植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值目錄01谷

類02豆類及豆制品03蔬菜類04水果類谷

類011）谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分，谷皮含纖維素，糊粉層富含蛋白質(zhì)，胚乳是主要營養(yǎng)部分，谷胚含有豐富維生素和礦物質(zhì)。谷類籽粒結(jié)構(gòu)1谷皮含礦物質(zhì)，糊粉層營養(yǎng)高但易在加工中損失，胚乳含大量淀粉和蛋白質(zhì)，谷胚富含脂肪和多種維生素，但加工易損失。營養(yǎng)素分布特點(diǎn)22）谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)01谷類蛋白質(zhì)成分由谷蛋白等四種蛋白組成，含量在7%~12%，氨基酸組成不平衡，賴氨酸相對較低。02谷類脂肪特點(diǎn)含量約2%，玉米小米可達(dá)3%，主要在糊粉層和谷胚，富含不飽和脂肪酸，有助于心血管健康。03碳水化合物構(gòu)成主要為淀粉，含量超70%，是人體能量主要來源，加工越精細(xì)，維生素?fù)p失越多。04谷類維生素B族富含B族維生素，如B1、B2，主要在糊粉層和谷胚，精細(xì)加工易導(dǎo)致維生素流失。05谷類礦物質(zhì)組成礦物質(zhì)占1.5%~3%，主要在谷皮和糊粉層，含磷、鈣，鐵含量低，以植酸鹽形式存在。豆類及豆制品021）豆類及豆制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)含量20%-30%，多為纖維素和可溶性糖，利于腸道健康，但可能引起脹氣。主要為不飽和脂肪酸，包括油酸、亞油酸，對心血管健康有益。高蛋白，低糖，含豐富不飽和脂肪酸、氨基酸，尤其賴氨酸，適合與谷物搭配食用。大豆?fàn)I養(yǎng)成分大豆脂肪特點(diǎn)大豆碳水化合物1）豆類及豆制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)其他豆類比較大豆中的維生素與礦物質(zhì)B族維生素含量高，鈣、鐵、微量元素含量豐富，但礦物質(zhì)生物利用率低。蛋白質(zhì)、脂肪含量中等，碳水化合物高，營養(yǎng)價(jià)值略低于大豆，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。豆制品加工特點(diǎn)加工過程去除抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率，維生素C含量因發(fā)芽增加。2）豆類及豆制品的合理利用加工方式影響大豆蛋白質(zhì)消化，如整粒熟大豆65.3%，豆?jié){84.9%，豆腐可達(dá)92%~96%。大豆蛋白質(zhì)消化率大豆含抗胰蛋白酶因子，影響蛋白質(zhì)消化，但加熱可破壞因子，提高消化率，建議充分加熱食用?？挂鹊鞍酌敢蜃哟蠖蛊じ缓攀忱w維，處理后可作為高纖維添加劑，用于烘焙食品，有助于降低膽固醇，預(yù)防疾病。豆類纖維應(yīng)用蔬菜類031）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)包括白菜、菠菜等，富含胡蘿卜素、維生素B2、C和礦物質(zhì)，是健康飲食的重要組成部分?；ㄈ~菜類營養(yǎng)01如蘿卜、胡蘿卜，蛋白質(zhì)1%~2%，脂肪低，碳水化合物含量差異大，胡蘿卜素在胡蘿卜中含量最高。根莖類蔬菜特點(diǎn)02冬瓜、番茄等，水分含量高，蛋白質(zhì)、脂肪低，碳水化合物在0.5%~3.0%，番茄富含維生素C。瓜茄類營養(yǎng)概述031）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)毛豆、豇豆等，蛋白質(zhì)含量2%~14%，胡蘿卜素豐富，鐵、鋅、硒等微量元素含量高。01鮮豆類蔬菜優(yōu)點(diǎn)蘑菇、海帶等，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成均衡，富含膳食纖維、維生素和微量元素，如鐵、鋅、硒。02菌藻類食物優(yōu)勢2）蔬菜的合理利用優(yōu)先選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，避免長時(shí)間浸泡或切后放置，減少營養(yǎng)流失。選擇與清洗蔬菜烹調(diào)時(shí)急火快炒，可加少量淀粉保護(hù)維生素C。注意，煮沸3分鐘維生素C損失5%，10分鐘損失30%。烹調(diào)技巧蘑菇、香菇等含多糖物質(zhì)可增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤。黑木耳能抗血栓，海帶可防動脈粥樣硬化和骨癌。菌藻食品的保健作用注意食用菌藻的衛(wèi)生，避免食用被污染的銀耳，海帶因含砷需充分用水洗泡，以符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食用安全水果類04鮮果干果營養(yǎng)成分含水分高，蛋白質(zhì)、脂肪低，碳水化合物差異大。礦物質(zhì)相近，維生素B1、B2不高，胡蘿卜素、維生素C因品種而異。如柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素多，鮮棗、草莓、橙等富含維生素C。鮮果營養(yǎng)概述與鮮果相比，干果糖分濃縮，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維含量更高，同時(shí)維生素B、C等含量下降。作為零食或營養(yǎng)補(bǔ)充，適量食用各種干果，如杏干、葡萄干、核桃、腰果等。干果營養(yǎng)特點(diǎn)鮮果干果營養(yǎng)成分口味甘甜，主要含雙糖或單糖。雖維生素C損失大，但富含其他營養(yǎng)，如礦物質(zhì)和膳食纖維，便于儲運(yùn)，食用價(jià)值高。干果的營養(yǎng)價(jià)值01在加工曬干過程中，干果的維生素C含量大幅減少，相比新鮮水果，其營養(yǎng)價(jià)值有所下降。干果的營養(yǎng)損失02干果風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的礦物質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，便于保存和攜帶，是理想的零食和烹飪原料。干果的食用優(yōu)勢03水果的合理利用含豐富營養(yǎng)素與生物活性物質(zhì)，能防病治病，但食用需注意個(gè)體差異和適量原則。水果營養(yǎng)價(jià)值01梨、紅棗等各有功效，適合特定人群，但如肺病、胃寒等患者食用需謹(jǐn)慎。水果食用注意事項(xiàng)02杏仁、柿子等可能引發(fā)不良反應(yīng)，食用時(shí)需了解其特性，避免對身體造成傷害。水果食用禁忌03鮮果易腐爛，宜冷藏；堅(jiān)果耐儲，但應(yīng)存于干燥陰涼處，防止脂肪氧化變質(zhì)。水果儲存建議04【知識鏈接】豆制品與健康大豆異