高級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫（附參考答案）

高級(jí)中式烹調(diào)師練習(xí)題庫（附參考答案）

1、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、半制品數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、毛料數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

2、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、經(jīng)營水平

B、管理質(zhì)量

C、生產(chǎn)質(zhì)量

D、銷售質(zhì)量

答案：B

3、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠

答案：A

4、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、損耗重量

B、凈料重量

C、毛料重量

D、消耗重量

答案：B

5、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、半完全性蛋白質(zhì)

答案：C

6、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、二秋水仙堿

B、龍葵素

C、皂素

D、氫氟酸

答案：A

7、我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、農(nóng)藥

B、化肥

C、無機(jī)肥

D、人畜糞便

答案：D

8、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、水禽蛋

B、嚼鶉蛋

C、鴿子蛋

D、雞蛋

答案：A

9、下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項(xiàng)是（）。

A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力

B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細(xì)膩

C、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強(qiáng)蔬菜的嫩脆程度

D、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)

答案：A

10、高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。

A、雞湯

B、奶湯

C、煲湯

D、燉湯

答案：B

11、影響人體味覺感受的因素有（）。

A、食物的顏色

B、食物的溫度

C、食物的造型

D、食物的數(shù)量

答案：C

12、電流通過人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、大腦

C、心臟

D、肝臟

答案：C

13、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（）進(jìn)行檢查。

A、開關(guān)部位

B、周圍環(huán)境

C、衛(wèi)生狀況

D、機(jī)械部分

答案：D

14、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、11280-12540

B、10855-12220

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

15、構(gòu)成咖喔的原料物質(zhì)有（）。

A、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香

B、芥末、白里香、月桂和黃醬

C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉

D、丁香、甘草、黃姜和大蒜

答案：D

16、（）不是食物中毒的特征。

A、嘔吐、腹瀉

B、病人與健康人不直接傳染

C、臨床癥狀相似

D、潛伏期短、集體性暴發(fā)

答案：A

17、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件，（）。

A、減少不必要的浪費(fèi)

B、減少傷亡事故的發(fā)生

C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

D、預(yù)防食物中毒

答案：C

18、下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參

B、烏參

C、白參

D、梅花參

答案：D

19、我國目前五大良種黃牛品種是（）。

A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛

B、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛

C、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛

D、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛

答案：C

20、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、等于

B、不等于

C、大于

D、小于

答案：C

21、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、口票吟

B、乳酸

C、糖元

D、琥珀酸

答案：A

22、下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、熒汁糊精老化

B、肉餡攪拌上勁

C、面團(tuán)醒放回力

D、米飯冷卻變硬

答案：A

23、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。

A、溶菌酶

B、木瓜蛋白酶

C、生姜蛋白酶

D、淀粉酶

答案：A

24、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。

A、親水膠體

B、糊精

C、低聚肽物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

25、下列先后操作項(xiàng)目中，符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是（）。

A、充氣、凈膛、清洗、支撐

B、凈膛、充氣、支撐、清洗

C、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

D、凈膛、充氣、掛鉤、支撐

答案：A

26、畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、腐敗

C、自溶

D、成熟

答案：D

27、膳食中缺鈣，可患（）。

A、甲狀腺腫大

B、佝僂病

C、妄想癥

D、雞胸

答案：B

28、金槍魚肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是（）。

A、粉紅色的肌肉組織

B、暗紅色木紋狀的肌肉組織

C、紅白相間的肌肉組織

D、橘紅色的肌肉組織

答案：B

29、制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有（）。

A、構(gòu)思、夕會(huì)圖、剪接

B、上油、裝飾、修整

C、澆注、制坯、打磨

D、打蠟、烘烤、冷凍

答案：B

30、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

答案：D

31、西太平洋沿海出產(chǎn)的對(duì)蝦品種主要是（）。

A、褐對(duì)蝦

B、細(xì)角對(duì)蝦

C、白對(duì)蝦

D、中國對(duì)蝦

答案：D

32、我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是（）。

A、80天

B、56天

C、74天

D、30天

答案：B

33、中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、谷類

B、奶類、豆類

C、畜禽類

D、蔬果類

答案：A

34、下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。

A、木瓜蛋白酶

B、攪拌摔打

C、磷酸鹽

D、冷卻攪拌

答案：C

35、我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、黑龍江和廣東

B、山東和陜西

C、遼寧和云南

D、四川和貴州

答案：D

36、健康科學(xué)使用的油脂溫度是在（）。

A、220℃以下

B、300℃以下

C、280℃以下

D、180℃以下

答案：D

37、下列內(nèi)容中關(guān)于肌紅蛋白的敘述,正確的選項(xiàng)是（）。

A、肌紅蛋白是血紅素和蛋白質(zhì)結(jié)合的色蛋白

B、肌紅蛋白血紅素與脂肪結(jié)合的衍生物

C、肌紅蛋白的紅色穩(wěn)定

D、肌紅蛋白是肌漿中主要蛋白

答案：A

38、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（）。

A、廣東和云南

B、山東和遼寧

C、江蘇和湖南

D、福建和江西

答案：B

39、我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。

A、華南地區(qū)

