遼寧省“中銀杯”第二十屆職業(yè)院校技能大賽（中職組）中式烹調(diào)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題（公開部分）

中式烹調(diào)師中級(jí)理論復(fù)習(xí)題（公開部分）一、選擇題：（1～480）1、從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。A.滿足生產(chǎn)要求B.符合消防規(guī)范C.突出功能特色D.和餐廳保持一體答案：B2、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少。A.穩(wěn)定態(tài)；熱量B.可控性；熱量C.溫度；時(shí)間D.溫度；熱量答案：D3、道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)C.客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B4、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A.汆水B.熏蒸C.人工刷洗D.食鹽水洗滌答案：C5、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.堿B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.氫氧化鈉答案：A6、食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。A.細(xì)菌B.細(xì)菌毒素C.寄生蟲D.霉菌答案：C7、干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A.液態(tài)水B.滲透水C.結(jié)合水D.蒸餾水答案：C8、谷類原料的限制氨基酸是（）。A.色氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸答案：B9、職業(yè)道德有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.有限性B.無限性C.超前性D.時(shí)效性答案：A10、久蒸預(yù)熟處理法一般適用于（）的原料。A.體積大易成熟B.體積小質(zhì)量好C.體積大味腥臊D.體積大質(zhì)量好答案：D11、鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的（）。A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味D.黏液和異物答案：C12、旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30-40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。A.紅黃色B.白黃色C.紅色D.藍(lán)色答案：B13、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。A.17kJB.38kJC.4kJD.9kJ答案：B14、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.禽類答案：D15、維生素C含量最低的食物是（）。A.山藥B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒答案：A16、動(dòng)物脂肪中（）含量較多。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C17、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A.碳酸鈉；明礬B.碳酸氫鈉；嫩肉粉C.堿；嫩肉粉D.氫氧化鈉；明礬答案：C18、產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.導(dǎo)入期D.滯漲期答案：C19、剞刀是在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A.肉面B.皮面C.表面D.里面答案：C20、制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。A.香味物質(zhì)B.調(diào)味品C.風(fēng)味物質(zhì)D.礦物質(zhì)答案：C21、油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同答案：D22、不屬于凈料特點(diǎn)的是（）。A.經(jīng)過加工處理的原料B.沒有經(jīng)過加工的原料C.直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D.用于配制菜點(diǎn)的原料答案：B23、烹飪中調(diào)味，又稱（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.基本B.輔助C.定型D.補(bǔ)充答案：C24、對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。A.濕度B.溫度C.成熟度D.適口性答案：B25、若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M（）（1-r）。A.乘以B.除以C.減去D.加上答案：A26、豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A.脂肪多、質(zhì)地膩B.脂肪多、質(zhì)地嫩C.脂肪少、質(zhì)地老D.脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D27、烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A.無有色調(diào)料B.加有色調(diào)料C.不加淀粉D.加入淀粉答案：C28、（）是組成單位成品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品答案：A29、制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.鮮味答案：A30、樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀(jì)C.愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D.忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D31、職業(yè)道德是人們?cè)冢ǎ┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.特定的職業(yè)活動(dòng)B.強(qiáng)制性的工作C.義務(wù)性的勞動(dòng)D.所有的活動(dòng)答案：A32、可以直接被人體吸收利用的是（）。A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖答案：A33、關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。A.調(diào)味品在菜品成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜品的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)答案：D34、單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。A.總成本B.個(gè)別成本C.平均成本D.實(shí)際成本答案：B35、（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.社會(huì)道德B.倫理道德C.公民道德D.職業(yè)道德答案：D36、燴菜湯汁醇美而滑利，多為（）的風(fēng)格。A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜D.無湯有菜答案：C37、（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：C38、制湯要選用新鮮的含（）、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.礦物質(zhì)；脂肪B.維生素；脂肪C.蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)；脂肪答案：D39、不屬于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黃豆C.青豆D.綠豆答案：D40、（）調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.烹調(diào)后B.烹調(diào)中C.烹調(diào)前D.基本答案：A41、糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，（）最差。A.蛋泡糊；蛋清糊B.水粉糊；蛋黃糊C.蛋泡糊；水粉糊D.水粉糊；蛋泡糊答案：C42、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A.碳酸鈉；鹽B.堿；鹽C.碳酸氫鈉；明礬D.氫氧化鈉；明礬答案：B43、紅燒魚中途加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸答案：C44、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A.企業(yè)生存B.職工收益C.生產(chǎn)規(guī)模D.市場競爭答案：D45、主要用于蒸食食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是（）。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：A46、對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A.傳熱介質(zhì)B.熱源C.原料D.火力答案：A47、口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。A.麥芽糖B.淀粉C.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：B48、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.知名度B.凝聚力C.規(guī)范化D.