餐飲運作實務(wù)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

餐飲運作實務(wù)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年宴會臺型設(shè)計時應(yīng)遵循突出主桌、統(tǒng)一規(guī)格和布局合理的原則。()

答案:對廚房設(shè)計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。()

答案:對餐飲業(yè)經(jīng)營的三大任務(wù)是經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和環(huán)境效益。()

答案:對在餐飲市場營銷活動中,菜單一方面聯(lián)系經(jīng)營者的產(chǎn)品供給,一方面聯(lián)系就餐客人的市場需求,成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。()

答案:對按酒的生產(chǎn)方法分類,蒸餾酒通常是由釀酒原料直接蒸餾提煉而得。()

答案:錯由于工作需要,一般可以把托盤放在客用桌上。()

答案:錯明清時期,飲茶方法由煮飲在改為沖泡,通常被視為中國茶文化歷史上一個轉(zhuǎn)折期。()

答案:對滿漢全席又叫滿漢燕翅燒烤席,它最初出現(xiàn)在康熙年間宮廷御宴中。()

答案:錯在蒙古族日常飲食中,與紅食、白食占有同樣重要地位的特有食品是“炒米”。()

答案:對紅葡萄只可以釀制紅葡萄酒,也可以釀制白葡萄酒,白葡萄只可以釀制白葡萄()

答案:對利口酒是以各種香料,以及其他蒸餾酒一起配制而成蒸餾酒。()

答案:對服務(wù)員上崗時可戴手表,手鐲和手鏈。()263.1.2m是餐桌距四周墻壁的距離。(√)

答案:對宴會菜名的設(shè)計,需根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題,采用寓意的命名方法。()

答案:對雞尾酒調(diào)和法在調(diào)酒杯中進(jìn)行,通常用以調(diào)制“曼哈頓”、“馬丁尼”等雞尾酒。()

答案:對飯店室內(nèi)舒適的溫度夏季為24℃--28℃,冬季為16℃--22℃。()

答案:對正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒時,應(yīng)向賓客展示酒瓶,在賓客面前打開酒瓶,西餐時,倒少量酒讓主賓鑒酒。()

答案:對有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品后對人體健康造成威脅,稱為食品污染。()

答案:對雞尾酒屬于混合飲料,但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。()

答案:對佛跳墻是福建的地方菜。()

答案:對大型宴會一般采取“中心第一,先右后左,高遠(yuǎn)低近”的桌次安排原則。()

答案:錯宴會設(shè)計的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算科學(xué)。()

答案:對大型宴會開餐前可提前15分鐘斟倒好白酒。()

答案:錯包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。()

答案:錯海南是我國咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。()

答案:對抖鋪式,推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。()

答案:對中餐上菜時,遇到有跟配料調(diào)料或洗手盅的菜肴,應(yīng)先上正菜,再上調(diào)配料或洗手盅。()

答案:錯鋪臺布時,正面骨縫朝上,中線對正主人位和副主人位,十字中點落在餐臺圓心上,四角離地面距離相等。()

答案:對上菜時順序要正確,速度越快越好。()

答案:錯在餐廳氣氛設(shè)計過程中,要想提高顧客的流動率,餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。()

答案:錯西餐講究菜肴與酒水的搭配,但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。()

答案:對西餐用餐時,將刀叉并排放在盤中,表示沒吃完,還要繼續(xù)吃。()

答案:錯泰國大米聞名于世,泰國人主食大米,每餐必有湯。()

答案:對標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以節(jié)省制作時間和精力,避免食品浪費,并有利于成本核算和控制。()

答案:對斟酒時,應(yīng)以右側(cè)大臂為軸,小臂用力。利用手腕轉(zhuǎn)動,將酒斟至杯中。()

答案:對虧損先導(dǎo)產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。()

答案:錯百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。()

答案:錯凡屬泡發(fā),加工時費工的原料,要提前加工成成品,做好使用準(zhǔn)備。()

答案:錯在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。()

答案:對人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌,細(xì)菌毒素,化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物,而引起的一種慢性疾病,就是食物中毒。()

答案:錯即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。()

答案:對加工部門負(fù)責(zé)餐廳零點零賣的菜肴原料的切配工作。()

答案:錯上班時,如有電話打給客人,應(yīng)立即通知客人接電話。()

答案:錯賓客席間離座,應(yīng)主動拉椅、整理餐巾,賓客回座時,應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。()

答案:對掌心向上,四指并攏,大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。()

答案:對根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具,一般來說備用餐具不低于()。

答案:20%下列哪項不屬于廚房的機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則()。

答案:以質(zhì)量為保證采購的目標(biāo)是什么()。

答案:找到正確的商品餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的()。

答案:加工接受零點訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴,宴會一般提前()分鐘出菜肴。

答案:20食品在冰箱中存放要求()。

答案:生熟分開,成品與半成品分開,后放進(jìn)去的放在里邊品評紅葡萄酒質(zhì)量時,應(yīng)斟倒()杯。

答案:1/5西湖龍井茶具有()、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

答案:色翠客人醉酒時,他正處在不清醒的狀態(tài)下,()我們不應(yīng)該過多的計較,但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動。

