《糧油加工學(xué)》課程教案

《糧油加工學(xué)》課程教案《糧油加工學(xué)》課程教案江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院撰稿人：黎冬明2008年07月教學(xué)課題：第一章概述課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：糧油加工學(xué)的范疇；本門課程涉及的主要內(nèi)容。2、熟悉：糧油加工的歷史，現(xiàn)狀和前景展望。重點(diǎn)與難點(diǎn)：：糧油加工學(xué)的范疇；本門課程涉及的主要內(nèi)容。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、討論式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、糧油加工學(xué)的范疇二、糧油加工的歷史和現(xiàn)狀三、糧油加工學(xué)的主要內(nèi)容三、開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面思考題：1、查閱資料了解目前糧油加工最新研究進(jìn)展。教學(xué)課題：第二章稻谷制米課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：稻谷的工藝品質(zhì)；稻谷制米的主要工藝過程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副產(chǎn)物的綜合利用。2、熟悉：稻谷品種與大米品質(zhì)關(guān)系。重點(diǎn)：稻谷制米的主要工藝過程，各道工序的目的和原理。難點(diǎn)：稻谷的工藝品質(zhì)。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、稻谷的工藝品質(zhì)1、稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成2、稻谷子粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)二、稻谷的清理1、清理的目的與要求2、清理方法及機(jī)理3、常規(guī)稻谷加工清理流程三、礱谷及礱下物分離1、礱谷2、谷殼分離3、谷糙分離四、碾米的基本原理五、成品及副產(chǎn)品的整理六、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用1、稻殼綜合利用2、米糠綜合利用思考題：1、為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？2、糙米的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米，為什么還要碾米？教學(xué)課題：第三章稻谷精深加工課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，營養(yǎng)強(qiáng)化米，米粉的概念，加工原理和工藝過程。2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意義；各種米制品的類型。重點(diǎn)：幾種米制品生產(chǎn)工藝過程。難點(diǎn)：稻米的營養(yǎng)強(qiáng)化。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特點(diǎn)2、蒸谷米的生產(chǎn)二、免淘洗米加工三、營養(yǎng)強(qiáng)化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考題：1、為什么要對米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化？2、蒸谷米營養(yǎng)保持的原理是什么？教學(xué)課題：第四章小麥制粉課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：小麥的種類和加工特性；配麥，潤麥的概念；小麥制粉的基本原理，過程和機(jī)械設(shè)備；粉路的概念和粉路的設(shè)計(jì)；專用粉和等級粉的概念和生產(chǎn)方法。2、熟悉：小麥的分類和小麥的籽粒品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)。重點(diǎn)：小麥制粉的基本原理，過程和機(jī)械設(shè)備。難點(diǎn)：小麥研磨的工藝過程。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、小麥工藝品質(zhì)1、小麥分類2、小麥的加工品質(zhì)3、小麥子粒結(jié)構(gòu)二、小麥清理流程1、小麥搭配2、小麥清理3、小麥水分調(diào)節(jié)三、小麥制粉工藝1、制粉的基本原理2、研磨及磨輥的技術(shù)特征3、小麥品質(zhì)對面粉要求與研磨效率的關(guān)系4、篩理及篩的種類5、清粉6、刷麩或打麩7、粉路的設(shè)計(jì)8、配粉及面粉整理9、剝皮制粉的工藝四、面粉產(chǎn)品處理五、等級粉和專用粉生產(chǎn)工藝特點(diǎn)思考題：1、專用小麥粉和普通小麥粉的主要區(qū)別是什么？2、水分調(diào)節(jié)的意義、機(jī)理和方法是什么？