醫(yī)院食堂承包經(jīng)營項(xiàng)目 投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂承包經(jīng)營項(xiàng)目方案投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號(hào)二樓聯(lián)系人：****投標(biāo)日期：****1目錄 6 6 6 7價(jià)比例 1.2.衛(wèi)生安全的控制實(shí)施方案 1.2.1.廚房(含設(shè)備及用具)衛(wèi)生保障措施 2.1.1.在食堂菜品品質(zhì)保障上 2.1.2.在成本控制上 2.1.3.在人員管理上 2.1.4.項(xiàng)目運(yùn)營支撐 2.2.員工培訓(xùn) 22.2.3.培訓(xùn)計(jì)劃 492.2.5.員工著裝要求 2.3.員工獎(jiǎng)懲措施 2.3.1.獎(jiǎng)勵(lì)制度 2.3.2.懲罰制度 2.4.供餐種類介紹 2.4.1.食物多樣化 2.4.2.食物的均衡性 612.5.食材挑選標(biāo)準(zhǔn) 2.5.1.食材的篩選 2.5.2.食材的包裝 2.5.4.食材質(zhì)量要求 2.5.5.食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn) 2.6.食品處理要求 2.6.1.加工肉食類 2.6.2.蔬菜及鮮活塘魚 2.6.3.其他副食品 第三章管理制度及措施 3.1.個(gè)人衛(wèi)生制度 3.1.2.制服及工作牌 3 3.1.4.食堂衛(wèi)生 3.2.1.食堂考勤制度 3.3.食品安全制度 3.3.1.對(duì)食品安全的保障措施 3.3.2.食品留樣制度 3.3.3.食品添加劑制度 3.3.4.食品原料控制管理要求 3.3.5.加強(qiáng)管理原材料存放 3.4.食品保存 3.4.2.蔬果類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.4.4.水產(chǎn)品類及凍品類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.4.5.禽類儲(chǔ)存擺放規(guī)定 3.4.6.各類干貨調(diào)味品儲(chǔ)存規(guī)定 3.4.7.蛋類儲(chǔ)存規(guī)定 3.4.8.米面類儲(chǔ)存規(guī)定 3.4.10.其他物資 3.5.倉庫貨物進(jìn)出管理制度 3.5.1.良好的鑰匙管理制度 3.5.2.有效的存貨控制程序 4 3.6.盛用具使用和清洗標(biāo)準(zhǔn) 3.6.1.洗消操作流程圖 3.6.2.洗消衛(wèi)生規(guī)范 3.7.停水停電 3.7.1.停電應(yīng)急預(yù)案 3.7.2.停水應(yīng)急預(yù)案 3.8.1.餐具管理制度 3.8.2.滅蠅和防鼠措施 3.8.3.食物中毒處理措施 4.1.餐廳滿意度提升計(jì)劃 4.1.1.顧客滿意度對(duì)餐飲行業(yè)的重要性 4.1.2.餐飲行業(yè)在經(jīng)營中如何提高顧客滿意度1644.2.減少食物浪費(fèi)的方案 4.2.1.改進(jìn)食堂供餐方式 4.2.3.開展食育教育活動(dòng) 4.2.4.布置用餐環(huán)境，創(chuàng)設(shè)濃厚節(jié)約氛圍 4.2.5.加強(qiáng)活動(dòng)的宣傳報(bào)道 4.3.我公司完全響應(yīng)磋商文件的全部要求的承諾.172報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對(duì)文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù).6第一章其他材料序號(hào)姓名性別年齡資格證或上崗證身份證號(hào)證書名稱及證號(hào)級(jí)別在本項(xiàng)目擬任職務(wù)是否持有健康證備注女無無項(xiàng)目負(fù)責(zé)人(食堂經(jīng)理)是無男中級(jí)烹調(diào)師三級(jí)中級(jí)烹調(diào)師是無男中級(jí)烹調(diào)師三級(jí)中級(jí)烹調(diào)師是無男無無打荷是無女無無打荷是無女無無打荷是無男無無服務(wù)員是無女無無服務(wù)員是女無無服務(wù)員是無7女無無安全管理員是無克材料：瘦豬肉200克，豆芽菜(銀芽)250克，姜絲、8材料：干粉絲2小捆(約60克),肉末100克，蔥末、9材料：豆腐250克，肉片75克，水發(fā)香菇8朵，筍片材料：肉丁75克，南瓜100克，毛豆仁1把，蔥、姜材料：萵筍半根(200~300克),雞肉片100克，紅椒材料：雞肉絲150克，青椒1個(gè)，水發(fā)香菇5朵。材料：羊肉片200克，蔥(拇指粗細(xì))2根，姜絲1小(2)原材料成本：7元(2)原材料成本：6元(2)原材料成本：3元【第一天】早餐：窩頭1個(gè)(50克),牛奶1杯(250毫升),雞蛋1個(gè)，涼拌豆芽1小蝶。午餐：米飯一碗(100克),雪菜豆腐，肉絲炒芹菜。晚餐：饅頭1個(gè)(100克),鹽水大蝦，雞片炒油菜。早餐：全麥面包片(50克),豆?jié){1杯(400毫升),茶雞蛋1個(gè)，涼拌苦瓜1小蝶。午餐：烙餅2塊(100塊),口蘑冬瓜，牛肉絲炒胡蘿晚餐：米飯1碗(100克),醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理雞湯早餐：蔬菜包子1個(gè)(50克),米粥1碗，雞蛋1個(gè)，午餐：蕎麥面條1碗(100克),西紅柿炒雞蛋，素雞晚餐：紫米饅頭1個(gè)(100克),香菇菜心，沙鍋小排早餐：豆包1個(gè)(50),荷葉綠豆粥1碗，雞蛋1個(gè)，午餐：玉米面饅頭1個(gè)(100克),炒魷魚卷芹菜，素晚餐：米飯1碗(100克),蔥花燒豆腐，椒油圓白菜。早餐：牛奶燕麥粥(牛奶250毫升，燕麥25克),雞蛋羹(雞蛋1個(gè)),海米拌芹菜1小蝶。午餐：蕎麥大米飯1碗(100克),青椒肉絲，香菇豆腐湯。晚餐：花卷1個(gè)(100克),醋椒魚，西紅柿炒扁豆。早餐：全賣小饅頭1個(gè)(50克),薏苡仁粥1碗，雞蛋午餐：茭白鱔絲面(含面條100克),醋溜大白菜。晚餐：蔥油餅(含面粉100克),芹菜香干，紫菜冬瓜早餐：牛奶240ml,雞蛋1個(gè)，饅頭50克。晚餐：<18:00>紅棗飯、萵筍炒蝦仁、炒手撕菜、銀耳1.2.1.廚房(含設(shè)備及用具)衛(wèi)生保障措施(5)干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(7)原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜(8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須(9)粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在藏溫度0-5℃,冷凍溫度—18℃,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)45°,嚴(yán)禁倒立。移位時(shí)須先斷電，斷好后需靜放3個(gè)小廚房所排出的廢水可能會(huì)夾帶一些比水重的固體廢棄處理油脂廢物時(shí)應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以免污染食物及周邊環(huán)C.在水盆內(nèi)放入隔濾網(wǎng)，防止廢棄物隨污水流隔油池D.不過量使用洗滌劑和熱水，這些也被認(rèn)為是污染物每15天測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤箱每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開關(guān)每天檢查廚房的各種用具及設(shè)備表面的清潔及使用情周檢—--—每星期一上午由項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安時(shí)產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟等)按生活垃圾入泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、菜、湯水?,按規(guī)定倒入專用的泔水桶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)公司加強(qiáng)對(duì)食堂食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查，對(duì)不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，責(zé)第二章運(yùn)營方案和經(jīng)營思路1.采購源頭：我們嚴(yán)把采購關(guān)，食堂所用食材全部采2.菜品的設(shè)計(jì)：我們結(jié)合就餐人員的不同性質(zhì)及口味3.菜品出品：我們利用現(xiàn)有的廚師團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)，從現(xiàn)1.