香腸加工工藝流程單選題100道及答案解析

香腸加工工藝流程單選題100道及答案解析1.香腸加工的第一步通常是：A.調(diào)味B.絞肉C.選料D.灌裝答案：C解析：香腸加工首先要進(jìn)行原料的選擇，即選料。2.制作香腸時(shí)，用于改善口感和保水性的添加劑通常是：A.磷酸鹽B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.蔗糖答案：A解析：磷酸鹽能改善香腸的口感和保水性。3.香腸絞肉時(shí)，一般選用的孔徑大小為：A.3mmB.5mmC.8mmD.10mm答案：B解析：5mm孔徑常用于香腸絞肉。4.香腸攪拌過程中，添加香料的最佳時(shí)機(jī)是：A.一開始B.中間C.接近結(jié)束D.結(jié)束后答案：C解析：接近攪拌結(jié)束時(shí)添加香料能更好地分布均勻。5.香腸灌裝時(shí)，常用的腸衣是：A.天然腸衣B.人造腸衣C.塑料腸衣D.紙腸衣答案：A解析：天然腸衣在香腸灌裝中較為常用。6.香腸灌裝好后，進(jìn)行扎節(jié)的間距一般為：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：C解析：通常扎節(jié)間距為15cm左右。7.香腸晾曬的適宜溫度一般是：A.10℃以下B.10-15℃C.15-20℃D.20℃以上答案：B解析：10-15℃是香腸晾曬較適宜的溫度。8.香腸在熏制過程中，主要目的是：A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.改善色澤D.以上都是答案：D解析：熏制能增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期、改善色澤。9.香腸加工中，用于發(fā)色的物質(zhì)是：A.紅曲色素B.焦糖色素C.亞硝酸鹽D.胭脂紅答案：C解析：亞硝酸鹽具有發(fā)色作用。10.香腸發(fā)酵時(shí)，常用的微生物是：A.乳酸菌B.酵母菌C.芽孢桿菌D.霉菌答案：A解析：乳酸菌常用于香腸的發(fā)酵。11.香腸加工中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素是：A.原料肉質(zhì)量B.加工工藝C.衛(wèi)生條件D.以上都是答案：D解析：原料肉質(zhì)量、加工工藝和衛(wèi)生條件都對(duì)香腸質(zhì)量有重要影響。12.香腸調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)料可以增加鮮味：A.鹽B.糖C.味精D.胡椒粉答案：C解析：味精能增加鮮味。13.香腸制作過程中，為了防止脂肪氧化，可添加：A.維生素CB.維生素EC.維生素AD.維生素D答案：B解析：維生素E具有抗氧化作用，能防止脂肪氧化。14.香腸晾曬的時(shí)間一般為：A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：C解析：香腸晾曬通常需要5-7天。15.香腸熏制時(shí)，所用的熏材通常是：A.果木B.松木C.柏木D.以上都是答案：D解析：果木、松木、柏木等都可作為熏材。16.香腸加工中，以下哪種原料肉不適合：A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.病死豬肉答案：D解析：病死豬肉不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不適合用于加工香腸。17.香腸攪拌時(shí)，應(yīng)控制攪拌時(shí)間，以免：A.攪拌不均勻B.肉溫升高C.破壞肉質(zhì)D.以上都是答案：D解析：攪拌時(shí)間不當(dāng)可能導(dǎo)致攪拌不均勻、肉溫升高和破壞肉質(zhì)。18.香腸灌裝時(shí)，腸衣的松緊度應(yīng)該：A.過緊B.過松C.適中D.無所謂答案：C解析：腸衣的松緊度應(yīng)適中，過緊或過松都會(huì)影響香腸質(zhì)量。19.