“詩畫浙江 百縣千碗”（永嘉）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩畫浙江百縣千碗”（永嘉）美食制作

專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運用當(dāng)?shù)靥厣挤?，制作并講解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）

至（十一）項為選考項，選考內(nèi)容不得少于兩項。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.永嘉“百縣千碗”

1.能認(rèn)識永嘉“百縣千碗”特色美食特色美食的名稱

（一）講解

2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食2.永嘉“百縣千碗”20%

菜肴

文化背景特色美食文化背景

的相關(guān)知識

1.能識別永嘉“百縣千碗”特色美食1.永嘉“百縣千碗”

（二）識別

的主輔食材特色美食的原料知10%

原料與工具

2.能識別制作永嘉“百縣千碗”特色識

1

美食的工具2.永嘉“百縣千碗”

特色美食的制作工

具

1.能采用焯水的方法加工黃牛骨主1.黃牛骨焯水的相

（三）“黃牛料關(guān)知識

骨”制作2.能使用蔥、姜、鹽等調(diào)輔料對黃牛2.黃牛骨調(diào)味、燉

骨進(jìn)行調(diào)味，燉至酥爛制的相關(guān)知識

1.能將田魚、油糍煎至兩面金黃

(四)“稻花1.煎制的相關(guān)知識

2.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，放

田魚燒油3.田魚調(diào)味與燒制

入田魚、油糍，加入鹽等調(diào)味料，燒

糍”制作的相關(guān)知識

至成熟入味

1.能使用刀具將年糕、橘餅切成均勻

（五）“桂花的粗絲1.切絲的相關(guān)知識

橘餅炒年2.能將年糕、橘餅進(jìn)行炒制，加入白2.年糕炒制的相關(guān)

糕”制作糖調(diào)味后，撒入桂花、芝麻，翻拌均知識

70%

勻

1.能使用刀具將田蟹、牛尾斬成大小1.牛尾、田蟹斬塊

均勻的塊狀的相關(guān)知識

（六）“牛尾

2.能采用焯水的方法加工牛尾2.牛尾焯水的相關(guān)

黃精燒田

3.能將牛尾燉至軟糯后，放入田蟹，知識

蟹”制作

加入鹽、醬油等調(diào)味料，燒至湯汁濃3.牛尾燉制、田蟹

稠，成熟入味燒制的相關(guān)知識

1.能使用刀具將老鴨斬成大小均勻1.老鴨斬塊和焯水

（七）“黃精

的塊狀，并進(jìn)行焯水的相關(guān)知識

燉老鴨”制

2.能將鴨塊、黃精放入砂鍋，加入鹽、2.老鴨燉制的相關(guān)

作

姜等調(diào)輔料，燉至軟爛知識

（八）“溪心1.能使用刀具將羊肉斬成大小均勻1.羊肉斬塊和焯水

2

羊肉”制作的塊狀，并進(jìn)行焯水的相關(guān)知識

2.能將姜、蒜煸炒出香味，加入羊肉2.羊肉燉制的相關(guān)

及醬油、鹽等調(diào)味料，燉至酥爛知識

1.能將五花肉末煸炒出油，加入蔥、

（九）“家燒姜、蒜、干辣椒等輔料繼續(xù)煸炒出香1.煸炒的相關(guān)知識

楠溪江香魚味2.香魚干燒制的相

干”制作2.能使用鹽、醋、料酒等調(diào)味料對香關(guān)知識

魚干進(jìn)行調(diào)味，燒至酥軟

1.能將黃魚煎至兩面金黃1.黃魚煎制的相關(guān)

（十）“裕景

3.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，加知識

大湯黃魚”

入黃魚、豆腐、冬筍絲等原料，煮至3.黃魚煮制的相關(guān)

制作

成熟入味知識

1.能使用刀具將雞斬成大小均勻的1.雞斬塊的相關(guān)知

（十一）“家

塊狀識

燒永嘉本地

2.能將雞塊炒出香味后加入黨參、2.雞燒制的相關(guān)知

雞”制作

鹽、料酒等調(diào)輔料，燒至軟爛識

四、考核要求

（一）申報條件

達(dá)到法定勞動年齡，具有相關(guān)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備一定的烹飪

專業(yè)知識和相關(guān)專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。

（三）考核方式與考核時間

3

考核方式采用技能操作考核和口試，考核時間100分鐘?？?/p>

試成績實行百分制，成績達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于50平方米，設(shè)備實施齊全，場地應(yīng)符

合廚房給排水要求，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，符合安

全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4

“詩畫浙江百縣千碗”（永嘉）美食制作

專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具有當(dāng)

地特色菜肴的能力。

二、適用對象

運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）

至（十一）項為選考項，選考內(nèi)容不得少于兩項。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.永嘉“百縣千碗”

1.能認(rèn)識永嘉“百縣千碗”特色美食特色美食的名稱

（一）講解

2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食2.永嘉“百縣千碗”20%

菜肴

文化背景特色美食文化背景

的相關(guān)知識