餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺技能（1）-中餐零點餐臺擺臺

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺學(xué)生走進(jìn)中餐實訓(xùn)室認(rèn)找中餐常用餐具。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺1.認(rèn)找中餐零點餐臺擺臺物品從個人餐具和公共用具兩個方面列舉中餐零點擺臺所需物品，并介紹其用途。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺2.中餐零點餐臺擺臺流程主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺3.餐具擺放具體要求臺布臺布正面朝上，鋪在裝飾布上，定位準(zhǔn)確，一次成形，中心線凸縫向上，且對準(zhǔn)正副主人位。餐碟餐碟擺放間距相等，相對餐碟與餐桌中心點三點一線；餐碟邊距桌沿1.5cm,拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生、無碰撞。餐具湯碗擺放在餐碟左上方1cm處，湯勺放置湯碗中，勺把朝左。筷架擺在味碟右前側(cè)，其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上；筷架左側(cè)縱向延長線與餐碟右側(cè)相切；筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm。餐巾花折四個盤花，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿；將餐巾花依次放置于骨碟中，巾花觀賞面向客人。杯具水杯擺放在骨碟正前方3cm；擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生。公共用具將插有鮮花的花瓶放在臺面正中；桌號牌放于花瓶前面向餐廳大門；調(diào)味瓶、牙簽筒放于花瓶左側(cè)。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺鞏固提升學(xué)生畫出零點餐臺一位客人面前的餐位圖，并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)距離。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤1個臺布1塊餐巾4塊托盤2個餐碟4個湯碗4個湯勺4個筷架4個筷子4雙折疊餐巾花專用盤1個菜單1個花瓶1個水杯4個牙簽筒1個調(diào)味瓶1個桌號牌1個凈手巾1條秒表1個主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置四人中餐零點餐臺2.任務(wù)要求：（1）做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺小組競賽：分小組比賽四人中餐零點餐臺擺臺主題一

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任務(wù)4擺臺技能：中餐零點餐臺擺臺評價：1.教師根據(jù)學(xué)生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表