2024年云南省職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年云南省職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B2.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C3.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭(zhēng)做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次答案：C4.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D5.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C6.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B7.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D8.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂答案：C9.制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊答案：B10.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C11.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C12.揉面時(shí)用力要()。A、輕柔B、輕重適當(dāng)C、大D、緩重答案：B13.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D14.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：C15.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A16.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料答案：C17.制作果凍的模具應(yīng)用()的模具。A、大的B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜、外形美觀C、開口小D、開口大答案：D18.嗜鹽菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D19.()常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。A、大麥粉B、燕麥粉C、米粉D、玉米粉答案：D20.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A21.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對(duì)熱能的吸收和()也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢答案：D22.碼放面包面團(tuán)時(shí)要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。A、表皮色澤過深B、表皮顏色不均C、面包體積超大D、面包大小不一答案：B23.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A24.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C25.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)答案：C26.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B27.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C28.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A29.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D30.適當(dāng)?shù)?)的操作會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的勁力。A、揉B、搓C、割D、搟答案：A31.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、雙硫鍵B、硫氫鍵C、二氧化硫D、二氧化碳答案：A32.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。A、面糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、水面調(diào)制法D、糖水調(diào)制法答案：B33.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B34.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。.A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤答案：A解析：參考答案：A35.全蛋、蛋白和蛋黃都具有()。A、乳化性B、起泡性C、打發(fā)性D、疏松性答案：A解析：參考答案：A36.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的()，蘇夫類點(diǎn)心可分為兩類。A、溫度B、水分C、時(shí)間D、對(duì)象答案：A解析：參考答案：A37.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，為防止粘手，不能粘()。A、面粉B、糖粉C、玉米淀粉D、淀粉答案：A解析：參考答案：A38.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B解析：參考答案：B39.一般烘烤面包的溫度是多少攝氏度()。A、120℃～140℃B、140℃～160℃C、170℃～180℃D、190℃～230℃答案：D解析：參考答案：D40.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具、()、用刀直接切割等。A、刻壓法B、擠注法C、裱制D、灌注答案：A解析：參考答案：A41.面包”的英文單詞是()。A、breakB、akeC、brackD、bread答案：D解析：參考答案：D42.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香D、外形不規(guī)整答案：A解析：參考答案：A43.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要()，要一氣完成。A、慢搟輕壓B、干凈利索C、輕搟慢壓D、慢搟慢壓答案：B解析：參考答案：B44.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C解析：參考答案：C45.炸甜甜圈面包的油溫是多少攝氏度()。A、140℃～160℃B、160℃～170℃C、190℃～230℃D、180℃～190℃答案：D解析：參考答案：D46.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保存3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A解析：參考答案：A47.()是維持機(jī)體正常代謝所需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D解析：參考答案：D48.自然界沒有一種食物含有人類全需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D解析：參考答案：D49.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫答案：B解析：參考答案：B50.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防衛(wèi)D、超載不跳閘答案：D解析：參考答案：D51.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、()巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、豐登糖D、砂糖答案：C解析：參考答案：C52.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A解析：參考答案：A53.下列中操作錯(cuò)誤的()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C解析：參考答案：C54.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)()與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。