荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項(xiàng)目編號(hào)2023-0102）已獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義荔枝(LitchichinensisSonn.)為無(wú)患子科、亞熱帶常綠喬木，起源于我國(guó)的無(wú)患子科荔枝屬亞熱帶果樹(shù)，廣泛分布于廣西、廣東、海南、福建、云南等亞熱帶地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)道，2020年全國(guó)荔枝種植面積約810.46萬(wàn)畝，荔枝產(chǎn)量255.35萬(wàn)t，其中廣西荔枝種植面積占全國(guó)荔枝種植面積37.8％，面積約306萬(wàn)畝。廣西是我國(guó)荔枝主產(chǎn)區(qū)，據(jù)國(guó)家荔枝龍眼產(chǎn)經(jīng)體系監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2021年廣西荔枝產(chǎn)量80.68萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)了20.6％；目前廣西荔枝品種有96個(gè)，早、中、晚熟品種兼?zhèn)?。廣西荔枝種植分布區(qū)域廣闊，除桂北及高寒山區(qū)9個(gè)縣外，71個(gè)縣、4個(gè)自治區(qū)直轄市和2個(gè)地區(qū)轄市共77個(gè)縣市均有荔枝分布。其中年產(chǎn)萬(wàn)噸以上的有北流、靈山、欽北、桂平、浦北、博白、邕寧、興業(yè)、平南。面積在6.7hm2以上的荔枝園約占全區(qū)荔枝生產(chǎn)面積的70％，形成了規(guī)模化集群區(qū)域生產(chǎn)。其中欽州荔枝種植面積達(dá)114萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)40萬(wàn)噸。2021年，靈山縣荔枝種植面積41.28萬(wàn)畝，2021年產(chǎn)量達(dá)到15.4萬(wàn)噸。靈山荔枝分別于2012年和2020年獲“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記”雙認(rèn)證。欽州市共創(chuàng)建荔枝標(biāo)準(zhǔn)果園82個(gè)，面積46100畝。全市共有大規(guī)模荔枝加工企業(yè)20多家，冷藏庫(kù)237座，烘房384座，全年加工荔枝可達(dá)3.6萬(wàn)噸，年產(chǎn)值可達(dá)16.3億元。北流市荔枝種植面積達(dá)38.27萬(wàn)畝，品種約50個(gè)，產(chǎn)量10萬(wàn)噸，總產(chǎn)值8億元。桂平市荔枝種植面積19.26萬(wàn)畝，2022年總產(chǎn)量達(dá)5萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)4億元以上。桂平荔枝分別于2010年、2012年獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記認(rèn)證和“國(guó)家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)。果醋是利用水果、蔬菜或者發(fā)酵后的果酒為原料，利用微生物或醋酸菌的代謝作用下發(fā)酵而成的一種具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫、抑菌等功能的健康發(fā)酵食品，因微生物在發(fā)酵成醋的過(guò)程中對(duì)礦物質(zhì)的需求和利用較少，所以水果中大部分礦物質(zhì)會(huì)直接保留在果醋中。果醋相比于鮮榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效應(yīng)也吸引了消費(fèi)者，特別是果醋本身獨(dú)特的口感使得它在其他軟飲料當(dāng)中具有差異化的優(yōu)勢(shì)。2020年我國(guó)果醋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到76.16億元，2021年中國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模約為81.62億元，預(yù)計(jì)2022年中國(guó)果醋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到86.74億元。其中，2020年中國(guó)果醋飲料行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為49.95億元，占果醋整體規(guī)模的65.6％，占比非常大；果醋（調(diào)味品）行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約26.21億元，占果醋整體規(guī)模的34.4％。而廣西的水果產(chǎn)業(yè)除了鮮食外，水果精深加工率不到3％。廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國(guó)其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年來(lái)，政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過(guò)特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)合共同促進(jìn)荔枝推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。荔枝年產(chǎn)量大，產(chǎn)區(qū)豐富，每年未能及時(shí)售出的荔枝未被用于深加工，荔枝價(jià)格容易受到品種和地區(qū)年產(chǎn)量的影響，這些是造成農(nóng)戶收入不穩(wěn)定的重要因素。果酒、果醋加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過(guò)剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟(jì)的一條有效途徑。