利用公司統(tǒng)一采購平臺(tái)，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購2.加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范食材成本管理與運(yùn)營費(fèi)用管理荷工作”,在以往的項(xiàng)目中，廚師工資比同行業(yè)平均高30%2.實(shí)現(xiàn)服務(wù)人員年輕化：由于中央廚房的支撐，將食利用本地的規(guī)模化采購優(yōu)勢(shì)與本地就近監(jiān)管的力度及2.2.員工培訓(xùn)1)、加強(qiáng)責(zé)任心，保證用餐人員營養(yǎng)餐安全工作。2)、管理好食堂及營養(yǎng)餐安全的重大意義。3)、制度與實(shí)施的配套管理。4)、管理經(jīng)驗(yàn)介紹。5)、食品加工的衛(wèi)生知識(shí)與流程。6)、臺(tái)賬的規(guī)范管理。2)、食品衛(wèi)生管理知識(shí)。3)、食品加工操作規(guī)范。(1)餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)(2)餐飲業(yè)員工培訓(xùn)考核管理制度知識(shí)，實(shí)際地操作技能?；镜膶I(yè)知識(shí)，以便較快地適應(yīng)第2條員工培訓(xùn)按計(jì)劃，分批分階段，按不同工種及第3條培訓(xùn)內(nèi)容訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓(xùn)教材培管理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指第4條方法與形式由公司人事部門派人或由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織第5條培訓(xùn)檔案的管理根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)第1條每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培第2條新員工入職培訓(xùn)是員工所屬部門經(jīng)理及管理處第3條每位新員工參加培訓(xùn)后均應(yīng)通過考核。若未通第4條培訓(xùn)過程中如有請(qǐng)假缺課的將不予考核，待下第5條培訓(xùn)結(jié)束后，管理處將對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況第6條未經(jīng)過新員工入職培訓(xùn)班的員工，不得參加進(jìn)第7條新員工入職培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。第1條凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提第2條在崗培訓(xùn)主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項(xiàng)專第3條在崗培訓(xùn)由管理處或各部門擬定培訓(xùn)計(jì)劃，并第4條具體培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)培訓(xùn)需求而定。第1章站立要求給人以缺乏自信感.而且有失儀表的端重。女子站立時(shí)，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張男子站立時(shí).雙腳與肩同寬，上體保持正直，不可把腳第2章走姿要求和步位要合乎標(biāo)準(zhǔn)。走路不要低頭，后仰.切忌里八字或外女子兩腳都要踏在一條直線上，稱“一字步”,以顯優(yōu)步度是指跨步時(shí)兩腳間的距離標(biāo)準(zhǔn)的步度是本人的一腳之長(zhǎng)，女士穿裙第3章操作姿勢(shì)要求時(shí)，也是反映餐廳服務(wù)員高雅氣質(zhì)的外在表現(xiàn)。因此.餐廳整潔.儀表儀容大方端莊。坐、立、走姿勢(shì)端正；不得把腳4.為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏.大拇指張5.迎客走在前。送客走在后.遇拐彎或臺(tái)一旁，讓客人先行，并說“您好!”“您請(qǐng)!”等禮貌用語.不得第4章微笑服務(wù)郁的笑、傻笑、呆笑、假笑等，都是對(duì)客人不尊重的表第5章敬語服務(wù)2.敬語服務(wù)的要求語言是從心底里發(fā)出來的，充滿著熱情，洋溢著友愛.可以得到賓客的信任，可以使一些本來無法消除的矛盾得到緩要抓住事物的本質(zhì)和主要特點(diǎn)?！把院?jiǎn)意賅”的語言服務(wù)，3.常用禮貌用語裝整潔，儀表端莊。與客人說話，要保持1米的距離，面帶(1)常用10字文明用語全國通行的10字文明用語是：先生(女士),請(qǐng)您跟我走。先生(女士),您坐這里好嗎?請(qǐng)問您喜歡用什么酒水(飲料),我們這里有我們餐廳屬XX風(fēng)味，您喜歡這道菜嗎?現(xiàn)在可以為您上熱菜了嗎?先生(女士),您的菜上齊了，請(qǐng)您慢用。第6章優(yōu)雅的舉止胸，立腰，收腹，雙膝并攏，雙手自然放在雙膝上.或放扶手上。若坐沙發(fā)座椅時(shí)應(yīng)坐椅面的2/3.坐椅子可坐至椅后忌兩膝分開.不要腳尖朝內(nèi).腳跟朝外.或蹺二郎腿，搖腿或2.恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)可以說手是人的第二雙眼睛。在服務(wù)中恰當(dāng)運(yùn)用手勢(shì).可以不宜過大。在服務(wù)過程中.要適當(dāng)使用手勢(shì)，如：掌心向上意。在英國，伸出右手的食指和中指.構(gòu)成V字形手勢(shì)，手心向外，邱吉爾用這一手勢(shì)表示慶祝勝利之意。若手背朝3.優(yōu)美的體態(tài)語有聲語言，更重要的是能夠觀察他人的無聲信號(hào)，并且能在不同場(chǎng)合正確使用這種信號(hào)?！币虼?餐廳服務(wù)員要將文明敬語與優(yōu)美的體態(tài)語成功地結(jié)合在一起.創(chuàng)造一種最佳的(1)豐富的表情語言。敏、輕松.通過笑容滿面的面部表情給客人以舒服安定的感(2)適度的手勢(shì)語言。勢(shì)語言使用便捷，自由靈活，如翹起拇指表示贊揚(yáng).伸出小餐廳服務(wù)員在領(lǐng)位、餐巾服務(wù)、送客的服務(wù)過程中.要適度使用手勢(shì)語言.如伸出右臂，掌心向上前傾45’,歡迎賓客。另外.握手表示致謝或告辭，鼓掌表示贊揚(yáng)或歡迎。(3)優(yōu)美的體姿語言。優(yōu)美的體姿語言是通過身體姿勢(shì)表達(dá)情意的。是對(duì)有員站姿要莊重平穩(wěn)，坐姿要端莊平直.步姿要輕盈適速，點(diǎn)頭要自然適度.起立要快慢適宜.欠身要尊敬得體。從各方第一條每位主管級(jí)人員必須接受導(dǎo)師培訓(xùn)和各項(xiàng)和主第二條每年度至少舉辦三期的導(dǎo)師培訓(xùn)和兩期的主管第三條每位受訓(xùn)人員均必須參加相應(yīng)的考核，考核末第四條考核合格者將獲得相應(yīng)的資歷格證書，證書在第五條主管技能培訓(xùn)由管理處負(fù)責(zé)組織及實(shí)施。第一條從業(yè)人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛(wèi)生第二條衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每次培訓(xùn)要進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，考核，第三條加強(qiáng)餐飲業(yè)從業(yè)和服務(wù)人員的健康檢查和衛(wèi)生第四條應(yīng)積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門搞好本單位員工的健第五條為確保顧客的健康，對(duì)拒絕參加健康檢查和衛(wèi)第六條對(duì)能夠積極參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)且成績(jī)優(yōu)異者，第一條為了不斷提高餐廳管理水平和服務(wù)水平，確保第二條考核內(nèi)容；考核內(nèi)容結(jié)合服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為業(yè)第三條考核方法；設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)。