T-YYCY 001-2024 酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.140.10X55Technologicalregulationfo2024-03-05發(fā)布酉陽土家族苗族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布IT/YYCY001-2024為規(guī)范酉陽縣茶葉生產(chǎn)加工，穩(wěn)定酉陽毛尖茶葉加工工藝，提高酉陽茶葉品質(zhì)和市場影響力，促進(jìn)酉陽茶葉標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編本標(biāo)準(zhǔn)由酉陽土家族苗族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由酉陽土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、酉陽土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會、酉陽土家族苗族自治縣茶葉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：鐘應(yīng)富、常睿、錢杉本、羅紅玉、吳全、楊娟、張瑩、王奕、侯朝陽、冉軍。1T/YYCY001-2024酉陽毛尖加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酉陽毛尖茶的加工環(huán)境、原料、初制、精制、包裝、運輸和貯存的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于酉陽土家族苗族自治縣所轄行政區(qū)域內(nèi)酉陽毛尖茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3加工環(huán)境3.1大氣環(huán)境不低于GB3095的要求。3.2加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。3.3加工廠、加工設(shè)備、加工人員應(yīng)符合GB14881及GH/T1077的要求。4原料4.1原料產(chǎn)地重慶市酉陽土家族苗族自治縣所轄行政區(qū)域內(nèi)。4.2原料品種適制綠茶的茶樹品種，以中小葉茶樹品種為主。4.3鮮葉裝運應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。5初制2T/YYCY001-20245.1機(jī)械化加工5.1.1加工工藝流程鮮葉→攤放→殺青→初揉捻→二青→復(fù)揉捻→解塊→理條→干燥5.1.2主要技術(shù)要點及工藝參數(shù)5.1.2.1鮮葉以中小葉種茶樹幼嫩原料為主，標(biāo)準(zhǔn)為單芽、一芽一葉和一芽二葉，要求原料采摘嫩度、品種標(biāo)準(zhǔn)均勻一致，芽葉完整、新鮮、勻凈、少魚葉、無病蟲葉、無機(jī)械損傷、無腐敗變質(zhì)葉及其它雜物，用透氣性好的器具盛裝。5.1.2.2攤放鮮葉進(jìn)廠后，應(yīng)及時攤放，可采用室內(nèi)自然攤放或攤青（萎凋）槽等分級分批攤放，無鼓風(fēng)設(shè)施的攤放厚度為1cm～3cm，有鼓風(fēng)條件的攤放厚度可為5cm～10cm；攤放時間視環(huán)境溫度而定，一般為2h～6h，溫度低，可適當(dāng)延長，攤放至含水量71%～73%，減重率10%～15%。攤放作業(yè)時，應(yīng)盡量減少人員操作，防止機(jī)械損傷。5.1.2.3殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青。殺青參數(shù)因設(shè)備機(jī)型而異，本標(biāo)準(zhǔn)以酉陽目前較常使用的設(shè)備為例，采用6CST-60型滾筒殺青機(jī)時，控制溫度330℃~380℃,時間2min～3min，投葉量50kg/h～70kg/h；采用6CSZQ-300型蒸汽殺青機(jī)時，蒸汽溫度為300℃~330℃,時間40s～50s，熱風(fēng)溫度280℃~320℃,時間50s～60s，投葉量100kg/h～150kg/h。殺青適度時，茶香顯露、色澤暗綠、梗（芽）折不斷、芽葉柔軟、無焦邊、糊葉。