食品加工工藝學(xué)教學(xué)大綱

《食品加工工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：課程性質(zhì)：學(xué)科專業(yè)基礎(chǔ)課課程組長(zhǎng)：總學(xué)分值：總學(xué)分：2學(xué)分，其中理論2學(xué)分，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐0學(xué)分?？倢W(xué)時(shí)數(shù)：總學(xué)時(shí)：32學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)實(shí)踐0學(xué)時(shí)。適用專業(yè)：釀酒工程先修課程：食品工程原理后續(xù)課程：飲料工藝學(xué)、釀造酒工藝學(xué)一、課程簡(jiǎn)介1、課程性質(zhì)與定位：《食品加工工藝學(xué)》釀酒工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。是一門應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面知識(shí)，研究食品原料化學(xué)成分的加工特性及原輔料質(zhì)量與食品加工的關(guān)系；食品的保藏原理；果蔬食品、糧油食品、動(dòng)物食品、釀造食品等的加工原理，加工工藝，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和常見質(zhì)量問(wèn)題及其控制措施；介紹食品加工的新技術(shù)、新成果及發(fā)展前景。2、教學(xué)目的與要求：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生熟悉食品的品質(zhì)特性，懂得各種食品的生產(chǎn)原理和工藝?yán)碚?；具有探索新工藝、新技術(shù)、新原料的研究能力；研究食品資源利用、生產(chǎn)和儲(chǔ)藏的各種問(wèn)題，探索解決問(wèn)題的途徑，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品。3、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：1.原料中化學(xué)成分的加工特性以及原輔料質(zhì)量與食品品質(zhì)的關(guān)系。掌握原料預(yù)處理的方法及輔料的要求和使用標(biāo)準(zhǔn)。2.食品不穩(wěn)定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相應(yīng)的技術(shù)措施。3.果蔬食品、糧油食品、動(dòng)物食品和釀造食品中的主要類型及其加工工藝，主要工序的機(jī)理、技術(shù)要求及技術(shù)參數(shù)。熟悉新產(chǎn)品開發(fā)中的工藝設(shè)計(jì)。4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品商品化的基本知識(shí)。二、課程教學(xué)內(nèi)容、要求與學(xué)時(shí)分配（一）理論教學(xué)內(nèi)容:緒論（2學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.了解我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性。【教學(xué)內(nèi)容】1.食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2.我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性。3.食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法重點(diǎn)：食品加工、食品工藝學(xué)的概念難點(diǎn)：食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法第一章食品的原料和材料（4學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響。2.掌握動(dòng)物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響。2.動(dòng)物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響重點(diǎn)：植、動(dòng)物性食品原料的組成成分難點(diǎn)：植、動(dòng)物性食品原料對(duì)加工品質(zhì)量的影響第二章罐藏食品工藝（6學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn)。2.了解罐藏食品的分類。【教學(xué)內(nèi)容】1.罐藏食品的發(fā)展與分類。2.罐藏食品的加工工藝流程。3.每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系。4.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn)。重點(diǎn)：各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝，果蔬化學(xué)成分與食品加工的關(guān)系，果蔬去皮和熱燙的方法及技術(shù)要點(diǎn)，工序間護(hù)色的主要措施。難點(diǎn)：每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系第三章軟飲料工藝（4學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握軟飲料的概念和分類。2.掌握各類軟飲料用水的處理方法。3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)。【教學(xué)內(nèi)容】1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡(jiǎn)史。2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求。3.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)。4.果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對(duì)本飲料的影響。重點(diǎn)：碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)難點(diǎn)：果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對(duì)本飲料的影響第四章果蔬制品工藝（2學(xué)時(shí)）【目的要求】⑴掌握干藏原理和影響果蔬干燥過(guò)程的因素。了解果蔬在干燥過(guò)程中的變化，干燥設(shè)備的種類及干燥技術(shù)的進(jìn)展。初步掌握果蔬干燥工序，成品包裝及貯藏的技術(shù)要點(diǎn)。⑵果蔬凍藏的特點(diǎn)和基本要求。果蔬的凍結(jié)工藝及技術(shù)要點(diǎn)。凍藏品的貯藏和解凍。⑶了解各類腌制品的特點(diǎn)及保藏原理，蔬菜腌制過(guò)程的主要作用及影響因素。初步掌握各類腌制品的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.干藏原理，果蔬的干燥過(guò)程及影響因素，果蔬在干燥過(guò)程中的變化。2.