分第四條考核結(jié)果與員工當(dāng)期經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表第五條較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)第六條建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考第七條將員工考核情況納入前廳規(guī)范質(zhì)量分析內(nèi)容中第九條評(píng)估實(shí)施細(xì)節(jié)評(píng)估以月度，季度，年度為周期，分日常評(píng)估和階段性評(píng)估；日常評(píng)估占60%階段性評(píng)估占40%,日常評(píng)估實(shí)行每日逐級(jí)考核，月末匯總，階段性評(píng)估同事評(píng)估，下屬評(píng)估兩部分組成，同事評(píng)估占據(jù)25%下屬評(píng)估占有15%;基層員工由同事評(píng)估構(gòu)成階段性評(píng)估結(jié)果。人事部每月將員工日常評(píng)估和階段性評(píng)估結(jié)果匯總反我公司提供的菜品有取樣制度，樣品保留48小時(shí)，保等不合理要求)。組員包括項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)處理公司綜合考評(píng)中的問2)、不能及時(shí)解決的及時(shí)投訴，由項(xiàng)目經(jīng)理或班組負(fù)3)、《就餐人員意見改進(jìn)表》由責(zé)任項(xiàng)目經(jīng)理或班組4)、項(xiàng)目經(jīng)理帶領(lǐng)班組負(fù)責(zé)人每周走訪就餐人員及其5)、項(xiàng)目經(jīng)理將《就餐人員意見登記表》中的意見進(jìn)6)、項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)將《就餐人員意見改進(jìn)表》反饋給培訓(xùn)將在公司管理機(jī)構(gòu)的協(xié)助下由部門經(jīng)理和營運(yùn)經(jīng)培訓(xùn)課時(shí)人培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)對(duì)象1公司簡(jiǎn)介，公司規(guī)章制度，公司薪制體質(zhì)及員工的晉升標(biāo)準(zhǔn)度營運(yùn)部員工1員工的職業(yè)道德，行為須知，培訓(xùn)效果檢測(cè)營運(yùn)部員工3軍訓(xùn)，半軍事化管理營運(yùn)部員工4食品安全知識(shí)，個(gè)人衛(wèi)生要求培訓(xùn)效果檢測(cè)營運(yùn)部員工l員工儀容儀表，著裝規(guī)范，服務(wù)禮儀營運(yùn)部員工1服務(wù)員技能技巧，服務(wù)細(xì)節(jié)，溝通技巧營運(yùn)部員工1員工儀容儀表，著裝規(guī)范，崗位職責(zé)營運(yùn)部員工1現(xiàn)場(chǎng)操作技能，操作規(guī)范營運(yùn)部員工1操作安全，消防安全，崗位職責(zé)營運(yùn)部員工1如何處理顧客投訴，培訓(xùn)叫過檢測(cè)營運(yùn)部員工1現(xiàn)場(chǎng)開餐突發(fā)問題點(diǎn)注意事項(xiàng)組長(zhǎng)以上員工序號(hào)類別培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)課時(shí)時(shí)間安排專項(xiàng)培訓(xùn)1.消洗加工操作流程培訓(xùn)全體員工規(guī)范洗菜，加工操作12.消洗消毒培W全體員工規(guī)范餐具清洗消毒操作13.發(fā)售窗口服務(wù)培訓(xùn)全體員工提高窗口服務(wù)水平14.餐廳工作注意事項(xiàng)培訓(xùn)全體員工規(guī)范員工日常工作15.勤儉節(jié)約培訓(xùn)全體員工提升員工綜合素質(zhì)，減少浪費(fèi)16.能源節(jié)約培訓(xùn)全體員工提高員工節(jié)能意識(shí)減少浪費(fèi)17.現(xiàn)場(chǎng)落手清培訓(xùn)全體員工規(guī)范員工操作，提高工作效率18.烹飪操作流程培訓(xùn)廚師規(guī)范烹飪操作19.菜肴質(zhì)量培訓(xùn)廚師提高菜肴質(zhì)量110.添加劑管理使用培訓(xùn)廚師點(diǎn)心師規(guī)范食品添加劑的使用111.網(wǎng)絡(luò)運(yùn)用培訓(xùn)管理人員及電腦員熟悉網(wǎng)絡(luò)工作112.食品加工烹飪衛(wèi)生要求廚師加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理113.餐廳外場(chǎng)服務(wù)培訓(xùn)全體服務(wù)員提高服務(wù)員服務(wù)水平114.服務(wù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)全體服務(wù)員提高餐廳服務(wù)水平115.倉管，核算標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)倉管核算及管理人員加強(qiáng)倉庫管理及成本核算管理工作1二制1.六T目視化全體員規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管1度培訓(xùn)管理培訓(xùn)工理，提升餐廳形象，個(gè)管理水平2.六T達(dá)標(biāo)內(nèi)容培訓(xùn)全體員工規(guī)范餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理33.責(zé)任人管理培訓(xùn)全體員工加強(qiáng)員工日常的管理14.食品從業(yè)人員培訓(xùn)全體員工的認(rèn)知25.崗位職責(zé)培訓(xùn)讓員工了解自己的工作職責(zé)1三安全培訓(xùn)1.設(shè)備安全操作及保養(yǎng)培訓(xùn)各區(qū)域員工規(guī)范員工設(shè)備操作22.消防安全培訓(xùn)全體員工提高員工消防安全意識(shí)13.事故預(yù)案培訓(xùn)全體員工提高員工安全意識(shí)及處理能力14.食物中毒知識(shí)培訓(xùn)全體員工豐富員工知識(shí)，提高員工食品安全意識(shí)1四企業(yè)文化1.企業(yè)文化培訓(xùn)全體員工提升員工對(duì)公司的了解1服務(wù)點(diǎn)培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)周期：每月至少有一次培訓(xùn)2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)計(jì)劃表中培訓(xùn)項(xiàng)目，公司提供培訓(xùn)內(nèi)容3.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)必須有人員簽到表，缺席人員公司組織統(tǒng)一培訓(xùn)4.培訓(xùn)考核：每次培訓(xùn)必須有考核，考核書面考核和現(xiàn)場(chǎng)操作考核，參與人員必須有考核結(jié)果記錄序號(hào)培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)課時(shí)16T達(dá)標(biāo)內(nèi)容培訓(xùn)管理人員提升管理人員管理水平22企業(yè)信息化管理培訓(xùn)管理人員提升管理人員網(wǎng)絡(luò)知識(shí)136T目視化管理培訓(xùn)管理人員提升管理人員管理水平24餐廳能源節(jié)約培訓(xùn)管理人員提高節(jié)能意識(shí)，減少浪費(fèi)15餐廳各部門衛(wèi)生要求培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)食品安全16設(shè)備安全操作及保養(yǎng)培訓(xùn)管理人員減少浪費(fèi)17成本核算與控制培訓(xùn)管理人員提升管理人員成本核算水平18管理責(zé)任人及執(zhí)行力培訓(xùn)管理人員提高管理人員執(zhí)行力29餐廳人力資源控制培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)員工成本的控制和管理1產(chǎn)品質(zhì)量控制培訓(xùn)管理人員1菜肴質(zhì)量控制培訓(xùn)管理人員加強(qiáng)管理人員對(duì)菜肴質(zhì)量的監(jiān)督1團(tuán)膳市場(chǎng)營銷宣傳培訓(xùn)管理人員提升管理人員營銷意識(shí)1備注服務(wù)店培訓(xùn)要求1.培訓(xùn)周期：每月公司經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議2.培訓(xùn)記錄：培訓(xùn)必須有人員簽到表3.培訓(xùn)考核：參加培新將作為中層管理人員質(zhì)量工作考核項(xiàng)目之一工作服應(yīng)每天更換和清洗、專間工作服必須還每天消(一)違反以下條款按次懲罰20元。(二)違反以下條款按次懲罰50元。(一)了解食物的分類(二)每日食物的構(gòu)成和總數(shù)1千卡是指1千克水從15℃上升到16℃所需的熱量。利用→生命活動(dòng)合成→外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)→消化→小分子→大分子人體組織(同化作用消耗能量)分解→分解自身物質(zhì)→產(chǎn)生能量→大分子→小分子→排出產(chǎn)物(釋放能量)。