烹飪營養(yǎng)與食品安全 期中、期末試卷及答案

*******學(xué)校試卷（**-**學(xué)年度第**學(xué)期）考試科目：烹飪營養(yǎng)與食品安全專業(yè)：**級(jí)烹飪專業(yè)考核性質(zhì)：期中時(shí)間：90分鐘班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六合計(jì)成績大題得分一.選擇題（每題2分，共計(jì)30分）1.營養(yǎng)的概念是。A.人體從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)的過程B.人體從外界攝取和利用食物以滿足自身生理需要的過程C.人體通過吃營養(yǎng)滋補(bǔ)品以促進(jìn)健康和生長發(fā)育的過程D.人體食用營養(yǎng)滋補(bǔ)品，從而讓身體機(jī)能變得更好的過程。（）2.人體消化，吸收食物最重要的器官是。A.胃B.小腸C.大腸D.食道A.B.C.D.（）7.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。A.大豆中磷B.大豆中維生素C.大豆中植酸和膳食纖維D.大豆中的蛋白質(zhì)（）8.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽光維生素”。A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B族（）9.長期維生素B1缺乏引起的疾病是。A.壞血病B.口角炎C.腳氣病D.不孕不育癥（）10.下列四項(xiàng)中，不屬于水的生理功能的是。A.構(gòu)成組織和參與代謝B.調(diào)節(jié)體溫和潤滑作用C.提供能量D.具有良好的溶解性,促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸某些蔬菜如菠菜、茭白、竹筍等，要經(jīng)沸水燙料，其主要目的是為了除去它們所含的，從而有利于鈣、鐵等無機(jī)鹽的吸收利用。A.纖維素B.草酸、植酸C.寄生蟲D.色素二、判斷題（每題1分，共計(jì)10分）正確的在題前括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在題前括號(hào)內(nèi)打“×”。（）（）2.食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中可能出現(xiàn)有害因素，從而維護(hù)人體健康的一門學(xué)科。（）3.8.9.胡蘿卜素是一種水溶性維生素。三、名詞術(shù)語解釋（每個(gè)2.5分，共計(jì)10分）1．營養(yǎng)素：2．吸收：3．基礎(chǔ)代謝：4．合理烹飪：四、填空題（每空1分，共計(jì)20分）造成的，克山病是由于缺乏造成的。、、。、、。、、和發(fā)色劑、甜味劑。六、簡答題（共計(jì)20分）1.什么叫蛋白質(zhì)互補(bǔ),以及利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，遵循的原則是什么？（4分）2.人體的能量消耗主要有哪些方面？（4分）答：3.科學(xué)的烹飪加工措施有哪些？（8分）答:4.試述水的生理功能，并解釋人體內(nèi)水平衡的含義？（6分） ****學(xué)校期中試卷參考答案選擇題1.B2.A3.C4.B5.D6.C7.C8.B9.C10.C11.B12.C13.C14.A15.B二.判斷題1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×三．名詞術(shù)語解釋1．營養(yǎng)素：對(duì)人體具有供給熱能、促進(jìn)生長發(fā)育、構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能等作用的物質(zhì),統(tǒng)稱為營養(yǎng)素,亦即食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的有效成分.2．吸收：消化后的營養(yǎng)物質(zhì)通過消化管壁進(jìn)入血液和淋巴的過程.3．基礎(chǔ)代謝：人體維持生命的所有器官需要的最低能量總和。4.合理烹飪：通過烹調(diào)使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美感三方面要求，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)平衡。四．填空題1．蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水、膳食纖維；碳水化合物（糖類）。2．維生素A硒3．大于4．4Kcal/g、9Kcal/g、4Kcal/g5．55%~65%、20%~30%、10%~15%6．防腐劑、抗氧化劑、著色劑五．連線題****學(xué)校期末試卷（**-**學(xué)年度第**學(xué)期）考試科目：烹飪營養(yǎng)與食品安全專業(yè)：烹飪專業(yè)考核性質(zhì)：期末時(shí)間：90分鐘班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六合計(jì)成績大題得分一.選擇題（每題2分，共計(jì)40分）以下哪種疾病具有傳染性。（（）3.以下哪一個(gè)是人類公認(rèn)的致癌物。（）4.大豆中鈣的含量雖然很高，它的吸收率卻很低，其影響因素可能是。（）5.下列維生素中，哪一種維生素在食物中的含量不高，但人體自身可以合成，被稱為“陽光維生素”。（）6.長期維生素B1缺乏引起的疾病是。（）7.下列四項(xiàng)中，不屬于水的生理功能的是。（）8.根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃。（）9.以下哪種氨基酸不屬于人體的八大必需氨基酸。A.苯丙氨酸B.胱氨酸C.色氨酸（）10.以下哪項(xiàng)有利于人體對(duì)鐵的吸收。（）11.我國居民平衡膳食寶塔第二層是。（）12.合理膳食制度建議每天各餐食物能量分配比例為：。A.早餐30%，午餐40%，晚餐30%B.早餐20%，午餐40%，晚餐40%C.早餐30%，午餐50%，晚餐20%A.早餐40%，午餐50%，晚餐10%（）13.在一般情況下，下列微生物對(duì)人體有益的是。（）14.人們進(jìn)食時(shí)要堅(jiān)持一定的科學(xué)原則，如就是科學(xué)原則中的一條。A．低蛋白高脂肪B．蛋白質(zhì)、脂肪等量C．高蛋白低脂肪（）15.（）16.下列哪種食物中毒是沿海地區(qū)常見的。（）17.下列烹飪方法中，能使維生素?fù)p失較少的是。（）18.食物中毒具有以下特征，除了。（）19.一般來講，正常的60Kg體重的成人每天需水。mL2500mLmLmL（）20.谷類在烹飪或食品加工過程，其中的維生素最易損失的是。二.判斷題（每題1分，共計(jì)10分）正確的在題前括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的在題前括號(hào)內(nèi)打“×”。（）（）4.勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營養(yǎng)素作用。（）5.膳食指南建議我們要多吃魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物。三．名詞術(shù)語解釋（每個(gè)3分，共計(jì)15分）1．平衡膳食2．食物熱效應(yīng)3．化學(xué)性食物中毒4．調(diào)味品5.食源性疾病四.填空題（每空1分，共計(jì)15分）2.根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，食物中的蛋白質(zhì)可分為、和。3.將兩種或兩種以上的食物混合食用，必需氨基酸的含量和比例可以相互補(bǔ)充、取長補(bǔ)短，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體的需要，這種作用稱為蛋白質(zhì)的。4.鈣是人體最重要的元素之一，占各種無機(jī)元素的第位。人體對(duì)鈣的消化吸收?qǐng)鏊饕?。?簡答題（共計(jì)20分）.2.什么叫食物中毒？食物中毒的特點(diǎn)有哪些？3.科學(xué)調(diào)配膳食的原則有哪些？（5分）4.什么叫食品添加劑？食品添加劑的衛(wèi)生要求？（5分） **學(xué)校期末試卷參考答案選擇題1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.A13.A14.C15.A16.A17.A18.C19.B20.B二.判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×三．名詞術(shù)語解釋1.平衡膳食：膳食中熱量和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)，即膳食中供給的營養(yǎng)素與機(jī)體的需要兩者之間保持平衡。2．食物熱效應(yīng)：因進(jìn)食引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。