蛋白A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水答案：B解析：參考答案：B55.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B解析：參考答案：B56.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、()比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制答案：C解析：參考答案：C57.在相同條件下，熱舒芙蕾成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比答案：A解析：參考答案：A58.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)成天然。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B解析：參考答案：B59.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將()冷卻后的面坯，搟薄、搟平。A、切B、擠C、抹D、捏答案：A解析：參考答案：A60.在面點(diǎn)熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性答案：A解析：參考答案：A61.冷凍甜食中，()與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為一談。A、慕斯B、布丁C、凍舒芙蕾D、冰淇淋蛋糕答案：C解析：參考答案：C62.()是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。A、工匠精神B、開拓創(chuàng)新C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、精益求精答案：A解析：參考答案：A63.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C解析：參考答案：C64.中國(guó)居民膳食指南要求食物多樣，主要以()為主A、肉類B、奶制品C、谷類D、豆類答案：C解析：參考答案：C65.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：A解析：參考答案：A66.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A解析：參考答案：A67.面包發(fā)酵的最佳濕度是()。A、30%～40%B、40%～50%C、70%～80%D、50%～60%答案：C解析：參考答案：C68.常見的巧克力分類有按()分類、成分分類和添加物分類。A、可可含量B、牛奶含量C、糖含量D、可可粉含量答案：A解析：參考答案：A69.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白組成。A、麥酵溶蛋白B、維生素BC、碳D、麩質(zhì)蛋白答案：A解析：參考答案：A70.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)省信仰答案：D解析：參考答案：D71.可可脂是從()中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、無味可可粉D、甜可可粉答案：B解析：參考答案：B72.脆皮面包烘烤時(shí)，烤箱要保持良好的()環(huán)境。A、干燥B、濕度C、低溫干燥D、高溫干燥答案：B解析：參考答案：B73.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C解析：參考答案：C74.攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻BB、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻答案：B解析：參考答案：B75.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭配使造型生動(dòng)活潑。A、大小B、特點(diǎn)C、風(fēng)味D、性質(zhì)答案：B解析：參考答案：B76.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、373%D、400%答案：B解析：參考答案：B77.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、膠質(zhì)答案：A解析：參考答案：A78.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：參考答案：D79.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在()。。A、英國(guó)B、意大利C、法國(guó)D、瑞士答案：C解析：參考答案：C80.用()溶化巧克力的水溫應(yīng)控制在45-50℃。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接溶法答案：C解析：參考答案：C81.具有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。。。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D解析：參考答案：D82.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳答案：C解析：參考答案：C83.生奶的抑菌作用在0°時(shí)可保持()小時(shí)，30°時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、24B、12C、6答案：A解析：參考答案：A84.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后()，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁答案：B解析：參考答案：B85.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型后沾上一層()。A、奶油B、巧克力C、黃油D、糖漿答案：B解析：參考答案：B86.下列說法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不適用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須清專業(yè)人員修理答案：B解析：參考答案：B87.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí)，常用()等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹答案：D解析：參考答案：88.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的()，舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類。A、溫度B、水分C、時(shí)間D、對(duì)象答案：A解析：參考答案：A89.起司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，()、酸度符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、稠度B、口味C、甜度D、色澤答案：C解析：參考答案：C90.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()個(gè)g/kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A解析：參考答案：A91.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油答案：A解析：參考答案：A92.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：C解析：參考答案：C93.()是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。。。A、食用色素B、食品添加劑C、防腐劑D、甜味劑答案：B解析：參考答案：B94.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)際是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。.A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C解析：參考答案：C95.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以()和鵝蛋感染率最高。。A、雞蛋B、鴨蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋答案：B解析：參考答案：B96.