(一)按比例吃各營養(yǎng)性食品要達(dá)到食物均衡性必須在上述五組食物中按比例要求按每日需熱能2000千卡計(jì)占總熱能比熱能(千卡)產(chǎn)能數(shù)(千卡/克)攝入量(克)糖4蛋白質(zhì)4脂肪9(二)注意多組內(nèi)食物的合理搭配1,這樣可提高蛋白質(zhì)的利用，但粗糧攝入量不宜過高，以蔬菜量要大于葷菜量。每日蔬菜量的1/3到1/2應(yīng)為綠(六)飲料不能代替白開水。一小罐碳酸飲料含糖39克，一瓶碳酸飲料含糖高達(dá)80克，如除飲食外，每天額外提供，全年可長(zhǎng)脂肪10～20公斤。多喝這類飲料還會(huì)導(dǎo)致(七)適量用鹽。膳食鈉的來源除食鹽外，還來自食物(八)膨化食品大多由面粉、油類、鹽及味精組成，要2.5.食材挑選標(biāo)準(zhǔn)a.肉類配送b.蔬菜配送采摘完畢后由基地工作人員進(jìn)行清水清洗，保證菜面干凈、無明顯泥土、無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)。清洗完后，c.雞蛋配送雞蛋放入蛋托中，蛋得小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤30枚，每個(gè)雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，入木箱前，先將木箱底部鋪上一層5～6厘米厚的填充物，填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪5～6厘米厚的我公司有專門種植果樹的合作伙伴，擁有大面積的果抗菌性，力學(xué)性能良好；質(zhì)量輕，密封性良好；成本低廉，g.水產(chǎn)品配送下單后，我公司采購員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品(魚類、螃蟹、蝦、黃鱔等),在運(yùn)輸過程中要安裝增氧機(jī)或充氣機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增要堅(jiān)持每天換水1次至2次，每隔24小時(shí)投放一次青霉素，以防止黃鱔“發(fā)燒”,還可在每50公斤黃鱔中放入1公斤至1.5公斤泥鰍，利用泥鰍好動(dòng)的習(xí)性，使其在容器中上下h.凍品配送大氣組成(或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過程或抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖(新鮮果長(zhǎng)繁殖等),從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)油為了防止干果的干度不夠時(shí)利用透風(fēng)較好的袋子有效快速甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)(如黃曲霉毒素等)。貯存時(shí)間、溫加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)低溫，相對(duì)濕度在75%,大米平衡水分14.5%為儲(chǔ)藏的最佳米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化(3)出庫交接：倉庫主管接到客戶訂單后，首先要檢倉庫主管要準(zhǔn)備根據(jù)訂單的要，安排各組做好出貨工填寫發(fā)貨單(送貨單)時(shí)，要在發(fā)貨單上注明貨品名稱序號(hào)產(chǎn)品類別質(zhì)量要求或質(zhì)量參數(shù)1大米滿足標(biāo)準(zhǔn)：GB1354-2018,能夠溯源；2品種為粳米；3產(chǎn)品等級(jí)為一等品，不完善粒、碎米量、雜質(zhì)含量、水分等指標(biāo)達(dá)標(biāo)；42面粉l滿足標(biāo)準(zhǔn)GB1355-2005;能夠溯源233食用油1滿足標(biāo)準(zhǔn)：GB1535-2017;能夠溯源2產(chǎn)品等級(jí)為一級(jí)，氣味、色澤、透明度、酸值、煙點(diǎn)等指標(biāo)達(dá)標(biāo)；34雞蛋1能夠溯源；2新鮮的蛋類外殼有層霜狀粉末，表面手感粗糙但有光澤；用光照能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點(diǎn)；3蛋清粘稠自然，蛋黃橙黃自然；4氣味清新、無異味；5輕輕搖動(dòng)聽不到聲音，感覺不到搖動(dòng)；65雜糧各類雜糧均有標(biāo)準(zhǔn)化包裝，禁止散裝，能夠溯源；2色澤鮮明、不得含有任何染色劑；3具備糧食特有香氣與水汽；46豬肉1要求提供每批次檢驗(yàn)檢疫證明；產(chǎn)品質(zhì)量符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠溯源；2鮮肉外表微濕潤(rùn)、不粘手；具有鮮豬肉固有的氣味、無異味；冷凍肉要求外包裝干凈，標(biāo)識(shí)齊全，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時(shí)干凈、新鮮、無異味；3陷立即恢復(fù)；4鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺含量不得超過國家限定標(biāo)5冷凍品已存儲(chǔ)時(shí)間不得超過1個(gè)月；7禽肉1要求提供每批次具有動(dòng)物檢疫合格證或檢測(cè)報(bào)告，能夠2證新鮮、無異味、無霉?fàn)€變質(zhì)；3鮮肉確保新鮮，冷凍肉要求外包裝干凈，標(biāo)識(shí)齊全，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時(shí)干凈、新鮮、無異味；4冷凍品已存儲(chǔ)時(shí)間不得超過1個(gè)月；5不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)8清真牛羊肉須具有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠溯2肉類外表微干或濕潤(rùn)、不粘手、切面濕潤(rùn)；肌肉指壓后凹陷立即恢復(fù)；具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味、無臭味無異味；煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面，具特3肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時(shí)干凈、新鮮、無異味；冷凍品已存儲(chǔ)時(shí)間不得超過3個(gè)月。49豆制品1豆腐：不易碎、有韌性、老嫩適中；能夠溯源2香干、豆皮、豆絲等：新鮮、有韌性，表面不粘手，無3吊白塊和二氧化硫等檢測(cè)指標(biāo)含量不得超標(biāo)；4米面制品1日產(chǎn)日銷，由生產(chǎn)到銷售不得超過12小時(shí)；2不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)3每批次貨物應(yīng)有廠家標(biāo)簽，注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；4副食調(diào)料1包裝產(chǎn)品均須正規(guī)包裝，具有SC標(biāo)或生產(chǎn)許可；2包裝日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、貯存條件等；3具備穩(wěn)定可靠的正規(guī)進(jìn)貨渠道，能夠溯源；4不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)5蔬菜水果類1新鮮、無空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象、色澤新艷、光亮無變色。硬度飽滿、充實(shí)、軟硬適中；2傷、切口、裂傷等；3無不良病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼；4曲線協(xié)調(diào)、外形優(yōu)美、果實(shí)碩大、無不良圖案及異狀；5成熟度適中、無過熟、未熟現(xiàn)象；6無污染，無殘留農(nóng)藥；7如有包裝應(yīng)完整干凈；蔬菜類1主要品種能夠提供產(chǎn)地證明，可溯源；2農(nóng)藥殘留不超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)并能夠定期提供農(nóng)殘檢測(cè)抽樣報(bào)告；3無蟲害、無爛斑、無腐爛；4大白菜：新鮮潔白、表面無黑色斑點(diǎn)、里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片。青筍：新鮮、通體勻稱，無竹節(jié)、無亂尾、無空心，葉蒜苔：長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超西芹：嫩綠色，折斷無筋、無爛心；進(jìn)口西芹棵大、桿小白菜：梗白色，較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分油菜：梗短粗，呈淡綠色或白色，葉子厚肥大，主莖無花蕾.