利潤率答案：B49、剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A.同類原料B.同一原料C.肉類原料D.瓜果原料答案：B50、同質(zhì)組配是指將（）的原料組配在一起。A.相異質(zhì)地B.相似質(zhì)地C.同類D.不同類答案：B51、制湯時(shí)若過早地加入（），會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變形凝固，從而影響湯汁的滋味。A.食鹽B.味精C.紹酒D.蔥姜答案：A52、豬肋排的分割要求是：（），割去奶脯，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.斬去大排B.斬去胸骨C.去通脊肉D.去夾心肉答案：A53、四季豆中的毒性成分是（）。A.植物紅細(xì)胞凝血素B.亞麻苦苷C.苦杏仁苷D.龍葵堿答案：D54、忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)技能。A.技術(shù)革新B.職業(yè)責(zé)任C.標(biāo)準(zhǔn)管理D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)答案：B55、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A.容器清洗機(jī)B.全自動(dòng)制冰機(jī)C.消毒柜D.保溫箱答案：B56、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉食（）。A.豬肉B.兔肉C.牛肉D.馬肉答案：B57、（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A.象形造型B.幾何圖案C.禽鳥造型D.花卉造型答案：B58、明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A.入鍋前B.出鍋前C.加熱中D.為成熟時(shí)答案：B59、蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：C60、烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)（）的味。A.超前B.正式C.基本D.確定答案：C61、色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A.重要方面B.人為因素C.決定性因素D.科學(xué)性指標(biāo)答案：A62、菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A.營養(yǎng)價(jià)值；味感特征B.營養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)C.文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)D.文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)答案：B63、宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)定，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好（）。A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算D.毛利核算答案：C64、冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。A.切配和腌制后盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時(shí)間越短越好D.大塊原料可半生半熟過夜答案：D65、牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，（）豐富，屬三級(jí)牛肉。A.淋巴細(xì)胞B.肌肉組織C.脂肪組織D.結(jié)締組織答案：D66、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在（）。A.10℃B.5℃C.0℃D.-5℃答案：C67、烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。A.基本B.輔助C.正式D.兌汁答案：B68、干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A.焐發(fā)B.炸發(fā)C.燜發(fā)D.浸發(fā)答案：B69、油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之（），成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.恢復(fù)原形B.膨脹松脆C.吸油膨脹D.質(zhì)地變脆答案：B70、油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡答案：D71、將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）階段。A.混合漲發(fā)B.單純油發(fā)C.高溫油成熟D.高溫油膨化答案：D72、冷菜的（）感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。A.色澤B.香味C.原料D.營養(yǎng)答案：B73、調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算方法為（）。A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利率情況估算調(diào)味品成本B.先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)。然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加答案：D74、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A.便于廚房人員管理B.便于原料庫存管理C.提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D.便于原料使用率的提高答案：C75、（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A.同質(zhì)組配B.異質(zhì)組配C.質(zhì)量組合D.質(zhì)地組合答案：A76、制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定時(shí)間的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A.風(fēng)味物質(zhì)B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.調(diào)味品答案：A77、（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A.蒸汽爐具B.煤氣油炸爐C.湯爐D.煤氣炒爐答案：D78、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得。A.小于0.5：1B.小于1:1C.小于1:1.5D.小于1.5:1答案：B79、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點(diǎn)。A.質(zhì)細(xì)嫩B.脂肪多C.肉質(zhì)緊D.肉質(zhì)松答案：C80、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或（）擔(dān)任。A.廚師B.餐飲部經(jīng)理C.餐廳經(jīng)理D.收銀員答案：D81、若一次宴會(huì)菜點(diǎn)沒桌銷售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%，在沒桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為（）元。A.300B.500C.700D.800答案：A82、根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A.正式B.基本C.補(bǔ)充D.淋汁答案：C83、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是（）。A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小答案：D84、湯按色澤可劃分為清湯和（）兩類。A.頂湯B.白湯C.濃白湯D.毛湯答案：B85、紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香作用。A.黃酒B.芡汁C.蔥汁D.醋答案：D86、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)產(chǎn)品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。A.廚房生產(chǎn)安全B.崗位安全C.生產(chǎn)程序D.結(jié)構(gòu)組織答案：A87、公式W=C+V+M中的m是指（）。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累答案：D88、豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A.結(jié)締組織多B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富答案：A89、職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.現(xiàn)實(shí)性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性答案：B90、不宜用來烹調(diào)狗肉的方法是（）。A.燉B.燒C.燜D.炒答案：D91、燒菜收稠鹵汁的方法，有勾芡增稠與（）之分。A.面醬增稠B.面粉增稠C.自然增稠D.膠粉增稠答案：C92、菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被（）反應(yīng)出來。A.全面地B.能動(dòng)地C.客觀地D.主觀地答案：C93、羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。A.四級(jí)B.三級(jí)C.二級(jí)D.