答案:在語言和態(tài)度上()是同客人講話時不正確的做法。

答案:表情嚴(yán)肅“零點服務(wù)”就是為()

答案:臨時點菜的客人提供服務(wù)實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是()

答案:服務(wù)銷售餐飲部由眾多分支機(jī)構(gòu)組成,其中()是保證餐部飲正常運轉(zhuǎn)的后勤部門。

答案:管事部菜單必不可少的核心內(nèi)容是()。

答案:菜點的名稱和價格宴會的種類很多,我們舉行的歡迎(送)宴會、國宴、商務(wù)宴會、喜慶婚宴,通常是按()劃分的。

答案:宴會主題中國地方菜即是以地域角度來劃分的,有四大菜系之說,即()。

答案:魯蘇川粵不同的員工對服務(wù)理解不一樣,服務(wù)效果就不一樣,而不同的賓客的需求也不一樣,這就是我們講的餐飲服務(wù)()的特點。

答案:差異性員工素質(zhì)的高低對服務(wù)質(zhì)量的影響很大,新加盟餐飲企業(yè)的員工應(yīng)()

答案:先培訓(xùn)后上崗餐廳使用的餐桌,基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主,其高度一般為()

答案:72cm~76cm廚房是出品美味的工廠,其位置設(shè)在()最佳。

答案:底層樓()講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度,將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目,讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝,并且也刺激了顧客的食欲。

答案:俄式服務(wù)餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和()的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

答案:餐飲服務(wù)菜單上的所有菜肴均可分為下述四類:上述四類菜肴中,哪一類菜肴肯定要列入菜單?()

答案:既暢銷又高利某星級飯店為吸引更多的客人來餐廳消費,特別規(guī)定:凡在餐廳一次性消費2000元以上者,將贈送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷方式稱為()

答案:數(shù)量折扣()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。

答案:主菜揉合了法式、俄式、及美式的服務(wù)方式,根據(jù)不同菜肴的特點來選擇服務(wù)方法的綜合服務(wù)方式是()服務(wù)。

答案:大陸式服務(wù)雞尾酒由三個基本成分構(gòu)成:基酒、()、配料和裝飾品。

答案:輔酒絕大多數(shù)顧客認(rèn)為,()比食品價格、食品分量、食品營養(yǎng)價值等更重要。

答案:衛(wèi)生有的餐廳使用臺布、餐巾外,還有專用的()。

答案:桌裙、軟絨墊布、小毛巾中餐服務(wù)在上水果前()將剩菜碟撤下。

答案:可以按宴會宴請的目的劃分有()宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會等。

答案:慶祝具有()的菜能最大限度地增加餐廳利潤。

答案:高利潤香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是()

答案:8-12℃餐廳布置中,綠色為春天之色,活潑而有生氣,對()最有益。

答案:味覺為客人點煙服務(wù)時,火苗一次最多只能為()位客人點煙,如果還有賓客需要點煙,必須重新打火。

答案:2倉庫必須認(rèn)真做好“三防”工作,“三防”的內(nèi)容是()

答案:防火、防盜、防毒使用紅外線消毒箱,是目前常見的一種餐具消毒方法,此法消毒時要求()

答案:溫度達(dá)120℃,持續(xù)時間為30分鐘“新聞發(fā)布會”的承辦可以提高飯店的知名度說明宴會活動具有()的特點。

答案:宴會活動的宣傳性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以()為基礎(chǔ)的。

答案:餐廳銷售餐椅設(shè)計是餐廳、酒吧環(huán)境氣氛設(shè)計所涉及的一個基本內(nèi)容,要注重餐椅的觀賞性,其高度通常在(),椅腿垂直于地面。

答案:45厘米鮮活原料可用()采購。

答案:長期訂貨法蒸汽消毒法一般適合與()餐具的消毒。

答案:玻璃器皿菜單定價的第一步是先要進(jìn)行()

答案:判斷市場需求迎領(lǐng)情侶或洽談生意的賓客時,應(yīng)安排()

答案:靠窗的比較清靜的作為餐廳菜品的價格應(yīng)合理,同一餐廳中,價格較貴的高檔菜應(yīng)保持在()

答案:25%-30%雞尾酒會通常在大型宴會之前舉行,時間一般不超過(),目的是等待宴會賓客,同時使賓客相互認(rèn)識和交流信息。

答案:一個小時美式宴會服務(wù)方式,服務(wù)員在客人面前()。

答案:不需要分讓菜肴對中暑或嘔吐者,還要提供(),以防脫水虛脫,并及時地送醫(yī)務(wù)部門治療。

答案:淡鹽水客人坐好后,服務(wù)員把餐巾放在()。

答案:客人雙膝上供應(yīng)宴會用的各種飲料、酒水根據(jù)