水分充足，無根。菠菜：顏色碧綠，平嫩，葉子大、挺直，根桃紅，無主韭菜：葉較寬，挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長(zhǎng)20厘米以內(nèi)；韭黃：葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長(zhǎng)20厘米以內(nèi).油麥菜：葉淡綠、肥厚，嫩脆，無主莖，葉株挺直、水生菜：顏色鮮艷，淡綠，葉子水分充足，脆嫩薄、可豎大蔥：蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直，無香芹：葉翠綠，無主莖分枝少，根細(xì)，莖挺直，脆，芹水芹：葉嫩綠或黃綠，莖、根部呈白色，莖細(xì)軟，中間蒿筍：筍形粗壯，條直、均勻、葉綠色，莖皮光澤，綠蒜苔：顏色深綠、梗細(xì)滑、有光澤、挺直、鮮嫩、指甲花菜：花蕾顏色潔白或乳白、緊實(shí)不散，球形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡綠，緊湊，外葉綠色且少，主莖西蘭花：花蕾顏色深綠、緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。30)31)辣椒：細(xì)長(zhǎng)圓錐形、顏色黃綠或碧綠，有光澤、表32)西椒：柿形或燈籠形，較大，顏色碧綠、有光澤、33)紅椒：顏色紅艷、有光澤、表面光滑，飽滿有一定苦瓜：顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一毛瓜：顏色翠綠色有光澤，有細(xì)絨毛，皮薄嫩，肉潔白子小、形正，有一定硬度。毛豆：顏色青綠、表面有黃色絨毛，豆莢飽滿，剝開后青豆：顏色青綠單一、有光澤，豆粒大，均勻完整荷蘭豆：顏色嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易斷，筋絲黃豆芽：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶綠豆芽：豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶洋蔥：鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚，完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度。紅薯：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定，個(gè)大形正，大蒜頭：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)不散，有胡蘿卜：顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗白蘿卜：顏色潔白光亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整、芋頭：顏色為紅褐色，表皮粗糙，個(gè)體方面均中，斷面肉質(zhì)潔白，且有紫色斑點(diǎn)，不硬心.鮫白：葉顏色青綠，完整，莖粗壯、肉肥厚較嫩，顏色冬筍：筍殼淡黃色，有光澤、完整清潔，殼肉緊帖、飽平菇：菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌品1證新鮮、無異味、無霉?fàn)€變質(zhì)，能夠溯源；2冷凍品已存儲(chǔ)時(shí)間不得超過1個(gè)月；3不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)鮮活凍水產(chǎn)鮮活魚類：游水生猛，對(duì)外界刺激敏感，無翻肚；無嘴爛及其他外表損傷。魚鱗完整有光澤，不易脫落，眼隔膜有光澤、透明，眼球突出；腹部堅(jiān)實(shí)不膨脹，肛門內(nèi)部潔凈無異常紅尾。大小均勻；2發(fā)硬，呈青綠色或青白色；3陷能迅速撫平；大小均勻，體表無傷痕；4冰鮮蝦：頭尾完整，有一定彎曲度，蝦身較挺，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)，氣味正常；5肌肉柔軟光滑，有彈性；6熟食1真空滅菌包裝，能夠溯源；2備查)3不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)4預(yù)包裝零食1包裝產(chǎn)品均須正規(guī)包裝，具有SC標(biāo)或生產(chǎn)許可證件；2具備穩(wěn)定可靠的正規(guī)進(jìn)貨渠道，能夠溯源；3不得含有非食品添加劑且食品添加劑含量低于國家標(biāo)4廚雜用品l洗消化學(xué)品總活性物達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)；不得含有熒光增白值在國家標(biāo)準(zhǔn)限定范圍內(nèi)，不得對(duì)人手造成明顯傷害；不得含有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)人體有害的違禁成分；2桶等。塑料袋封口應(yīng)牢固整齊；瓶、盒蓋應(yīng)與主體配合緊密、不漏。印刷標(biāo)志應(yīng)清晰美觀，無脫色；3洗消化學(xué)品標(biāo)識(shí)要求產(chǎn)品名稱產(chǎn)品類型(適于洗衣粉、洗衣膏、浴液);生產(chǎn)企業(yè)名稱和地址；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)；凈含量；產(chǎn)品主要成分(適于洗衣粉)、表面活性劑、助洗劑酶使用說明；生產(chǎn)日期和失效日期；產(chǎn)品用途(適于衣料用液體洗滌劑)4洗消化學(xué)品PH值在國家標(biāo)準(zhǔn)限定范圍內(nèi)，不得對(duì)人手造成明顯傷害；5不得含有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)人體有害的違禁成分；6日雜用品標(biāo)識(shí)應(yīng)注明生產(chǎn)廠名稱、地址、產(chǎn)品名稱、使用說明和維修保養(yǎng)說明；生產(chǎn)日期，安全使用期或失效期；產(chǎn)品規(guī)格、等級(jí)成分等；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)，檢驗(yàn)合格類別質(zhì)量要求畜肉色澤鮮艷，表面有一層微干的薄膜，瘦肉新呈淡玫瑰色或淡紅色；觸摸有彈性，不沾手，指壓不留陷窩；外表干凈，無異味；含水量檢測(cè)值低于77%為合格產(chǎn)品；符合GB2707-2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB-18406.3-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量色澤，肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白色或黃色；黏度，外表微干有風(fēng)干膜，不沾手；彈性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；氣味，具有鮮牛羊肉正常氣味；牛肉、羊肉含水量檢測(cè)值分別低于77%、78%為合格產(chǎn)品；符合GB2707-2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB-18406.3-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量禽肉類杜絕注水禽類；體表面色澤潔白，肉質(zhì)緊密，角膜有彈性，不沾手，指壓不留陷窩；無異味，只有該禽類所固有的氣味；腔內(nèi)無雜物；提供出廠檢驗(yàn)合格證明；符合GB2707-2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB-18406.3-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量魚蝦類魚眼突出，角膜清晰透明；體表面色鮮明，鱗片緊粘皮上；鰓鮮紅，無黏液，鰓蓋緊閉易揭開，肉質(zhì)堅(jiān)骨肉不分離；淡水魚實(shí)行活魚供應(yīng)；有鮮魚蝦的正常腥味，無異臭味；符合GB2762-2012《食品中污染物限量》等。禽蛋類蛋殼毛糙，色澤明快，無霉斑，無污染，無血跡，無裂紋；用手搖晃時(shí)，沒有像稀湯一樣的感覺和聲音；攥在手中對(duì)著陽光或燈光，從食指和拇指中間能看到蛋中透出的紅色光，蛋黃呈出暗影，無異常陰影；蛋白透明無色，蛋黃緊密且完整，無臭味，無異味；符合GB2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762-2012《食品蔬菜、水果類色澤鮮艷，有光澤，有蔬菜應(yīng)有的顏色，沒有腐爛、泥沙或農(nóng)藥等化學(xué)藥物超標(biāo)現(xiàn)象；無腐爛部位，無農(nóng)藥氣味，無臭味；無雜物，品質(zhì)保持一致；《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品奶類品牌牛奶、酸奶(如三元、伊利、蒙牛等，保質(zhì)期30天),距出廠日期10天以內(nèi)；色澤乳白，有純奶的鮮香味；定期到相關(guān)的檢疫部門進(jìn)行檢疫；符合GB2707-2005、GB18406.3-2001。