一級(jí)答案：D94、下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A.脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B.吊燒鴨子、烤方Ｃ.串烤羊肉、叫化雞D.暗爐烤魚、叫化雞答案：D95、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A.小麥B.大米C.蔬菜D.魚肉答案：D96、含油脂的食物在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂酸敗。A.微生物B.醇C.酸D.水分答案：D97、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁答案：A98、火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A.性質(zhì)B.產(chǎn)地C.季節(jié)D.老嫩答案：A99、制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，經(jīng)一定時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較（）。A.多但味淡B.少且稠濃C.多且鮮美D.濃且鮮美答案：D100、食源性疾病不包括（）。A.食物中毒B.食物感染的腸道傳染病C.食物過敏D.食源性寄生蟲病答案：C101、用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可是其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A.0.4%；1.5小時(shí)B.0.4%；1小時(shí)C.0.2%；1.5小時(shí)D.0.2%；1小時(shí)答案：D102、油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A.干活原料B.鮮活原料C.干蹄筋類D.干魚肚類答案：A103、在廚房間要指定用電安全負(fù)責(zé)人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。A.供電公司員工B.工程部經(jīng)理C.餐飲部經(jīng)理D.專門值日人員答案：D104、哈密瓜是（）特產(chǎn)。A.甘肅B.新疆C.寧夏D.內(nèi)蒙答案：B105、下列原料中屬于礦物質(zhì)性原料的是（）。A.石膏B.香精C.色素D.瓊脂答案：A106、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A.任意時(shí)間B.加熱時(shí)間C.單位時(shí)間D.不同時(shí)段答案：C107、刮剝洗滌法是一種除去家禽類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.結(jié)締組織答案：C108、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位（）再軀干兩側(cè)的（）。A.主要分布，大側(cè)肌B.全部分布，各部位C.主要集中，脊背部D.全部集中，脊背部答案：C109、產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。A.穩(wěn)定期B.緩沖期C.滯漲期D.衰退期答案：D110、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵行的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德D.社會(huì)道德答案：C111、熱熗菜味型一般由（）和（）兩類組成。A.咸味料；鮮味料B.咸味料；香辛料C.基本味料；咸味料D.基本味料；香辛料答案：D112、低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間，約為（）分鐘。A.60B.80C.100D.120答案：D113、熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A.不直接B.表層C.充分D.部分答案：C114、制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、（）等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A.鮮味B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)答案：B115、低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。A.10～20B.20～40C.40～60D.60～80答案：B116、飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具體實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三沖D.四蒸答案：C117、屬于單糖的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：D118、下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A.清蒸雞蛋、清蒸豬蹄B.清蒸鴨、掌上明珠C.蛋制品、清蒸麻鴨D.蛋制品、茸泥制品答案：D119、冷制涼食品的衛(wèi)生問題（）除外。A.切配后的食品盡快食用B.裝盤的冷菜不宜久放C.距食用時(shí)間越短越好D.果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D120、職業(yè)道德有規(guī)范上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個(gè)方向的特征。A.直觀性B.單一性C.多樣性D.抽象性答案：C121、醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、（）的原料一起烹制。A.體大豐滿B.體小肌健C.大小相近D.完整無缺答案：C122、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.河豚魚中毒答案：D123、事物的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。A.微生物B.寄生蟲蟲卵C.螨類D.谷蛾答案：A124、制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白質(zhì)答案：A125、出去家禽類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法C.熱水燙洗發(fā)D.刮剝洗滌法答案：D126、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列敘述不正確的是（）。A.調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B.調(diào)味品用量超過主要原料C.新型調(diào)味品成本很高D.調(diào)味品用量顯著增加答案：D127、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A.白醬油、紅曲米B.白醬油、紹酒C.紅醬油、紹酒D.紅醬油、紅曲米答案：D128、維生素C含量最低的食物是（）。A.蘋果B.柑桔C.獼猴桃D.辣椒答案：A129、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A.崗位安排B.人員設(shè)備C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)答案：B130、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩?。A.價(jià)格B.知名度C.利用率D.食用價(jià)值答案：D131、若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工的損耗質(zhì)量為（）kg。A.10B.1C.100D.4答案：D132、干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水答案：D133、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。A.產(chǎn)品品牌B.文化品牌C.企業(yè)形象D.個(gè)人形象答案：C134、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A.傳統(tǒng)美德B.價(jià)值體系C.社會(huì)輿論D.社會(huì)關(guān)系答案：C135、不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：C136、是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施（）。A.消防給水系統(tǒng)B.化學(xué)滅火設(shè)備C.全員防范制度D.消防設(shè)備配置答案：A137、采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A138、（）調(diào)味的目的是原材料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A.烹調(diào)前B.烹調(diào)中C.烹調(diào)后D.正式答案：A139、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A.師道尊嚴(yán)B.克己奉公C.互相學(xué)習(xí)D.互相攀比答案：C140、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資金和（）之和。A.運(yùn)輸成本B.勞動(dòng)價(jià)值C.經(jīng)營成本D.費(fèi)用開支答案：B141、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。A.文化知識(shí)B.道德水平C.職業(yè)技能D.思想覺悟答案：C142、植物油主要含有（）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.膽固醇D.維生素A答案：B143、旺火火焰（），火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。A.高而穩(wěn)定B.高而搖動(dòng)C.低而穩(wěn)定D.