按設(shè)備用途劃分，西式西點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：B解析：參考答案：B97.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C解析：參考答案：C98.糖粉裝飾品，可用于()。.A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品答案：C解析：參考答案：C99.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩()色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺的需求。.A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約答案：C解析：參考答案：C100.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C解析：參考答案：C101.“黃油”用英文表示為()。A、buttonB、utterflyC、butterD、butt答案：C解析：參考答案：C102.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于()引起的。A、爐溫太低B、爐溫太高C、酥皮厚度不一致D、油太多答案：A解析：參考答案：A103.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A解析：參考答案：A104.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B解析：參考答案：B105.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A解析：參考答案：A106.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。A、相高B、相反C、相斥D、相克答案：A解析：參考答案：A107.風(fēng)登糖多用于()的掛面。A、蛋糕類B、木司類C、果凍類D、面包類答案：A解析：參考答案：A108.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具答案：D解析：參考答案：D109.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營(yíng)水平答案：B解析：參考答案：B110.電氣設(shè)備失火是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A解析：參考答案：A111.糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在它能()。。A、儲(chǔ)存能量B、提供能量C、增強(qiáng)免疫力D、增強(qiáng)代謝答案：B解析：參考答案：B112.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A解析：.參考答案：A113.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B解析：參考答案：B114.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B解析：參考答案：B115.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有()、巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖答案：A解析：參考答案：A116.()的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。。.A、威化餅干B、全麥餅干C、水泡餅干D、蘇打餅干答案：D解析：參考答案：D117.廚房在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：B解析：.參考答案：B118.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D解析：參考答案：D119.成型后的清酥面坯要()，形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致答案：A解析：參考答案：A120.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當(dāng)答案：A解析：參考答案：A121.每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D解析：參考答案：D122.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%~10%B、2%~0.5%C、0.5%~1%D、0.3%~0.5%答案：B解析：參考答案：B123.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。A、多晃動(dòng)B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、在0°以下冷卻答案：B解析：參考答案：B124.淀粉和面粉中的面筋性蛋白質(zhì)與水混合的同時(shí)，會(huì)將水分吸收到粒子內(nèi)部，使自身脹潤(rùn)，這種過程稱為()。A、水化作用B、反水化作用C、溶劑作用D、水解作用答案：A解析：參考答案：A125.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)答案：B解析：參考答案：B126.()是一種天然物質(zhì)，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面點(diǎn)的制作中應(yīng)用非常廣泛。。。A、果膠B、瓊脂C、黃原膠D、寒天粉答案：A解析：參考答案：A127.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后()，不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁答案：B解析：參考答案：B128.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能()，達(dá)到感人的藝術(shù)效果。A、和諧B、統(tǒng)一C、生動(dòng)D、突出答案：B解析：參考答案：B129.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：C解析：.參考答案：C130.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是()。A、谷類B、蔬果類C、肉類D、奶制品答案：B解析：參考答案：B131.熱舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油答案：D解析：參考答案：D132.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟、()的視覺效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重答案：D解析：參考答案：D133.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用()千焦耳的熱量。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D解析：參考答案：D134.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食77D、食品衛(wèi)生答案：D解析：參考答案：D135.牛乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、87%-89%B、85%-90%C、80%-90%D、87%-88%答案：A解析：參考答案：A136.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D解析：參考答案：D137.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄、搟平。A、調(diào)制B、折疊C、搟制D、壓制答案：B解析：參考答案：B138.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：參考答案：C139.原料加工后的單位成本()成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。。A、大于B、等于C、小于D、接近答案：B解析：參考答案：B140.水禽蛋必須加熱()分鐘以上才可食用。A、5B、8C、10D、20答案：C解析：參考答案：C141.高筋粉的蛋白質(zhì)含量≥()%，濕面筋＞()%，()。A、12.2;35B、10.2;35C、12.2;30D、10.2;30答案：A解析：參考答案：A142.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食品。