華南理工大學《食品質量管理》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁華南理工大學《食品質量管理》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物2、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料3、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠4、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥5、當評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關鍵因素：A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是6、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構7、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是8、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維，以下哪一項是錯誤的？A.它們在化學結構和物理性質上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動，預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同9、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法10、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段11、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠12、蛋白質是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮13、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度14、在食品保鮮技術中，以下哪種氣體不是常用于氣調保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。15、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學方法如PCR技術能夠快速準確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學方法基于抗原抗體反應，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關注。16、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水18、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法19、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋20、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中納米乳液技術的特點和制備方法，以及在食品中的應用前景。2、（本題10分）在食品的微波膨化技術中，物料的含水量、微波功率和處理時間如何影響膨化效果和產品品質，以及如何優(yōu)化工藝參數(shù)？3、（本題10分）請說明食品色香味中的香味物質的來源及特點。食品色香味中的香味物質來源廣泛，具有不同的特點。4、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的無害化處理方法。食品加工廢棄物的無害化處理方法可減少環(huán)境污染