香腸發(fā)酵的環(huán)境濕度一般為：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C解析：香腸發(fā)酵環(huán)境濕度通常為70%-80%。20.香腸加工中，以下哪種操作可以提高出品率：A.增加水分含量B.減少脂肪含量C.增加蛋白質(zhì)含量D.減少香料用量答案：A解析：增加水分含量可提高香腸的出品率。21.香腸晾曬過程中，要避免：A.陽光直射B.通風(fēng)良好C.溫度適宜D.濕度適中答案：A解析：香腸晾曬應(yīng)避免陽光直射，以免影響品質(zhì)。22.香腸熏制后，應(yīng)進(jìn)行：A.立即包裝B.冷卻C.再次調(diào)味D.加熱處理答案：B解析：熏制后應(yīng)先冷卻。23.香腸加工中，用于殺菌的方法通常是：A.高溫滅菌B.紫外線殺菌C.輻照殺菌D.以上都是答案：D解析：高溫滅菌、紫外線殺菌、輻照殺菌等方法都可用于香腸殺菌。24.香腸制作時(shí)，添加淀粉的作用是：A.增加口感B.降低成本C.增加粘性D.以上都是答案：D解析：添加淀粉能增加口感、降低成本和增加粘性。25.香腸攪拌過程中，加入冰水的目的是：A.降溫B.增加水分C.改善口感D.以上都是答案：D解析：加入冰水可降溫、增加水分、改善口感。26.香腸灌裝前，腸衣需要進(jìn)行的處理是：A.清洗B.浸泡C.消毒D.以上都是答案：D解析：灌裝前腸衣需清洗、浸泡和消毒。27.香腸發(fā)酵過程中，pH值的變化趨勢(shì)是：A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：B解析：發(fā)酵過程中pH值通常降低。28.香腸加工中，影響風(fēng)味的主要因素是：A.原料肉種類B.香料配方C.加工工藝D.以上都是答案：D解析：原料肉種類、香料配方和加工工藝都會(huì)影響香腸風(fēng)味。29.香腸晾曬完成后，應(yīng)進(jìn)行：A.儲(chǔ)存B.包裝C.檢驗(yàn)D.以上都是答案：D解析：晾曬完成后需進(jìn)行儲(chǔ)存、包裝和檢驗(yàn)。30.香腸制作中，以下哪種香料可以去腥：A.八角B.桂皮C.花椒D.以上都是答案：D解析：八角、桂皮、花椒都有去腥作用。31.香腸絞肉前，肉需要進(jìn)行的處理是：A.解凍B.切塊C.腌制D.焯水答案：B解析：絞肉前肉要先切塊。32.香腸攪拌不均勻會(huì)導(dǎo)致：A.口感不佳B.色澤不均C.質(zhì)量不穩(wěn)定D.以上都是答案：D解析：攪拌不均勻會(huì)影響口感、色澤和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。33.香腸灌裝時(shí)，出現(xiàn)氣泡應(yīng)：A.不管B.刺破C.重新灌裝D.增加壓力答案：B解析：有氣泡應(yīng)刺破，以保證香腸質(zhì)量。34.香腸發(fā)酵的適宜溫度一般是：A.10℃以下B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上答案：B解析：10-20℃是香腸發(fā)酵的適宜溫度。35.香腸加工中，添加蔗糖的作用是：A.增加甜味B.改善色澤C.促進(jìn)發(fā)酵D.以上都是答案：D解析：蔗糖能增加甜味、改善色澤、促進(jìn)發(fā)酵。36.香腸晾曬過度會(huì)：A.口感變硬B.出油過多C.容易變質(zhì)D.以上都是答案：D解析：晾曬過度會(huì)使口感變硬、出油過多且容易變質(zhì)。37.香腸熏制的時(shí)間一般為：A.1-2小時(shí)B.3-5小時(shí)C.5-8小時(shí)D.8-10小時(shí)答案：B解析：熏制時(shí)間通常為3-5小時(shí)。38.香腸加工中，以下哪種添加劑可以延長保質(zhì)期：A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.呈味核苷酸二鈉D.甜蜜素答案：A解析：山梨酸鉀是一種防腐劑，可延長香腸保質(zhì)期。39.香腸攪拌時(shí)，為了使肉餡更細(xì)膩，可：A.減少攪拌時(shí)間B.