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文檔簡介
ICS67.040
X10
DB41
河南省地方標準
DB41/T1548—2018
信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚
2018-03-14發(fā)布2018-06-14實施
河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布
DB41/T1548—2018
前??言
本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務局提出。
本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負責起草,信陽市機
關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、
龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒
店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。
本標準主要起草人:李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。
本標準參加起草人:賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、
黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、
楊磊、張旭、屈萬新。
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DB41/T1548—2018
引??言
信陽市位于河南省最南部,地處鄂豫皖三省交界,山青水秀,物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤,使
信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味,形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)
生菜。
紅燜甲魚自古以來就是風靡豫南一帶的佳肴,營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細嫩、湯清味鮮,可大補元氣。信陽
境內(nèi)河、渠縱橫,庫、塘、堰、壩星羅棋布,水質(zhì)優(yōu)良,適宜于野生甲魚生長繁殖。據(jù)《光州志》記載,
早在唐朝時,信陽就有了“光州馬蹄鱉壓斷街”的說法。紅燜甲魚具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵,
被命名為信陽特色菜肴。
為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝,保持信陽養(yǎng)生菜特色風味,特制定本標準。
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DB41/T1548—2018
信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚
1范圍
本標準規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝
方法和質(zhì)量要求等。
本標準適用于紅燜甲魚的制作。
2規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB1534花生油
GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T7652八角
GB/T7900白胡椒
GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準
GB18186釀造醬油
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
SB/T10416調(diào)味料酒
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范
SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范
NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號
《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號
3安全要求
烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定,原料選取、制作、
盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》和《國務院食品
安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。
4原料選取
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DB41/T1548—2018
4.1選取數(shù)量
4.1.1主料
甲魚1000g。
4.1.2配料
五花肉100g,高湯1250g。
4.1.3調(diào)料
花生油50g,姜片30g,干紅辣椒2g,蔥結30g,蔥段10個,蒜仔20g、八角1個,花椒10粒,老
抽3g,料酒30g,鹽3g,白胡椒1g,生抽10g。
4.2質(zhì)量要求
4.2.1宜選用信陽當?shù)厮a(chǎn)野生甲魚。
4.2.2鮮豬肉、食用鹽、飲用水、八角、白胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、調(diào)味料酒、干紅辣椒、花
生油應符合GB2707、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T7900、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、
SB/T10416、SB/T10967、GB1534的規(guī)定。
5烹飪器具
5.1灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃氣灶。
5.2炊具
宜選用鐵鍋。
5.3盛器
砂煲。
5.4量具
應選用符合國家規(guī)定的標準量具。
6制作工藝
6.1前處理
6.1.1甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用刀齊背殼沿頸骨劃開,排盡血后入
70℃~80℃水中燙泡。
6.1.2當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的外皮,用洗帚刷掉背殼黑衣,
開肚去內(nèi)臟,去除甲魚腔內(nèi)黃油,斬去爪尖,然后均勻地剁成長3cm的塊,洗凈備用。
6.1.3五花肉切成長3cm、寬0.5cm的片備用。
6.1.4高湯制作方法:選取土母雞雞架500g、老鴨骨架500g、豬骨500g、豬肘500g等原料,經(jīng)
過初加工、洗凈之后,放入盛有5000g清水的鍋中,置入大火上煮沸,焯燙3min撈起,再用清水洗
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凈,放入砂鍋或砂罐中,加入適量清水,置入大火上煮沸,改用中火,邊燉邊撇去浮沫,調(diào)小火熬至骨
肉分離后離火,撇出湯水備用。
6.2烹調(diào)方法
6.2.1炒鍋燒熱,加入花生油,放入五花肉片煸炒出香味。
6.2.2加入蔥結、姜片、干紅辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲魚塊小火炒香。
6.2.3烹入料酒,加鹽、老抽、生抽、白胡椒、高湯,小火燜制成熟。
6.2.4用旺火收汁,待魚肉酥爛、鹵汁粘稠濃厚時,出鍋并加入蔥段即成。
7盛裝方法
挑出五花肉、姜、八角和蔥結,將整道菜肴盛裝進砂煲,保持菜面整潔。
8質(zhì)量要求
8.1色澤
金黃。
8.2香氣
濃郁。
8.3口味
鮮美肥腴。
8.4形態(tài)
塊形均勻、肉亮汁濃。
8.5質(zhì)感
滑嫩筋道。
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前??言
本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務局提出。
本標準由信陽市信陽菜推廣工作領導小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負責起草,信陽市機
關事務管理局服務中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、
龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒
店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。
本標準主要起草人:李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。
本標準參加起草人:賈貴漢、鐘廣學、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、
黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、
楊磊、張旭、屈萬新。
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DB41/T1548—2018
引??言
信陽市位于河南省最南部,地處鄂豫皖三省交界,山青水秀,物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤,使
信陽的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風味,形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)
生菜。
紅燜甲魚自古以來就是風靡豫南一帶的佳肴,營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細嫩、湯清味鮮,可大補元氣。信陽
境內(nèi)河、渠縱橫,庫、塘、堰、壩星羅棋布,水質(zhì)優(yōu)良,適宜于野生甲魚生長繁殖。據(jù)《光州志》記載,
早在唐朝時,信陽就有了“光州馬蹄鱉壓斷街”的說法。紅燜甲魚具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵,
被命名為信陽特色菜肴。
為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝,保持信陽養(yǎng)生菜特色風味,特制定本標準。
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DB41/T1548—2018
信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚
1范圍
本標準規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝紅燜甲魚的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝
方法和質(zhì)量要求等。
本標準適用于紅燜甲魚的制作。
2規(guī)范性引用文件
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凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB1534花生油
GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T7652八角
GB/T7900白胡椒
GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準
GB18186釀造醬油
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
SB/T10416調(diào)味料酒
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范
SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范
NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號
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