低而搖動(dòng)答案：A144、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長（）的棱形塊。A.6.5B.5.5C.4.5D.3.5答案：D145、火候運(yùn)用與原料性質(zhì)密切相關(guān)，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A.河鮮類B.根莖類C.軟內(nèi)類D.硬老類答案：C146、（）的煮制，多用中火和大火。A.魚湯B.白湯C.濃湯D.雞湯答案：B147、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可控制的成本比重大和（）三個(gè)方面。A.不可控成本比重小B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.成本泄漏點(diǎn)多答案：D148、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、（）的特點(diǎn)。A.吸水量小B.吸水量大C.質(zhì)地細(xì)嫩D.間有脂肪答案：B149、紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.脂肪酸答案：A150、高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）度之間為宜。A.120～140B.150～170C.180～200D.210～230答案：C151、烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的高低主要取決與安全性、（）、可口性三個(gè)方面。A.營養(yǎng)性B.價(jià)格型C.季節(jié)性D.地區(qū)性答案：A152、廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的廚具是（）。A.蒸汽爐具B.湯爐C.煤氣油炸爐D.煤氣炒爐答案：B153、烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A.正式B.補(bǔ)充C.基本D.輔助答案：A154、下列菜肴中屬于熱制冷菜菜肴的是（）。A.頓酥腰，蒜泥白肉B.風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C.香酥雞，陳皮牛肉D.白斬雞，鹵牛肉答案：D155、家禽類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗發(fā)、鹽醋搓洗法、熱水燙洗發(fā)、刮剝洗滌法、（）和清洗法等。A.灌醋浸漬法B.灌堿去脂法C.灌酒去腥法D.灌水沖洗法答案：D156、小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A.灼人B.較大C.不足D.無感覺答案：C157、公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累答案：C158、廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋沒貨系統(tǒng)和（）。A.消防安全管理系統(tǒng)B.滅火栓給水系統(tǒng)C.全員管理防范系統(tǒng)D.給水設(shè)備分配系統(tǒng)答案：B159、對(duì)（）而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。A.火力；溫度B.火力；成熟度C.熱源；溫度D.原料；溫度答案：D160、小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。A.無火焰B.火焰微小C.火焰較大D.火焰搖晃答案：B161、（）和（）都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有爽脆的口感。A.豬肚；鴨肫B.豬肚；鴨肝C.豬肚頭；鴨肫D.豬肚頭；鴨肝答案：C162、糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黃糊D.酵面糊答案：A163、出點(diǎn)對(duì)危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A.電線位置B.電流頻率C.導(dǎo)電能力D.觸電形式答案：B164、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（）。A.制度B.目標(biāo)C.條例D.總和答案：D165、可以直接被人體吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖答案：C166、雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A.蛋白質(zhì)B.尼克酸C.淀粉D.維生素B1答案：C167、根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為（）。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m答案：B168、去除原料外層的粘液和異味的清洗加工方法是（）。A.鹽醋腌漬法B.鹽醋浸泡法C.機(jī)械搓洗法D.鹽醋搓洗法答案：D169、調(diào)味品投放循序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和（）。A.標(biāo)準(zhǔn)化B.吸附量C.滲透壓D.揮發(fā)性答案：B170、菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料型必須統(tǒng)一、注重菜肴（）等具體內(nèi)容。A.藝術(shù)形式B.裝盤分量C.裝飾效果D.整體效果答案：D171、宴會(huì)成本核算使用的【分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)】主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以（）為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A.員工人均銷售B.人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C.宴會(huì)價(jià)格D.宴會(huì)檔次答案：B172、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個(gè)方面。A.明確用電安全責(zé)任事故B.定期檢查電器設(shè)備安全狀況C.成立用電安全管理小組D.強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：B173、下列大米中粘性最強(qiáng)的是（）。A.秈米B.粳米C.糯米D.黑米答案：C174、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A.職業(yè)理想B.遠(yuǎn)大目標(biāo)C.品牌意識(shí)D.質(zhì)量意識(shí)答案：A175、不屬于大豆原料是（）。A.黑豆B.蠶豆C.青豆D.黃豆答案：B176、飲食企業(yè)制定生產(chǎn)規(guī)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和（）。A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D.便于原料使用率的提高答案：C177、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止太的油（）。A.與水傳熱不同B.與水傳熱相同C.比水傳熱快D.比水傳熱慢答案：D178、人畜糞便灌溉菜地可是蔬菜嚴(yán)重污染（）。A.腸道致病菌B.亞硝酸鹽C.硝酸鹽D.有機(jī)氯答案：A179、含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A.空氣中的氧氣B.醇C.酸D.醛答案：A180、餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳你、面積比例不得（）。A.小于1:1B.小于1:2C.小于1:3D.小于1:4答案：B181、飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A.原材料成本、人工費(fèi)用B.原材料成本、采購費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用D.原材料成本、管理成本答案：A182、制湯原料中可溶性呈風(fēng)味物質(zhì)含量較高，煮制過程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出（）就高。A.物質(zhì)B.時(shí)間C.速率D.速度答案：C183、制湯時(shí)若過早加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性（）難以浸出，。影響湯汁的滋味。A.礦物質(zhì)B.蛋白質(zhì)C.營養(yǎng)物質(zhì)D.呈味物質(zhì)答案：D184、加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多空的海綿狀組織。A.酵粉；干淀粉B.酵粉；糯米粉C.面粉；泡打粉D.酵粉；泡打粉答案：D185、紅燒魚中途加（），有去腥增香的作用。A.酒B.醋C.糖D.鹽答案：B186、道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系。A.調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B.強(qiáng)制性規(guī)范C.確定和劃分D.考察和檢驗(yàn)答案：A187、調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品答案：D188、人體內(nèi)的必須脂肪酸是（）。A.亞油酸B.不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.花生四烯酸答案：A189、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多擋的計(jì)算方法C.多料多擋的計(jì)算方法D.不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：D190、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)答案：D191、油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（）方法。