教學(xué)課題：第五章面制食品的加工課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：面制品原輔料的加工特性；面包生產(chǎn)的工藝原理和過程，面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理和技術(shù)；各類餅干生產(chǎn)的配方，工藝原理和過程；掛面和方便面的生產(chǎn)，掛面干燥的機(jī)理和方法。面食制品的分類及特征。2、熟悉：小麥的分類和小麥的籽粒品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)。重點(diǎn)：面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理和技術(shù)；掛面干燥的機(jī)理和方法。難點(diǎn)：面粉的工藝性能，面包、餅干、方便面的生產(chǎn)原理。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體、視頻教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為8學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、面制食品的分類及特征1、焙烤食品2、蒸煮食品二、面制食品的原輔料及其加工特性主要是：面粉、油脂、糖與糖制品、蛋與蛋白制品、乳與乳制品、水、酵母、食鹽、其他輔料及添加劑。三、面包的生產(chǎn)1、面包的配方設(shè)計(jì)與表示方法2、面包的生產(chǎn)工藝流程3、面團(tuán)的攪拌4、面團(tuán)的發(fā)酵5、面包的整形與醒發(fā)6、面包的焙烤與冷卻四、餅干的生產(chǎn)1、餅干的配方2、餅干的生產(chǎn)工藝流程3、面團(tuán)調(diào)制4、餅干成型5、餅干的焙烤、冷卻與包裝五、掛面的生產(chǎn)六、方便面的生產(chǎn)思考題：1、面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行，為什么？2、為什么面包面團(tuán)攪拌過程中，必須控制面團(tuán)溫度？課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：玉米子粒與生產(chǎn)淀粉有關(guān)的特性；生產(chǎn)淀粉的玉米原料選擇；玉米加工前的清理和輸送；玉米濕磨分離：玉米的浸泡工藝；胚芽，纖維，麩質(zhì)的分離方法；淀粉的脫水干燥；玉米淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用；變性淀粉的基本概念、變性淀粉制備的工藝原理。2、熟悉：淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用；、變性淀粉分類以及變性淀粉在工業(yè)上的應(yīng)用。重點(diǎn)：玉米淀粉生產(chǎn)的工藝過程；變性淀粉制備的工藝原理。難點(diǎn)：玉米的濕磨分離，淀粉的工業(yè)提取原理。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、玉米子粒的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及與淀粉生產(chǎn)工藝的關(guān)系二、玉米淀粉提取工藝1、玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程2、玉米淀粉提取的工藝原理及工藝操作要點(diǎn)三、玉米淀粉副產(chǎn)品的綜合利用四、變性淀粉生產(chǎn)1、變性淀粉的基本概念2、變性淀粉的分類3、變性條件4、變性程度的衡量5、變性淀粉的生產(chǎn)方法思考題：1、玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的作用是什么？2、淀粉的脫水為什么采用氣流干燥？課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：幾種主要淀粉糖種類及概念；酸糖化的機(jī)理和工藝；生產(chǎn)淀粉糖的酶種類，酶液化和糖化工藝；淀粉糖液的精制和濃縮采用的方法。2、熟悉：各種淀粉糖的性質(zhì)及應(yīng)用。重點(diǎn)：酸糖化的機(jī)理和工藝；酶液化和糖化工藝。難點(diǎn)：酸糖化機(jī)理；酶法液化、糖化的機(jī)理及控制。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為2學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、淀粉的種類及特性1、淀粉糖的種類2、淀粉糖的性質(zhì)二、淀粉糖的酸糖化工藝1、酸糖化機(jī)理2、影響酸糖化的因素3、酸糖化工藝三、淀粉的酶液化和酶糖化工藝1、淀粉酶2、液化3、糖化四、精制和濃縮主要內(nèi)容包括：中和，過濾，脫色，離子交換樹脂處理，濃縮思考題：1、酶法生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過液化？液化的機(jī)理？液化程度控制在什么范圍較好？2、糖化的機(jī)理？教學(xué)課題：第八章植物油脂制取課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：植物油料的預(yù)處理主要工序的原理方法；機(jī)械壓榨法制油原理方法；溶劑浸出法制油的原理及工藝過程；CO2超臨界流體萃取法制油的原理；水溶劑法制油的原理，范圍和方法。2、熟悉：植物油脂的種類及工藝性質(zhì)；副產(chǎn)品的綜合利用途徑。重點(diǎn)：溶劑浸出法制油的原理及工藝過程；CO2超臨界流體萃取法制油的原理。難點(diǎn)：CO2超臨界流體萃取法制油的原理。