餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（1）-中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤(pán)花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺(tái)技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)學(xué)生走進(jìn)中餐實(shí)訓(xùn)室認(rèn)找中餐常用餐具。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)1.認(rèn)找中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)物品從個(gè)人餐具和公共用具兩個(gè)方面列舉中餐零點(diǎn)擺臺(tái)所需物品，并介紹其用途。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)2.中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)流程主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)3.餐具擺放具體要求臺(tái)布臺(tái)布正面朝上，鋪在裝飾布上，定位準(zhǔn)確，一次成形，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位。餐碟餐碟擺放間距相等，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線；餐碟邊距桌沿1.5cm,拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生、無(wú)碰撞。餐具湯碗擺放在餐碟左上方1cm處，湯勺放置湯碗中，勺把朝左?？昙軘[在味碟右前側(cè)，其橫中線與湯碗橫中線在同一條直線上；筷架左側(cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切；筷子擱擺在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿1.5cm。餐巾花折四個(gè)盤(pán)花，巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿；將餐巾花依次放置于骨碟中，巾花觀賞面向客人。杯具水杯擺放在骨碟正前方3cm；擺杯手法正確(手拿杯柄或中下部)、衛(wèi)生。公共用具將插有鮮花的花瓶放在臺(tái)面正中；桌號(hào)牌放于花瓶前面向餐廳大門(mén)；調(diào)味瓶、牙簽筒放于花瓶左側(cè)。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)鞏固提升學(xué)生畫(huà)出零點(diǎn)餐臺(tái)一位客人面前的餐位圖，并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)距離。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤(pán)1個(gè)臺(tái)布1塊餐巾4塊托盤(pán)2個(gè)餐碟4個(gè)湯碗4個(gè)湯勺4個(gè)筷架4個(gè)筷子4雙折疊餐巾花專用盤(pán)1個(gè)菜單1個(gè)花瓶1個(gè)水杯4個(gè)牙簽筒1個(gè)調(diào)味瓶1個(gè)桌號(hào)牌1個(gè)凈手巾1條秒表1個(gè)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置四人中餐零點(diǎn)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。（2）做到操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)小組競(jìng)賽：分小組比賽四人中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：中餐零點(diǎn)餐臺(tái)擺臺(tái)評(píng)價(jià)：1.教師根據(jù)學(xué)生操作過(guò)程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表