干菜、調(diào)料類、雜糧無霉變和無蟲蛀鼠咬現(xiàn)象；無臭味，色澤正常；水分含量保持干菜原料的正常水平，不潮濕；無“三無”產(chǎn)品，有商標(biāo)，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)地址；經(jīng)食品檢驗(yàn)檢疫合格，調(diào)料成分符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；符合GB2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜米面油類1、加工原料為非轉(zhuǎn)基因大豆，油脂等級(jí)為一級(jí)，加工工藝為壓榨或浸出，嚴(yán)禁添加其他油脂，非周生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)注清晰；2、優(yōu)質(zhì)二級(jí)大米、特制一等小麥粉；3、無“三無”產(chǎn)品，有商標(biāo)，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)4、符合GB2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB18406.1-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜來確定。其次是按照員工對(duì)原料的食用習(xí)慣和食用價(jià)值確驗(yàn)判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對(duì)原料的外部特征進(jìn)行檢超過1寸，沒有凍傷(中間抽看，防凍爛);.豆角：新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為.花萊：直徑1公寸，潔白而無黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍氣味；新鮮肉具有每種家畜1類的特有氣味；b)家畜內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；.心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組織堅(jiān)c)家禽的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法活蝦的質(zhì)量一般從其外形、色澤和肉質(zhì)三方面進(jìn)行鑒.蝦米：優(yōu)質(zhì)蝦米外觀整潔，呈淡黃色而有光澤肉、質(zhì)A.看鰭魚絲的血色：活鰭魚加工成鰭魚絲的血液色彩B.看積血形成：活鰭魚劃出的鰭絲，肚內(nèi)的血塊凝結(jié)C.看肉質(zhì)的粗細(xì)：活鰭魚加工的鰭絲，肉質(zhì)細(xì)膩，具D.看皮色：活鰭魚加工的鰭絲，表面皮黑中透亮，皮7)干貨類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)a)干貨類制品的分類根據(jù)干貨制品的生長(zhǎng)環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動(dòng)物性海b)檢驗(yàn)干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn).干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)；.整齊、均勻、完整；.無蟲蛇，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。c)幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A.肉皮：脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹?，反之則為次之，如巳發(fā)節(jié)較密、體長(zhǎng)不超過1.0-1.7cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維D.黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣8)凍品類的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)品名質(zhì)量要求1去皮五花肉肥瘦比例不大于7:3,肉呈均勻的紅色，有光澤，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；肉的外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手，脂2邊雞整雞表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內(nèi)臟，每只不低于0.5公斤，雞肉的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤在品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，不粘手。解凍指壓后的凹陷恢復(fù)3白條鴨表皮光滑，新鮮肥嫩，無內(nèi)臟，每只不低于1公斤，鴨的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，在品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，4邊鴨表皮光滑，新鮮肥嫩，無頭，無頸，無內(nèi)臟，重約0.6-1公斤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，解凍指壓后的凹陷恢復(fù)慢，5牛肉丸15克/粒(500克約40粒).具有良好的彈性，水煮后用手捏應(yīng)不輕易破裂，且手松開后能回復(fù)。切開丸體其剖面6香菇貢丸15克/粒(500克約40粒).具有良好的彈性，水煮后用手捏應(yīng)不輕易破裂，且手松開后能回復(fù)。切開丸體其剖面7雞架(雞整雞去肉，即雞骨架，有頸無頭，新鮮，無內(nèi)臟，骨架顏色純正，重約0.25公斤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，具有雞8白條鵝表皮光滑，新鮮肥嫩，無內(nèi)臟，每只不低于1公斤，鵝的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，在品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，9去皮上肉呈均勻的紅色，有光澤，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；肉的肉白條雞規(guī)格從0.6—1.5公斤，雞肉的眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，在品種不同而呈黃、淺黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，解凍指壓后的凹方火腿表皮應(yīng)干燥、皮質(zhì)堅(jiān)硬，火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，帶魚隆起，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮瘦肉(2#、Ⅱ號(hào)肉或IV號(hào)肉，肉呈均勻的紅色，有光澤，肉質(zhì)緊密，鴨腿表皮光滑，無淤血，交貨以干凈、新鮮、無異味，大小雞腿表皮光滑，無淤血，交貨以干凈、新鮮、無異味，大小魚丸具有良好的彈性，水煮后用水捏應(yīng)不輕易破裂，且手松開后能回復(fù)。切開丸體其剖面應(yīng)比較完整，不能有明顯豬前排帶頸骨及前五條排骨，肉體凍實(shí)而堅(jiān)硬，敲之回音清脆，臘腸表面干爽、肉呈鮮紅色或暗紅色，無霉變，無異味，脂脊骨豬蹄保證去除一切毛污物，無異味，交貨以干凈、新鮮、大豬筒骨牛肉黃色，肌肉外表微干或風(fēng)干膜，或外表濕潤(rùn)，但都不粘手，良質(zhì)凍牛肉的肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌臘肉表面干爽、肉呈鮮紅色或暗紅色，無霉變，無異味，脂雞腳交貨以干凈、新鮮、無異味，大小適合規(guī)格要求為標(biāo)準(zhǔn)。