T-ZFDSA 24-2024 枸杞燉兔肉制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH621ProductionStandardofStewedRabbitMeatwithG2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實施T/ZFDSA24—2024 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14分類 15制備原料、器具及方法 26技術(shù)要求 27實驗方法 38指導(dǎo)原則 49儲存與運輸 4參考文獻(xiàn) 5T/ZFDSA24—2024本文件是按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司、鄭州心身康醫(yī)療科技有限公司、河南扶陽文化傳播有限公司新鄭中醫(yī)診所。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、趙永理、朱珍珍、李琳、侯煜敏等。本文件的起草秘書：侯煜敏。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內(nèi)所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA24—2024枸杞燉兔肉制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了枸杞燉兔肉的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語定義、分類、制備原料、器具和方法、技術(shù)要求、實驗方法、指導(dǎo)原則、儲存及運輸?shù)囊蟆１緲?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的枸杞燉兔肉的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB/T18672-2014枸杞GB/T17239-2022鮮、凍兔肉及副食品3術(shù)語和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配制，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2枸杞（Chinesewolfberry）本品為茄科植物寧夏枸杞LyciumbarbarumL.的干燥成熟果實。夏、秋二季果實呈紅色時采收，熱風(fēng)烘干，除去果梗，或晾至皮皺后，曬干，除去果梗。甘，平。歸肝腎經(jīng)。滋補肝腎，益精明目。3.3胴體兔肉(Carcassrabbitmeat)活羊經(jīng)屠宰放血后,去毛(去皮)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的軀體。2T/ZFDSA24—20243.4生姜(ZingiberofficinaleRosc)本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，長4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。4分類4.1藥膳湯以枸杞、生姜、兔肉和水為主要原料制備而成的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材兔肉，符合GB/T17239-2022對該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材枸杞、生姜，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方枸杞15g、兔肉250g、生姜10g、食用水、食用鹽等原料配方為2人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理將兔肉洗凈，去除血水，切成大小適中的塊狀。生姜洗凈切片備用。枸杞用清水沖洗干凈，稍微浸泡一下。5.5.2燉將兔肉塊和生姜片放入鍋中，加入足夠的水（以沒過兔肉為宜）。大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。當(dāng)兔肉燉至八成熟時，將枸杞加入鍋中，繼續(xù)燉煮。5.5.3熬兔肉和枸杞都燉熟后，加入食鹽調(diào)味，再用文火燒至汁稠、味濃即可關(guān)火。5.5.4出鍋根據(jù)個人口味，適量加入鹽進(jìn)行調(diào)味。攪拌均勻后，即可出鍋。5.6制作流程原料驗收→（清洗分揀、原材料處理）→燉、熬→調(diào)味→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。3T/ZFDSA24—2024表1感官要求項目要求檢驗方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味氣味具有枸杞、兔肉同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對枸杞、生姜的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2營養(yǎng)成分原材料枸杞兔肉生姜檢驗方法蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.5脂肪，g/100g2.20.6GB5009.6碳水化合物，g/100g64.10.9GB5009.7鈉，mg/100g252.145.10GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.44T/ZFDSA24—20246.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項目指標(biāo)檢驗方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測定方法進(jìn)行檢測；蛋白質(zhì)的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定方法進(jìn)行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進(jìn)行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測定方法進(jìn)行檢測。8指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，夏季食用更佳；正常人皆可食用。9儲存與運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA24—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