注意事項。能力目標：能熟練使用分菜工具；熟練掌握三種常見分菜方法的操作流程。素質(zhì)目標：培養(yǎng)吃苦耐勞、腳踏實地的職業(yè)觀；樹立團隊合作意識；樹立以人為本的服務(wù)理念；學(xué)習(xí)專業(yè)技能，提升專業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)重點分菜工具及使用方法教學(xué)難點旁桌式分菜和轉(zhuǎn)盤式分菜的操作步驟思政融合勞動最光榮、職業(yè)責(zé)任感、培養(yǎng)工匠精神、團隊合作意識教學(xué)資源教案、微課資源、案例（實訓(xùn)課要注明實訓(xùn)用具）教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準備1.提前將學(xué)生分成4組，小組探究式學(xué)習(xí)。2.檢查儀容儀表3.準備相關(guān)物品：服務(wù)叉勺、筷子等分菜工具教師提前發(fā)布工作任務(wù)，準備相關(guān)物品。學(xué)生進入工作情境，為操作做好準備。發(fā)揮學(xué)生主觀能動性，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）李服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點懵，怎么分魚？這時領(lǐng)班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……引入主題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生小組討論并回答，并由學(xué)生自評。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。講解新知（25min）一、分菜工具及使用方法1.服務(wù)叉、服務(wù)勺方法：服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。右食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。2.公用勺、公用筷方法：服務(wù)員站在與主人位置90°角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。3.長柄湯勺方法：右手持長柄湯勺。二、常用的分菜方法1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地擺放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報菜名。（2）用長柄勺、筷子或服務(wù)叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。2.旁桌式分菜服務(wù)（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報菜名并做介紹；將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向?qū)⒉捅P送上。（4）在旁桌上分菜時應(yīng)面對客人，以便客人欣賞。3.服務(wù)叉、勺派菜法（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務(wù)叉、勺。（2）從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿態(tài)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時做到一勺準、數(shù)量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉(zhuǎn)盤上。教師邊講邊示范、借助微課視頻讓學(xué)生熟練掌握分菜的基礎(chǔ)知識學(xué)生邊聽邊嘗試操作、筆記、思考提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。拓展延伸（5min）中餐上菜的具體要求上主冷菜、主熱菜時應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對準主位。中國的傳統(tǒng)習(xí)俗是雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊。若臺面有轉(zhuǎn)臺，則將菜肴擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，順時針旋轉(zhuǎn)一圈以讓賓客觀賞，最后在主賓面前停下來。若沒有轉(zhuǎn)臺，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向副主人一邊，將新菜放到主賓前。播放微課視頻、講授觀看微課、思考、筆記延展課堂內(nèi)容，開闊思路，豐富專業(yè)文化知識鞏固提升（10min）分菜注意事項1.分菜順序：先給主賓分讓，然后按順時針方向作業(yè)。2.分菜服務(wù)時，餐廳服務(wù)員站在賓客右側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，腰部稍向前彎。3.分菜服務(wù)時，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點的名稱、特色、風(fēng)味、營養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點。4.分菜服務(wù)時，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，相鄰賓客必須分得基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。5.分菜服務(wù)時要做到一勺準或一叉準，決不可將一勺（叉）菜同時分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時要注意菜的色彩要搭配均勻。6.分每一道菜時，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準備。講授思考、聽課、筆記鞏固新知、為下節(jié)課學(xué)習(xí)做鋪墊課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）1.提問：分菜有哪些注意事項？2.有哪些分菜工具？3.如何使用分菜工具？提出問題，引出本節(jié)課任務(wù)回答問題：疊、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰帶著任務(wù)進入學(xué)習(xí)示范講解（15min）教師邊示范邊講解講解分菜的工具示范分菜工具的使用技巧教師實操示范聽課、思考、筆記旨在讓學(xué)生進一步掌握重點，鞏固所學(xué)，促進知識的進一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競賽(20min)學(xué)生分組練習(xí)：1.識別分菜工具；2.練習(xí)分菜工具的用法教師對各個小組的練習(xí)過程進行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評價(5min)1.每組派代表進行展示2.組間互評、教師點評教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(2min)應(yīng)熟練使