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、植物油料的種類及工藝性質(zhì)1、植物油料的分類2、植物油料的子實(shí)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成3、油料種子的物理性質(zhì)二、植物油料的預(yù)處理1、油料的清理2、油料的剝殼及仁殼分離3、油料的破碎與軟化4、油料的軋坯5、油料生坯的擠壓膨化6、油料的蒸炒三、機(jī)械壓榨法制油1、壓榨法制油的基本原理2、影響壓榨制油效果的因素3、壓榨設(shè)備四、溶劑浸出法制油1、浸出法制油的原理2、浸出溶劑五、超臨界流體萃取法制油1、原理2、萃取工藝六、水溶劑法制油1、水代法制油2、水劑法制油七、植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用途徑思考題：1、植物油料的化學(xué)成分與植物油品質(zhì)的關(guān)系？2、溶劑浸出法制油的特點(diǎn)、機(jī)理及工藝？教學(xué)課題：第九章油脂的精煉與深加工課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：機(jī)械雜質(zhì)去除的三種方法；水化脫膠和酸化脫膠的原理方法；堿煉脫酸和蒸餾脫酸的原理方法；吸附脫色法；真空脫臭法；冷卻結(jié)晶法脫蠟的原理；油脂氫化原理、工藝。2、熟悉：烹調(diào)油、色拉油的基本特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝、人造奶油、起酥油的功能性質(zhì)、加工工藝及操作要點(diǎn)。重點(diǎn)：脫膠,脫酸,脫色,脫臭,脫蠟等各道工序的作用和工藝方法。難點(diǎn)：毛油脫膠；油脂氫化工藝。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、油脂的精煉1、毛油中的雜質(zhì)種類2、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除主要精煉工藝：脫膠，脫酸，脫色，脫臭，脫蠟二、油脂氫化1、油脂氫化的基本原理2、影響氫化反應(yīng)的因素3、氫化工藝與設(shè)備三、人造奶油四、起酥油五、調(diào)和油思考題：1、油脂精煉的目的和意義？2、毛油脫膠的目的，基本方法及主要影響因素是什么？教學(xué)課題：第十章植物蛋白質(zhì)的提取和加工課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：植物蛋白質(zhì)的種類，性質(zhì)和基本特征；油料蛋白質(zhì)，谷物蛋白質(zhì)的特點(diǎn)和應(yīng)用；大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，功能特性和理化性質(zhì)；大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分及消除方法；濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白，組織狀大豆蛋白生產(chǎn)的原理和工藝方法。2、熟悉：植物蛋白的種類和主要特征。重點(diǎn)：大豆蛋白質(zhì)，油料蛋白質(zhì)，谷物蛋白質(zhì)的特點(diǎn)和應(yīng)用。濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白，組織狀大豆蛋白生產(chǎn)的原理和工藝方法。難點(diǎn)：濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白，組織狀大豆蛋白生產(chǎn)的原理和工藝方法。教學(xué)方法：以問題為中心的啟發(fā)式、互動(dòng)式、多媒體教學(xué)課時(shí)安排：總學(xué)時(shí)為4學(xué)時(shí)教學(xué)步驟、內(nèi)容一、植物蛋白質(zhì)的基本特征二、植物蛋白的種類及性質(zhì)1、油料種子蛋白質(zhì)2、豆類蛋白質(zhì)3、谷類蛋白質(zhì)4、螺旋藻蛋白三、大豆蛋白1、大豆的主要化學(xué)成分2、大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)3、大豆蛋白質(zhì)的變性4、大豆蛋白質(zhì)的功能特性5、大豆蛋白質(zhì)的制取6、大豆蛋白的應(yīng)用四、油料蛋白質(zhì)的提取和應(yīng)用1、花生蛋白質(zhì)2、油菜子蛋白質(zhì)3、葵花子蛋白質(zhì)五、谷物蛋白質(zhì)的提?。ㄔ诘谌潞偷诹路謩e講述小麥和玉米蛋白）思考題：1、大豆?jié)饪s蛋白的制取方法和應(yīng)用？2、大豆制品中不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生原和防止措施有哪些？3、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白的區(qū)別？教學(xué)課題：第十一章大豆制品的加工課型：理論課對象：食品安全與質(zhì)量管理教學(xué)目的：1、掌握：大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，功能特性和理化性質(zhì)；大豆中的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分及消除方法；傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)。