A.脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆答案：D192、粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。A.不同類型分別擺放B.為節(jié)約空間混合擺放C.不熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放答案：A193、在肝臟中儲(chǔ)存最多礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.鈣C.碘D.氟答案：A194、菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A.菜肴的色調(diào)B.色彩的亮度C.原料的色調(diào)D.調(diào)料的顏色答案：A195、按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃椋ǎ?、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料B.干活原料C.復(fù)制品原料D.動(dòng)物性原料答案：D196、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。A.生產(chǎn)或加工B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)答案：A197、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A.溫?zé)?；長時(shí)間B.沸騰；短時(shí)間C.微沸；短時(shí)間D.微沸；長時(shí)間答案：D198、（）中以鐮刀菌機(jī)器毒素污染為主。A.小麥B.大豆C.蔬菜D.肉類答案：A199、每克脂肪在體內(nèi)氧化供給人類的能量是（）。A.16.7kcalB.37.6kcalC.4kcalD.9kcal答案：D200、五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A.5天，10天B.4天，8天C.3天，6天D.1天，3天答案：D201、制湯原料中韓一丁的脂肪特別是軟磷脂，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A.油大味薄B.油大味重C.味薄油厚D.濃白味厚答案：D202、老年人體內(nèi)的必須氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：B203、食源性疾病不包括（）。A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.食物中毒答案：A204、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。A.兩側(cè)的脊背部B.兩側(cè)的腹部C.前半部D.后半部答案：A205、味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A.30～40℃；105℃B.40～50℃；110℃C.50～60℃；120℃D.70～90℃；130℃答案：D206、碳水化合物的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：A207、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬于食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性貝類中毒答案：D208、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往有銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。A.廚師B.餐廳服務(wù)員C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理答案：B209、使用不同的刀法用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，稱之為（）。A.剞刀B.刀工C.刀法D.刀技答案：A210、易引起沙門氏菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.魚類答案：D211、黃曲霉毒檢出率較高的食物是（）。A.小麥B.大麥C.大米D.花生答案：D212、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式。人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全A.崗位安排B.生產(chǎn)程序C.組織結(jié)構(gòu)D.原料及生產(chǎn)成品答案：D213、新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A.肌肉B.卵巢C.血液D.腮答案：C214、烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。A.冷藏B.反復(fù)C.浸泡D.腌漬答案：D215、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要油兩種方法，一是（），二是在有關(guān)菜單中的復(fù)印件上做標(biāo)記。A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D.詢問顧客消費(fèi)情況答案：C216、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞B.數(shù)量的多少C.價(jià)格的高低D.毛利的高低答案：A217、豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，適用于（）等。A.制餡、滑抄B.涮制、爆炒C.滑炒、滑溜D.制陷、制茸答案：D218、在（）中不進(jìn)行食物消化活動(dòng)。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：B219、制湯時(shí)若過早加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的（），從而影響湯汁的滋味。A.分解增鮮B.氧化作用C.變性凝固D.乳化增鮮答案：C220、關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述正確的是（）。A.調(diào)味品成本很低，一般都采取估算的方法B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.調(diào)味品種類復(fù)雜，不適宜單獨(dú)核算D.調(diào)味品在菜點(diǎn)中成本比重有縮小的趨勢(shì)答案：B221、軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A.油和鹽B.堿和鹽C.醋和油D.醋和鹽答案：D222、下列關(guān)于粗加工間的操作程序，不正確的是（）。A.購進(jìn)各類食品原料按不同類型分別擺放B.食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C.加工后的原料要分別放置D.原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期答案：B223、經(jīng)過加工處理，可用來直接配置菜點(diǎn)的原料稱為（）。A.毛料B.主料C.凈料D.成品答案：C224、魚的肌肉發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部，其（）相對(duì)較薄。A.尾部肌肉層B.腹部肌肉層C.軸上肌D.大側(cè)肌答案：B225、刮剝洗劑法是一種去除家畜類原料（）和硬毛膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮膚組織D.結(jié)締組織答案：B226、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A.社會(huì)治安B.政治問題C.文化生活D.社會(huì)生活答案：D227、加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A.反復(fù)揉搓B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬答案：A228、職工具有良好的（），有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A.職業(yè)道德B.技能水平C.文化水平D.工作作風(fēng)答案：A229、食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A.微生物B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲卵答案：A230、使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉感染。A.無鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品于成品D.成品與半成品答案：D231、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定期檢查三個(gè)方面。A.明確用電安全B.成立用電安全管理小組C.張貼操作規(guī)程說明牌D.強(qiáng)化全員用電安全知識(shí)答案：C232、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。A.維生素DB.維生素CC.B組維生素D.維生素A答案：C233、火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。A.牛肉類B.整禽類C.硬老類D.整形大塊答案：D234、冷菜正常的食用溫度為（）。A.30～40℃B.20～30℃C.10～20℃D.0～10℃答案：C235、脂肪的消化只發(fā)生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：D236、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在（）、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售量預(yù)測水平和便于銷售情況并加以改進(jìn)。A.便于生產(chǎn)成本控制B.便于廚房人員管理C.便于原料庫存管理D.