增加攪拌時(shí)間C.降低攪拌速度D.提高攪拌速度答案：B解析：增加攪拌時(shí)間能使肉餡更細(xì)膩。40.香腸灌裝后，表面出現(xiàn)裂痕可能是因?yàn)椋篈.灌裝過緊B.晾曬過度C.腸衣質(zhì)量差D.以上都是答案：D解析：灌裝過緊、晾曬過度、腸衣質(zhì)量差都可能導(dǎo)致表面出現(xiàn)裂痕。41.香腸發(fā)酵過程中，需要控制的參數(shù)除了溫度、濕度還有：A.氧氣含量B.二氧化碳含量C.氮?dú)夂緿.氫氣含量答案：A解析：發(fā)酵過程中要控制溫度、濕度和氧氣含量。42.香腸加工中，用于提高保水性的物質(zhì)除了磷酸鹽還有：A.淀粉B.大豆蛋白C.卡拉膠D.以上都是答案：D解析：淀粉、大豆蛋白、卡拉膠都能提高香腸的保水性。43.香腸晾曬時(shí)，應(yīng)選擇的場地是：A.陰暗潮濕B.通風(fēng)良好C.灰塵多D.有異味答案：B解析：晾曬場地應(yīng)通風(fēng)良好。44.香腸熏制時(shí)，產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是：A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.黃曲霉毒素答案：A解析：熏制時(shí)可能產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。45.香腸制作中，以下哪種原料肉脂肪含量較高：A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉答案：B解析：五花肉的脂肪含量相對(duì)較高。46.香腸攪拌過程中，肉餡溫度不宜超過：A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B解析：肉餡溫度不宜超過10℃，以免影響品質(zhì)。47.香腸灌裝時(shí)，應(yīng)使用的工具是：A.手動(dòng)灌腸器B.電動(dòng)灌腸器C.漏斗D.以上都是答案：D解析：手動(dòng)灌腸器、電動(dòng)灌腸器、漏斗都可用于香腸灌裝。48.香腸發(fā)酵完成后，其質(zhì)地應(yīng)該是：A.松軟B.堅(jiān)硬C.有彈性D.酥脆答案：C解析：發(fā)酵完成的香腸質(zhì)地應(yīng)具有彈性。49.香腸加工中，以下哪種操作會(huì)影響色澤：A.攪拌不均勻B.熏制時(shí)間短C.晾曬不充分D.以上都是答案：D解析：攪拌不均勻、熏制時(shí)間短、晾曬不充分都會(huì)影響香腸色澤。50.香腸晾曬時(shí)，為了防止蚊蟲叮咬，可采取的措施是：A.覆蓋紗布B.噴灑農(nóng)藥C.點(diǎn)燃蚊香D.以上都是答案：A解析：覆蓋紗布可防止蚊蟲叮咬，噴灑農(nóng)藥不安全，點(diǎn)燃蚊香可能影響香腸品質(zhì)。51.香腸制作中，添加胡椒粉的主要作用是：A.增香B.去腥C.增加辣味D.以上都是答案：D解析：胡椒粉有增香、去腥、增加辣味的作用。52.香腸絞肉后，應(yīng)盡快進(jìn)行下一步操作，以防止：A.氧化B.變質(zhì)C.失水D.以上都是答案：D解析：絞肉后盡快操作可防止氧化、變質(zhì)和失水。53.香腸攪拌時(shí)，若發(fā)現(xiàn)肉餡太干，應(yīng)：A.加水B.加油C.加調(diào)料D.重新攪拌答案：A解析：肉餡太干可加水調(diào)節(jié)。54.香腸灌裝過程中，若腸衣破裂，應(yīng)：A.繼續(xù)灌裝B.更換腸衣C.修補(bǔ)腸衣D.停止灌裝答案：B解析：腸衣破裂應(yīng)更換腸衣。55.香腸發(fā)酵過程中，若出現(xiàn)異味，可能是：A.溫度過高B.濕度太大C.微生物污染D.以上都是答案：D解析：溫度過高、濕度太大、微生物污染都可能導(dǎo)致發(fā)酵出現(xiàn)異味。56.香腸加工中，以下哪種原料肉需要進(jìn)行預(yù)處理：A.新鮮肉B.冷凍肉C.解凍肉D.以上都是答案：D解析：新鮮肉、冷凍肉、解凍肉在加工前都可能需要預(yù)處理。57.