餐飲服務(wù)食品安全管理人員知識(shí)參考題庫(kù)

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(kù)（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對(duì)）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對(duì)）6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專(zhuān)院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職管理人員。（對(duì)）8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對(duì)）9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對(duì)）12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對(duì)）13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）14.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）18.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢(xún)問(wèn)記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書(shū)進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。（錯(cuò)）21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門(mén)的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類(lèi)食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專(zhuān)間操作。（錯(cuò)）24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。（錯(cuò)）26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類(lèi)時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對(duì)）31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷(xiāo)售假酒。（對(duì)）33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。（對(duì)）38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。（對(duì)）40.“冷食類(lèi)食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）41.“生食類(lèi)食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。（錯(cuò)）43.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）51.專(zhuān)間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。（錯(cuò)）58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對(duì)）59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對(duì)）61.“專(zhuān)間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對(duì)）63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷(xiāo)售。（錯(cuò)）64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專(zhuān)間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）65.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對(duì)）66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存食品。（錯(cuò)）70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對(duì)）71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷(xiāo)或者吊銷(xiāo)的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷(xiāo)。（對(duì)）73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門(mén)撤銷(xiāo)許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷(xiāo)售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬(wàn)元的，將被處以5千元以上5萬(wàn)元以下罰款。（對(duì)）75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（錯(cuò)）76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門(mén)的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對(duì)）77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（錯(cuò)）78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（對(duì)）81.集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)和未經(jīng)加工的河鲀整魚(yú)。（錯(cuò)）85.螺類(lèi)在生長(zhǎng)過(guò)程中易被寄生蟲(chóng)污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對(duì)）86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對(duì)）88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對(duì)）89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（對(duì)）94.食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）95.集體用餐配送單位在配送食品過(guò)程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（對(duì)）96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）99.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門(mén)備案。（對(duì)）二、單項(xiàng)選擇題（共50題）1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的做法是（D）A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（D）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)A．7

B.10

C.15

D.306.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證A.2

B.3

C.4

D.57.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）A.生食類(lèi)食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類(lèi)食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類(lèi)操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)

D.以上都不是11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（B）A.3個(gè)月

B.6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C.12個(gè)月

D.18個(gè)月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）A.食品的名稱(chēng)B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期13.被吊銷(xiāo)許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A.2

B.3

C.4

D.514.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）A.藥品

B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）A.罌粟殼

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中式臘腸17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用

B.降價(jià)銷(xiāo)售

C.禁止使用

D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)A.1

B.2

C.4

D.2419.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話(huà)是（A）A.12315

B.12320

C.12331

D.1236520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（A）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A.5年內(nèi)

B.10年內(nèi)

C.20年內(nèi)

D.終身22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)A.12

B.24

C.30

D.4023.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A.20

B.50

C.75

D.12524.易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是（B）A.河豚魚(yú)

B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)

C.帶魚(yú)

D.甲魚(yú)25.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類(lèi)

B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A.家禽及蛋類(lèi)

B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品

D.乳及乳制品27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類(lèi)

B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品

D.花生、玉米28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上A.1

B.2

C.3

D.529.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售的螺類(lèi)是（C）A.花螺

B.黃泥螺

C.織紋螺

D.田螺30.專(zhuān)間使用紫外線(xiàn)燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（D）分鐘以上A.10

B.15

C.20

D.3031.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）A.－15℃～0℃

B.0℃～9℃C.8℃～60℃

D.61℃～70℃32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、保持清潔B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上A.12

B.24

C.36

D.4834.下列哪類(lèi)加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式（C）A.粗加工場(chǎng)所

B.切配場(chǎng)所C.專(zhuān)間

D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所35.為防止鼠類(lèi)侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A.6

B.10

C.18

D.2536.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月

B.每1年C.每18個(gè)月

D.每2年37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B.酒類(lèi)流通許可證C.食品經(jīng)營(yíng)許可證

D.稅務(wù)登記證38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)

B.3個(gè)月C.6個(gè)月

D.2年39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃40.以下哪種情形可免予處罰（A）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A(yù).1千～1萬(wàn)

B.2千～1萬(wàn)C.5千～1萬(wàn)

D.5千～2萬(wàn)43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款A(yù).5千～5萬(wàn)

B.5千～3萬(wàn)C.2千～3萬(wàn)

D.2千～2萬(wàn)44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿(mǎn)（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)A.10

B.20

C.25

D.3045.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話(huà)A.會(huì)議室

B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場(chǎng)所醒目位置

D.加工操作間46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C.避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時(shí)間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）A.每4小時(shí)

B.每5小時(shí)C.每6小時(shí)

B.每8小時(shí)50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)三、多項(xiàng)選擇題（共50題）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.禁止采購(gòu)使用下列哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（ABCD）A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B.生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）A.原料腐敗變質(zhì)B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透7.廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門(mén)作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（ABD）A.吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B.責(zé)令停業(yè)C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線(xiàn)加熱消毒C.紫外線(xiàn)消毒D.用含氯消毒藥物消毒11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線(xiàn)消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋ˋBCD）A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品D.有害物品16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D.保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABCD）A.食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）A.硼砂B.罌粟殼C.酸性橙（金黃粉）D.檸檬黃19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABCD）A.吊白塊B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氰胺20.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（ABCD）A.罰款B.吊銷(xiāo)許可證C.行政拘留D.判刑21.專(zhuān)間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專(zhuān)用設(shè)施（ABCD）A.冷藏設(shè)備B.空氣消毒設(shè)施C.工具清洗消毒設(shè)施D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（AD）A.沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品B.貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元～15萬(wàn)元罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口或感染D.頭暈24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（ABC）A.標(biāo)記明顯B.結(jié)構(gòu)密閉C.易于清潔D.材質(zhì)透明25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）A.在專(zhuān)用冰箱中冷藏蛋糕胚B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過(guò)30℃26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ABCD）A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（ABCD）A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D.公開(kāi)食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）A.建立餐廚廢棄物處置管理制度B.分類(lèi)放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為（AB）A.亞硝酸鈉B.亞硝酸鉀C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（ABC）A.留樣食品名稱(chēng)B.留樣時(shí)間C.留樣人員D.加工人員33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（BC）A.加工制作冷食類(lèi)食品B.加工制作生食類(lèi)食品C.加工制作裱花蛋糕D.加工制作飲料34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D.飾物外露35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，B.開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問(wèn)題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離C.有專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.不添加藥品38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）A.具有實(shí)體店B.取得食品經(jīng)營(yíng)許可證C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)