便于原料使用率的提高答案：A237、要形成例外酥脆的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A.短時(shí)間B.長時(shí)間C.持續(xù)地D.多次答案：D238、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。A.營養(yǎng)成分B.礦物質(zhì)C.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：B239、面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉答案：D240、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。A.服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B.經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C.生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D.生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案：D241、制湯原料中含有豐富的膠原蛋白可是湯汁（）。A.乳化增鮮B.乳化增稠C.酯化增鮮D.酯化增稠答案：B242、熱制冷菜菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A.相近似的B.完全一致的C.有關(guān)連的D.兩個(gè)不同體系答案：A243、碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.40%～50%D.55%～65%答案：D244、醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和是菜品顏色發(fā)紅。A.咸鮮的味感B.味厚的感覺C.干香的質(zhì)感D.軟嫩的質(zhì)感答案：C245、調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A.擴(kuò)散量B.滲透壓C.揮發(fā)性D.標(biāo)準(zhǔn)化答案：A246、觸電對(duì)危害程度與電流頻率、（）、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A.電流大小B.電線位置C.導(dǎo)電能力D.觸電形式答案：A247、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范C.職業(yè)守則D.奉獻(xiàn)精神答案：B248、旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A.較小B.較大C.灼人D.不足答案：C249、下列果菜中屬于莢果類的是（）。A.黃瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆答案：D250、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A.增鮮B.酯化C.乳化D.氧化答案：C251、低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。A.10～20B.20～30C.50～60D.70～90答案：C252、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A.行為能力B.意識(shí)活動(dòng)C.言論規(guī)范D.行為規(guī)范答案：D253、熱制冷食菜肴在烹制過程中，（）采用勾芡的方法。A.必須B.不能C.少數(shù)D.多數(shù)答案：B254、家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法答案：A255、以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉答案：D256、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）和勞動(dòng)價(jià)值和之和。A.運(yùn)輸成本B.服務(wù)成本C.生產(chǎn)資料D.費(fèi)用開支答案：C257、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個(gè)方面。A.價(jià)格性B.季節(jié)性C.適口性D.地區(qū)性答案：C258、油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟全熟的（）的發(fā)料方法。A.原理B.干料C.半成品D.成品答案：C259、因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。A.主輔料B.調(diào)味料C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料答案：B260、高溫油膨化階段的感知原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A.低溫油焐制B.洗滌干凈C.溫水浸泡D.長時(shí)間煮制答案：A261、白煮菜式原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，令跟（）上桌。A.辣醬油B.醬料C.主料D.原料答案：C262、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、（）、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A.崗位安排B.生產(chǎn)程序C.加工生產(chǎn)方式D.組織結(jié)構(gòu)答案：C263、小火和微火，適用于較長時(shí)間烹制菜肴，如（）類菜品等。A.油炸B.油爆C.紅炒D.清燉答案：D264、高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比藥遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。、A.原材料成本B.人工費(fèi)用C.采購費(fèi)用D.庫存費(fèi)用答案：B265、一般河豚魚的（）毒性最大。A.肌肉B.皮膚C.卵巢D.眼睛答案：C266、對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。A.火力增大B.火力變化C.產(chǎn)生熱量D.熱耗值答案：C267、熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生（）的風(fēng)味。A.滑爽細(xì)嫩B.滑嫩油潤C(jī).潤濕松軟D.干脆焦香答案：D268、魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在驅(qū)趕兩側(cè)的（），其腹部肌肉層相對(duì)（）。A.大側(cè)肌，較薄B.前半部，較薄C.脊背部，較厚D.脊背部，較薄答案：D269、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.蛋類答案：D270、豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ?，無大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分。A.3，6B.4，8C.5，6D.6，6答案：B271、嬰幼兒體內(nèi)的必須氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：C272、經(jīng)低溫油焐制后的干貨原料，投入高溫油中處理的目的是使之（）。A.成熟B.膨化C.酥脆D.脫水答案：B273、菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。A.成品B.調(diào)料C.主料D.原料答案：C274、消化食物最重要的場所是。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：D275、糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。A.原料風(fēng)味B.菜肴品種C.原料水分D.原料成分答案：D276、對(duì)傳熱介質(zhì)而言，（）表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提熱量供的多少。A.成熟B.火候C.火力D.熱值答案：B277、下列湯中按品澤劃分的是（）。A.葷湯丶白湯丶素湯B.鴨湯丶海鮮湯丶雞湯C.鮮筍湯丶香菇湯丶豆芽湯D.單吊湯丶雙吊湯丶三吊湯答案：D278、刮剝洗滌法是一種去除（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜類B.家禽類C.海鮮產(chǎn)品D.江鮮產(chǎn)品答案：A279、從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求答案：D280、烹調(diào)中的調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A.一次性地B.分批次地C.臨出鍋前D.適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D281、剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。A.用于烹制B.用于調(diào)味C.用于上漿D.呈現(xiàn)花形答案：D282、豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A.軟爛B.酥脆C.滑嫩D.爽脆答案：D283、菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要的色彩，又稱為（）。A.主調(diào)或色澤B.主調(diào)或基調(diào)C.色相或基調(diào)D.亮度或明度答案：B284、（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A.背部青色B.蟹體腹面有黑印C.甲殼堅(jiān)硬、光潔D.腮絲清晰、無異物答案：B285、飴糖中所含的主要呈味成分是（）。A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖答案：B286、湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。A.肉湯B.雞湯C.葷湯D.