發(fā)展果酒、果醋生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢(shì)，形成技術(shù)含量高、市場(chǎng)前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟(jì)效益。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，結(jié)合國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代高新技術(shù)、裝備，研究發(fā)酵型荔枝果醋產(chǎn)品，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，豐富荔枝深加工產(chǎn)品種類，提高荔枝資源的利用率和效益，提升廣西在國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)科技創(chuàng)新水平，對(duì)解決荔枝產(chǎn)業(yè)方式轉(zhuǎn)變，調(diào)整荔枝產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)廣西地方產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興具有重要意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭組織成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司等起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)等開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范化操作，控制產(chǎn)品質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)標(biāo)準(zhǔn)提出修改意見(jiàn)。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)荔枝醋的文獻(xiàn)資料主要有：GB8954-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1812-2018《甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》DB45T2195-2020《龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS058-2020《香蕉香醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》T/GXAS215-2021團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《油茶果殼和澳洲堅(jiān)果果殼醋液生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)設(shè)備、原輔料、荔枝鮮果發(fā)酵生產(chǎn)工藝、濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵醋工藝和冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵醋工藝。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見(jiàn)稿本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院2008年起開(kāi)始進(jìn)行生物發(fā)酵果酒、果醋生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，先后獲得國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目、廣西重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、廣西科技計(jì)劃、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項(xiàng)等項(xiàng)目資助研究。項(xiàng)目組主要以熱帶亞熱帶地區(qū)的大宗農(nóng)產(chǎn)品（甘蔗、香蕉、荔枝龍眼、百香果、大果山楂、橄欖、柑橘）為研究對(duì)象，選取新鮮原料或次果、初加工副產(chǎn)物等通過(guò)集成零前處理、低溫微氧發(fā)酵、固定化酶快速發(fā)酵等技術(shù)制備果酒、果醋，形成了一套微生物固定化發(fā)酵釀制熱帶亞熱帶大宗農(nóng)產(chǎn)品果酒果醋的技術(shù)體系，項(xiàng)目組在農(nóng)副產(chǎn)品加工利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面已有前期經(jīng)驗(yàn)，各項(xiàng)技術(shù)成熟，充分驗(yàn)證了項(xiàng)目可行性。2022年10月，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西團(tuán)體地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書。2022年12月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。并經(jīng)起草組全體成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實(shí)和分配。2023年1月，廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號(hào)）精神，同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。2023年2～4月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位專家、技術(shù)人員對(duì)荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進(jìn)行初步調(diào)研。