干燥設(shè)備的種類及特點(diǎn)。3.果蔬干制品的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。4.干燥技術(shù)的進(jìn)展。5.蔬菜腌制品的種類及其保藏原理。6.蔬菜腌制過(guò)程的主要作用及影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素。7.各類蔬菜腌制品的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。重點(diǎn)：果蔬干藏原理，果蔬的干燥過(guò)程及影響因素。蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理及影響因素。各類蔬菜腌制品加工的技術(shù)要點(diǎn)。難點(diǎn)：影響果蔬凍制品質(zhì)量的主要因素及預(yù)防變色的措施。第五章乳制品工藝和大豆制品工藝（4學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理。2.掌握乳制品的加工工藝。3.了解乳制品的貯藏和運(yùn)輸?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理。2.各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法。3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝。4.乳制品的貯藏和運(yùn)輸重點(diǎn)：乳制品的加工工藝難點(diǎn)：各類乳制品的種類和組成及其加工工藝第六章肉制品加工工藝（2學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】1.中式肉制品加工工藝。2.西式肉制品加工工藝。重點(diǎn)：肉的主要化學(xué)成分及其特性。難點(diǎn)：肉類加工工藝第七章糖果和巧克力加工工藝（2學(xué)時(shí)）1.基本內(nèi)容⑴糖制品的種類及各類制品的特點(diǎn)。⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的種類和性質(zhì)，果膠凝膠形成的機(jī)理。⑶蜜餞類、果醬類的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。⑷糖制品生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決措施。2.基本要求⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性質(zhì)，果膠膠凝的條件。⑵初步掌握各類糖制品的加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)。⑶了解糖制品的分類及各類制品常易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。3.重點(diǎn)難點(diǎn)加工用糖的主要性質(zhì)及果膠的膠凝條件，各種糖制工藝的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)。第八章糧谷制品加工工藝（2學(xué)時(shí)）【目的要求】1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝。2.掌握各種焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分類。【教學(xué)內(nèi)容】1.米粉、面條及方便面的加工藝。2.蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)原理以及擠壓過(guò)程中各組分的變化。3.各種焙烤食品的加工方法和分類。重點(diǎn)：重要糧種的化學(xué)成分、分布及存在特征；淀粉生產(chǎn)的基本工藝流程。難點(diǎn)：面粉、酵母、化學(xué)膨松劑、水、添加劑等在焙烤食品加工中的作用和質(zhì)量要求，使用中應(yīng)注意的事項(xiàng)，面包、餅干生產(chǎn)的基本工藝流程，主要工序的工藝參數(shù)。第九章調(diào)味品加工工藝（2學(xué)時(shí)）1.基本內(nèi)容⑴醬油釀造的微生物及生化過(guò)程，醬油的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑵制醋的原料，麩曲制作方法，酒母和醋母的擴(kuò)大培養(yǎng)；固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋的加工工藝；食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑶豆醬、面醬和豆瓣辣醬發(fā)酵中的微生物、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑷豆腐乳發(fā)酵的類型，菌種的選擇和培養(yǎng)，腐乳的發(fā)酵過(guò)程和色香味形的形成，腐乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。⑸豆豉發(fā)酵的類型和生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.基本要求⑴弄清醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉等發(fā)酵的主要微生物及色香味形成的機(jī)理。⑵掌握上述五類調(diào)味品的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.重點(diǎn)難點(diǎn)米曲霉蛋白酶特性，醬油厚層通風(fēng)制曲及低鹽固態(tài)發(fā)酵管理技術(shù)；醋母培養(yǎng)和固態(tài)制醋工藝；豆醬和面醬生產(chǎn)工藝；毛霉腐乳菌種培養(yǎng)方法；毛霉腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉的生產(chǎn)方法。（二)學(xué)時(shí)分配表學(xué)時(shí)分配表章目教學(xué)內(nèi)容理論與實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)1緒論202第一章食品的原料和材料403第二章罐藏食品工藝604第三章軟飲料工藝405第四章果蔬制品工藝206第五章乳制品工藝和大豆制品工藝407第六章肉制品加工工藝208第七章糖果和巧克力加工工藝209第八章糧谷制品加工工藝2010第九章調(diào)味品加工工藝2011復(fù)習(xí)課20三、課程教學(xué)的基本要求：1、教學(xué)方式①調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性②啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，發(fā)展學(xué)生的邏輯思維能力③讓學(xué)生動(dòng)手，培養(yǎng)獨(dú)立解決問(wèn)題的能力④發(fā)揚(yáng)教學(xué)民主2、考核方式：考試3、成績(jī)?cè)u(píng)定：期末成績(jī)70%，平時(shí)成績(jī)30%四、課程教材及參考資料：課程教材：趙晉府，食品工藝學(xué),中國(guó)輕工業(yè)出版社,2016年第二版參考資料：1）周家春，食品工藝學(xué)，化學(xué)工業(yè)出版社，2004曾慶孝，食品加工與保藏原理，化學(xué)工業(yè)出版社,2002馬長(zhǎng)偉，曾名