鴨湯答案：C287、堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。A.營養(yǎng)成分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜答案：A288、飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。A.一B.二刷C.三煮D.四消毒答案：C289、人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A.所有B.婦兒C.老年人D.嬰幼兒答案：D290、火候的運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A.類別B.形態(tài)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量答案：B291、飯店、社會(huì)餐飲、為做好宴會(huì)管理一般都要事先制定（）為宴會(huì)經(jīng)營、點(diǎn)菜設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D292、體內(nèi)為9種必須的氨基酸的人群是（）。A.成年男性B.成年女性C.嬰幼兒D.老年人答案：C293、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗發(fā)和清水漂洗法等。A.酸堿中和法B.鹽醋搓洗法C.機(jī)械搓洗法D.沖水清洗法答案：B294、糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。A.夾雜泥土B.工業(yè)廢水的污染C.農(nóng)藥殘留D.霉變答案：D295、下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。A.燴炒汆B.燒煨煮C.燉炒燜D.爆炒汆答案：D296、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售的變化和（）。A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素D.費(fèi)用復(fù)雜答案：C297、關(guān)于飲食生產(chǎn)的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是（）。A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原料成本比例要比高檔餐廳小C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原料成本答案：C298、白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。A.釀造醬油B.勾兌醬油C.深色醬油D.淺色醬油答案：D299、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A.木瓜蛋白酶B.菠蘿蛋白酶C.無花果蛋白酶D.嫩肉粉答案：D300、糊具有保護(hù)原料成分的能力其中以（）的保護(hù)能力最差。A.蛋清糊B.水粉糊C.蛋黃糊D.酵粉糊答案：B301、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄漏點(diǎn)多三個(gè)方面。A.變化的成本比重大B.固定成本不變控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小答案：A302、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于（）、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A.價(jià)格型B.安全性C.季節(jié)性D.地區(qū)性答案：B303、原料干制時(shí)失去的水分主要是（）。A.自由水B.分子水C.液態(tài)水D.純凈水答案：A304、色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A.心態(tài)B.消化吸收C.生理D.心里答案：D305、剞刀有利于美化（）。A.裝盤效果B.配料形狀C.主料形狀D.食材料形答案：D306、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息，二是（）。A.在有關(guān)餐單的復(fù)印件上做標(biāo)記B.到收銀處收集信息C.到成本控制員處收集信息D.詢問顧客消費(fèi)情況。答案：A307、關(guān)于調(diào)味品的單間成本的合算，表述不正確的是（）。A.熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B.指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C.需要逐一核算D.實(shí)際上就是平均成本答案：D308、維持人體正常視力功能的維生素是（）。A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸答案：A309、按烹飪?cè)系膩碓磳傩?，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性的原料、（）、礦物型原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料B.植物性原料C.復(fù)制品原料D.干活原料答案：B310、豬肋排的分割要求是斬去大排，（），帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.鏟去豬皮C.割去奶脯D.割去肥膘答案：C311、下列原料中屬于礦物型原料的是（）。A.色素B.香精C.食鹽D.瓊脂答案：C312、對(duì)（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A.熱源B.火力C.大火D.傳熱介質(zhì)答案：A313、禽肉中所含的脂肪主要為（）。A.膽固醇B.糖脂C.不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸答案：C314、維生素C含量最低的食物是（）。A.茭白B.柑橘C.泥猴桃D.辣椒答案：A315、膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A.壞血病B.佝僂病C.夜盲癥D.賴皮并答案：C316、全自動(dòng)制冰機(jī)，通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A.備餐設(shè)備B.冷藏設(shè)備C.冷凍設(shè)備D.加工設(shè)備答案：A317、食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。A.成品B.原料C.工作人員D.就餐人員答案：D318、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A.沙門菌屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.四季豆中毒答案：D319、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和（）。A.蛋白質(zhì)；維生素CB.碳水化合物；B族維生素C.礦物質(zhì)；脂肪D.礦物質(zhì)；B族維生素答案：D320、公式W=C+V+m中的C是指（）。A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.剩余價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累答案：A321、剞刀擴(kuò)大了原料的（），能縮短原料的成熟時(shí)間。A.體表面積B.適用范圍C.形勢(shì)變化D.傳熱方式答案：A322、制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高煮制過程中，浸出（）就大，浸出速率就高。A.溶解度D.推動(dòng)力C.營養(yǎng)物質(zhì)D.呈味物質(zhì)答案：B323、家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、（）、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.去除內(nèi)臟法B.去沙淘洗法C.刮剝洗滌法D.去除黏液法答案：C324、能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。A.用于菜點(diǎn)的主要原料B.用于菜點(diǎn)的輔助原料C.沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D.經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D325、菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以（）的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A.輔料；主料B.輔料；調(diào)料C.主料；調(diào)料D.主料；輔料答案：D326、（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A.蟹體肢體向下松垂B.背部青色C.甲殼堅(jiān)硬、光潔D.腮絲清晰、無異物答案：A327、調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（）。A.計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→求和B.估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→求和C.計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→求和D.計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→求和答案：A328、鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料再進(jìn)行（）。A.切配B.洗滌C.燙制D.烹調(diào)答案：B329、白煮發(fā)用于冷菜其湯汁中是不加（）調(diào)味的。A.生姜B.紹酒C.精鹽D.大蔥答案：C330、廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動(dòng)制冰機(jī)。A.容器清洗劑B.保溫箱C.消毒柜D.