《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的原因食品自身組成和性質(zhì)是內(nèi)因，如動(dòng)植物體內(nèi)酶活性增強(qiáng)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分破壞或改變，為微生物活動(dòng)創(chuàng)造條件。食品腐敗內(nèi)因微生物生長(zhǎng)繁殖是主要原因，它們利用食品中的營(yíng)養(yǎng)和水分，在適宜條件下大量繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。微生物作用食品腐敗變質(zhì)的原因環(huán)境條件影響環(huán)境因素如溫度、濕度、陽(yáng)光和空氣等，通過(guò)影響食品酶活性和微生物活動(dòng)，加速食品腐敗變質(zhì)。綜合作用結(jié)果食品腐敗是食品自身、微生物和環(huán)境因素三者之間復(fù)雜相互作用的結(jié)果，不同因素影響不同類型的食品腐敗。食品腐敗變質(zhì)的變化01食品腐敗的生化過(guò)程蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪酸氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?，碳水化合物酵解成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致食品硬度下降，氣味異常。02變質(zhì)鑒定方法通過(guò)感官檢查、物理測(cè)試、化學(xué)分析和微生物檢測(cè)，綜合判斷食品是否腐敗變質(zhì)，確保食品安全。食品腐敗變質(zhì)的危害腐敗過(guò)程導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解，維生素破壞，礦物質(zhì)流失，食品失去食用價(jià)值。變質(zhì)食品出現(xiàn)異味、異色，組織結(jié)構(gòu)破壞，影響消費(fèi)者食欲。腐敗產(chǎn)物如組胺可引發(fā)中毒，胺類物質(zhì)可能轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物，威脅人體健康。食品感官性狀變化營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低腐敗變質(zhì)的食品更易滋生致病菌和產(chǎn)毒菌，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，需加強(qiáng)食品安全管理。健康風(fēng)險(xiǎn)增加安全隱患食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施從清潔環(huán)境、控制溫度、濕度、使用防腐劑等方面入手，抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，延緩食品變質(zhì)。食品防腐概述通過(guò)低溫環(huán)境降低微生物繁殖速度和酶活力，適用于多數(shù)食品，如蔬菜2~4℃，肉類-18℃。需注意急凍緩化，避免溫度回升導(dǎo)致品質(zhì)下降。低溫貯藏法利用高溫殺死微生物，破壞酶活性，如高溫滅菌法（適用于罐頭）和巴氏消毒法（適用于液體食品）。巴氏消毒后食品應(yīng)迅速降溫，防止二次污染。高溫貯藏法食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施干燥脫水貯藏降低食品水分抑制微生物生長(zhǎng)，如曬干、風(fēng)干、人工干燥（微波、冷凍等）。干燥食品需防潮，保持較低濕度環(huán)境。0102酸漬、鹽漬和糖漬通過(guò)調(diào)節(jié)pH值或高滲透壓抑制微生物，如酸漬蔬菜、鹽漬肉類。需注意維持適當(dāng)濃度，防止食品水分增加影響保存效果。03化學(xué)防腐和輻射法使用防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)，如苯甲酸、山梨酸鹽。電離輻射法,通過(guò)輻射滅菌，微波殺菌能穿透深部，保持更多營(yíng)養(yǎng)成分?！局R(shí)鏈接】低溫不殺菌，嗜冷微生物在10℃以下仍可生長(zhǎng)，導(dǎo)致食物變質(zhì)。冰箱中的食物腐敗的原因01保持冰箱清潔，避免微生物繁殖。密封食物