高級西式面點(diǎn)師理論知識(shí)習(xí)題庫及答案

高級西式面點(diǎn)師理論知識(shí)習(xí)題庫及答案

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、胰蛋白酶抑制素

D、氫氟酸

正確答案：C

2、正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、濕度

C、時(shí)間

D、硬度

正確答案：C

3、“butter”是指（）。

A、起酥油

B、人造黃油

C、奶油

D、奶酪

正確答案：C

4、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。

A、地面衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、桌面衛(wèi)生

D、食品衛(wèi)生

正確答案：B

5、制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將?（）煮開，加入面粉攪均。

A、牛奶、糖

B、牛奶、黃油

C、雞蛋、牛奶

D、糖、水

正確答案：B

6、下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是（）。

A、雞油

B、鴨油

C、羊油

D、魚油

正確答案：C

7、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

A、淀粉

B、黃油

C、果泥

D、面粉

正確答案：C

8、大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、保溫性能好

B、表面平整

C、傳熱性能強(qiáng)

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

正確答案：B

9、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、各項(xiàng)

正確答案：D

10、在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有（）、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕

B、沙架蛋糕

C、清蛋糕

D、黃油蛋糕

正確答案：B

11、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、清酥

B、餅干

C、泡夫

D、奶油膠凍

正確答案：D

12、蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加（）的名稱來確定。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、全部原料

正確答案：B

13、色相與色相之間組成的色彩效果叫（）。

A、色彩

B、色調(diào)

C、基調(diào)

D、色度

正確答案：B

14、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、人工費(fèi)用

B、成本

C、毛利額

D、原料成本

正確答案：B

15、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、酵母

正確答案：B

16、熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。

A、黃油

B、白糖

C、奶油

D、雞蛋

正確答案：A

17、起酥的英文名稱是（）。

A、Pastrycream

B、Puffpastry

C>Creampuff

D、Muffin

正確答案：B

18、亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、2

B、1

C、3

D、4

正確答案：C

19、對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。

A、色度

B、明暗

C、色性

D、濃淡

正確答案：A

20、以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、糖精

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、干草

正確答案：A

21、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、全部

正確答案：B

22、清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱

溫度應(yīng)在（）。

A、160°C

B、220°C

C、140°C

D、180°C

正確答案：B

23、牛奶的英文意思是（）。

A、Oil

B、Milk

C、Rusk

D>Jam

正確答案：B

24、色彩對比是指色相性質(zhì)相反，（）懸殊的色相并列。

A、色度彩度

B、光度明暗

C、光度黑暗

D>色度純度

正確答案：B

25、堅(jiān)果用英文表示為（）。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正確答案：B

26、（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、心理價(jià)格

D、滿意質(zhì)量

正確答案：C

27、成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、酥度

C、厚度

D、軟度

正確答案：C

28、銷售毛利率與（）的和是100%。

A、凈料率

B、損耗率

C、熟品率

D、成本率

正確答案：D

29、過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。

A、健康

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、維生素的吸收

正確答案：B

30、人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、10~15

B、15~20

C、5~10

D、20~25

正確答案：C

31、（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意質(zhì)量

B、滿意數(shù)量

C、滿意規(guī)格

D、市場占有

正確答案：D

32、若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、巧克力

B、果肉

C、白糖

D、黃油

正確答案：B

33、奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、（）

等。

A、擠注法

B、裱制

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀

正確答案：D

34、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A、柔軟香甜

B、酥松可口

C、松軟可口

D、膨松香甜

正確答案：C

35、色調(diào)是色相與色相之間組成的（）。

A、色彩效果

B、視覺效果

C、色相效果

D、彩色效果

正確答案：A

36、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、歐式

C、日式

D、法式

正確答案：B

37、不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。

A、微波爐

B、電烤箱

C、烘烤爐

D、發(fā)酵箱

正確答案：D

38、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、原料鑒別水平

C、工作水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

39、制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到（）時(shí)即可離火。

A、80°C~90°C

B、80°C~90。C

C、115°C116°C

D、90°C~100°C

正確答案：C

40、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A、點(diǎn)心案臺(tái)

B、大理石案臺(tái)

C、面包案臺(tái)

D、蛋糕案臺(tái)