B、華中地區(qū)

C、華北地區(qū)

D、西南地區(qū)

答案：C

40、下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、采用水蒸汽漲發(fā)

B、采用冰水中浸泡漲發(fā)

C、采用火焰燒燎漲發(fā)

D、使用油炸制漲發(fā)

答案：B

41、建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。

A、銷售記錄

B、原始記錄

C、生產(chǎn)記錄

D、采購單據(jù)

答案：B

42、肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性

B、利用清水將酸性溶解清除

C、就是為了去掉酸味

D、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

答案：A

43、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

C、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí),應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來

答案：B

44、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。

A、費(fèi)用

B、毛利

C、利潤

D、成本

答案：D

45、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、11-15

B、3-5

C、17-19

D、7-10

答案：A

46、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、餐飲成本

D、廣義成本

答案：D

47、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：A

48、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。

A、陶器盛放

B、冷卻

C、加熱

D、冷水清洗

答案：C

49、某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60,此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。

A、50元

B、85元

C、75元

D、40元

答案：C

50、制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用

C、動(dòng)物膠體的水解作用

D、蛋白質(zhì)的水解作用

答案：A

51、在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、有機(jī)酸的作用

B、二氧化碳的作用

C、糖元的作用

D、蛋白質(zhì)的水解作用

答案：D

52、由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）。

A、清湯類和毛湯類

B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁

C、清湯類、濃湯類和毛湯類

D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

答案：C

53、我國牡蠣的產(chǎn)地主要分布在（）。

A、湖南和湖北

B、青海和陜西

C、江西和安徽

D、廣東和福建

答案：D

54、高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做（）。

A、雞湯

B、上湯

C、老湯

D、白湯

答案：B

55、奶酪中鮮美滋味形成的原因是（）。

A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：C

56、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、食鹽

B、味精

C、空氣

D、陶瓷

答案：C

57、屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失（）。

A、100

B、60

C、40

D、80

答案：B

58、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。

A、-25℃—18℃

B、0℃-10℃

C、-18℃-0℃

D、60℃-80℃

答案：c

59、提供給人體的熱量如果長期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將

會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、維生素

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

答案：B

60、現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。

A、黑色

B、白色

C、黃色

D、褐色

答案：B

61、蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、結(jié)晶水

B、汽化水

C、自由水

D、結(jié)合水

答案：D

62、比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、40

B、35

C、30

D、50

答案：A

63、下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A、黃色象征著光明和愛情、

B、綠色象征著和平和希望

C、紅色象征著喜慶和健康

D、白色象征著高尚和純潔

答案：A

64、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、8

B、6

C、2

D、12

答案：C

65、對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、麥芽糖

C、半乳糖

D、葡萄糖

答案：B

66、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、胰蛋白酶抑制素

答案：B

67、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、妄想癥

B、甲狀腺腫大

C、高血壓

D、糖尿病

答案：C

68、下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是（）。

A、采用燒燎方法清除表面的污物

B、采用清水沖洗火腿表面

C、采用煮炳方法清除表面油物

D、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

答案：D

69、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。

A、鞅酸

磷酸

C、抗壞血酸

D、鹽酸

答案：C

70、符合現(xiàn)代肉類加工過程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是（）。

A、-18℃—15℃

B、-4℃-7℃

C、-14℃—4℃

D、-15℃—10℃

答案：B

71、表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A、成本率

B、出材率

C、毛利率

D、損耗率

答案：B

72、只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)

價(jià)值才高。

A、食物

B、氨基酸

C、維生素

D、脂肪酸

答案：A

73、調(diào)料中的魚露是由（）加工而成的。

A、牡蠣

B、大米

C、大豆

D、小雜魚

答案：D

74、在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、排酸作用

B、自溶現(xiàn)象

C、乳酸發(fā)酵

D、理化變化

答案：D

75、水禽蛋必須加熱（）才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

76、下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

C、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

77、我國目前五大良種黃牛品種是（）。

A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛

B、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛

C、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛

D、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛

答案：A

78、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、琥珀酸

B、乳酸

C、糖元

D、鳥甘酸

答案：D

79、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是（）。

A、肌紅蛋白質(zhì)較少

B、暗紅色的肌肉

C、脂肪含量為零

D、淡紅色木紋肌肉

答案：D

80、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、紅羽肉雞和黃羽肉雞

B、白羽肉雞和紅羽肉雞

C、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和黃羽肉雞

答案：D

81、淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、胃部

B、十二指腸

C、小腸

D、大腸

答案：c

82、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、損耗率

答案：C

83、能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A、檸檬黃

B、核黃素

C、紅花黃色素

D、日落黃

答案：B

84、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、不變

B、相同

C、不一定相同

D、一定減少

答案：C

85、新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。

A、10-20

B、5-8

C、70-80

D、50-60

答案：D

86、蔬菜害怕緩慢冷凍是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、內(nèi)部組織中的水分

B、蔬菜原料形體較小

C、蔬菜原料質(zhì)地細(xì)嫩

D、蔬菜外部的水分

答案：A

87、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

c、損耗率法

D、生料率法

答案：A

88、關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解

B、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

C、膠原蛋白不能水解成親水膠體

D、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)