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C解析：參考答案：C143.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟答案：B解析：參考答案：B144.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D解析：參考答案：D145.制作熱舒芙蕾時(shí)，煮開的()和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、牛奶AB、淀粉C、奶油D、蛋液答案：A解析：參考答案：A146.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C147.一般將慕斯制品放冰箱中冷藏()小時(shí)以上使慕斯定型后再脫模。A、1B、3C、5D、7答案：C148.慕斯圈有()種類非常多。A、折疊式B、固定式C、平鋪式D、立體式答案：B149.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)可用巧克力在標(biāo)牌表面()上相應(yīng)的圖案。A、擠B、點(diǎn)C、抹D、劃答案：A150.在制作慕斯時(shí)，在加牛奶前，面糊的溫度應(yīng)該控在()左右最佳。A、0～5℃B、10～15℃C、20～25℃D、30～35℃答案：D151.以下()是水果裝飾蛋糕常用的工具。A、抹平器B、冷卻架C、蛋糕轉(zhuǎn)盤D、網(wǎng)篩答案：C152.用杏仁面制作花朵裝飾物的方法，說法錯(cuò)誤的是()。A、可以加入色素，調(diào)成各種顏色的坯料B、加入的色素越多越好C、可用手捏制成形D、可用模具成形答案：B153.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。A、網(wǎng)架B、網(wǎng)篩C、不銹鋼盆D、平碟答案：A154.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力()裝飾法和巧克力配件裝飾法。A、裱擠B、鏡面C、淋掛D、涂抹答案：B155.用巧克力制作裝飾物時(shí)()，手法要熟練。A、動(dòng)作要快B、動(dòng)作要慢C、動(dòng)作隨意D、動(dòng)作要用力答案：A156.杏仁膏覆面之前，一般在蛋糕坯表面抹上一層薄薄的()。A、黃油B、奶油C、蜂蜜D、清水答案：C157.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工搟制C、手工搓制D、手工縫制答案：A158.調(diào)制巧克力淋面醬時(shí)，()的使用量對(duì)淋面醬的凝固效果影響較大。A、巧克力B、牛奶C、明膠D、白砂糖答案：C159.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、慕斯D、果凍答案：C160.調(diào)制巧克力淋面醬時(shí)，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是()。A、加熱水融化B、電磁爐直接加熱C、隔水融化D、隔水軟化答案：C161.運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。A、不易老化B、容量較大C、花式多樣D、質(zhì)地柔軟答案：C162.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷藏溫度為()、時(shí)間為3～4小時(shí)。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-5～0℃答案：A163.在西式面點(diǎn)中，用于半制品發(fā)酵，冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D164.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、編B、擠C、捏D、抹答案：A165.關(guān)于立體裝飾法，以下說法正確的是()。A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面B、可使裝飾后的蛋糕切開后呈現(xiàn)分層的效果C、是最早的水果蛋糕裝飾的方法D、是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型答案：D166.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。A、馬兜B、慕斯墊C、保鮮紙D、錫紙答案：B167.()又稱馬司板。A、馬卡龍B、翻砂糖C、風(fēng)登糖D、杏仁膏答案：D168.一般將慕斯制品放冰箱中-18～-15℃的冰箱中冷凍()即可定型A、10～15minB、15～25minC、30～60minD、60～90min答案：C169.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。A、裱擠B、涂抹C、淋掛D、點(diǎn)綴答案：B170.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)，說法不正確的是()。A、要掌握各時(shí)令水果的特點(diǎn)和性能，靈活選擇和加工B、要考慮消費(fèi)者的需求C、以追求美感為主D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生答案：C171.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。A、量杯B、杯子C、裱花袋D、慕斯圈答案：C172.慕斯的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C173.()是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。A、鄰近色相配合B、對(duì)比色配合C、同類色配合D、色域面積大小配合答案：D174.對(duì)慕斯制品進(jìn)行定型時(shí)，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A175.慕斯制品定型時(shí)的溫度過高對(duì)慕斯制品定型的影響是()。A、不易定型B、表面出現(xiàn)冰渣C、內(nèi)部過于緊實(shí)D、定型時(shí)間較長(zhǎng)答案：A176.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。A、3B、5C、7D、9答案：A177.()是最早的水果蛋糕裝飾的方法。A、平面裝飾法B、立體裝飾法C、多層裝飾法D、圍繞裝飾法答案：A178.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。A、冷凍B、冷藏C、常溫D、速凍答案：B179.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、立體裝飾法以及()裝飾法。A、分層B、雙層C、多層D、夾層答案：D180.以下()不是果膠淋面時(shí)常用的工具。A、不銹鋼盆B、裱花袋C、支撐模具D、網(wǎng)篩答案：D181.容器成型是把慕斯裝進(jìn)漂亮的()。A、慕斯圈B、硅膠模具C、杯形容器D、裱花袋子答案：C182.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、圖案單一答案：A183.制巧克力淋面醬時(shí)，關(guān)于牛奶的處理方法正確的是()。A、加熱至溫?zé)酈、加熱至微沸C、無需加熱D、冷藏后使用答案：B184.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是()。A、手工捏制B、手工搟制C、手工縫制D、使用刀具答案：A185.使用慕斯圈制作時(shí)應(yīng)將()或平盤放在慕斯圈下方。A、馬兜B、慕斯墊C、保鮮紙D、錫紙答案：B186.在捏制杏仁膏裝飾品時(shí)，為防止粘手，以下做法錯(cuò)誤的是()。A、在手上抹大量的糖粉B、盡量延長(zhǎng)操作時(shí)間C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作D、以上都是答案：D187.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是()。A、手工捏制B、手工搟制C、手工縫制D、使用刀具答案：A188.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面C、蓋面D、抹面答案：B189.在蛋糕裝飾時(shí)，要遵循既統(tǒng)一又變化的()原則。A、節(jié)奏美B、形式美C、韻律和諧D、形態(tài)美答案：B190.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、()裝飾法以及夾層裝飾法。A、立體B、空間C、造型D、圍繞答案：A191.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質(zhì)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復(fù)合糖答案：C192.