正確答案：B

41、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量

將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、不等于

B、等于

C、大于

D、小于

正確答案：C

42、臨近色相配合，其（）與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、色相

B、暗度

C、亮度

D、色彩

正確答案：A

43、（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。

A、男性正常體重

B、49歲以上成人體重

C、49歲以下成人體重

D、女性正常體重

正確答案：A

44、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

正確答案：B

45、煮好的（）一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí)，才能與蛋黃混合,

否則易使蛋黃受熱凝固。

A、蛋白

B、奶油

C、奶油膠凍液

D、熱蘇夫力

正確答案：C

46、（）不是出材率的同類名稱。

A、熟品率

B、漲發(fā)率

C、拆卸率

D、損耗率

正確答案：D

47、（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制

成的面團(tuán)。

A、混酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、甜酥面坯

正確答案：C

48、奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。

A、打起黃油

B、黃油

C、淀粉

D、蛋黃

正確答案：D

49、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）

有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、調(diào)制方法

C、用料配比

D、攪拌方法

正確答案：C

50、為防止面坯抽縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)（）。

A、軟些

B、扎一些眼

C、硬些

D、撒一些干面粉

正確答案：B

51、（）相配合使圖案的形象鮮明突此產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、對比色

B、冷色

C、暖色

D、同類色

正確答案：A

52、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、銅

B、鐵

C、玻璃

D、塑料

正確答案：C

53、制作熱蘇夫力時(shí)?，煮開的牛奶和（）沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A、蛋液

B、淀粉

C、奶油

D、黃油

正確答案：D

54、清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和（），是清酥面坯產(chǎn)生層次清

晰的原因。

A、方法

B、原料

C、工藝

D、程序

正確答案：B

55、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。

A、不在吃飯時(shí)大量飲水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、清晨空腹喝一杯涼開水

正確答案：C

56、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、技術(shù)水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、工作水平

正確答案：A

57、脆皮面包充滿濃郁的（）。

A、油香味

B、清香味

C、麥香味

D、蛋香味

正確答案：C

58、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A、出水

B、結(jié)塊

C、變硬

D、變軟

正確答案：A

59、西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、奶油餡料、鮮果餡料等。

A、面包計(jì)司餡料

B、計(jì)司類餡料

C、蘋果餡料

D、鮮果酥盒餡料

正確答案：B

60、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、確定定價(jià)目標(biāo)

B、判斷市場需求

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

正確答案：D

61、松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和（）等。

A、抹

B、包

C、擠

D、捏

正確答案：B

62、將（）、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

正確答案：C

63、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。

A、維生素E

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素A

正確答案：D

64、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A、社會(huì)生產(chǎn)力

B、生產(chǎn)規(guī)模

C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)技術(shù)

正確答案：A

65、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、氟和鎰

B、氟和碘

C、鈣和鐵

D、鐵和氟

正確答案：A

66、不粘鍋可在（）以下長期使用。

A、350°C

B、260°C

C、180°C

D、300°C

正確答案：B

67、調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用（）溶化巧克力。

A、加水熬制

B、微波爐低溫法

C、微波爐高溫法

D、上火直接加熱溶化

正確答案：B

68、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、膨松

B、膨脹

C、脹發(fā)

D、起發(fā)

正確答案：A

69、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。

A、廣泛性

B、規(guī)格性

C、多樣性

D、數(shù)量性

正確答案：C

70、（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、行為道德

C^社會(huì)公德

D、勞動(dòng)道德

正確答案：C

71、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力

容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A、檢驗(yàn)

B、修理

C、設(shè)計(jì)

D、運(yùn)輸

正確答案：D

72、搟開面團(tuán),用英文表示為（）。

A、rolloutflour

B、roastdough

C、rolloutdough

D>roastflour

正確答案：C

73、（）是打蛋機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Eggmixer

C、Oven

D、Spongemixer

正確答案：D

74、“Vanilla”的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、糖漿

D、香草香精

正確答案：D

75、西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和（）等。

A、可可粉

B、巧克力翻砂糖

C、可可杏仁面

D、可可脂

正確答案：D

76、（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、文明

C、道德

D、活動(dòng)

正確答案：C

77、原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)地

C、性質(zhì)

D、質(zhì)量

正確答案：D

78、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鉀

B、碳酸氫鈉

C、碳酸鈣

D、碳酸氫鈣

正確答案：B

79、造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。

A、面團(tuán)過硬油脂過軟

B、和面時(shí)鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、成型時(shí)刀具不鋒利

正確答案：A

80、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、發(fā)酵箱

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、揉圓機(jī)

正確答案：A

81、調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),，要用（）攪拌。

A、急速

B、中速

C、慢速

D、快速

正確答案：B

82、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、半制品數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、毛料數(shù)量

D、成品數(shù)量

正確答案：D

83、中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、奶類、豆類

B、調(diào)味品

C、魚、禽、肉、蛋

D、魚、蝦類

正確答案：C

84、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品

B、食品衛(wèi)生

C、消毒

D、衛(wèi)生

正確答案：B

85、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A、0.1

B、0.5

C、0.2

D、0.3

正確答案：B

86、在脆皮面包的烘烤過程中，要保持（）。

A、高溫度

B、低溫度

C、較高濕度

D、充足的空間

正確答案：C

87、烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是（）。

A、160°C左右

B、200°C左右

C、170°C左右

D、220°C左右

正確答案：B

88、在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是（）加熱損失。

A、切配流失

B、洗滌流失

C、切配方法不當(dāng)

D、溶解流失

正確