殺青葉需快速冷5.1.2.4初揉捻采用盤式揉捻機(jī)揉捻，投葉量因揉捻機(jī)型而異，一般以自然無壓裝滿為宜，控制揉捻時間為：空揉總時間控制在15min～25min之間，揉捻成條率85%以上。5.1.2.5二青一般采用鏈板式烘干機(jī)，控制溫度110℃~130℃,時間5min～6min，厚度1cm～2cm。也可采用動態(tài)烘干機(jī)，進(jìn)風(fēng)口溫度180℃~260℃,時間2min～3min，投葉量因機(jī)型而異。二青葉以控制含水量45%～50%為宜，二青葉需快速冷卻。5.1.2.6復(fù)揉捻操作方法與初揉捻一致，在初揉捻工藝基礎(chǔ)上增加中揉捻時間4min～7min、重揉捻時間2min~4min。5.1.2.7解塊采用茶葉解塊機(jī)對揉捻葉進(jìn)行解塊。5.1.2.8理條3T/YYCY001-2024一般采用6CLZ-80型12槽或18槽振動理條機(jī)，控制鍋溫180℃~250℃（因機(jī)型而異），理條時間12min～15min，投葉量3.0kg/鍋～3.5kg/鍋，理至茶葉緊直成條、基本定型、含水量20%～30%為宜。5.1.2.9干燥采用連續(xù)烘干機(jī)干燥，一般分2次～3次烘干，中間回潮1h～3h，初烘溫度100℃~110℃,時間5min～8min，厚度1cm～2cm，后一次干燥溫度比前一次低10℃左右。干燥至含水量7%以下，手捏茶易成粉。5.2半機(jī)械化加工5.2.1加工工藝流程鮮葉→攤放→殺青→冷卻→機(jī)械初揉→人工復(fù)揉→解塊→做形→干燥5.2.2主要技術(shù)要點及工藝參數(shù)5.2.2.1鮮葉要求與5.1.2.1一致。5.2.2.2攤放方法與5.1.2.2一致。5.2.2.3殺青可采用80型柴式鍋手工殺青，單次投葉量1.0kg～2.5kg，鍋底溫度260℃~330℃,投葉后能聽見明顯的爆炸聲，按“高溫殺青、先高后低、拋悶結(jié)合、多拋少悶”的方式均勻翻動殺青葉至殺青適度；也可以采用滾筒殺青或蒸汽殺青，方法與5.1.2.3一致。5.2.2.4冷卻殺青葉應(yīng)采用風(fēng)扇或冷卻輸送機(jī)及時冷卻。5.2.2.5揉捻方法與5.1.2.4一致。5.2.2.6人工復(fù)揉將初揉茶葉置于簸箕上，兩手將茶葉收攏成團(tuán)，一手往前滾推，一手往回按圓形拉滾，茶葉在手中均勻滾動，兩手交替搓揉，中間需解塊數(shù)次，至茶條細(xì)緊均勻為宜。5.2.2.7做形采用半機(jī)械半手工做形，先用理條機(jī)理條，再用手工做形。一般采用80型理條機(jī)，控制鍋溫180℃~250℃,投葉量2.5kg/鍋～3.0kg/鍋，理條時間3min～5min，至茶葉不粘鍋，基本成直條時下鍋冷卻，再用手工輔助理條做形，一般采用6CS-63型電炒鍋或80型柴式炒鍋，63型每鍋投葉0.5kg左右，80型每鍋投葉1kg～1.5kg，保持茶溫50℃~60℃,做形采用抓、理、搓、拉等手法交替進(jìn)行，將茶條輕輕抓至鍋沿，快速翻轉(zhuǎn)后沿鍋壁滑至鍋底，反復(fù)數(shù)次，當(dāng)茶條理順后，雙手抓起鍋底茶葉，拉條后4T/YYCY001-2024合攏，兩手掌相對搓動茶條，使茶條沿虎口慢慢落入鍋中，時間約10min～30min，至茶條緊細(xì)露峰、渾圓挺直時，適當(dāng)提高鍋溫，勤理快搓1min～3min，茶香顯露時下茶。也可采用全手工做形。采用6CS-63型電炒鍋做形時，每鍋投葉0.5kg左右，保持茶溫50℃~60℃,做型時間10min～15min，采用80型柴式炒鍋做形時，每鍋投葉1kg～1.5kg，保持茶溫45℃~55℃,做形時間30min～50min。投茶前適當(dāng)升高鍋溫，投茶后，先翻炒茶葉散發(fā)水分，至葉質(zhì)不粘手時，采用理、搓手法交替進(jìn)行，當(dāng)茶葉基本緊圓挺直時，再采用抓、理、搓、拉等手法交替進(jìn)行，至茶條緊細(xì)露峰、渾圓挺直時，適當(dāng)提高鍋溫，勤理快搓1min～3min，茶香顯露時起鍋。5.2.2.8干燥方法與5.1.2.9一致。當(dāng)茶葉量較少時，也可采用提香機(jī)干燥，溫度80℃~90℃,時間10min～20min，至茶香顯、手捏茶能成粉時出茶。6精制6.1篩分根據(jù)產(chǎn)品分類需要，選擇適宜的篩網(wǎng)搭配，經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分離茶葉長短、粗細(xì)。6.2風(fēng)選將各篩號茶