食品企業(yè)清洗消毒計劃

食品企業(yè)清洗消毒計劃一、計劃目的確保肉松車間的環(huán)境、設(shè)備、工具等處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)，有效控制微生物污染，保證肉松產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。二、適用范圍本計劃適用于食品企業(yè)肉松車間內(nèi)的所有區(qū)域、設(shè)備、容器及工具的清洗消毒工作。三、職責分工（一）清潔消毒小組1.由經(jīng)過培訓的清潔人員組成，負責按照規(guī)定的程序和方法進行車間的清洗消毒操作。2.對清潔消毒設(shè)備、工具進行日常維護和保管。（二）質(zhì)量監(jiān)督人員1.檢查清潔消毒工作是否按照計劃和標準進行。2.對清洗消毒后的效果進行檢測和評估，如微生物檢測等。3.有權(quán)制止不符合要求的清洗消毒行為，并提出改進意見。（三）車間主管1.協(xié)調(diào)安排清洗消毒工作，確保不影響正常生產(chǎn)計劃。2.對清潔消毒計劃的執(zhí)行情況進行總體監(jiān)督，并向上級匯報。四、清洗消毒頻率（一）生產(chǎn)前1.每天生產(chǎn)前對整個車間進行全面清潔消毒，包括設(shè)備、工作臺、地面、墻壁等。2.對于前一天生產(chǎn)結(jié)束后未及時清洗的小型設(shè)備和容器，生產(chǎn)前必須進行徹底清洗消毒。（二）生產(chǎn)過程中1.每4小時對工作臺面進行一次清潔消毒，防止肉松殘渣和微生物滋生。2.設(shè)備在連續(xù)生產(chǎn)過程中，如出現(xiàn)明顯的油污、肉松粘連等情況，應(yīng)在生產(chǎn)間隙進行局部清潔。3.每2-3小時對生產(chǎn)區(qū)域地面進行局部清潔，清除肉松碎末和雜物。（三）生產(chǎn)結(jié)束后對車間進行全面的清洗消毒，包括設(shè)備內(nèi)部和外部、車間地面、墻面、天花板等。五、清洗消毒方法（一）設(shè)備清洗消毒1.煮制鍋（1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒①排出鍋內(nèi)剩余湯汁和肉松殘渣，用熱水（80-90°C）沖洗鍋壁和鍋底。②加入適量食品級堿性清潔劑（1:40與熱水混合），開啟攪拌裝置清洗20-30分鐘。③排出清潔劑溶液，用清水沖洗3-5次。④用含碘消毒劑（有效碘含量為25-50ppm）溶液浸泡鍋壁和鍋底10-15分鐘，然后排出消毒劑溶液，再用清水沖洗一遍。（2）生產(chǎn)過程中的局部清潔（如有需要）暫停生產(chǎn)，排出鍋內(nèi)明顯的油污和肉松殘渣，用濕布擦拭鍋壁上的污漬，再用熱水沖洗。2.炒制機（1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒①關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后，拆卸可拆除部件（如炒制葉片等）。②將部件浸泡在含食品級清潔劑（1:35）的溫水中15-20分鐘，然后用刷子刷洗肉松殘渣和油污。③設(shè)備主體部分，先用濕布擦拭外部灰塵和油污，再用小型高壓噴槍沖洗內(nèi)部。④對部件和設(shè)備主體進行組裝，然后用75%酒精溶液擦拭設(shè)備外部進行消毒。（2）生產(chǎn)過程中的局部清潔（如有需要）停止運行，用干凈的布清除設(shè)備表面可見的肉松碎末，對粘連較緊的部分用溫水浸濕的布擦拭。3.攪拌器（1）生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒①停止運行后，拆卸攪拌槳，浸泡在由食品級酸性清潔劑（1:50與溫水調(diào)配）的溶液中20-30分鐘，然后用刷子清洗。②攪拌器容器部分，先用清水沖洗，再用堿性清潔劑溶液（1:45）擦拭內(nèi)壁，然后用清水沖洗干凈。③采用紫外線照射方式對攪拌器部件和容器進行消毒，照射距離不超過1米，照射時間為30-60分鐘。（2）生產(chǎn)過程中的局部清潔（如有需要）簡單拆卸攪拌槳，清除上面的肉松殘渣，然后重新安裝繼續(xù)生產(chǎn)。（二）工作臺清洗消毒每4小時的清潔消毒①用干凈濕布擦拭工作臺表面，去除肉松殘渣和灰塵，刮除粘連較緊的肉松碎末。