炸八塊DB41-T 928-2014地方標準

DB41

河南省地方標準

DB41/T928—2014

長垣烹飪技藝炸八塊

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T928—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標準由長垣縣西西餐飲有限公司負責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：趙留安、張世顯、李濟權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

I

DB41/T928—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“炸八塊”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳

同意，由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣

縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

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長垣烹飪技藝炸八塊

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝炸八塊的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調(diào)、裝盤和

質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的炸八塊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7652八角

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10228淀粉通用技術(shù)條件

SB/T10416調(diào)味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

炸

用大量食用油作為傳熱介質(zhì)，用旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法，一般原料在炸制前多用作料腌制，

炸制時又有掛糊不掛糊之分。

3.2

份餐

多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

柴雞一只。

4.1.2配料

蔥段50g，姜片25g，花椒10g，大茴香10g，雞蛋清1個，淀粉25g。

4.1.3調(diào)料

鹽5g，料酒10g，醬油2g，花椒鹽3g，花生油2000g（約耗75g）。

4.2要求

4.2.1應(yīng)選用散養(yǎng)6-7個月的柴雞，雞肉豐滿，質(zhì)嫩味鮮。

4.2.2原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、SB/T10228、SB/T10416、

NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用雙耳炒鍋與漏勺。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量要求。

6刀工與烹調(diào)

6.1刀工

將雞洗凈去頭頸、翅膀尖、爪，腿、脯勻稱剁成八塊。

6.2烹調(diào)

6.2.1將剁好的雞塊放入小盆中，加入蔥、姜、花椒、大茴香、鹽、料酒、醬油，拌勻麻制30分鐘后，

揀出蔥、姜、花椒、大茴香，雞塊用凈布搌干。

6.2.2雞蛋清、淀粉放盆內(nèi)打糊，下入雞塊拌勻。

6.2.3鍋放火上，加入花生油，油溫150℃時，下入雞塊炸制，邊炸邊頓火，至雞塊浮在油面顏色淺

黃時撈出，將油溫升高，重炸一次。

6.3烹調(diào)要求

2

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6.3.1雞塊下鍋時油溫不宜過高或過低。

6.3.2炸制時要反復(fù)頓火，防止皮焦里生。

6.3.3制作時間一般需要10min。

7裝盤

7.1盛裝器皿

25cm平盤為宜。

7.2盛裝方法

菜品盛裝時，以皮面向上，上桌時上撒或外帶花椒鹽。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

柿黃。

8.1.2香味

鮮香。

8.1.3口味

味鮮咸、椒鹽風(fēng)味獨特。

8.1.4質(zhì)感

外焦里嫩。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應(yīng)新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

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3

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標準由長垣縣西西餐飲有限公司負責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標準主要起草人：趙留安、張世顯、李濟權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、董學(xué)亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

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DB41/T928—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“炸八塊”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳

同意，由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣

縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

DB41/T928—2014

長垣烹飪技藝炸八塊

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝炸八塊的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調(diào)、裝盤和

質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的炸八塊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T7652八角

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10228淀粉通用技術(shù)條件

SB/T10416調(diào)味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011