慕斯成型用到工具是()。A、烤箱B、攪板C、明膠片D、雞蛋答案：B193.()又稱翻砂糖、封糖。A、風(fēng)登糖B、杏仁膏C、巧克力糖團(tuán)D、馬司板答案：A194.慕斯糊調(diào)制流程中，鮮果類餡料的質(zhì)量要求正確的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、餡心組織細(xì)膩光滑C、餡心切開后切口整齊D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽答案：D195.以下()不是蛋糕常用的覆面糖團(tuán)。A、風(fēng)登糖糖團(tuán)B、巧克力糖團(tuán)C、奶油霜D、馬司板答案：C196.用杏仁膏制作玫瑰花時(shí)，將制作花瓣部分的杏仁膏切成小塊后搓成()，再按成片。A、圓球形B、圓條狀C、長(zhǎng)方形D、方塊狀答案：A197.()又稱馬司板。A、馬卡龍B、翻砂糖C、風(fēng)登糖D、杏仁膏答案：D198.以下關(guān)于果膠淋面的特點(diǎn)說法正確的是()。A、表面光亮B、表面暗沉C、加快水分流失D、圖案單一答案：A199.巧克力淋面時(shí)，以下做法正確的是()。A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面B、淋面醬淋在蛋糕表面后應(yīng)立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收答案：D200.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。A、網(wǎng)架B、網(wǎng)篩C、不銹鋼盆D、平碟答案：A201.蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及()。A、捏塑造型B、點(diǎn)綴C、切割D、裱擠答案：D202.以下()不是制作杏仁膏覆面時(shí)需要的工具。A、抹刀B、輪刀C、搟面杖D、抹平器答案：A203.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的()以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A204.慕斯成型的冷卻時(shí)間一般在()。A、1～2小時(shí)B、2～3小時(shí)C、3～4小時(shí)D、3～6小時(shí)答案：D205.以下()是果膠淋面時(shí)常用的工具。A、網(wǎng)篩B、電磁爐C、裱花袋D、溫度計(jì)答案：C206.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點(diǎn)，說法不正確的是()。A、保存時(shí)間長(zhǎng)B、造型易坍塌C、造型多樣D、立體感強(qiáng)答案：B207.將杏仁膏皮貼合在蛋糕坯上需要的工具是()。A、搟面杖B、抹平器C、抹刀D、輪刀答案：B208.制作杏仁膏覆面時(shí)，一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成()薄皮。A、圓形B、方形C、三角形D、橢圓形答案：A209.裝飾慕斯制品時(shí)，選用()的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。A、明度高B、明度低C、純度高D、純度低答案：A210.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般()保存。A、冷凍B、冷藏C、常溫D、速凍答案：B211.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。A、-10℃B、4℃C、-18℃D、15℃答案：D212.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是()和使用模具。A、手工捏制B、手工搟制C、手工搓制D、手工縫制答案：A213.慕斯是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。A、乳脂B、雞蛋C、黃油D、奶油答案：A214.裝飾慕斯制品的水果應(yīng)()，以保證成品的安全衛(wèi)生。A、保鮮貯存B、脫水貯存C、腌制貯存D、室溫貯存答案：A215.對(duì)慕斯制品進(jìn)行定型時(shí)，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。A、0～4℃B、4～8℃C、8～12℃D、-4～0℃答案：A216.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是()。A、可作為天然食品添加劑B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)C、弱堿性D、不耐熱答案：A217.煮好的慕斯液一定要待液體溫度降至()時(shí)，才能與蛋黃混合。A、70℃～80℃B、80℃～85℃C、85℃～90℃D、90℃～95℃答案：A218.運(yùn)用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。A、容量較大B、花式多樣C、質(zhì)地柔軟答案：C219.用水果裝飾慕斯制品時(shí)，一般采用()構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。A、合圍式B、分層式C、中心式D、錯(cuò)落式答案：C220.用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時(shí)，把慕斯制品放在()上，再淋上適量的巧克力淋面醬。A、不銹鋼盆B、網(wǎng)篩C、冷卻網(wǎng)架D、轉(zhuǎn)盤答案：C221.使用耐高溫硅膠模要選用()的模具，以便脫模。A、毛糙B、光滑不毛糙C、軟而薄D、厚度適中答案：C222.使用耐高溫硅膠模要選用()的模具，以便脫模。A、毛糙B、光滑不毛糙C、軟而薄D、厚度適中答案：C223.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們?cè)?)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、社會(huì)活動(dòng)C、學(xué)?；顒?dòng)D、集體活動(dòng)答案：A224.慕斯定型的注意事項(xiàng)包括控制溫度、()、避免移動(dòng)等。A、控制濕度B、控制時(shí)間C、控制大小D、控制色澤答案：B225.用水果裝飾慕斯時(shí)，擺放要有()，避免喧賓奪主。A、直線感B、空間感C、凌亂感D、錯(cuò)落感答案：B226.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。A、顏色B、溫度C、大小D、形狀答案：B227.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生()的視覺效果。A、成熟B、活潑C、輕盈D、明亮答案：A228.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。A、搓制B、折疊C、抹制D、使用模具答案：D229.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是()。A、可作為天然食品添加劑B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)C、弱堿性D、不耐熱答案：A230.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起的黃油D、雞蛋答案：D231.速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛常用來裝飾()制品。A、混酥B、面包C、清酥D、慕斯答案：D232.制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)()。A、五成B、七成C、八成D、十成答案：C233.()是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計(jì)，對(duì)水果進(jìn)行加工，在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的立體造型。A、平面裝飾法B、立體裝飾法C、多層裝飾法D、夾層裝飾法答案：B234.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力()裝飾法。A、硬件B、軟件C、配件D、零件答案：C235.目前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用()。A、金屬B、硅膠C、玻璃D、塑料答案：A236.用巧克力制作裝飾物時(shí)常用切割、()等方法成形。A、涂B、擠C、搓D、疊答案：B237.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一種裝飾方法。A、淋面B、覆面C、蓋面D、抹面答案：B238.巧克力淋面時(shí)，可用()的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面。