華南理工大學(xué)《食品質(zhì)量管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁華南理工大學(xué)《食品質(zhì)量管理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準確的？A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物2、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料3、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠4、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥5、當(dāng)評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關(guān)鍵因素：A.微生物生長B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是6、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)7、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？A.它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預(yù)防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同9、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法10、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段11、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠12、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮13、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度14、在食品保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體不是常用于氣調(diào)保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質(zhì)。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。15、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學(xué)方法如PCR技術(shù)能夠快速準確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學(xué)方法基于抗原抗體反應(yīng)，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關(guān)注。16、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水18、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法19、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋20、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中納米乳液技術(shù)的特點和制備方法，以及在食品中的應(yīng)用前景。2、（本題10分）在食品的微波膨化技術(shù)中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？3、（本題10分）請說明食品色香味中的香味物質(zhì)的來源及特點。食品色香味中的香味物質(zhì)來源廣泛，具有不同的特點。4、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的無害化處理方法。食品加工廢棄物的無害化處理方法可減少環(huán)境污染