豬肝整體呈紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤(rùn)，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，微實(shí)，肝葉完整，無脂肪，無寄生蟲、炎癥水福壽魚排豬頭皮豬心圓錐型，帶心尖，心肌為紅色或淡紅色，結(jié)實(shí)而有彈性，白條羊肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪呈白色或微黃色。肌肉淀粉及淀粉制品(包括粉絲、粉條)。皮蛋果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏辛辣料是采用植物果實(shí)和種子粉碎而配制成的天然植第三章管理制度及措施3.1.個(gè)人衛(wèi)生制度2、員工應(yīng)服從上司安排，認(rèn)真、努力做好上司所安排3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)4、工作認(rèn)真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止5、對(duì)待就餐人員的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽，耐心解6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位在30分鐘內(nèi)離開食堂。7、員工不得在工作時(shí)間接待親友來訪。在工作期間不8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在食堂、廚4、請(qǐng)病假一天扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的10%(病假不足半天按半天計(jì)算),病假二天扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的20%,病假三天扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的30%,病假四天扣發(fā)當(dāng)月全部獎(jiǎng)金；5、請(qǐng)事假一天扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的20%(事假不足一小時(shí)按半天計(jì)算),事假二天扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的50%,事假三天扣發(fā)當(dāng)7、礦工一小時(shí)到半天，扣當(dāng)月獎(jiǎng)金的50%,礦工半天3.3.食品安全制度不低于70度。烹飪后至出供應(yīng)需要時(shí)間較長(zhǎng)(超過2小時(shí))存放的食品，須在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需5、嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，做到“五專管理”,嚴(yán)防食物中毒。6、對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，保證達(dá)到光、潔、澀、干的7、保持環(huán)境衛(wèi)生，操作間、食堂衛(wèi)生整潔，采取有效8、加強(qiáng)項(xiàng)目經(jīng)理為食品安全的第一責(zé)任人意識(shí)，加強(qiáng)1、建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職經(jīng)過培訓(xùn)合2、食品衛(wèi)生管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)員3、實(shí)行定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢4、食品衛(wèi)生管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次5、各班組負(fù)責(zé)人須服從食品衛(wèi)生管理員檢查指導(dǎo)，每6、食品衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)7、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，元，相關(guān)負(fù)責(zé)人100元。關(guān)負(fù)責(zé)人50元。罰相關(guān)負(fù)責(zé)人50元；采購員購買假冒偽劣、腐爛變質(zhì)、過后在危險(xiǎn)溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過2小時(shí)的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰項(xiàng)目經(jīng)理200元，處罰相關(guān)負(fù)責(zé)人20元。每發(fā)現(xiàn)一次處罰項(xiàng)目經(jīng)理200元，處罰相關(guān)負(fù)責(zé)人30元。罰相關(guān)負(fù)責(zé)人30元(必須配置中心溫度計(jì))。經(jīng)理100元，處罰相關(guān)負(fù)責(zé)人20元。罰項(xiàng)目經(jīng)理100元，處罰相關(guān)負(fù)責(zé)人20元。罰項(xiàng)目經(jīng)理100元。每發(fā)現(xiàn)一次處罰項(xiàng)目經(jīng)理200元，處罰相關(guān)負(fù)責(zé)人30元。14.存在罐裝燃?xì)夤芙宇^無固定開關(guān)(關(guān)卡)的、大罐經(jīng)理100元。次處罰項(xiàng)目經(jīng)理100元。17.無滅火器和滅火毯的每發(fā)現(xiàn)一次處罰項(xiàng)目經(jīng)理10020.以非暴力刑事(謾罵、侮辱、威脅考核人員，考核21.第一次被考核為通報(bào)列入“整改不力”,對(duì)其進(jìn)行22.連續(xù)兩次被考核為通報(bào)列入“整改不力”,約談項(xiàng)目經(jīng)理，并處罰500元。23.連續(xù)三次被考核委通報(bào)列入“整改不力”,對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理罰1000元；同時(shí)更換新的負(fù)責(zé)人。1)保證食品安全的操作各環(huán)節(jié)管理辦法堂就餐人員的餐飲安全，杜絕各類食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)2、機(jī)構(gòu)職責(zé)1、完善制度。在上級(jí)下發(fā)有關(guān)制度和工作意見的基礎(chǔ)2、強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，以各項(xiàng)食品3、加強(qiáng)教育。加強(qiáng)對(duì)廣大就餐人員的食品衛(wèi)生知識(shí)的4、添置設(shè)備。對(duì)照配備標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善和提高食品衛(wèi)人員發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)撥打舉報(bào)電話向監(jiān)督小組報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故 (指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),須立即向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組發(fā)生較嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故，立即發(fā)出醫(yī)療求援請(qǐng)事故應(yīng)急處理人員由領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)統(tǒng)一調(diào)度，具體安2、對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追3、對(duì)事故處理中的玩忽職守、推諉扯皮等影響應(yīng)急方食譜審定01、本項(xiàng)目食譜交項(xiàng)目食品衛(wèi)生管理員審核食譜審定時(shí)02、食品衛(wèi)生管理員審核食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感食材和特殊工藝食譜審定時(shí)03、食品衛(wèi)生管理員檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合甲方要求食譜審定時(shí)04、食品衛(wèi)生管理員按相關(guān)制度確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)05、食品衛(wèi)生管理員及時(shí)將預(yù)防措施班組負(fù)責(zé)人，實(shí)時(shí)跟蹤檢查食譜審核完畢后后，交由甲方審定蔬菜驗(yàn)收