烹飪營養(yǎng)與食品安全 期中試卷及答案

*******學校試卷（**-**學年度第**學期）考試科目：烹飪營養(yǎng)與食品安全專業(yè)：**級烹飪專業(yè)考核性質(zhì)：期中時間：90分鐘班級：學生姓名：學號：大題序號一二三四五六合計成績大題得分一.選擇題（每題2分，共計30分）1.營養(yǎng)的概念是。A.人體從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)的過程B.人體從外界攝取和利用食物以滿足自身生理需要的過程C.人體通過吃營養(yǎng)滋補品以促進健康和生長發(fā)育的過程D.人體食用營養(yǎng)滋補品，從而讓身體機能變得更好的過程。（）2.人體消化，吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小腸C.大腸D.食道A.B.C.D.（）7.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中維生素C.大豆中植酸和膳食纖維D.大豆中的蛋白質(zhì)（）8.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽光維生素”。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B族（）9.長期維生素B1缺乏引起的疾病是。A.壞血病B.口角炎C.腳氣病D.不孕不育癥（）10.下列四項中，不屬于水的生理功能的是。A.構(gòu)成組織和參與代謝B.調(diào)節(jié)體溫和潤滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促進營養(yǎng)物質(zhì)的運輸某些蔬菜如菠菜、茭白、竹筍等，要經(jīng)沸水燙料，其主要目的是為了除去它們所含的，從而有利于鈣、鐵等無機鹽的吸收利用。A.纖維素B.草酸、植酸C.寄生蟲D.色素二、判斷題（每題1分，共計10分）正確的在題前括號內(nèi)打“√”，錯誤的在題前括號內(nèi)打“×”。（）（）2.食品衛(wèi)生學是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)有害因素，從而維護人體健康的一門學科。（）3.8.9.胡蘿卜素是一種水溶性維生素。三、名詞術(shù)語解釋（每個2.5分，共計10分）1．營養(yǎng)素：2．吸收：3．基礎(chǔ)代謝：4．合理烹飪：四、填空題（每空1分，共計20分）造成的，克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和發(fā)色劑、甜味劑。六、簡答題（共計20分）1.什么叫蛋白質(zhì)互補,以及利用蛋白質(zhì)互補原理，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，遵循的原則是什么？（4分）2.人體的能量消耗主要有哪些方面？（4分）答：3.科學的烹飪加工措施有哪些？（8分）答:4.試述水的生理功能，并解釋人體內(nèi)水平衡的含義？（6分） ****學校期中試卷參考答案選擇題1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三．名詞術(shù)語解釋1．營養(yǎng)素：對人體具有供給熱能、促進生長發(fā)育、構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理機能等作用的物質(zhì),統(tǒng)稱為營養(yǎng)素,亦即食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的有效成分.2．吸收：消化后的營養(yǎng)物質(zhì)通過消化管壁進入血液和淋巴的過程.3．基礎(chǔ)代謝：人體維持生命的所有器官需要的最低能量總和。4.合理烹飪：通過烹調(diào)使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感三方面要求，實現(xiàn)營養(yǎng)平衡。四．填空題1．蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無機鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水