餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)3 餐飲安全規(guī)范

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題六餐飲經(jīng)營管理任務(wù)1餐飲日常管理任務(wù)2客人異議處理任務(wù)3餐飲安全規(guī)范素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.掌握餐飲部常見事故的預(yù)防與處置2.掌握食物中毒、火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案1.能預(yù)防并處理餐飲部常見事故2.能根據(jù)應(yīng)急預(yù)案處理食物中毒和火災(zāi)1.提高對客服務(wù)的意識2.樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題六任務(wù)3餐飲安全規(guī)范主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)2客人異議處理

一天，李先生帶家人到某餐廳就餐，在迎賓員引領(lǐng)下李先生一家三口找到相對安靜的餐位坐了下來。等上菜后用餐的過程中，李先生感覺有點(diǎn)熱，于是將外套脫下來，順手搭在了椅背上，用餐結(jié)束后，李先生叫來服務(wù)員準(zhǔn)備買單，可發(fā)現(xiàn)外套口袋中的錢包被偷了。服務(wù)員說：“我們酒店從來沒有發(fā)生過這種事件，您仔細(xì)想想放哪了?！崩钕壬敬蛩阒苣Ъ胰顺鰜矸潘梢幌?，沒想到發(fā)生這樣的不快，又看到服務(wù)員一臉不懈的表情，憤怒之下報了警。

分析：客人往往在就餐剛開始防范意識比較高，過后就會逐漸放松警惕。服務(wù)員在對客人服務(wù)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照安全制度規(guī)范服務(wù)，在客人脫下外套的那一刻，服務(wù)員應(yīng)及時上前提醒并及時為客人衣服罩上衣服套，就會減少或避免這樣的事件發(fā)生。主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范一、餐飲部常見事故的預(yù)防與處理（一）餐廳客人貴重物品失竊（二）酒店物品失竊（三）用具割傷（四）跌傷或砸傷（五）扭傷（六）燒燙傷（七）電擊傷（八）停水、停電及停氣的處理主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范二、食物中毒的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案（一）食物中毒的種類

1.細(xì)菌性食物中毒

2.真菌毒素食物中毒

3.化學(xué)性食物中毒

4.細(xì)菌性食物中毒主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范（二）食物中毒的應(yīng)急預(yù)案1.首先應(yīng)了解中毒者人數(shù)、癥狀程度等基本情況，總機(jī)或危機(jī)應(yīng)急中心應(yīng)立即向飯店總經(jīng)理等高層領(lǐng)導(dǎo)報告，按指示處理，并向飯店總機(jī)或危機(jī)應(yīng)急中心報警。2.安排飯店工作人員應(yīng)妥善安置中毒者，保護(hù)好現(xiàn)場并將食物留樣。3.安排醫(yī)務(wù)人員攜帶急救藥品和器材趕往現(xiàn)場，實施必要的緊急搶救，并根據(jù)具體情況決定是否將中毒者送往醫(yī)院搶救，或等待急救中心專業(yè)人員處理。4.安排食品化驗員了解詳細(xì)情況，找出可能污染的食品及餐具，并對病人的嘔吐物等加以封存，對食物取樣化驗。5.飯店安保部應(yīng)派人做好現(xiàn)場保護(hù)工作，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員搶救中毒者，并視情況決定是否報警。主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范三、餐飲部火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案（一）火災(zāi)預(yù)防措施（二）火災(zāi)的應(yīng)急預(yù)案（三）滅火的原理與方法

1.火災(zāi)原理

燃燒必須具備三個條件：可燃物、熱源、氧氣。如果去掉其中一個條件，燃燒即停止。

2.滅火的基本方法

（1）隔離法。

（2）窒息法。

（3）冷卻法。

（4）抑制法。主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范3.常用的滅火器材及使用方法(1)二氧化碳滅火器:用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)。

(2)干粉滅火器:用于各種油料燃燒、電器燃燒等。

(3)泡沫滅火器:用來撲滅油類、可燃液體和可燃固體的初起火災(zāi)。此滅火器不宜撲滅可溶性液體的火災(zāi)。

(4)“1211”滅火器:用于油類、化工原料、易燃液體、精密設(shè)備、電器設(shè)備等燃燒物質(zhì)的滅火，但不適合于活潑金屬、金屬氫化物及本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)的火災(zāi)。

(5)水基滅火器:用于火場自救。主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范

餐飲安全管理分類食品安全：建立餐飲原料進(jìn)銷存流程管理，杜絕采購、加工、銷售質(zhì)量不符合要求的食

品，具體建立系列的管理制度。消防安全：配備消防設(shè)備、制定消防制度、做好員工消防知識培訓(xùn)及演練。操作安全：對各崗位員工做好安全操作培訓(xùn)及制定安全操作規(guī)定和制度。消費(fèi)者安全：確保消費(fèi)者在餐廳用餐期間的人身財產(chǎn)安全，預(yù)防治安事件的發(fā)生。主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范一天，馬先生帶家人到某餐廳就餐，在迎賓員引領(lǐng)下李先生一家三口找到相對安靜的餐位坐了下來。等上菜后用餐的過程中，馬先生感覺有點(diǎn)熱，于是將外套脫下來，順手搭在了椅背上，用餐結(jié)束后，馬先生叫來服務(wù)員準(zhǔn)備買單，可發(fā)現(xiàn)外套口袋中的錢包被偷了。服務(wù)員說：“我們酒店從來沒有發(fā)生過這種事件，您仔細(xì)想想放哪了?！瘪R先生本打算周末帶家人出來放松一下，沒想到發(fā)生這樣的不快，又看到服務(wù)員一臉不懈的表情，憤怒之下報了警。

作為酒店服務(wù)員，為防止貴重物品失竊應(yīng)采取哪些防范措施？主題六

餐飲經(jīng)營管理

任務(wù)3餐飲安全規(guī)范一、餐飲部常見事故的預(yù)防與處理二、食物中毒的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案三、餐飲部火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案【作業(yè)目標(biāo)】1.掌握餐飲部常見事故的預(yù)防與處置2.掌握食物中毒、火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案【作業(yè)內(nèi)容與要求】1.

餐廳客人貴重物品失竊的防