根據(jù)實(shí)際調(diào)研，分析廣西行政區(qū)域內(nèi)荔枝醋加工要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年5～7月，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、欽州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、廣西靈山一枝食品有限公司、廣西運(yùn)亨酒業(yè)有限公司項(xiàng)目完成單位繼續(xù)補(bǔ)充試驗(yàn)數(shù)據(jù)，征集各方意見(jiàn)及合理要求，根據(jù)反饋意見(jiàn)及試驗(yàn)結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次組織召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)研制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿初稿進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)當(dāng)前生產(chǎn)工藝情況、市場(chǎng)供求現(xiàn)狀，在荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合起草單位多年的荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)研究經(jīng)驗(yàn)總結(jié)及相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果起草的。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和工藝符合當(dāng)前荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)、未來(lái)發(fā)展方向與市場(chǎng)需求，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)條款切實(shí)可行，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過(guò)程中尊重知識(shí)產(chǎn)權(quán)，同時(shí)也注意做好與荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，文件涉及的內(nèi)容表達(dá)準(zhǔn)確，引用數(shù)據(jù)來(lái)源真實(shí)可靠，各項(xiàng)指標(biāo)科學(xué)合理、論證充分，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有保證。（四）前瞻性原則本文件在充分考慮當(dāng)前荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)實(shí)際情況、生產(chǎn)技術(shù)水平、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r的基礎(chǔ)上，還考慮到了產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，文件條款規(guī)定的主要技術(shù)內(nèi)容盡可能與我國(guó)現(xiàn)有水平相一致，避免起點(diǎn)、要求過(guò)低，在文件中體現(xiàn)了個(gè)別特色性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)推廣應(yīng)用的依據(jù)，支撐和指導(dǎo)荔枝醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔枝醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、荔枝鮮果發(fā)酵生產(chǎn)工藝、濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵生產(chǎn)工藝和冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵生產(chǎn)工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源說(shuō)明如下：（一）術(shù)語(yǔ)和定義主要根據(jù)荔枝醋的加工特點(diǎn)對(duì)荔枝醋進(jìn)行定義。（二）生產(chǎn)工藝1.工藝流程荔枝鮮果發(fā)酵工藝流程：選果→去皮、去核→榨汁、勻漿→酶解→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝流程：濃縮荔枝汁（漿）→稀釋、調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝流程：冷凍荔枝汁（漿）→解凍→成分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→調(diào)整酒精度→醋酸發(fā)酵→粗濾→陳釀、后熟→調(diào)配→精濾→二次滅菌→灌裝。2.工藝技術(shù)為了驗(yàn)證工藝的可行性和實(shí)用性，編制組進(jìn)行了大量的前期研究。前期對(duì)荔枝醋的發(fā)酵菌種篩選及工藝優(yōu)化做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，并在中國(guó)釀造期刊上發(fā)表論文《荔枝醋發(fā)酵菌種的篩選及工藝優(yōu)化》。（1）原輔料選擇因荔枝采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長(zhǎng)年生產(chǎn)的工業(yè)化需求，將荔枝醋生產(chǎn)的原料來(lái)源擴(kuò)為三種：荔枝鮮果、濃縮荔枝汁和冷凍荔枝汁。根據(jù)不同原料的來(lái)源，建立了不同工藝流程和不同工藝的操作要點(diǎn)。對(duì)于對(duì)于荔枝鮮果發(fā)酵工藝，一般選擇新鮮、柔軟適中、達(dá)8成熟以上、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛的成熟果，且要求鮮果符合GB2762、GB2763、GH/T1185的規(guī)定。