01、檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購的禁用入庫驗(yàn)收時(shí)蔬菜02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過期入庫驗(yàn)收時(shí)02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、鑒別是否摻假入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚類驗(yàn)收01、檢查是否為熟悉魚種，嚴(yán)禁食用河豚魚入庫驗(yàn)收時(shí)02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn)象入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前05、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類驗(yàn)收01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前02、色澤、氣味、手感均正常入庫驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前03、劣質(zhì)豆腐皮(百葉)、豆腐絲、禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前04、劣質(zhì)豆腐(豆腐干、皮、絲、泡)有酸味、苦澀味等不良滋味和餿味、入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前肉類驗(yàn)收01、每半月內(nèi)不定期對(duì)肉類供應(yīng)商的加工、儲(chǔ)藏，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查每半月02、肉類送貨時(shí)索要檢疫票或檢驗(yàn)肉體檢驗(yàn)章入庫驗(yàn)收時(shí)03、驗(yàn)收人員驗(yàn)收要及時(shí)，驗(yàn)收后晾涼后立即冷藏或冷凍存放入庫驗(yàn)收時(shí)、入庫驗(yàn)收后04、具有正常肉本質(zhì)顏色，無黏液、入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前05、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗(yàn)收時(shí)，烹制前入庫驗(yàn)收時(shí)07、凍貨安全解凍后，再次進(jìn)行檢驗(yàn)解凍后奶類驗(yàn)收01、奶類產(chǎn)品要選擇知名品牌產(chǎn)品采購時(shí)02、驗(yàn)收時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期入庫驗(yàn)收時(shí)03、檢查包裝是否完整破損、是否漏氣或無氣入庫驗(yàn)收時(shí)、售賣前入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前出，禁收或銷毀入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前06、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)蔫易結(jié)塊，開水沖泡不易溶解，小顆粒凝入庫驗(yàn)收時(shí)，售賣前塊，禁收或銷毀豆品存放01、新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后要按正確方法立即存放過程中并注意換水過程中03、隔餐使用的進(jìn)入清涼水中，置于冰箱冷藏存放過程中04、隔日使用的進(jìn)入清涼的鹽開水(500克豆腐配50克鹽)中存放過程中05、嚴(yán)禁高溫存放、堆積存放過程中06、隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味，表面是否發(fā)粘過程中奶品存放01、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即存入質(zhì)期內(nèi)冷藏存放過程中02、嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光否照射光下暴曬過程中03、嚴(yán)禁將酸牛奶和鮮牛奶冷凍存放過程中確定供應(yīng)商02、運(yùn)輸凍品有保溫措施，避免解凍入庫驗(yàn)收時(shí)03、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗(yàn)收時(shí)，切配前04、買回凍制品應(yīng)立即存入零下18攝氏度以下的冷庫或冰柜過程中05、水產(chǎn)禽類畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放過程中06、鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保險(xiǎn)膜分別包裝后冷凍存放過程中07、標(biāo)明品名和存放冷凍日期存放過程中08、循先買先吃原則，冷凍七天內(nèi)用完存放過程中09、如包裝袋上有保質(zhì)期限，則在期限內(nèi)用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時(shí)移出0至10攝氏度冰箱自然解凍解凍過程中，切配前11、凍制品加工前必須充分解凍切配前，烹制前12、凍制品提前8小時(shí)放入10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中，切配前時(shí)間三小時(shí)左右解凍過程中，切配前14、冷水浸泡解凍必須帶包裝袋，嚴(yán)禁直接放入水中解凍時(shí)15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴(yán)禁用熱溫水解凍解凍時(shí)16、冷水浸泡解凍時(shí)間不超過10小時(shí)解凍過程中17、冷水浸泡解凍制品中心溫度要達(dá)到0度，方可完成解凍過程中，解凍完成時(shí)解凍后、烹制前19、解凍后的食材要即烹制解凍完成后20、解凍后的原理要一次用完，嚴(yán)禁將剩余食材再次冷凍烹制后陷類存放01、嚴(yán)禁外購餃子餡采購申報(bào)時(shí)02、嚴(yán)格控制餃子餡，絞、拌量避免出現(xiàn)剩余攪拌過程中，烹制后03、嚴(yán)禁提前拌餡，避免隔夜存放收尾后04、餡拌好后超過兩個(gè)小時(shí)不用，要在0度至4度溫度下冷藏餡拌好后，冷藏過程中05、餃子餡冷藏前腰自然冷卻冷藏前、冷藏過程中06、冷藏時(shí)要平鋪或中間凹陷存放于盛具中冷藏過程中07、餃子餡冷藏不超過24小時(shí)冷藏過程中08、豆沙餡開通兩個(gè)小時(shí)后不用，要在表層放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏過程中蔬菜浸泡01、葉菜類浸泡時(shí)間必須20分鐘以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中03、土豆塊要隔兩小時(shí)換一次水，避免發(fā)酸變色浸泡過程中1、食品添加劑按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。堅(jiān)決禁止采購使用國家明令禁止的或不按照國家和食堂要求2、購買食品添加劑，要求供貨商提供營業(yè)執(zhí)照、食品3、堅(jiān)持食品添加劑的五?；芾怼獙Ｈ瞬少?、專人4、專柜外貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)明負(fù)責(zé)人；專柜內(nèi)食品添加劑連12、保存：現(xiàn)存放的食品添加劑，在失效期前3個(gè)月使序號(hào)名稱適用范圍使用標(biāo)準(zhǔn)1酵母包子、饅頭、餅子2拉面劑拉面、掛面、涼皮3無鋁泡打粉包子、饅頭、餅子4小蘇打饅頭、餅子五、食品食材貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻30c(一)、初加工庫(二)、主食庫(三)、副食調(diào)料庫(四)食品衛(wèi)生適合0℃,其適宜的存放溫度為0℃—2℃,不能低于0℃。番檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13℃~15℃,低溫儲(chǔ)存藏(0℃—4℃)、半凍結(jié)(-2℃—0℃)、凍結(jié)(-18℃)三種化，可覆蓋不透氣的薄膜為宜，肉制品應(yīng)在(8℃)以下冷冷庫(包括冰箱)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于—18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0～10℃;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