A、畫Z字B、畫圓圈C、畫直線D、畫波浪答案：B239.適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是()。A、切割成各種形狀、大小的制品B、巧克力面坯C、巧克力棒D、巧克力碎答案：B240.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。A、常溫的環(huán)境B、冰箱C、烤箱D、微波爐答案：B241.以下()不是常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物。A、巧克力片B、巧克力線條C、巧克力棒D、巧克力醬答案：D242.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)需要可在果膠中添加適量的()以達(dá)到色彩多樣的淋面效果。A、食用色素B、白糖C、巧克力D、奶油答案：A243.慕斯定型的注意事項(xiàng)包括控制溫度、控制時(shí)間、()等。A、避免移動(dòng)B、避免輕放C、控制濕度D、控制形狀答案：A244.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種()。A、大小B、形狀C、模塊D、類型答案：B245.剛制作好的淋面醬質(zhì)地()，不宜用來對(duì)慕斯制品進(jìn)行淋面。A、較稠B、較稀C、較硬D、較軟答案：B246.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項(xiàng)，說法不正確的是()。A、要掌握各時(shí)令水果的特點(diǎn)和性能，靈活選擇和加工B、要考慮消費(fèi)者的需求C、以追求美感為主D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生答案：C247.冷藏時(shí)間過短對(duì)慕斯制品定型的影響是()。A、較快定型B、內(nèi)部緊實(shí)C、較易脫模D、不易定型答案：D248.一般將慕斯制品放冰箱中冷藏()小時(shí)以上使慕斯定型后再脫模。A、1B、3C、5D、7答案：C249.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，常用的方法是()。A、手工搓制B、手工捏制C、手工縫制D、使用工具答案：B250.制作慕斯糊要用到的工具有()。A、電子稱B、和面機(jī)C、發(fā)酵箱D、奶油答案：A251.用杏仁面制作水果裝飾物常用()等造型手法。A、捏B、壓C、擠D、抹答案：A252.對(duì)蛋糕進(jìn)行杏仁膏覆面后，一般要求蛋糕表面()。A、光澤透亮B、光滑平整C、棱角清晰D、紋路清晰答案：B253.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走B、淋面醬的用量越多越好C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬D、色素越鮮艷越好答案：A254.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走B、淋面醬的用量越多越好C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬D、色素越鮮艷越好答案：A255.關(guān)于巧克力裝飾品，說法不正確的是()。A、品種繁多，形狀各異B、可以切割成各種形狀、大小的制品C、可以擠成各種圖案、圖形D、色彩單一答案：D256.調(diào)制慕斯時(shí)，夏天攪打()，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、蛋白B、黃油C、蛋黃D、奶油答案：D257.目前，應(yīng)用最多的慕斯圈是用()。A、金屬B、硅膠C、玻璃D、塑料答案：A判斷題1.“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.在溶化過程中，無論采用什么加熱方法、使用何種熱源，只要掌握好加熱的溫度即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.糖粉的英文名稱是“icingsugar”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100％，其他各種原料的百分比是相對(duì)于面粉的多少而言。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.使制品體積膨大的方法有多種，如化學(xué)起泡、生物起泡、機(jī)械起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng)，就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.混酥面的酥松主要是由于面團(tuán)的蛋白質(zhì)性質(zhì)所決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盤的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.全蛋攪打法又稱“混打法”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.核桃的英文名稱是“nut”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.打發(fā)動(dòng)物脂奶油打至軟峰出現(xiàn)，奶油細(xì)膩如膏即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.一般情況下，我們不選擇那些質(zhì)軟、易碎的鮮果作鮮果沙拉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成形操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()風(fēng)登糖可用水浴法的方法使其溶化正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()杏仁面只能用于蛋糕的裝飾。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()餡料量少，制品體積一定變小。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()鮮乳最常見的污染是微生物污染正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動(dòng)。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()糖在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，要快速攪拌正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.()糖粉膏裝飾品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()一般面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在26℃—28℃。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、滅鼠、滅蟑螂效果也不好。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()食品安全法是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全而制定的正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()脆皮面包在烘烤后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸汽，以確保脆皮的形成。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)串的較量。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()泡芙又稱空心餅、哈斗、氣鼓。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()糖粉是冰糖的再制品正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和約定解除兩種正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()小蘇打的分解溫度是30-170℃正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.()制作糕點(diǎn)、蛋糕一般選擇低筋粉、糕點(diǎn)專用粉正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻停電正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對(duì)人體無害。