對(duì)于濃縮荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝，要求選取無(wú)霉變、無(wú)污染，風(fēng)味正常，且符合GB17325規(guī)定的濃縮荔枝汁（漿）。對(duì)于冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝，要求選取無(wú)霉變、無(wú)污染、風(fēng)味正常且符合DBS45/059規(guī)定的冷凍荔枝汁（漿）在兩種加工工藝實(shí)施的過(guò)程中主要用的的輔料包括生產(chǎn)用水、酒用酵母、醋酸菌種、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。（2）原料處理對(duì)于荔枝鮮果，在酶解之前需要采用機(jī)器對(duì)鮮果進(jìn)行去皮去核，得到荔枝果肉，然后荔枝果肉需要經(jīng)初步加工制成果汁后才能進(jìn)行酶解。將果肉放入榨汁設(shè)備加水進(jìn)行榨汁，使用勻漿設(shè)備進(jìn)行勻漿處理，料水比宜為1:3質(zhì)量百分比。對(duì)于冷凍荔枝汁（漿）發(fā)酵工藝，因?yàn)樵蠟橐呀?jīng)榨汁、勻漿的冷凍荔枝原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，有條件的也可用碎冰機(jī)等設(shè)備進(jìn)行碎冰加速解凍。（3）酶解酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、《圖解法優(yōu)化荔枝果漿酶解澄清的工藝》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗(yàn)確定。在40℃～50℃下加入可降解果膠和纖維素的酶制劑（每種酶制劑添加量為0.04％～0.07％質(zhì)量體積比），攪拌混勻，進(jìn)行雙酶解1h～2h，充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合發(fā)酵且果汁的口感更細(xì)更柔。（4）成分調(diào)整（稀釋、調(diào)配）醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會(huì)利用乙醇進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)物濃度降低，需要在發(fā)酵前添加適量的白砂糖作為碳源補(bǔ)給菌種的增殖所需的營(yíng)養(yǎng)，從而減少對(duì)酒精的消耗，促進(jìn)酒精轉(zhuǎn)化率的提高。主要參照DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗(yàn)確定。一般添加水和白砂糖進(jìn)行稀釋和調(diào)配，控制汁（漿）pH值在3.5～4.5，糖度在15％～20％（Brix）。（5）滅菌由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過(guò)程中容易出現(xiàn)菌污染，因此在發(fā)酵前需要對(duì)調(diào)整后的荔枝原汁進(jìn)行滅菌處理。采用巴氏滅菌或超高壓瞬時(shí)滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。（6）酒精發(fā)酵滅菌后的荔枝原汁在進(jìn)行醋酸發(fā)酵前需要進(jìn)行一次酒用酵母發(fā)酵。而不同初始酒精度對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響不同，為此編制組進(jìn)行了初始酒精度對(duì)荔枝醋發(fā)酵的影響試驗(yàn)，結(jié)果如下：從圖1可知，5種不同的初始酒精度發(fā)酵體系中，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加其感官評(píng)分都呈現(xiàn)逐步上升并最終趨于恒定之勢(shì)。而初始酒精度較高會(huì)抑制菌種的發(fā)酵，使得感官評(píng)分較低。結(jié)果表明，初始酒精度為5％vol、6％vol、7％vol時(shí)發(fā)酵較快、感官評(píng)分較高。酒用酵母的添加量和發(fā)酵溫度主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)酒用酵母發(fā)酵荔枝醋的生產(chǎn)實(shí)際確定。圖1初始酒精度對(duì)感官評(píng)分的影響（7）調(diào)整酒精度在生產(chǎn)上，由于酵母發(fā)酵也存在一定的不確定性，因此，為了讓醋酸發(fā)酵更加高效，因此，在酒精發(fā)酵后還需要認(rèn)為調(diào)整酒精度。由（6）可知，實(shí)驗(yàn)室中5％～7％vol的酒精濃度適合醋酸菌發(fā)酵，但考慮到在實(shí)際生產(chǎn)中，由于發(fā)酵罐體積大，發(fā)酵更復(fù)雜，編制組對(duì)比了其他果醋實(shí)際生產(chǎn)中所用到的指標(biāo)，將酒精度調(diào)整為4％vol～7％vol。（8）醋酸發(fā)酵為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，為實(shí)際企業(yè)大批量生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考，編制組荔枝醋釀造菌種的篩選、菌種添加量及發(fā)酵溫度上對(duì)荔枝醋發(fā)酵工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，結(jié)論如下：a.荔枝醋發(fā)酵菌種的篩選圖2不同菌種對(duì)感官評(píng)分的影響選用帝伯仕果醋菌、滬釀1.01、沂源醋酸菌、無(wú)麩皮醋酸菌、LB醋酸菌5中商業(yè)醋酸菌發(fā)酵荔枝酒，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,篩選出適合“禾荔”荔枝品種果醋發(fā)酵的菌種。