電熱開水器答案：D331、貼是將菜肴的幾種原料分為三層粘貼在一起，制成（）生呸的方法。A.長方形B.圓形狀C.扁平形狀D.菱形狀答案：C332、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A.去胸骨B.鏟去豬皮C.不去肋骨D.去肋骨答案：D333、屬于貝類原料中頭足類的是（）。A.牡蠣B.鮑魚C.海螺D.烏賊答案：D334、根據(jù)調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）。A.基本B.正式C.澆汁D.確定答案：D335、烹調(diào)前調(diào)味又稱（）其主要方法是腌制調(diào)味。A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)料答案：B336、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。A.桂皮，八角，丁香B.蔥段，姜塊，花椒C.蔥段，姜塊，丁香D.蔥段，姜塊，紹酒答案：D337、麥穗花刀在剞刀均為深度約至（）厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A.深約4/1B.深約2/1C.深約3/4Ｄ.深約1/3答案：D338、屬于大豆的原料是（）。A.黑豆B.黃豆C.青豆D.綠豆答案：D339、列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁答案：A340、剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中（）。A.養(yǎng)素的保存B.質(zhì)地的改變C.異味的散發(fā)D.香味的保存答案：C341、（），火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足。A.小火和微火B(yǎng).中火C.大火D.盛火答案：A342、湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A.清湯B.毛湯C.葷湯D.素湯答案：A343、（）投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附性。A.甜味調(diào)料B.咸味調(diào)料C.調(diào)味品D.主輔料答案：C344、細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A.屬食物中毒B.葡萄球菌腸毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.豆中毒答案：D345、粗加工間的原料使用要求是（）。A.用B.使用C.先用D.先存先用答案：D346、在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。A.胡椒粉，辣椒B.辣椒，辣油C.花椒粉，辣油.D.泡椒，辣油答案：B347、粗加工間的原料使用要求是（）。A.即存使用B.隨即使用C.后存先用D.先存先用答案：D348、低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。A.100～115度B.80～90度C.70～80度D.60～70度答案：A349、以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（）。A.烹制香芋扣肉的烹調(diào)法屬于扣烹調(diào)法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種C.料扒法的工藝流程：烹制底菜→擺砌→烹制面菜→鋪蓋或圍伴底菜→成品D.雙合味可能不止由兩種單一味組合而成答案：A350、以下有關(guān)烹調(diào)工藝的敘述，不正確的是（）。A.果汁焗豬肝運(yùn)用的是焗烹調(diào)法中的鍋上焗法B.平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滾料片法等五種C.料扒法的工藝流程：烹制底菜→擺砌→烹制面菜→鋪蓋或圍伴底菜→成品D.雙合味可能不止由兩種單一味組合而成答案：A351、人體缺乏維生素B1會(huì)引起除（）外等多種生理問題。A.夜盲癥B.口腔潰瘍癥C.壞血病D.腳氣病答案：D352、人體缺乏維生素D會(huì)引起除（）外等多種生理問題。A.佝僂病B.壞血病C.鈣磷代謝不正常D.骨組織鈣化答案：B353、火力是烹調(diào)的重要因素，以下各選項(xiàng)中，按火力定義不屬于火力描述的是（）。A.白焯螺片時(shí)必須在湯水滾沸時(shí)才可下螺片B.熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火C.雞絲泡油油溫是900CD.切肉絲的時(shí)候頂?shù)肚写鸢福篋354、蒸烹調(diào)法分（）等幾種蒸法。A.猛火蒸、中火蒸和慢火蒸B.猛火蒸、中火蒸和微火蒸C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸D.排蒸、籠蒸、裹蒸和平蒸答案：C355、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.蛋白酶D.淀粉糊化答案：B356、雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A.脂肪B.水分C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：A357、解凍動(dòng)物性原料的溫度不宜超過（）。A.25℃B.35℃C.36℃D.38℃答案：D358、下列對(duì)于低溫防腐說法正確的是（）。A.降低溫度B.殺滅微生物C.破壞酶的活性D.抑制微生物的生長繁殖答案：D359、以下關(guān)于斜刀法的描述，下面說法不正確的是（）。A.分左斜刀法和右斜刀法兩大類。B.正斜刀法也稱為外斜刀法。C.斜刀法能使薄形原料增大表面。D.斜刀法能夠美化原料。答案：B360、以下關(guān)于油泡烹調(diào)法的說法，準(zhǔn)確的是（）。A.油泡烹調(diào)法簡稱泡法。B.油泡烹調(diào)法由主料和料頭組成菜肴，魚球、雞塊、白鱔段均可做主料。C.油泡烹調(diào)法勾芡方式有碗芡和鍋芡兩種。D.油泡烹調(diào)法的料頭是蒜蓉、姜花、蔥欖。答案：C361、以下關(guān)于新鮮魚膽的說法，正確的是（）。A.可以生食，有清熱明目功效B.應(yīng)該熟食，有清熱明目功效C.用酒佐食，有清熱明目功效D.不能生食，生食會(huì)中毒答案：D362、關(guān)于粵菜料頭的概念及使用的論述，以下說法準(zhǔn)確的是（）。A.粵菜的料頭主要是由含有特殊濃香的原料切改成比較細(xì)小的形狀組合而成，起到了增香、消除異味和點(diǎn)綴色彩的作用。B.豉油蒸魚的料頭是姜絲、蔥絲、姜件和蔥條；炸雞料的組成是蒜蓉、姜米、椒米和蔥米。C.組合成料頭的主要依據(jù)是菜式的形狀、菜式的風(fēng)味特點(diǎn)和原料的屬性。如果菜式形狀改變了，料頭可以隨著改變。D.料頭是粵菜一種特有的菜肴副料。答案：A363、動(dòng)物被宰殺后，其自身所含的分解酶由于沒有了氧氣的抑制作用，就會(huì)使原料發(fā)生一系列的分解反應(yīng)，從而改變了原料的性狀，這個(gè)變化稱為（）。A.變性B.自然分解C.尸僵D.氧化反應(yīng)答案：B364、用微波爐烹調(diào)時(shí)，關(guān)于原料在微波爐內(nèi)致熟的說法，準(zhǔn)確的是（）。A.微波爐內(nèi)的波導(dǎo)管產(chǎn)熱傳給原料B.微波爐產(chǎn)生電磁波促使原料內(nèi)部水分振動(dòng)摩擦產(chǎn)熱C.微波爐開通時(shí)產(chǎn)生的熱能夠穿透原料D.微波爐開通時(shí)生產(chǎn)電磁場，磁場穿透原料摩擦產(chǎn)熱答案：B365、按規(guī)范方法烹制，菜式“煎焗魚頭”的烹調(diào)方法是（）。A.焗法B.干煎法C.煎焗法D.鍋焗法答案：C366、吃剩的鹵肉存放后感官并沒什么變化，再吃就發(fā)生食物中毒，最有可能的中毒原因是（）。A.化學(xué)性食物中毒B.沙門氏菌食物中毒C.霉菌食物中毒D.肉毒桿菌食物中毒答案：B367、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過初步熟處理，處理的方法有（）。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.爆炒、油泡C.煲熟、爆炒D.油泡、炸、煎香答案：B368、粵菜“三菇”、“六耳”中的“六耳”沒有（）。A.云耳B.雪耳C.石耳D.桂花耳答案：A369、用型薄、質(zhì)軟的原料把絲條形或絮狀原料卷成筒狀的造型手法稱為（）。A.包B.裹C.滾D.卷答案：D370、以下的各種蟹屬于海蟹的是（）。A.黃油蟹B.中華絨鰲蟹C.梭子蟹D.奄仔蟹答案：C371、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后能夠產(chǎn)生的熱能是（）。A.4卡B.4千卡C.9卡D.9千卡答案：B372、在生物學(xué)分類里，鮭魚屬于（）。A.鮭形目B.鱸形目C.鯡形目D.鯖形目答案：C373、小張師傅準(zhǔn)備以鮮蠔為主料以焗為烹法出一道新菜，他考慮搭配什么副料的做法屬于（）。A.生料配菜B.熱菜配菜C.配料配菜D.設(shè)計(jì)配菜答案：D374、以下關(guān)于煮的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.煮屬于一種烹調(diào)法B.煮制的菜品具有湯菜合一的特點(diǎn)C.鍋?zhàn)绪|魚腩用煮法烹制D.煮是燜法的一種特例答案：D375、漲發(fā)冬菇的正確方法是（）。A.浸發(fā)B.泡發(fā)C.焗發(fā)D.燉發(fā)答案：B376、標(biāo)準(zhǔn)刀法直刀法下面分（）等幾種刀法。A.直切、推切、拉切、推拉切B.切法、斬法、劈法C.切法、斬法、劈法、剁法D.切法、剁法和斬法答案：D377、原料刀工成形除自身因素外還要考慮與其他因素配合，以下除（）外均是應(yīng)該考慮的因素。A.與同一菜肴的其他原料配合B.與原料本身的屬性配合C.與盛裝的器皿配合D.與菜肴的烹調(diào)方法答案：B378、關(guān)于調(diào)味的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.腌制與拌的主要區(qū)別是拌味后放置一段時(shí)間的為腌制，馬上使用的為拌B.調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)行的方式稱為碗芡C.鮮菇燜雞和豉汁蒸排骨都屬于一次性調(diào)味D.干撒味料的調(diào)味方法就是指把粉狀的混合調(diào)味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻答案：C379