《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 糖類

糖類主講：提問：俗語“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”是什么意思？答案提示：

鋼比鐵硬，飯比人硬，人無論多厲害都要吃飯，其意是想強(qiáng)調(diào)吃飯的重要。、糖類的結(jié)構(gòu)提問：

1、糖類為什么又叫碳水化合物？2、糖類都是甜的嗎？答案提示：1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。（引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）1）糖類的分類01單糖基本糖類，無法水解成更小分子糖，醛基或酮基為其特征，醛糖、酮糖由此區(qū)分。單糖定義01最常見的單糖，廣泛存在于各種生物體液和食物中，人體血糖即為葡萄糖，供能關(guān)鍵。葡萄糖介紹02常以結(jié)合形式存在于乳糖等化合物中，人體消化乳糖會(huì)將其部分轉(zhuǎn)化為半乳糖和葡萄糖。半乳糖特性0304天然糖類中甜度最高，常見于水果、蜂蜜，甜度約為蔗糖的1.1倍。果糖特性構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)DNA的成分之一，體內(nèi)可合成，不完全依賴食物供給。核糖功能05雙糖由兩分子單糖縮合而成，低聚糖的一種，常見如蔗糖、乳糖和麥芽糖。雙糖定義常見白糖、紅糖即為蔗糖，由葡萄糖和果糖構(gòu)成，廣泛存在于多種植物中，甘蔗和甜菜含量高，加熱可轉(zhuǎn)化為焦糖。蔗糖特性僅存在于哺乳動(dòng)物乳汁，由葡萄糖和半乳糖組成，乳糖酶可將其水解，有助于乳酸菌生長，防止腸道疾病。乳糖特性由兩分子葡萄糖構(gòu)成，常見于麥芽，是淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)成分，口腔中淀粉水解產(chǎn)生甜味，常用于食品制作。麥芽糖特性多糖由10個(gè)及以上單糖分子組成，不溶于水，無甜味，包括淀粉、糖原和纖維素。01主要存在于植物中，是主要能量來源，由直鏈和支鏈淀粉組成，經(jīng)改性處理有廣泛用途。02動(dòng)物組織特有的多糖，分為肝糖原和肌糖原，對維持血糖穩(wěn)定和提供能量至關(guān)重要。03植物細(xì)胞壁主要成分，人體不能消化，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于消化和排便。04多糖定義與分類淀粉特性與功能糖原的生理作用纖維素的作用2）糖類的生理功能02供給和儲(chǔ)存能量01作為人體主要能量來源，糖類提供55%~65%所需能量，維持器官正常運(yùn)作。膳食中的糖類02糖原是肌肉和肝臟的儲(chǔ)能形式，可分解為葡萄糖供能，尤其在高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)中發(fā)揮作用。糖原的儲(chǔ)存與轉(zhuǎn)化03快速供能，支持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟，增強(qiáng)耐力，提高工作與運(yùn)動(dòng)效率。糖類的生理功能構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)糖類：組織構(gòu)建的關(guān)鍵糖類參與生理功能核糖：生命物質(zhì)的組成部分細(xì)胞中的糖類功能糖類構(gòu)成機(jī)體組織，參與細(xì)胞活動(dòng)，含量2%～10%，以糖脂、糖蛋白等形式存在。每個(gè)細(xì)胞都含糖，以不同形式（如糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）參與細(xì)胞組成和生理活動(dòng)。核糖核酸和脫氧核糖核酸含有的核糖，是兩種重要生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。糖類也是形成具有重要生理功能物質(zhì)（如抗體、酶、激素）的必要成分。蛋白質(zhì)節(jié)約作用糖類是主要能量來源，不足時(shí)會(huì)分解蛋白質(zhì)供能，體現(xiàn)節(jié)約蛋白質(zhì)作用。充足攝入可保護(hù)蛋白質(zhì)用于構(gòu)建組織，不被用作能量。糖類的能源角色抗生酮作用糖類攝入不足時(shí)，脂肪酸分解加速，因草酰乙酸減少導(dǎo)致脂肪酸不能完全氧化，產(chǎn)生過多酮體。充足糖類可防止酮體蓄積，體現(xiàn)抗生酮效應(yīng)。當(dāng)糖類供應(yīng)不足，脂肪分解產(chǎn)生的酮體增加。體內(nèi)草酰乙酸水平下降，脂肪酸氧化不完全。糖類能維持草酰乙酸水平，抑制酮體過度生成。糖類的抗生酮作用原理酮體生成與糖類代謝關(guān)系解毒作用適量糖類攝入能助肝糖原貯存，增強(qiáng)肝臟合成肝素能力，提高肝臟解毒功能，保護(hù)肝臟免受毒素傷害。肝素能與多種有毒物質(zhì)結(jié)合，中和其毒性，對毒血癥和細(xì)菌感染引起的中毒有顯著防御作用。糖類攝入與肝功能肝素的保護(hù)機(jī)制增強(qiáng)腸道功能01包括纖維素、果膠、抗性淀粉和低聚糖，雖小腸不吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有助于正常消化和排便。02通過發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，促進(jìn)腸道菌群平衡，可增加排便量，對維持腸道功能有積極效果。非淀粉多糖類介紹腸道健康促進(jìn)因子膳食攝入量與食物來源03膳食攝入量與食物來源01每日糖類需求成年人每日約需350g糖，相當(dāng)于400g糧食，以提供能量。02膳食纖維建議量每日應(yīng)攝入25-35g膳食纖維，幫助維持腸道健康。03糖類食物來源糧谷類60%~80%，薯類15%~29%，豆類40%~60%，是糖類主