如圖2所示，當(dāng)發(fā)酵超過(guò)3d之后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中，由于酸含量顯著提高使得其感官評(píng)分顯著增大；當(dāng)發(fā)酵9d后，沂源醋酸菌發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值，分析其原因?yàn)榇藭r(shí)醋液的各項(xiàng)感官指標(biāo)達(dá)到最協(xié)調(diào)狀態(tài)；當(dāng)發(fā)酵11d后，無(wú)麩皮醋酸菌發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值；當(dāng)發(fā)酵13d后，帝伯仕果醋菌、滬釀1.01、LB醋酸菌發(fā)酵所得醋液感官評(píng)分達(dá)到最大值。結(jié)果表明，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、滬釀1.01效果較好。所以采用滬釀1.01醋酸菌發(fā)酵荔枝醋。b.菌種添加量對(duì)感官評(píng)分的影響由圖3可知，發(fā)酵初期菌種添加量越高，發(fā)酵啟動(dòng)越快，產(chǎn)酸也越快，使得感官評(píng)分不斷增大；當(dāng)發(fā)酵9d時(shí)，菌種添加量為0.09％的發(fā)酵體系中醋液的感官評(píng)分已經(jīng)達(dá)到最大值，之后緩慢下降并最終趨于恒定；當(dāng)發(fā)酵11d時(shí)，菌種添加量為0.07％和0.03％的發(fā)酵體系中醋液感官評(píng)分達(dá)到最大值，之后持續(xù)緩慢下降；而菌種添加量為0.05％和0.01％的發(fā)酵體系在發(fā)酵13d后醋液感官評(píng)分才達(dá)到峰值。結(jié)果表明，菌種添加量為0.09％、0.07％、0.05％時(shí)效果較好。圖3菌種添加量對(duì)感官評(píng)分的影響c.發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分的影響由圖4可知，發(fā)酵初期溫度越高，發(fā)酵啟動(dòng)較快使得發(fā)酵體系中酸含量迅速提高，感官得分相應(yīng)也較高；當(dāng)發(fā)酵到9d時(shí)，發(fā)酵溫度34℃的體系中醋液的感官評(píng)分達(dá)到最大值，之后迅速下降，分析原因?yàn)檩^高的發(fā)酵溫度使得此菌種產(chǎn)酸過(guò)快，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后體系中的酸被氧化，致使酸度不斷下降，最終影響感官評(píng)分；當(dāng)發(fā)酵到13d后，所有發(fā)酵溫度的發(fā)酵體系中醋液感官評(píng)分都基本達(dá)到峰值。結(jié)果表明，發(fā)酵溫度為32℃、30℃、28℃時(shí)效果較好。圖3發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分的影響綜上所述，在發(fā)酵菌種上，沂源醋酸菌、帝伯仕果醋菌、滬釀1.01效果較好，且滬釀1.01效果最佳。最佳醋酸菌添加量為0.05％～0.1％；在最佳發(fā)酵溫度上，研究結(jié)果表明選擇發(fā)酵溫度在28～38℃時(shí)醋酸含量較高，醋液感官評(píng)分更好。本標(biāo)準(zhǔn)是在經(jīng)過(guò)大量前期研究，并經(jīng)生產(chǎn)驗(yàn)證的基礎(chǔ)上制定的，符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，有助于果醋行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。（9）粗濾在進(jìn)行醋酸發(fā)酵后，需要對(duì)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進(jìn)行初步過(guò)濾，濾掉部分雜質(zhì)。一般使用硅藻土過(guò)濾器或直徑為5mm的濾網(wǎng)（濾布）進(jìn)行過(guò)濾。（10）陳釀陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進(jìn)行的貯存和后熟過(guò)程。因此，為了提高發(fā)酵后荔枝醋的口感風(fēng)味，需要進(jìn)行30天以上的陳釀。（11）調(diào)配調(diào)配是最終為了保證產(chǎn)品口感風(fēng)味的一致性而進(jìn)行的必要步驟，主要根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、均一化的要求。主要參考《DB45T2195-2020龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》的相關(guān)要求和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際確定。（12）精濾精濾是為了過(guò)濾掉荔枝醋中存在的醋酸菌菌體及其他雜質(zhì)，因此選用0.22μm的醋酸纖維素膜對(duì)成品荔枝醋進(jìn)行過(guò)濾，0.22μm的纖維素膜是市面和企業(yè)過(guò)濾果酒果醋類飲料常用的濾膜。（13）二次滅菌為了確保荔枝醋酸飲料的安全性，在灌裝前需要進(jìn)行二次滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s，也可采用60℃～80℃巴氏滅菌30min。主要依據(jù)企業(yè)果醋產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)確定，為滅菌常規(guī)操作。（14）灌裝成品荔枝醋冷卻至室溫后即可灌裝。而灌裝材料一般包括玻璃材質(zhì)和塑料材質(zhì)，對(duì)于采用玻璃瓶灌裝，需在灌裝前對(duì)玻璃容器進(jìn)行清洗和滅菌，且需要待溫度降至≤50℃時(shí)方可進(jìn)行灌裝。滅菌是為了確保產(chǎn)品的安全性，降溫是為了防止灌裝時(shí)溫度過(guò)高導(dǎo)致玻璃容器爆裂。對(duì)于塑料瓶灌裝，需要清洗并進(jìn)行滅菌處理，待溫度降至≤40℃時(shí)進(jìn)行灌裝，溫度過(guò)高會(huì)使塑料中部分有害物質(zhì)在灌裝時(shí)融入飲料中，破壞荔枝醋品質(zhì)。編制組通過(guò)正交試驗(yàn)，優(yōu)化生產(chǎn)工