答案：D

89、亞硝酸鹽的致死量是（）g。

A、2

B、1

C、3

D、4

答案：C

90、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）g。

A、70

B、30

C、90

D、50

答案：D

91、導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長

B、三磷酸腺昔物質(zhì)的增多

C、溫度逐步升高

D、大量糖元分解成酸性物質(zhì)

答案：D

92、（）的一般計(jì)算方法是:正常體重（Kg）虹身高（cm）-105]土10。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

93、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A、多種食物載體

B、有針對(duì)性的食物載體

C、適宜的食物載體

D、固定的食物載體

答案：D

94、蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、13-15

B、3-5

C、7-10

D、17-19

答案：A

95、下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是（）。

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的魚露

B、在海鮮為主的鮮味中加入適量的食鹽

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在膻味較重的菜肴中加入適量的胡椒

答案：C

96、下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、起潤滑作用

B、調(diào)節(jié)體溫

C、使皮膚柔軟、有伸縮性

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

97、鴨蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（）。

A、9

B、29

C、16

D、5

答案：B

98、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、銅

B、鐵

C、玻璃

D、塑料

答案：C

99、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）

A、滅鼠藥

B、雞蛋

C、調(diào)味品

D、水果罐頭

答案：A

100、下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、炳制

B、煮制

C、燉制

D、蒸制

答案：D

101、我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、榮城和北海

B、?？诤秃贾?/p>

C、大連和上海

D、煙臺(tái)和廣州

答案：D

102、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。

A、48

B、59

C、23

D、38

答案：A

103、沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。

A、蝦米、海魚干和白糖

B、豆豉、肉桂和沙姜

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋蔥和孜然

答案：A

104、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：A

105、下列中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、使血液凝固

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：B

106、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、肉食

C、糧食

D、食物

答案：D

107、（）屬于氣體燃料。

A、煤油

B、輕柴油

C、液化石油氣

D、煤

答案：C

108、下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。

A、食鹽作用

B、食糖作用

C、酸性環(huán)境條件

D、金屬離子的作用下

答案：B

109、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、化學(xué)農(nóng)藥

B、黃曲霉

C、細(xì)菌

D、昆蟲

答案：A

110、左右，保存5-14天的魚稱為（）。

A、冰鮮魚

B、鮮魚

C、冷卻魚

D、冷凍魚

答案：c

11K形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：A

112、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、酪氨酸

答案：B

113、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）

A、40

B、37.5

C、70

D、66

答案：B

114、凈料單位成本是（）的比值。

A、毛料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、凈料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

115、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、燃料成本

B、廣義成本

C、餐飲成本

D、人工成本

答案：B

116、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全加工保護(hù)制

B、安全操作技術(shù)規(guī)范

C、設(shè)備管理責(zé)任制

D、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

答案：A

117、刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在案板上

C、放在案板下

D、放在料盆中

答案：B

118、水果在后熟過程中硬度的變化是（）。

A、口感變脆

B、口感變的柔軟或酥脆

C、口感變韌

D、口感變硬

答案：B

119、下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參

B、灰參

C、烏乳參

D、白石參

答案：B

120、由于（）表面的細(xì)菌有50-60能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各

種色斑。

A、乳類

B、畜肉

C、魚肉

D、禽肉

答案：D

121、植物性原料新陳代謝的基本形式是（）。

A、氧化

B、呼吸

C、冷卻

D、散熱

答案：B

122、鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。

A、不飽和脂肪酸非常豐富

B、冷凍之后變的柔軟

C、水解之后變的柔軟

D、鮮味物質(zhì)非常豐富

答案：C

123、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、分解

B、復(fù)合

C、化合

D、加成

答案：C

124、國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容

器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、修理

B、檢驗(yàn)

C、設(shè)計(jì)

D、運(yùn)輸

答案：D

125、“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、毛料重量

B、出材率

C、損耗重量

D、損耗率

答案：B

126、下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。

A、捆扎和立體雕刻

B、平面雕刻

C、透刻和刻畫

D、鏤空和整雕

答案：A

127、由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）。

A、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁

B、毛湯類、濃湯類和清湯類

C、動(dòng)物湯汁和植物湯汁

D、冷湯類和熱湯類

答案：B

128、由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

129、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、油脂

B、糖類

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案：A

130、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、水溶性

B、持水性

C、乳化性

D、降解性

答案：B

131、中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、油脂類

B、奶類、豆類

C、魚、蝦類

D、蔬果類

答案：A

132、石斑魚的形體特征是（）。

A、魚體有白色斑點(diǎn)

B、背鰭無硬棘

C、側(cè)扁形的魚體

D、燕尾形魚尾

答案：A

133、系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、成本

B、利潤

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：A

134、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟

B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作

C、將電飯鍋的鍋底擦干凈