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()“CornStarch”的中文意思為粟粉正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()酵母是使面包體積增大，組織疏軟的生物疏松劑正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()“GroundedGinger”的中文意思為姜粉正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()淀粉是小麥和面粉中的主要碳水化合物正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()酵母用量是影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素之一正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()焙烤食品是以為谷物為原料，采用烘焙加工工藝定型和熟制的一大類食品。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()可供人類食用的動(dòng)物油和植物油稱作食用油脂，簡(jiǎn)稱油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的總稱。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()舒芙蕾有兩類，一類是舒芙蕾松餅，另一類是熱舒芙蕾正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()蛋糕類裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖掛面正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.()“soufle”的中文意思是氣鼓。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()面包面團(tuán)中適當(dāng)提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，能起到延緩面包老化、提高保鮮期的作用正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()“spongecake”是指奶酪蛋糕正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.()發(fā)粉的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()烤箱按外形可分為柜式烤箱和通道式烤箱正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()人造黃油以植物油作主料，并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學(xué)防腐劑、維生素等，經(jīng)過混合、乳化等工序而制成的。是一種植物油來模擬黃油的產(chǎn)品。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()“mousse”是指起泡酒正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()無論何種風(fēng)味蛋糕坯，干面粉的使用量不要過多。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()“toastbread”的意思是吐司正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.()淀粉主要以淀粉粒的形式存在于小麥籽粒的胚乳細(xì)胞中正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()電烤箱只有雙層的。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()“ryebread”的中文意思是花瓣面包。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.()高筋面粉是使清酥面胚形成層次結(jié)構(gòu)的原料之一。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻停止操作正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()清酥面坯的肉薄厚與形狀無關(guān)。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.()制作面包的面粉一般使用的是中筋面粉正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()制作熱舒芙蕾時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷地?cái)嚢?。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()“Clabber”的中文意思為酸奶酪正確√錯(cuò)誤×參考答案：一、單項(xiàng)選擇題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()急火快炒還可以去掉植物性原料中的醋酸？正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()面胚發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()沙門氏菌食物中毒主要由植物原料引起的正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()西點(diǎn)餡料與少司是同一種原料。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()同類色對(duì)比是指的冷暖差異在15°左右的對(duì)比。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.()色彩的基本屬性是指色相、明度、純度正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生柔和的過渡。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()谷類含有較多的維生素B正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.()風(fēng)登糖又稱封糖或翻砂糖正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()輻射換熱需要物體之間互相接觸，是通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)增加奶油的使用量。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()分類毛利率是某類餐飲產(chǎn)品的毛利率。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()代可可脂是從可可豆中榨出的油脂正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()用于制品掛面的糖粉制品要硬一些。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，口感脆香。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()在西點(diǎn)中，鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會(huì)用杏仁面裝飾。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的過小，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.()用巧克力裝飾蛋糕的方法分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力配件裝飾法正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麥粉本身含有的淀粉外，為了其他目的而添加的淀粉正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()酒精對(duì)結(jié)合桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()“SourCream”的中文意思為咸奶油正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.()烘烤成熟的面包帶有甜味，原因之一是因?yàn)槊娣壑械牡矸劢?jīng)過水解作用后產(chǎn)生糊精和糖類。正確√錯(cuò)誤×A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()清酥面坯膨脹是面坯中油酥充氣