“詩畫浙江 百縣千碗”（建德）美食制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（建德）美食制作

專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實(shí)際情況，本專項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）

至（十二）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.建德“百縣千碗”特

1.能認(rèn)識(shí)建德“百縣千碗”特色美食色美食的名稱

（一）講解

2.能講解建德“百縣千碗”特色美食2.建德“百縣千碗”特20%

菜肴

文化背景色美食文化背景的相

關(guān)知識(shí)

1.能識(shí)別建德“百縣千碗”特色美食1.建德“百縣千碗”特

（二）

的主輔食材色美食的原料知識(shí)

識(shí)別原料10%

2.能識(shí)別制作建德“百縣千碗”特色2.建德“百縣千碗”特

與工具

美食的工具色美食的制作工具

1

1.能使用木槌將鳙魚肉和淀粉敲成

1.敲魚片制作的相關(guān)

片狀后煮熟

知識(shí)

（三）2.能將魚頭煎香后加入沸水燉至湯

2.煎魚頭、燉魚頭的相

“九姓魚汁濃白

關(guān)知識(shí)

頭王”制作3.能使用鹽、醬油、魚鮮醬等調(diào)味料

3.魚頭調(diào)味和燒制的

對(duì)魚頭進(jìn)行調(diào)味，加入魚片，大火燒

相關(guān)知識(shí)

至湯汁濃稠

1.能將棍子魚油炸至表面金黃1.棍子魚炸制的相關(guān)

(四)“建德

2.能將蔥、姜、醬等輔料炒出香味，知識(shí)

棍子魚”制

放入棍子魚和鹽、醬油等調(diào)料，燒至2.棍子魚調(diào)味與紅燒

作

成熟入味的相關(guān)知識(shí)

1.能使用茶油將河蝦煸炒至蝦殼松

（五）“子1.炒河蝦的相關(guān)知識(shí)

脆后加入蔥、姜等輔料繼續(xù)炒出香味

胥茶香蝦”2.河蝦調(diào)味、燒制的相

2.能使用苞茶汁和鹽、醬油等調(diào)料對(duì)70%

制作關(guān)知識(shí)

河蝦進(jìn)行調(diào)味，燒至成熟入味

1.能使用刀具將牛腱切成均勻的片1.牛肉切片、焯水的相

（六）“紅

狀，并進(jìn)行焯水關(guān)知識(shí)

花映牛腱”

2.能使用西紅花和鹽等調(diào)味料對(duì)牛2.牛腱調(diào)制和燉制的

制作

腱進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛相關(guān)知識(shí)

1.能使用刀具在大白條魚身上剞上

（七）“三1.剞刀法、腌制的相關(guān)

刀紋，用鹽腌制入味

江大白條”知識(shí)

2.能將腌制后的魚體清洗，加入蔥、

制作3.魚蒸制的相關(guān)知識(shí)

姜、鹽等調(diào)輔料，蒸至成熟

1.能使用花椒鹽涂抹整雞腌制1.雞腌制的相關(guān)知識(shí)

（八）“里

2.能使用刀具將雞斬成大小均勻的2.雞斬塊，火腿、姜切

葉蓮子雞”

塊狀，火腿、姜切成片狀片的相關(guān)知識(shí)

制作

3.能將火腿片、姜片、蓮子、雞塊和3.雞蒸制的相關(guān)知識(shí)

2

調(diào)味料拌勻后蒸至酥爛

1.能將光鴨放入熱油鍋內(nèi)炸至表皮

1.鴨走紅和鹵制的相

色澤金黃后放入鹵鍋中鹵熟

（九）“嚴(yán)關(guān)知識(shí)

2.能將鹵熟的鴨子斬成大小均勻的

州干菜鴨”2.鴨斬塊的相關(guān)知識(shí)

塊狀

制作3.梅干菜炒制、鴨蒸制

3.能將梅干菜炒出香味，和鴨塊一起

的相關(guān)知識(shí)

蒸至成熟

1.能使用刀具將豆腐切成大小均勻

1.豆腐切塊的相關(guān)知

的塊狀

（十）“國(guó)識(shí)

2.能使用豬油將干辣椒炒出辣椒油，

太豆腐煲”2.國(guó)太豆腐湯制作的

加入高湯制成國(guó)太豆腐湯

制作相關(guān)知識(shí)

3.能將豆腐塊、火踵塊加入國(guó)太豆腐

3.燉豆腐的相關(guān)知識(shí)

湯，燉至成熟

（十一）1.能使用刀具將煮熟的筍刨成片狀1.筍刨片的相關(guān)知識(shí)

“玉泉石2.能將筍片煸炒出香味后加入素高2.筍片炒制和煮制的

上筍”制作湯和鹽，煮至入味相關(guān)知識(shí)

1.能使用刀具將豬肉、腌菜、豆腐、

冬筍等切成大小均勻的丁狀

1.切丁的相關(guān)知識(shí)

2.能將豬肉丁、腌菜丁、豆腐丁、冬

2.制作餡心的相關(guān)知

筍丁炒出香味后加入鹽等調(diào)料繼續(xù)

（十二）識(shí)

炒至成熟

“狀元喜3.釀?dòng)投垢?、蒸油豆?/p>

3.能將炒好的餡料塞進(jìn)油豆腐后上

撐子”制作的相關(guān)知識(shí)

籠蒸熟

4.調(diào)味、澆制的相關(guān)知

4.能使用醬油、胡椒粉等調(diào)味料對(duì)蒸

識(shí)

盤余下的湯進(jìn)行調(diào)味，燒沸后澆入油

豆腐

3

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪

專業(yè)知識(shí)和相關(guān)專業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘。考

試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于50平方米，設(shè)備實(shí)施齊全，場(chǎng)地應(yīng)符

合廚房給排水要求，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，符合安

全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4

“詩畫浙江百縣千碗”（建德）美食制作

專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實(shí)際情況，本專項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第（三）

至（十二）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.建德“百縣千碗”特

1.能認(rèn)識(shí)建德“百縣千碗”特色美食色美食的名稱

（一）講解

2.能講解建德“百縣千碗”特色美食2.建德“百縣千碗”特20%

菜肴

文化背景色美食文化背景的相

關(guān)知識(shí)

1.能識(shí)別建德“百縣千碗”特色美食1.建德“百縣千碗”特

（二）