②用食品級堿性清潔劑（1:50與溫水混合）浸泡的清潔布擦拭工作臺各個部位，重點清潔邊緣和角落。③用清水沖洗工作臺表面，確保清潔劑殘留被清除。④用含氯消毒劑（有效氯含量為100-200ppm）均勻噴灑工作臺表面，保持濕潤5-10分鐘，然后用干布擦干。（三）容器清洗消毒1.小型容器（如塑料或不銹鋼小盒等）①每次使用后，倒出殘留肉松，在流動水下沖洗。②浸泡在含食品級清潔劑（1:30）的溫水中15-20分鐘，期間用軟毛刷輕輕刷洗內(nèi)外壁。③從清潔液中取出后，在流動水下徹底沖洗干凈。4.可采用蒸汽消毒（100-121°C，15-20分鐘）或化學消毒（如過氧乙酸消毒劑，0.2-0.5%濃度浸泡30-60分鐘），消毒后用清水沖洗并晾干。2.大型容器（如儲存原料的大桶等）①使用后，人工清除內(nèi)部肉松殘渣，用長柄刷輔助清理，然后用高壓水槍沖洗桶壁和桶底。②采用噴灑消毒劑（如季銨鹽類消毒劑，按說明書濃度調(diào)配）的方式進行消毒，保持濕潤10-15分鐘，最后用清水沖洗干凈。（四）車間地面清洗消毒1.每2-3小時的局部清潔用掃帚掃除肉松碎末和雜物，然后用濕拖把拖地。2.每天的全面清潔消毒①先用清水沖洗地面，然后用含堿性清潔劑（1:60）的溶液拖地，重點清潔墻角、設(shè)備底部周圍。②用含氯消毒劑（有效氯含量為50-100ppm）的溶液拖地消毒，保持地面濕潤10-15分鐘，再用清水沖洗干凈。（五）車間墻面和天花板清洗消毒每周的清潔消毒1.墻面①用濕布或軟毛刷去除灰塵和肉松飛濺物。②用含1-2%食品級清潔劑的溶液噴霧并擦拭清潔，對污漬處用刷子刷洗。③用含100-200ppm有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒，自然風干。2.天花板①用干布或雞毛撣子去除蜘蛛網(wǎng)和灰塵。②用含1-1.5%食品級清潔劑的溶液噴霧后，用長柄清潔工具擦拭。③可采用紫外線燈照射消毒（不少于30分鐘）或用含100ppm有效氯的消毒劑溶液噴霧消毒。六、清洗消毒用品及設(shè)備1.清潔用品刷子（硬毛刷、軟毛刷）、地拖、清潔布、清潔球、高壓水槍等。清潔劑（如堿性清潔劑、酸性清潔劑）。2.消毒用品含氯消毒劑、過氧乙酸、含碘消毒劑、季銨鹽類消毒劑、75%酒精溶液等。3.檢測設(shè)備微生物檢測所需的培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基、無菌棉簽、空氣采樣器等?；瘜W殘留檢測用的比色計、離子色譜儀、高效液相色譜儀等（可根據(jù)實際需求選用）。七、清洗消毒效果檢測（一）微生物指標檢測1.檢測頻率生產(chǎn)前每周檢測一次，生產(chǎn)過程中每月檢測一次，生產(chǎn)結(jié)束后每次全面清洗消毒后檢測一次。2.檢測指標及標準細菌總數(shù)：設(shè)備和工作臺等直接接觸表面每平方厘米應(yīng)低于100CFU/cm2；大腸菌群：車間各區(qū)域應(yīng)為陰性；霉菌和酵母菌：每平方厘米表面或每立方米空氣應(yīng)低于10CFU/cm2或10CFU/m3。（二）化學殘留指標檢測1.檢測頻率生產(chǎn)前每月檢測一次，生產(chǎn)結(jié)束后每次全面清洗消毒后檢測一次。2.檢測指標及標準消毒劑殘留：如含氯消毒劑殘留量應(yīng)低于0.5mg/L；清潔劑殘留：表面活性劑殘留量每平方厘米應(yīng)低于0.1mg/cm2。八、記錄與文件管理1.建立詳細的清洗消毒記錄，包括清潔消毒的時間、人員、使用的產(chǎn)品、清潔消毒的區(qū)域和設(shè)備、清潔消毒結(jié)果等內(nèi)容。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存至少與肉松產(chǎn)品保質(zhì)期相同的時間，對于涉及質(zhì)量問題或法規(guī)要求的記錄應(yīng)永久保存。3.相關(guān)文件（如清洗消毒計劃、操作規(guī)程、檢測報告等）應(yīng)分類存檔，便于查閱和追溯。九、應(yīng)急處理措施1.如果微生物檢測結(jié)果不合格①對不合格區(qū)域重新進行清潔消毒，可提高消毒劑濃度、延長消毒時間或增加清潔次數(shù)。②追溯污染源，檢查清潔消毒操作、車間衛(wèi)生死角或原材料是否存在問題。③對在不合格