香腸晾曬時(shí)，應(yīng)避免與：A.其他食品接觸B.墻壁接觸C.地面接觸D.以上都是答案：D解析：晾曬時(shí)應(yīng)避免與其他食品、墻壁、地面接觸。58.香腸熏制所用的設(shè)備通常是：A.熏箱B.烤箱C.蒸鍋D.炒鍋答案：A解析：熏制香腸通常使用熏箱。59.香腸制作中，添加姜粉的作用是：A.去腥B.增香C.調(diào)味D.以上都是答案：D解析：姜粉有去腥、增香、調(diào)味的作用。60.香腸絞肉時(shí)，應(yīng)選擇的刀具是：A.鈍刀B.鋒利的刀C.鋸齒刀D.以上都可以答案：B解析：絞肉時(shí)應(yīng)選擇鋒利的刀。61.香腸攪拌不均會(huì)造成香腸：A.口感差B.色澤不均勻C.容易變質(zhì)D.以上都是答案：D解析：攪拌不均會(huì)導(dǎo)致口感差、色澤不均和容易變質(zhì)。62.香腸灌裝時(shí)，腸衣的一端應(yīng)：A.打結(jié)B.開口C.密封D.無所謂答案：A解析：灌裝時(shí)腸衣一端應(yīng)打結(jié)。63.香腸發(fā)酵的時(shí)間一般為：A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：C解析：香腸發(fā)酵時(shí)間通常為5-7天。64.香腸加工中，影響口感的因素包括：A.原料肉的品質(zhì)B.絞肉的粒度C.攪拌的程度D.以上都是答案：D解析：原料肉品質(zhì)、絞肉粒度、攪拌程度都會(huì)影響香腸口感。65.香腸晾曬過程中，需要經(jīng)常：A.翻面B.噴水C.擦拭D.以上都不需要答案：A解析：晾曬過程中需要經(jīng)常翻面，以使香腸均勻干燥。66.香腸熏制時(shí)，為了使熏制效果均勻，應(yīng)：A.經(jīng)常翻動(dòng)B.保持不動(dòng)C.增加熏材D.減少熏材答案：A解析：熏制時(shí)經(jīng)常翻動(dòng)可使熏制效果均勻。67.香腸制作中，添加料酒的主要作用是：A.去腥B.增香C.調(diào)味D.以上都是答案：D解析：料酒有去腥、增香、調(diào)味的作用。68.香腸絞肉的目的是：A.破壞肌肉纖維B.使肉更細(xì)膩C.便于調(diào)味D.以上都是答案：D解析：絞肉可破壞肌肉纖維、使肉更細(xì)膩、便于調(diào)味。69.香腸攪拌時(shí)，應(yīng)按照什么順序添加調(diào)料：A.先加固體B.先加液體C.隨意添加D.同時(shí)添加答案：A解析：通常先加固體調(diào)料，使其充分混合，再加入液體調(diào)料，能使攪拌更均勻。70.香腸灌裝后，需要進(jìn)行的操作是：A.扎孔排氣B.立即蒸煮C.直接熏制D.無需處理答案：A解析：灌裝后扎孔排氣，可防止香腸在后續(xù)加工中破裂。71.香腸發(fā)酵所用的菌種通常是：A.單一菌種B.混合菌種C.自然菌種D.以上都可以答案：D解析：香腸發(fā)酵可以使用單一菌種、混合菌種或自然菌種。72.香腸加工中，若要使香腸口感更嫩，可：A.增加瘦肉比例B.增加肥肉比例C.增加水分D.增加淀粉答案：C解析：增加水分能使香腸口感更嫩。73.香腸晾曬時(shí)，若天氣突變，應(yīng)：A.繼續(xù)晾曬B.轉(zhuǎn)移到室內(nèi)C.用塑料布遮蓋D.以上均可答案：B解析：天氣突變應(yīng)轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，避免香腸受到不良影響。74.香腸熏制的顏色主要取決于：A.熏材種類B.熏制時(shí)間C.溫度D.以上都是答案：D解析：熏材種類、熏制時(shí)間和溫度都會(huì)影響香腸熏制的顏色。75.香腸制作中，以下哪種調(diào)料可以提升香腸的鮮味：A.生抽B.老抽C.蠔油D.豆瓣醬答案：C解析：蠔油可以提升香腸的鮮味。76.香腸絞肉過程中，為了保證衛(wèi)生，應(yīng)：A.經(jīng)常清洗設(shè)備B.佩戴手套C.對(duì)原料肉消毒D.以上都是答案：D解析：經(jīng)常清洗設(shè)備、佩戴手套、對(duì)原料肉消毒都能保證絞肉過程的衛(wèi)生。77.