華南理工大學《食品免疫學與技術》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁華南理工大學《食品免疫學與技術》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致2、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌3、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是4、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是5、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品6、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是7、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是8、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素9、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線11、在食品質量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內外相關法規(guī)和標準。12、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量。B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度。C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量。D.蛋白質的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化。13、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的14、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？A.鐵B.鋅C.硒D.碘15、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照16、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽18、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E19、食品的添加劑使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑20、在食品的質構分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品毒理學中的生殖毒性研究。食品毒理學的生殖毒性研究物質對生殖系統(tǒng)的影響。2、（本題10分）食品中的過敏原問題日益受到關注，論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進行過敏原的標識和控制？3、（本題10分）解釋食品毒理學的研究內容及對食品安全的意義。食品毒理學研究食品中有害物質的毒性，對保障食品安全有重要意義。4、（本題10分）在食品的超臨界流體萃取技術中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質，以及該技術的應用前景？三、論述題（本大題共2個小題，共20