永昌臭豆腐制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

永昌臭豆腐制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用桶、磨漿機、鍋、木盒、木板、油炸爐等工具與設(shè)備，以黃

豆為主料，采用浸豆、磨豆、煮漿、濾渣、點鹵、去水成型、劃胚、

煮胚、落臭缸、撈洗、蒸煮/油炸等傳統(tǒng)技法，將黃豆制作成具有地

方特色的永昌臭豆腐的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

能力名稱：永昌臭豆腐制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

（一）1.能識別臭豆腐制作的各類工具、材料

1.各類工具的相關(guān)知識

選料與識2.能識別、篩選黃豆，去除雜質(zhì)10%

2.黃豆浸泡的相關(guān)知識

別3.能將黃豆進行浸泡，識別其浸泡程度

1.能使用磨漿機，將泡好的黃豆和水按1：9

1.石磨/粉碎機使用相

（二）的比例磨成漿液；

關(guān)知識15%

磨豆制漿2.能利用袋子等工具，將磨好的漿液通過榨

2.黃豆、水的比例知識

漿分離出去豆渣，形成生漿

1.能使用鍋、勺子等工具，通過煮制、攪

1.煮漿的知識和技巧

拌、撇沫等傳統(tǒng)技法，將榨出的生漿煮沸，

（三）2.點鹵的知識和技巧

形成豆?jié){35%

煮漿點漿3.豆腐花成熟的相關(guān)知

2.能將冷卻到80度左右的豆?jié){，通過攪拌、

識

點鹵等傳統(tǒng)技法，形成豆腐花

1.能用勺子等工具，將豆腐花舀進鋪好過濾

布的模具托盤里1.豆腐生胚制作的相關(guān)

（四）2.能通過擠壓、按壓、去水等傳統(tǒng)技法，形知識和技巧

20%

生胚成型成豆腐生胚2.豆腐生胚鹵水浸泡的

3.能將豆腐生胚切成小塊，放入鹵水中，采相關(guān)知識

用浸泡的方式，形成臭豆腐生胚

1.油炸爐使用的相關(guān)知

1.能控制油炸的火候、時間，將臭豆腐生胚炸識

（五）

至金黃色且浮在油面上，撈起、瀝干2.臭豆腐成熟的相關(guān)知20%

成熟裝盤

2.能將臭豆腐進行裝盤識

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)高級工及

以上職業(yè)資格（技能等級認定），或相關(guān)專業(yè)中級職稱及以上資格，

或?qū)嶋H操作經(jīng)驗豐富的人員。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作及現(xiàn)場口述相結(jié)合方式?？己藭r間為

120分鐘?？荚噷嵭邪俜种?，成績達60分及以上者為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考場面積不小于100平方米，并備有考試相關(guān)的設(shè)備與工具。操

作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，備有給排水、衛(wèi)生、安全

防火設(shè)施。

永昌臭豆腐制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運用桶、磨漿機、鍋、木盒、木板、油炸爐等工具與設(shè)備，以黃

豆為主料，采用浸豆、磨豆、煮漿、濾渣、點鹵、去水成型、劃胚、

煮胚、落臭缸、撈洗、蒸煮/油炸等傳統(tǒng)技法，將黃豆制作成具有地

方特色的永昌臭豆腐的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

能力名稱：永昌臭豆腐制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

（一）1.能識別臭豆腐制作的各類工具、材料

1.各類工具的相關(guān)知識

選料與識2.能識別、篩選黃豆，去除雜質(zhì)10%

2.黃豆浸泡的相關(guān)知識

別3.能將黃豆進行浸泡，識別其浸泡程度

1.能使用磨漿機，將泡好的黃豆和水按1：9

1.石磨/粉碎機使用相

（二）的比例磨成漿液；

關(guān)知識15%

磨豆制漿2.能利用袋子等工具，將磨好的漿液通過榨

2.黃豆、水的比例知識

漿分離出去豆渣，形成生漿

1.能使用鍋、勺子等工具，通過煮制、攪

1.煮漿的知識和技巧

拌、撇沫等傳統(tǒng)技法，將榨出的生漿煮沸，

（三）2.點鹵的知識和技巧

形成豆?jié){35%

煮漿點漿3.豆腐花成熟的相關(guān)知

2.能將冷卻到80度左右的豆?jié){，通過攪拌、

識

點鹵等傳統(tǒng)技法，形成豆腐花

1.能用勺子等工具，將豆腐花舀進鋪好過濾

布的模具托盤里1.豆腐生胚制作的相關(guān)

（四）2.能通過擠壓、按壓、去水等傳統(tǒng)技法，形知識和技巧