廚房區(qū)域管理課程P15

廚房區(qū)域管理本次課程學習目標1、金漢斯連鎖店發(fā)展的特點2、金漢斯廚房區(qū)域管理的定義3、金漢斯廚房區(qū)域管理（走動式管理）4、店面廚房區(qū)域管理的”三大”工作范圍發(fā)展的特點1、簡單化2、專業(yè)化3、標準化4、細節(jié)化5、可復制化廚房區(qū)域管理的定義

通過組織協調廚房的人員、機器設備工具及食品物料，為顧客提供高品質的出品、服務、清潔，從而使營運平穩(wěn)順暢.

廚房區(qū)域管理（走動式管理）：1、以職業(yè)廚務人員及顧客的感受來巡視店面2、走一個封閉的曲線3、巡視中要用五官巡視（聽覺、觸覺、味覺、嗅覺、視覺）4、用值班巡視檢查表記錄所有巡視的內容（不漏任何一項）5、使用《每日工作計劃表》安排工作任務，解決問題6、巡視時要從整體到局部，再由局部到整體；由重要到不重要，再由不重要到重要事情，注重細節(jié)與整體的平衡7、使用《每日工作計劃表》評估該班次的工作效果，安排未盡事宜，為下次值班做好準備8、是一個持續(xù)糾偏的過程，重點在追蹤，注意追蹤頻率與追蹤方式你如何領導團隊獲得以下佳績呢？這全看你怎么做了。一位出色的領導者應該：1.有一個目標和達成目標的完整計劃。2.與團隊成員一起溝通目標和計劃，使其參與。3.嚴格執(zhí)行程序和標準，為團隊樹立一個榜樣。4.輔導支持團隊，使其獲得成功。5.持續(xù)不斷的追蹤，及時糾偏，了解事情的進程和結果。６、認同和祝賀團隊獲得的成功。溝通的關鍵1.表示尊敬。你的一切言行都向伙伴們說明你對他們的感覺，請你在你的目光和言談中表明對團隊的重視。2.傳遞明確的信息。無論給予指導，認同還是建設性回饋，你的信息必須明確，清晰。不要讓伙伴走開還在尋思“教練剛才是什么意思”3.確認對方是否理解。當你傳遞一個信息時，卻沒有把握是否有人清楚，將發(fā)生什么情況？你將面臨一團糟的局面。廚房區(qū)域管理的”三大”工作范圍:

食品物料機器設備工具人員食品物料管理1.督導適當的食品物料備量2.檢查保證食品物料的質量符合營運標準.3.確保員工執(zhí)行食品物料的先進先出.4.維持適當的貨量.機器設備工具管理1.教授員工遵守安全規(guī)則,正確操作設備.--確保員工正確的操作程序,并用正確的工具.2.了解設施的產能,做適當的運用.3.協助追蹤設備,設施保養(yǎng)計劃的實行.4.執(zhí)行能源管理.5.L.T.C的督導和推行.LOVE-愛心TENDER-小心

CARE-關心6.維持對設施運行的高度敏感.7.為顧客提供一個干凈舒適的用餐環(huán)境.人員管理1.安排伙伴做最適當的位置.--伙伴能力與情緒狀態(tài)的判斷.--確定伙伴的主要工作責任和次要工作責任,明確團隊合作的方式與內容.--確保工作任務的完成和上下班未完工作的交接.2.分管好所轄區(qū)域,并與其他區(qū)域配合好.3.教導最佳的工作方式.--要求員工按標準程序操作.--工作經驗的總結和傳遞.4.提高生產力.--不同生產力的員工要搭配合宜,人數數量的多寡不足以確定生產力的高低.良好的安排會使熟練員工有機會帶動新手的工作效率.--要給予員工提升工作能力的機會,以激發(fā)生產力和工作興趣.--妥善安排員工的休息時間,保證員工有良好的精神面貌.5.訓練工作的執(zhí)行.--維護訓練計劃的執(zhí)行,并追蹤執(zhí)行狀況.--利用時間進行額外的訓練.如:在預估不高時,可安排員工做清潔和安排訓練.--關心培訓中的員工,并隨時提供好的學習機會.--隨時隨地培訓指導員工6.正確執(zhí)行公司政策例如員工儀容儀表的規(guī)范7.以身作則,帶動團隊精神.

你的任務是對營運狀況的全面了解,通過組織調度現場人員把事情做好.要觀察每一個人的工作狀況,確保運行順利,