香腸攪拌過度會(huì)導(dǎo)致：A.肉漿變稀B.香味散失C.肉質(zhì)變差D.以上都是答案：D解析：攪拌過度可能使肉漿變稀、香味散失、肉質(zhì)變差。78.香腸灌裝時(shí)，如何判斷灌裝量是否合適：A.憑經(jīng)驗(yàn)B.使用量具C.觀察腸衣的飽滿度D.以上均可答案：D解析：可以憑經(jīng)驗(yàn)、使用量具或觀察腸衣的飽滿度來判斷灌裝量是否合適。79.香腸發(fā)酵過程中，微生物的作用是：A.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)B.降低pH值C.抑制有害菌生長D.以上都是答案：D解析：微生物在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、降低pH值、抑制有害菌生長。80.香腸晾曬后，表面有白色結(jié)晶，其主要成分是：A.鹽B.糖C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A解析：香腸晾曬后表面的白色結(jié)晶主要是鹽。81.香腸加工中，以下哪種操作可以減少亞硝酸鹽的使用量：A.控制加工溫度B.選擇新鮮原料C.優(yōu)化配方D.以上都是答案：D解析：控制加工溫度、選擇新鮮原料、優(yōu)化配方都能減少亞硝酸鹽的使用量。82.香腸攪拌不均勻，對(duì)香腸品質(zhì)的影響不包括：A.口感不一致B.色澤不一致C.保存時(shí)間縮短D.形狀不規(guī)則答案：D解析：攪拌不均勻主要影響口感、色澤和保存時(shí)間，一般不影響形狀。83.香腸灌裝時(shí)，若發(fā)現(xiàn)肉餡中有異物，應(yīng)：A.挑出異物繼續(xù)灌裝B.停止灌裝，清理肉餡C.忽略異物D.更換肉餡答案：B解析：發(fā)現(xiàn)肉餡中有異物應(yīng)停止灌裝，清理肉餡。84.香腸發(fā)酵失敗的原因可能是：A.溫度不適宜B.菌種活力低C.原料肉有問題D.以上都是答案：D解析：溫度不適宜、菌種活力低、原料肉有問題都可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。85.香腸晾曬時(shí)，為了加快干燥速度，可以：A.增加通風(fēng)B.提高溫度C.減少濕度D.以上都可以答案：D解析：增加通風(fēng)、提高溫度、減少濕度都能加快香腸的干燥速度，但要注意控制在合適的范圍內(nèi)。86.香腸熏制時(shí)，為了減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，可以：A.控制熏制溫度B.選擇優(yōu)質(zhì)熏材C.縮短熏制時(shí)間D.以上都是答案：D解析：控制熏制溫度、選擇優(yōu)質(zhì)熏材、縮短熏制時(shí)間都能減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。87.香腸制作中，添加大蒜粉的作用是：A.抗菌B.增香C.去腥D.以上都是答案：D解析：大蒜粉有抗菌、增香、去腥的作用。88.香腸絞肉時(shí)，為了保證絞肉質(zhì)量，應(yīng)：A.控制絞肉速度B.分多次絞肉C.選擇合適的絞肉設(shè)備D.以上都是答案：D解析：控制絞肉速度、分多次絞肉、選擇合適的絞肉設(shè)備都能保證絞肉質(zhì)量。89.香腸攪拌時(shí)，若肉餡過于粘稠，應(yīng)：A.加水B.加油C.加淀粉D.加蛋清答案：A解析：肉餡過于粘稠時(shí)應(yīng)加水調(diào)節(jié)。90.香腸灌裝后，若腸衣有破損，應(yīng)：A.用線縫合B.用膠帶粘貼C.重新灌裝D.忽略不管答案：C解析：腸衣有破損應(yīng)重新灌裝，以保證香腸質(zhì)量。91.香腸發(fā)酵時(shí)，為了保證發(fā)酵效果，應(yīng)：A.嚴(yán)格控制環(huán)境條件B.定期檢測(cè)C.及時(shí)調(diào)整D.以上都是答案：D解析：嚴(yán)格控制環(huán)境條件、定期檢測(cè)、及時(shí)調(diào)整都能保